素食奶油蘑菇汤配脆香菇片|食品实验室

我上个月结束了汤的冒险有一个讨论和配方奶油鸡油菌蘑菇汤这是我学会做的第一道菜，也是我至今最喜欢的一道菜。它就像我们都喜欢的奶油蘑菇汤的加强型(请原谅双关语)，而且，让我很懊恼的是，由于它含有7汤匙黄油，严格禁止在素食主义者的饮食中使用。

*你做大家都喜欢奶油蘑菇汤，不是吗?

爱吃蘑菇的素食主义者该怎么做?为什么，设计一个100%纯素奶油蘑菇汤，当然，和真正的蘑菇汤一样丰富和令人满意。

难点在于在没有乳制品的情况下获得粘稠的、乳化的、奶油般的质地，而且这不是一种容易破解的东西。由于乳脂独特的长脂肪链，它比植物油更容易融入稳定的乳液中。试着直接用橄榄油代替黄油，你的汤就会破裂，变得颗粒状和油腻，而不是甘甜和奶油。

幸运的是，这是我过去在尝试解决相同问题时解决过的问题番茄汤．解决方法是我从制作过程中学到的一个技巧西班牙凉菜汤：用面包作为乳化剂。

你看，油和水不喜欢混合。你可以搅拌它们，但最终油会凝聚成更大的液滴。将一片浸泡过的面包加入汤中，其中的淀粉和小麦蛋白起到了物理乳化剂的作用，使汤变稠，防止分散的油滴重新聚集在一起。

还有一个额外的好处:乳制品脂肪往往会使味道变淡。用面包和橄榄油代替奶油或黄油制作的汤不仅能达到同样的奶油丰富性，而且实际上有更浓郁的蘑菇味。没错，这是一种素食奶油蘑菇汤比真的好。(这可能也会让我重新考虑鸡油菌汤的配方。)

这是怎么做的(或者通过这篇文章顶部和底部的链接跳转到食谱)。

从排出你的芳香开始。在这种情况下，我用的是洋葱、韭菜和大蒜的混合物，不过青葱也可以。这样做的目的是尽可能地软化它们，而不会使它们变褐，因为褐变会给它们带来一种分散注意力的甜味。

接下来，加入蘑菇。在这种情况下，我用了一磅切好的蘑菇和8盎司的香菇，不过任何新鲜蘑菇的组合都可以。与此同时，我拿出半盎司干牛肝菌泡在一夸脱半的水里丰盛素食高汤．

蘑菇慢慢煮，直到液体蒸发，然后发出嘶嘶声。

接下来，加一点面粉，让肉汤变稠，让乳剂更浓。

倒上雪利酒。随着它的减少，它增加了一层复杂性，以及一些酸度来照亮完成的碗。

雪利酒调好后，我加入我的秘密素食武器:酱油和味增酱。两者的谷氨酸含量都非常高，为这道菜增添了美味的骨干。

现在我加入浸泡过的牛肝菌和蔬菜高汤，几枝百里香，几片月桂叶，让整个东西炖半个小时，让味道发展，液体稍微减少。

把面包放进去浸泡。不会花很长时间的。而且要小心:不是所有超市里的面包都是素食的。许多货架稳定的三明治面包含有牛奶固体或乳清。检查你的标签!

汤煨的时候，是时候用脆香菇片做装饰了。妮基几周前我做了一些，她给我们做了美味的羽衣甘蓝沙拉，用作午餐的配菜，这让我想到，每当需要一些嘎吱嘎吱的味道时，它们就会成为一种极好的素食主食。

把切成薄片的蘑菇放在油里用小火煮，直到它们的边缘变得酥脆，吸收了一些脂肪。我讨厌做比较，但它们几乎像培根一样嘎吱作响，在你吃的时候会释放出一点点脂肪。(这让我想到了一个新项目:烟熏香菇片。)

一旦它们变好变成褐色，我就用纸巾把它们吸干，然后立即加盐调味。

当你的汤已经沸腾了，是时候混合了。就像做蛋黄酱一样，你要慢慢乳化你的汤，这样你的油就能完全吸收。把汤放进搅拌器，慢慢调到高速，然后再倒入几汤匙油，均匀地倒入。你应该会看到汤变稠了。用盐和胡椒粉调味。

为了达到极致的奢华，用细网过滤器过滤，使其柔软光滑。

这里有一个有趣的游戏:用那些脆脆的蘑菇、一些葱丝和一点橄榄油来装饰汤，然后把它端给任何你认识的非素食主义者，看看他们是否有任何评论，除了它有多强烈的蘑菇味，它尝起来有多完美的奶油味，或者只是简单地说它尝起来有多美味。我会把这个汤当帽子戴上，如果他们这样做的话，我会把它贴在公共论坛上!