安达卢西亚西班牙凉菜汤食谱

看过《辛普森一家》最精彩一集的人都知道，西班牙凉菜汤就是西红柿汤，冰的*对吧?嗯，算是吧。没错，如今你在美国餐馆里找到的几乎每一道西班牙凉菜汤都是由puréeing西红柿、黄瓜、辣椒、洋葱和大蒜制成的，汤从光滑到厚实不等，但事实并非如此真的西班牙凉菜汤是怎么回事。

我知道，我知道…回俄罗斯去吧。

以下是大多数人听到这个词时的想法:

西班牙凉菜汤就是从这里开始的:

这是正确的。不新鲜的面包和橄榄油。西班牙凉菜汤的确切起源并不清楚——有人说是摩尔人，也有人说是罗马人——但有一件事是肯定的:在西班牙地区，人们吃面包和橄榄油汤的时间甚至比西红柿还要早几个世纪存在在西班牙。如今，你会发现各种口味和口味的西班牙凉菜汤，从杏仁和葡萄做成的白色西班牙凉菜汤，到用西红柿做成的安达卢西亚经典凉菜汤。

有什么意义?你可能会问。谁会在乎汤一开始是用面包和橄榄油做底，后来加入了蔬菜呢?只要好吃，谁在乎它来自哪里呢?

好吧，我关心的原因是，所谓的“西班牙凉菜汤”的食谱，或者餐馆里供应的那些根本不含面包或橄榄油华体会体育手机端APP，把它们变成了稀释的萨尔萨酱。当然，有时候这道菜很好吃，但我从来没有喝过浇过水的莎莎西班牙凉菜汤，能与柔滑、浓郁的橄榄油味、浓郁而清爽的安达卢西亚版本相比。

现在，你可能认为做美味的西班牙凉菜汤很简单，把一堆蔬菜、面包和橄榄油扔进搅拌机。如果你有太棒了蔬菜，这是真的。但美味的西班牙凉菜汤和完美的西班牙凉菜汤。我们追求的是后者。

好番茄，坏番茄:成熟度和味道

首先是蔬菜。安达卢西亚西班牙凉菜汤通常由西红柿、辣椒(我喜欢绿色，你可以用任何你喜欢的颜色)、洋葱(红洋葱能最好地平衡甜度和味道)、大蒜和黄瓜制成。其中大部分都很简单。番茄可能会带来一些问题。

问题是，几十年前，种植番茄的农民们意识到，最重要的是，促使消费者购买一种番茄而不是另一种番茄的两个因素是宝石红色的颜色和完美的球形。因此，他们一直在努力让西红柿看起来红色和圆形，完全忽略了育种过程中的其他东西，即味道。

再加上一个完全成熟的西红柿几乎不可能运输，因为它的果肉和皮都很细腻，你就有麻烦了。我们所看到的是一个充满了相对平淡的西红柿的国家，这些西红柿在还完全绿色和坚硬的时候被采摘下来，带到市场上，然后通过乙烯(水果成熟过程中自然产生的气体)的气体人工成熟。难怪超市里的番茄会是这样的味道。

要找到高质量的西红柿，最好的办法是:a)自己种，或者b)去当地的农贸市场看看。大多数时候，我不会买当地或季节性的东西(例如，黄瓜一年四季的味道对我来说都差不多，甚至是我自己花园里种的)，但西红柿是一种不值得一年中大部分时间都吃的蔬菜。

不要在冬天或春天费心做西班牙凉菜汤。

加一小撮盐:通过渗透解锁美味的果汁

一旦你把蔬菜放回厨房，你的目标就是尽可能多地提取出它们的味道。为了做到这一点，让我们仔细看看它们的内部，好吗?

任何学过三年级科学的人都知道蔬菜是由细胞组成的。这些细胞有厚的果胶强化壁，主要充满水，还有色素和美味的化合物。当它们被困在细胞壁内时，我们无法真正闻到或品尝到这些化合物。不幸的是，细胞是坚韧的，美味的化合物被紧紧地粘在里面。

我们的目标:策划一次越狱，确保所有的味道都从牢房里散发出来，进入我们的鼻子和嘴巴，这才是它们本应存在的地方。

简单的机械动作(比如把所有东西都倒进搅拌机)就很有效。许多细胞破裂，将其内容物溢出，但不是全部。我们可以做得更好。与其简单地打碎细胞来释放它们的水(以及它们的水溶性风味化合物)，我们为什么不找到一种方法来把水带出来呢?盐是关键．

我把一批一模一样的蔬菜切碎，放在碗里。其中一个是原味的，而另一个则加了一点粗盐。半小时后，上面的图片就是我所看到的。这是盐最有效的用途之一，这一切都与渗透作用有关。

水是善变的情人。只要有机会，它喜欢均匀地分布在周围。通常情况下，它会安全地呆在蔬菜细胞里，与所有的风味化合物相伴。没有来自外部的竞争，它很满足。但一旦我们在细胞膜外添加了一些盐分子，水就会被迫与盐共享。水从细胞壁内流出，带来了一些有味道的化合物，形成了盐水味三人行。

流出来的液体量相当大，都很美味。事实上，在一项并排的盲测中，我们将腌制半小时后再与面包和橄榄油混合的蔬菜与混合后再加盐的蔬菜(我用了等量的蔬菜和盐)进行了对比，结果发现，腌制后再休息再混合的蔬菜比混合后再加盐的蔬菜得到了一致的选择。

好点了，但我们能更进一步吗?

破冰:冰冻和解冻使细胞壁破裂

从蔬菜中提取尽可能多的味道的一个可靠的方法是烹饪。这个过程会破坏细胞结构，释放出大部分细胞内容物。不幸的是，烹饪也会引发化学反应，极大地改变蔬菜的味道。不管丽莎说什么，西班牙凉菜汤不仅仅是冷番茄汤——它是一种生冷番茄汤。

但如果有另一种方法使细胞破裂呢?下一个触动我的想法来自我的朋友阿基和亚历克斯在那个很棒的博客上关于食物的想法：Cryo-blanching这个词听起来很花哨，意思是冻结。

当他们进行冷冻漂白时，他们把蔬菜真空密封在密封袋里，然后把它们放在冰箱里。其原理是，当冰在蔬菜细胞内形成时，尖锐的锯齿状晶体最终会破裂并削弱细胞壁。你最终得到的是一种柔软的蔬菜，就像煮过的一样，但仍然保留了它新鲜、原始的味道。为什么不用同样的方法来破坏西班牙凉菜汤中蔬菜的细胞结构呢?

我试了一下。首先，我像往常一样用盐腌蔬菜，让液体被提取出来。之后，我把蔬菜放在一个托盘上，然后把它们放进冰箱，直到它们冻结。解冻后，果然，有更多的液体流出来;最后我吃的几乎是普通咸菜的两倍．

我知道你一定听过几百次你应该这样做从来没有把番茄放在冰箱里，更不用说冷冻室了。西红柿有一些非常柔软的酶，在低温下会被破坏。这些酶负责催化一些成熟反应，帮助番茄形成其特有的风味。此外，冷却西红柿会导致它们的一些细胞壁变弱。

对于西班牙凉菜汤来说，这些影响都不太重要。首先，我们从已经成熟的西红柿开始，所以它们的味道应该已经完全成熟了。随后的冷冻不会损害这一点。其次，我们puréeing他们，直到完全混合。我们想要他们的细胞会变弱!(顺便说一下，你可能想读一下我们的西红柿储存试验:这些天，我们建议把成熟的西红柿储存在冰箱里，或者更好的是，在葡萄酒冷却器或地窖里。）

将冷冻焯过的蔬菜和提取出来的汁液混合在一起，证明是迄今为止最美味的一批西班牙凉菜汤。

至于调味料，你可以随意添加任何你喜欢的。我喜欢把我的汤做得简单些，用大量的橄榄油(在汤在搅拌机里旋转时，慢慢地把橄榄油滴进去，这有助于保持汤的光滑和乳化)，洒一点雪利酒醋，在完成的汤上撒一点黑胡椒和香葱。

如果你喜欢大块的汤，可以多放一些蔬菜，把它们切成小块，然后把它们放回成品汤中。你会得到比标准的混合方法更好的纹理，直到半块状。用这种方法做的汤总是让我想起西红柿思乐冰。不是很开胃。