如何在没有食谱的情况下制作奶油蔬菜汤|食品实验室

将任何奶油蔬菜汤分解成基本成分，一个清晰、易于调整的配方就出现了。以下是如何将蔬菜制成奶油汤的方法——不需要食谱。

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健二López-Alt

2021年1月27日更新

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当我还是个新手厨师的时候，我的第一份正式餐馆工作是在主厨手下工作杰森债券这里现在是波士顿的地标性餐厅9号公园有很多时候，当我学习一项新技术或完善一项旧技术时，我对自己说:“天哪，我刚做了这个?”但第一次是邦德厨师教我如何制作奶油鸡油菌汤(阅读:金宝汤的奶油蘑菇汤，美味可口的裂缝)，出汗的芳香，sautéeing蘑菇，加入好的高汤，puréeing这一切，同时用新鲜黄油乳化混合物。

就像任何美味的蔬菜汤一样，这种汤尝起来就像液化的、提纯的、强化的版本——这种汤尝起来更像鸡油菌，而不是真正的鸡油菌。神奇之处在于芳香成分可以强化并带出其他味道，以及液体覆盖口腔的方式，让你的味蕾和华体会应用下载嗅觉传感器更直接地接触，并使挥发性化合物更容易释放。

如今，世界上没有多少蔬菜没有被我做成光滑的奶油汤，我不喜欢的蔬菜就更少了*，但我的经历教会了我一些东西:制作鸡油菌汤的第一个过程并不仅仅是鸡油菌汤的食谱。这是制作的蓝图任何奶油蔬菜汤——你只需要把它分解成单独的步骤，并弄清楚如何将它们普遍化。

*等一下，这句话有点说不通。但你懂我的意思。

比如说，我从来没有做过用姜和哈里萨调味的光滑的胡萝卜汤，但我真的很喜欢这个想法。下面是我的做法。

第一步:准备主要原料

最简单的汤可以简单地加入你的主要原料，然后在液体中慢炖。华体会应用下载在准备这种汤的时候，你所要做的就是把主要的食材削皮(如果有必要)，然后切成适中的小块。切得越小，汤就煮得越快。

有时候，你可能想通过烘烤或焦黄来提高主要食材的味道。对于甘薯和南瓜等甜腻的蔬菜，或者西兰花或花椰菜等芸苔类蔬菜，这是一种特别有效的方法，所有这些蔬菜的甜度都有一定的褐变。要烤蔬菜，把它们切成大块，撒上橄榄油、盐和胡椒粉，把它们放在铺有铝箔或羊皮纸的烤盘上，在375华氏度的烤箱中烤至变软，边缘呈褐色。

这在两个方面起作用。首先，焦糖化过程将大糖分解成更小、更甜的糖。其次，产生单糖的酶促反应会随着加热而加速。

做这个汤我们用的是胡萝卜，我们不打算烤它们，因为我想让新鲜胡萝卜的清新味道透出来。

第二步:选择香薰

洋葱、韭菜、青葱、大蒜等葱属植物就像是汤锅里的最佳男配角。它们不会抢镜，但如果没有它们，你的汤就会非常无聊。几乎我做的每一道汤都是用洋葱或韭菜，以及一些大蒜或青葱(有时是四种都放!)在橄榄油或黄油中煮熟。

其他坚硬的蔬菜，如胡萝卜丁、甜椒、芹菜、切成薄片的茴香或生姜，在某些情况下效果不错，但它们往往会对菜肴的最终味道产生更大的影响，所以一定要确保你真的想要它们。用洋葱做胡萝卜汤，尝起来就像胡萝卜汤。用茴香或生姜做胡萝卜汤，尝起来就像胡萝卜-茴香汤或胡萝卜-生姜汤。

做这个汤我们要用洋葱，韭菜，大蒜和生姜的混合物，这些味道和哈里萨酱很好地融合在一起。

第三步:让芳香剂出汗或变黄

下一个大问题:流汗还是晒黑?

出汗是将切碎的蔬菜放入油脂中慢慢煮熟的过程。用中火加热，目的是去除这些蔬菜中多余的水分，分解它们的细胞结构，这样它们的味道就释放出来了。至于葱，还有另一个过程:当存在于洋葱细胞中不同区域的某些前体分子爆发并相互结合时，洋葱的香气就产生了。洋葱出汗会破坏细胞壁，使这一过程得以发生。大蒜、青葱和韭菜也是如此。
褐变开始时像出汗，但通常在更高的温度下发生。一旦蔬菜中多余的水分蒸发掉，蔬菜就会开始变成棕色和焦糖，产生丰富的味道，更甜的味道，也更复杂。

你可能认为味道越浓越好，因此你应该把蔬菜总是棕色的，但通常情况下，这种棕色会让汤太甜，或者与主要蔬菜的微妙味道竞争太多。

做这个汤我们把蔬菜放在不变色的橄榄油里蒸。

第四步:加入二级香料，如香料和糊状物

在你的芳香烃发汗或变黄后，下一个阶段是二级芳香烃，这是一个可选的阶段，经常被忽略。如果你喜欢非常干净、味道纯正的汤，那就跳吧。如果你喜欢摆弄各种口味和香料，那么这一步你会玩得很开心。

这些东西包括香料粉(比如咖喱粉、孜然粉或辣椒粉)和湿糊(比如番茄酱、哈里萨酱或切碎的墨西哥辣椒酱)。这些类型的食材可以在热油中进行华体会应用下载短暂的烘烤或油炸，这样可以将它们的一些成分变成更复杂、更芳香的产品，同时还可以提取脂溶性的味道，使它们更均匀地分散到汤中。

因为研磨香料的表面积体积比很高，而且大多数酱料都已经煮熟了，这个过程只需要几分钟——直到香料开始散发香味。

做这个汤我用的是辛辣的哈里萨酱，还有一些孜然和香菜籽来突出北非风味。

第五步:加入液体

你选择的液体对菜肴的成品有很大的影响。

鸡汤是一个简单的退路，也是一个很好的选择。它有一种中性，温和的味道，增加肉和咸味的菜肴，而不压倒任何味道。同样的蔬菜股票也会带来类似的复杂性，不过买家要注意:与商店里买的鸡汤不同，大多数商店里买的蔬菜汤都很难吃。你会过得更好自己做．
蔬菜汁这是你想要的如果你看重蔬菜味道的强度而不是平衡。把胡萝卜煮熟，再用胡萝卜汁煮成泥，吃起来会非常有胡萝卜的味道。现在你可以在超市买到很多蔬菜汁，或者用家用榨汁机自己榨汁。混合和搭配一种主要原料和不同的蔬菜汁(就像我的食谱烤南瓜和生胡萝卜汤)可以带来伟大的最终结果。
乳制品牛奶或酪乳是让你吃到更丰盛、更油腻的食物的好方法，尽管乳制品中的脂肪确实会使明亮的味道变得暗淡。这并不一定是件坏事:例如，奶油西兰花汤中的西兰花或奶油番茄汤中的西红柿的强烈味道，乳制品是完美的陪衬。

水在没有其他选择的情况下是一个完美的选择。

无论你选择什么液体，都不要用太多。用量刚好能盖住原料一英寸左右。华体会应用下载在混合后，你总是可以把浓汤稀释掉，但减少一份puréed汤太稀是一件更困难的事情(如果你不想冒着把汤烧到锅底的风险)。

加入液体和主要原料后，用小火煮，直到蔬菜熟透只是煮透;你要让它们足够嫩，可以毫无阻力地用刀刺穿。对于胡萝卜、防风草和其他根茎类蔬菜，你有一些回旋余地。过度烹饪不会是世界末日。但对于亮绿色蔬菜，如西兰花、芦笋、豌豆、菜豆或绿叶蔬菜，你要确保在它们开始变成单调的绿色之前停止烹饪——如果颜色鲜艳的汤是你所关心的。

做这个汤我用的是自制的蔬菜高汤(尽管鸡汤也可以)。

步骤6:Purée和乳化

这是有趣的部分:puréeing。最后汤的平滑程度取决于你使用的工具。

搅拌机将给你绝对平稳的结果，由于它的高速和涡流作用。搅拌热液体时，总是用厨房毛巾按住盖子，把搅拌机调低，然后慢慢调到高速。除非你喜欢喝热汤。
浸入式搅拌机可以让你得到相当光滑的结果，这取决于你的搅拌机的功率。这是迄今为止最方便的煮汤方法，如果你喜欢乡村的、厚实的口感，这是一个不错的选择。
食品加工机应该是你最后的选择。由于其广泛的基础和相对较低的旋转速率，食品加工机做更多的切碎比puréeing。

无论你选择什么方法purée，我喜欢在这个阶段用一些脂肪乳化我的汤——黄油或橄榄油。这样汤的口感会更丰富。

一些食谱(华体会体育手机端APP包括我的很多食谱)会告诉你，在搅拌机运行时，慢慢地加入脂肪或每次加一小块黄油，这是一种确保脂肪正确乳化的方法，但这里有一个秘密:只要你没有世界上最糟糕的搅拌机(和黄油)有人)，没有必要慢慢地把脂肪滴进去。搅拌器的漩涡作用足够强大，即使你一次把脂肪都倒进去，它也能乳化脂肪。

如果你的目标是最终的柔滑，用勺子的底部压过瓷杯或超细网过滤器来完成你的puréed汤。最终的结果应该比约翰·特拉沃尔塔昂首阔步地拿着双层披萨．*

*注意:这里的一般规则有一个例外:土豆．因为土豆的淀粉含量高，所以永远不要puréed放在搅拌机里，除非你想要的是浓稠的粘稠汤。对于土豆汤来说，最好的方法是将土豆放在液体中煮，然后沥干水分，用碾米机、食品磨粉机或tamis碾压，将压好的土豆搅回汤中使其变稠。

做这个汤我用的是高速搅拌器把汤汁用瓷条过滤。

第七步:最后加入酸并调味

在任何食谱中，调味都是上菜前的最后一步。你可以随意调味，但你从来没有在你品尝汤的最终形态之前，要知道你的汤的盐含量是否合适。现在是时候这样做了。

同样重要的是要在食谱中展现出最好的味道酸．因为酸性食材在烹饪时味道很快就华体会应用下载会变淡，所以最好在最后，也就是上桌之前加入新鲜的酸。对于大多数以蔬菜为主的菜肴，柠檬汁或酸橙汁是一个很好的选择，因为它们的香气补充了植物的味道。其他好的选择是少量的苹果醋，葡萄酒醋，或者我最喜欢的雪利酒醋。后者尤其适合用大量特级初榨橄榄油制成的汤。

做这个汤我用的是新鲜柠檬汁。