西兰花奶酪汤食谱gydF4y2Ba

在不健康食品的世界里，西兰花奶酪汤似乎一直是最不健康的食物之一。是的，“西兰花”是名字中的第一个词，“汤”听起来当然很健康，但让我们面对现实吧:当你走到柜台告诉服务员，“我想要一碗西兰花奶酪汤，谢谢”，你真正想说的是“谢谢你让午餐喝一碗玉米片奶酪酱变得简单和可接受。”gydF4y2Ba

拥有它并没有错。奶酪很美味，但并不是每一顿午餐都必须是美味的。尽管如此，我有时还是希望gydF4y2Ba西兰花gydF4y2Ba整件事的一部分被更认真地对待了，如果只是出于纯粹自私的原因，我喜欢西兰花。gydF4y2Ba

我的目标是创造一种西兰花奶酪汤的食谱，它和你通常发现的那种超奶酪汤一样舒服，但同时尝起来真的像西兰花。gydF4y2Ba

打造多层西兰花风味的最佳方法gydF4y2Ba

在我的第一次测试中，我使用了一种非常常见的技巧:在黄油中煎洋葱和胡萝卜，直到变软，但不会变成褐色，因为棕色的洋葱和胡萝卜会变得非常甜。在锅中加入一些鸡汤——水也可以，不过鸡汤更有味道——再加入一些奶制品。(我测试了多脂牛奶、普通牛奶和脱脂牛奶，发现纯全脂牛奶是最好的;它提供了奶油般的口感，却没有过多的额外乳制品脂肪，而乳制品脂肪会使口味变淡。)用淀粉使变稠。即将沸腾的状态。加入奶酪。加入西兰花，煮至变软。gydF4y2Ba

用这种方法，我最终得到了一种味道很像它的汤:奶酪汤，里面漂浮着花椰菜。gydF4y2Ba

接下来，我走了一条相反的路线，测试了一些需要长时间炖西兰花的食谱(这些食谱往往是慢炖的)。华体会体育手机端APP如果你曾经在Panera餐厅吃过午餐，这些汤的味道很像你可能熟悉的火锅:西兰花的味道就在汤里，但没有亮度和新鲜度可言。gydF4y2Ba

这并不奇怪。有人做过我的gydF4y2Ba炖西兰花意面gydF4y2Ba，或者红烧西兰花的食谱gydF4y2Ba我的书gydF4y2Ba他知道西兰花的味道会随着烹饪时间的长短而发生巨大的变化。把它煮一小段时间，它就会保持青草味和鲜亮。把它煮上很长一段时间，它就会变得醇厚可口gydF4y2Ba

＊gydF4y2Ba有趣的是，美国试验厨房最近的一份食谱gydF4y2Ba做菜花汤gydF4y2Ba发现花椰菜也是如此。我猜这是所有芸苔属植物的共同特征。gydF4y2Ba

每种风格都有自己的魅力，但我gydF4y2Ba真的gydF4y2Ba两者兼而有之:浓西兰花的味道融入汤中，还有鲜亮、新鲜的绿花椰菜。那么我们如何做到两全其美呢?简单:分两个阶段加入花椰菜。gydF4y2Ba

我先把西兰花的头分成茎和小花，把小花切成一口大小。接下来，我把茎切碎，把它们和洋葱和胡萝卜一起放进黄油里。(我也试过韭菜和芹菜，但发现它们没有必要。)我还加入了一些大蒜片，搅拌到有香味。gydF4y2Ba

加入高汤和奶制品，用文火长时间煨汤底，使西兰花茎完全变嫩后，我用浸入式搅拌器搅拌，在锅里加入切碎的切达奶酪。汤的口感和我想要的不太一样(有点粒状)，但我想在解决了西兰花的味道问题后，我可以把更多的精力放在这上面。gydF4y2Ba

煮出来的汤很美味，西兰花的味道层次感很好，但它本可以做得更好。我已经通过玩弄时间变量来增强蔬菜的味道了——如果我也要玩弄热度变量呢?就像gydF4y2Ba球芽甘蓝gydF4y2Ba在美国，西兰花在高温下会有一种强烈的甜味和坚果味。一定有一个好办法来利用这一点。gydF4y2Ba

我怎样才能把那种味道融入汤里呢?我的第一个想法是烤西兰花茎，因为gydF4y2Ba丹尼尔为他的烤西兰花汤做的gydF4y2Ba但是对于一个单一的食谱来说，先烤再炖似乎有点繁琐。相反，我决定在炉子上做所有的事情，一开始用一点油烤西兰花，然后把它们转移到烤盘上冷却，同时我做剩下的汤底。gydF4y2Ba

这样做可以让我在上菜前把那些棕色的小花放回汤里，用浸入式搅拌器搅拌它们，使它们分开，并散发出一些甜美的坚果味。制作出来的汤有一种很棒的、多层次的西兰花味道。现在是时候把我的注意力转向另一个重要的元素:奶酪。gydF4y2Ba

追求最大的奶酪味:要制作奶油和乳化的汤，加一个土豆gydF4y2Ba

我用了磨碎的切达干酪和我从熟食店买的大块美国奶酪。(看看这篇文章gydF4y2Ba美国芝士gydF4y2Ba了解更多熟食和预制食品的区别。)这种组合提供了一种很好的混合了尖锐的，“美味的”奶酪和更舒适的，美国温和的乳制品特征。(当然，没有什么可以阻止你使用所有切达奶酪、所有美国奶酪或任何其他新鲜、湿润的奶酪。)gydF4y2Ba

如果你想让奶酪汤更有奶酪味，你很容易想到“多加点奶酪就行了”，但任何一个试过把磨碎的奶酪倒进一锅沸腾的液体里的人都知道，这是行不通的。你的奶酪最终会凝结成一团，一层光滑的脂肪浮在表面。为什么会发生这种情况?gydF4y2Ba

让我们快速了解一下奶酪是由什么制成的:gydF4y2Ba

• 水gydF4y2Ba不同程度的存在。年轻的奶酪，如杰克奶酪、年轻的切达奶酪或马苏里拉奶酪，含水量相对较高，可达80%。奶酪存放的时间越长，失去的水分就越多，变得越硬。像Parmigiano-Reggiano或Pecorino Romano这样的硬奶酪，经过几年的陈酿，水分含量可能只有30%。gydF4y2Ba
• 牛奶脂肪gydF4y2Ba以微小球体的形式悬浮在紧密的蛋白质胶束基质中(稍后会详细介绍)。在华氏90度以下，这种脂肪是固态的。正因为如此，再加上它们的悬浮性，这些小球不会相互接触形成更大的小球，所以奶酪保持奶油状或易碎状，而不是油腻。gydF4y2Ba
• 蛋白胶束gydF4y2Ba是牛奶蛋白的球形束。单独的牛奶蛋白(主要是四种类似的叫做酪蛋白的分子)类似于小蝌蚪(或者精子，如果你愿意的话)，有疏水(避水)的头部和亲水(寻水)的尾部。这些蛋白质头朝前聚集在一起，成一束几千个，保护它们的疏水头部，露出它们的亲水尾部。这些胶束连在一起形成长链，形成一种矩阵，形成了奶酪的结构。gydF4y2Ba
• 盐和其他调味品gydF4y2Ba把剩下的奶酪补上。盐会对奶酪的质地产生深远的影响——更咸的奶酪在被压制之前从凝乳中抽出了更多的水分，所以它们往往更干、更紧实。奶酪中存在的其他风味化合物大多是细菌和老化的副产品。gydF4y2Ba

通常情况下，这四个球员在一起工作相对和谐。但是热量把整个过程搞砸了。以下是哈罗德·麦基的观点gydF4y2Ba关于食物与烹饪gydF4y2Ba：gydF4y2Ba

“首先，在华氏90度左右，乳脂融化，这使奶酪更柔软，经常会把融化的脂肪珠带到表面。然后在更高的温度下——大约……切达干酪150°F/65°C…将酪蛋白结合在一起的足够多的键被破坏，导致蛋白质基质崩溃。”gydF4y2Ba

制作奶酪汤保持奶油和乳化的关键是要找到一种方法来确保脂肪球不会聚集在一起，蛋白质也不会太紧绷。幸运的是，在开发了我的食谱之后华体会体育手机端APPgydF4y2Ba芝士酱gydF4y2Ba和gydF4y2Ba超级粘稠的烤箱MAC和奶酪gydF4y2Ba我在这方面有些经验。gydF4y2Ba

常见的解决方法是使用面粉制的面粉糊。面粉可以使汤的水相变稠，这反过来又使脂肪球难以凝聚。就像奶油一样gydF4y2Ba奶油蛋黄酱gydF4y2Ba奶酪分不开。但淀粉增稠的酱汁往往有一种特殊的质地，我觉得很不舒服。它们不像融化的奶酪那样光滑光滑，而是更像糊状，更无趣。我想避免在汤里使用面粉制的面粉糊。gydF4y2Ba

首先，我尝试用炼乳代替食谱中使用的全脂牛奶。蒸发牛奶含有高浓度的松散牛奶蛋白，这有助于保持混合物的乳化性。缺点是炼乳尝起来像煮熟的牛奶。在奶酪酱或奶酪通心粉中，这种味道不会让人分心，这两种食物的奶酪含量都很高，但对汤来说就不行了。gydF4y2Ba

接下来，我转向其他增稠剂和乳化剂:玉米淀粉、柠檬酸钠和……一个土豆。这两件事各不相同。想想这个铺垫吧。)gydF4y2Ba

玉米淀粉的效果比面粉好得多，尤其是当你把磨碎的奶酪和玉米淀粉一起搅拌时，玉米淀粉的效果会很好，不会结块。但它的淀粉含量还是有点高。gydF4y2Ba

柠檬酸钠在这种情况下效果非常好。它是一种盐，在化学层面上起作用，在脂肪和水之间保持稳定的乳液。在芝士汤或芝士酱中加入少许，几乎所有的芝士都能融化成Velveeta的质地。然而，至少在它成为一种更常见的食品储藏室主食之前，我想用任何超市都能买到的原料找到一种解决方案。华体会应用下载gydF4y2Ba

这让我想到了不起眼的土豆。如果你曾经犯过用食品加工机或搅拌机制作土豆泥的错误，你就会知道，混合土豆会让它们变得非常粘稠，淀粉含量很高，就像泡泡糖一样。对于土豆泥来说，这很糟糕。但是，当它以一种可控的方式使用时，这种效果可以成为你厨房武器库中的强大工具。这和我做无乳牛奶的方法是一样的gydF4y2Ba素食玉米片酱gydF4y2Ba粘稠的，像奶酪一样的质地，在这道汤里也很管用。gydF4y2Ba

我在汤底里加了几盎司土豆和高汤，然后和西兰花一起炖，这样汤就足够浓稠了，最后我把奶酪混进去的时候，奶酪还能保持完美的奶油状和乳化状。为了最后提味，我还加了一茶匙干芥末(和奶酪一起搅拌)和少许辣酱。gydF4y2Ba

我把它们混合在一起，然后加入烧焦的花椰菜。gydF4y2Ba

这是我想要的西兰花奶酪汤的一切:强烈的奶酪，但有强烈的西兰花骨架。仔细想想，这正是我对十字花科人的描述，这个俏皮话多、半人半芸的超级英雄，通过投掷超脆的烤甘蓝片来对抗生态恐怖分子。gydF4y2Ba

不像这汤，他不是很有效率。gydF4y2Ba