最好的慢煮肉酱食谱gydF4y2Ba

如果说我最怀念纽约的一件事(除了披萨)，那就是寒冷多雪的冬天。不仅仅是因为我喜欢寒冷和下雪的日子(我喜欢!)，更因为那些寒冷、霜冻的日子让多肉、慢炖、排骨的冬季菜肴变得更加美味。没有什么比一大锅ragù博洛尼亚肉酱更肉质、更令人满意的了。gydF4y2Ba

对我来说，这几乎是一种巴甫洛夫的反应:一看到冬天的第一场雪花，我的脚就朝肉店柜台走去，我的手臂伸向我最大的荷兰烤箱，我的手指直奔那个木勺。(如何让这三个人同时做到这一点，我的大脑还没有想出办法。)gydF4y2Ba

Ragù博洛尼亚肉酱是那种我做了大量的，装在罐子里，然后寄给家人的菜。这是一种我会尝一尝调味料的菜，然后再尝一遍，再尝一遍，也许再尝一次，以确定。在我意识到这一点之前，我已经直接吃了几份，破坏了我的食欲，只是发现，不，我对博洛尼亚肉酱的胃口仍然很好，一旦它出现在餐桌上。gydF4y2Ba

让我们马上弄清楚一件事:当我说“ragù博洛尼亚”时，我是在说话gydF4y2Ba真正的gydF4y2Ba肉酱。*这种慢煮肉酱几乎完全由肉组成，只需要少量的酒、高汤、番茄和奶制品来混合。你在小意大利或英国的酒吧里吃到的“博洛尼亚意面”可能很美味，是用绞碎的牛肉在马里纳拉酱中炖成的，但它是完全不同的东西。gydF4y2Ba

*当然，即使说“真的ragù”也是有争议的。这取决于你问谁，是博洛尼亚的厨师还是gydF4y2Ba银汤匙gydF4y2Ba烹饪书，食谱差别很大华体会体育手机端APP。但所有人都同意酱汁应该是肉质的，用少量的额外成分来增强——而不是与肉竞争。华体会应用下载gydF4y2Ba

我对博洛尼亚肉酱的喜爱始于我在gydF4y2Ba九号公园gydF4y2Ba芭芭拉·林奇(Barbara Lynch)在波士顿开设的北意大利新美国旗舰餐厅。整个冬天，我每天早上的工作之一，就是拿出一个能容得下四个火炉的巨大烤炉，为第二天晚上的礼拜做一批ragù博洛尼亚肉酱。(我们gydF4y2Ba总是gydF4y2Ba让它在冷藏室里至少放一个晚上，味道会更好。)我小心翼翼地把三种不同的碎肉煎成褐色，同时把洋葱、胡萝卜、芹菜、鼠尾草叶和鸡肝放在另一个锅里。我会把两者混合在一起，然后用小牛肉和鸡汤，牛奶，葡萄酒，再加一点番茄的混合物把它们煮熟。gydF4y2Ba

几个小时后，它会变成丝滑的酱汁，如此丰富和丰盛，只有最肥的新鲜意大利宽面或意大利宽面才能与之媲美。gydF4y2Ba

多年来，我一直在调整和完善这个博洛尼亚食谱，测试了我能想到的每一个变量，以改善它的味道和质地，并使它们更符合我的个人口味。关于这个主题，我想出了很多变体，包括这个gydF4y2Ba无羁绊的肉酱千层面gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

最近我发现gydF4y2Ba烤箱是制作味道浓郁的慢煮番茄酱的最佳方法gydF4y2Ba。如果我把同样的技巧用在我的博洛尼亚肉酱上呢?gydF4y2Ba

Ragù肉酱最适合做什么肉?gydF4y2Ba

博洛尼亚肉酱是一种肉酱，肉的选择是最重要的因素之一。在9号公园餐厅，林奇把粗碎的小牛肉、猪肉和羊肉混合在一起。为什么?小牛肉富含明胶，但味道不佳。这样做出来的酱汁有丝滑的口感。猪肉脂肪含量高，味道适中。脂肪很好地乳化成成品酱汁。最后，羊肉味道很好，但质地粗糙。把这三者结合起来，你就会得到一种美味、油腻、柔滑的混合物——就像你想要的肉丸或肉卷一样。gydF4y2Ba

但我一直在想:既然小牛肉很清淡(更不用说贵了，而且很难找到)，有没有更好的方法来同时获得这两种明胶gydF4y2Ba和gydF4y2Ba调味吗?我知道，如果我把它扔掉，我就得找到一种替代明胶的来源。更复杂的是，虽然最初的食谱使用的是富含明胶的小牛肉骨高汤，但我几乎gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba家里除了鸡汤什么都没有，我也不想花一天的时间做一个只需要四个小时的小牛肉高汤。gydF4y2Ba

我试着遵循同样的食谱，但用碎牛肉代替小牛肉，并使用100%的鸡肉高汤。它更有味道，但酱汁缺乏经典的丝滑。解决方案?直接加明胶就行了。gydF4y2Ba

整整六包明胶，在商店买的薄鸡汤中发酵，带来了足够的身体，比牛肉强化的版本要好得多。绞碎的牛肉改善了味道，而在许多ragù食谱中常见的一种原料意式烟肉带来了更多的味道。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

意大利烟肉比普通的碎猪肉有什么优点?腌肉制品是谷氨酸和肌苷酸更集中的来源。谷氨酸——以味精粉的形式出售——是一种有机化合物，存在于腌肉、奶酪和海鲜中，它在很大程度上使食物尝起来鲜味(又名咸味)，而肌苷酸则是一名伴唱歌手，增加了谷氨酸的效果。gydF4y2Ba

我试着用不同的方法把烟肉混在一起:把它磨碎，用食品加工机把它切碎，再加一个简单的骰子。第三种方法是最简单的，煮的时候会融入酱汁。gydF4y2Ba

在最初的9号公园食谱中，肉和蔬菜是在一个单独的锅里煮的。这种分门别类的烹饪方式在餐厅的厨房里很常见，因为用同类烹饪——肉配肉，蔬菜配蔬菜——可以让你在大批量烹饪时立即控制这些食材的煮熟程度。华体会应用下载gydF4y2Ba

我不喜欢把不必要的餐馆技巧保留在家里使用，但在这种情况下，它很有效，特别是因为我喜欢大量制作ragù。gydF4y2Ba

Ragù肉酱中如何使用肝脏gydF4y2Ba

这让我们想到了很多尝试过芭芭拉·林奇食谱的人认为的关键因素。,呃……芭芭拉gydF4y2Ba林奇gydF4y2Ba-别针，如果你愿意的话(对不起):鸡肝。这是佩莱格里诺·阿图西在1891年的烹饪书中推荐的一种食材gydF4y2Ba《厨房科学与健康饮食艺术gydF4y2Ba，其中包括ragù博洛尼亚肉酱的最早印刷食谱之一。华体会体育手机端APP很多现代食谱中都没有鸡肝。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

肝在某种程度上增加了酱汁的味道和深度，在某种程度上是在背景中。尝过这种酱汁的人都不会怀疑里面有肝——除非他们碰巧咬了一大块肝。gydF4y2Ba

在餐厅里，我会仔细清理和修剪每只肝脏上的静脉和结缔组织，然后用手把它们剁碎。现在我发现把它们混合成一种顺滑的玉米饼更容易了gydF4y2Ba使用浸入式搅拌器gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

Ragù肉酱最好的烹饪液是什么?gydF4y2Ba

现在我们进入ragù博洛尼亚食谱中最具争议的元素:液体。我们用葡萄酒吗?白的还是红的?牛奶呢?它真的能让肉保持鲜嫩吗?西红柿呢?gydF4y2Ba

我无法合理地回答这些问题，但我gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba告诉你，基于多年的测试、阅读、品尝和研究，我发现什么能产生最好的效果。gydF4y2Ba

首先是红酒。gydF4y2Ba

你用红色还是白色几乎没有什么区别。只要你一开始用的是干的、不含橡木的酒，葡萄酒的颜色对最终的味道或成品酱的外观几乎没有影响。gydF4y2Ba

无论你选择红葡萄酒还是白葡萄酒gydF4y2Ba是gydF4y2Ba这是一种必不可少的元素，增加了一点亮度和酸度来平衡肉的厚重。gydF4y2Ba

西红柿是混合物中的另一种酸性元素。gydF4y2Ba银汤匙gydF4y2Ba它的经典食谱只需要一些番茄酱和水或高汤来稀释它。我更喜欢用罐装去皮的全番茄，最好是高品质的，比如进口的意大利D.O.P.圣马扎诺番茄。gydF4y2Ba

富含明胶的原液构成了液体的大部分。随着高汤的减少，它的味道和口感都会变得更加浓烈。gydF4y2Ba

现在说说最具争议的元素:乳制品。gydF4y2Ba

好吧，它不是gydF4y2Ba那gydF4y2Ba有争议的。几乎所有的ragù博洛尼亚肉酱的现代华体会体育手机端APP食谱都要求用一种或另一种形式的乳制品，无论是牛奶还是奶油。什么gydF4y2Ba是gydF4y2Ba乳制品究竟有什么影响是有争议的。很多资料都说，在烹饪开始的时候往锅里加点牛奶有助于保持肉的鲜嫩，但很少有人解释其中的原因。gydF4y2Ba

我能找到的最接近的解释是gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba：gydF4y2Ba

“为什么牛奶能使肉变软?”褐变可以增加风味，但也会导致肉末中的蛋白质分子变性。当蛋白质展开时，它们连接在一起，形成一个更紧密的网络，挤出肉中的一些水分。长时间煨煮可以让一些液体被重新吸收。但如果你一开始就不把肉煎成褐色，而是用牛奶(或任何其他液体)煮，你就把肉的温度限制在212度左右。因此，用牛奶煮的肉不会变干变硬，而是保持鲜嫩。”gydF4y2Ba

如果你仔细阅读，你就会意识到，这一节最多应该改称为“为什么在任何液体中煮熟的肉都比你煎过的肉更嫩?”gydF4y2Ba

我更喜欢用传统的方法来研究科学:通过普通的实验。我用不同比例的液体做了几批ragù，从100%牛奶到100%高汤。事实证明，煮肉用的液体对肉的嫩度完全没有影响。用高汤煮的肉和用牛奶煮的肉很难区分。gydF4y2Ba

也就是说，在烹饪液中加入牛奶，让它变稀gydF4y2Ba做gydF4y2Ba对ragù成品风味有影响，使其轮廓更圆润，质地更丝滑。也许是你口中柔滑的液体欺骗了一些人，让他们相信肉本身更嫩?gydF4y2Ba

不管怎样，加牛奶显然是件好事。gydF4y2Ba

怎样才能吃到又嫩又香的肉gydF4y2Ba

现在我们进入了这个过程中最关键的阶段:长时间烹饪。褐色的肉增加了味道，但会使它变硬。我们怎样才能在不把鲜嫩的肉变成干肉块的情况下得到美味的棕色?gydF4y2Ba

我这么做的全部原因gydF4y2Ba额外的gydF4y2Ba今年博洛尼亚肉酱季的到来让我很兴奋，因为我发明了一种新的红酱技术，在烤箱里炖，而不是在炉子上。gydF4y2Ba

烤箱不仅能提供更均匀的热量，更好的还原，更少的混乱，它还能在酱的表面和锅的边缘产生美味的焦糖番茄，你可以把它们搅拌回成品酱中，以获得更丰富、更深、更复杂的味道。gydF4y2Ba

如果我对我的肉酱做同样的事呢?从理论上讲，这种技术应该可以通过粘在锅内边缘的游离蛋白质和糖，以及任何暴露在炖汁表面的小块肉的褐色来提供充足的味道，同时保持绝大部分肉的浸没和柔软。gydF4y2Ba

当你的理论最终在现实生活中得到证实时，你难道不喜欢吗?我把酱汁在烤箱里煮熟，边煮边刮，最后得到的酱汁是gydF4y2Ba包装gydF4y2Ba有棕黄肉的味道，但仍然丝滑和嫩。gydF4y2Ba

这就是你的酱汁做好后的样子。一开始它会像牛奶一样湿润，在几个小时的时间里慢慢煮熟，液体最终会减少很多，以至于不能再和肉中释放的脂肪乳化。当脂肪在超浓的酱汁上形成厚厚的一层时，你就可以继续了。gydF4y2Ba

回到9号公园，我们会把酱汁扔进冰箱里冷却，让脂肪凝固，这样我们就可以把酱汁拿出来，在每次重新加热时适量地搅拌。在家里，我撇去所有的酱汁，只留下一杯左右的酱汁——足够让它丰富可口，但不会油腻。这可以用液体脂肪立即完成，或者可以在冰箱里放一晚后去除顶部的固体脂肪。gydF4y2Ba

让Ragù博洛尼亚面更美味gydF4y2Ba

煮熟的蔬菜里已经有欧芹了，但烹饪后加入的新鲜欧芹又增添了一种香草味。(在这个阶段添加新鲜鼠尾草的效果非常好。)磨碎的帕尔马干酪也能增加酱汁的鲜味，同时有助于粘合酱汁。gydF4y2Ba

我喜欢在酱汁最后加一大杯浓奶油。它使酱汁更丰富，有助于乳化，让你多余的那杯脂肪和谐地融合在一起。gydF4y2Ba

最后，我们来看看秘方。如果你来自博洛尼亚，现在是时候转移你的视线了:鱼露。是的，鱼露。我说的是用发酵凤尾鱼制成的东南亚咸味调味品。gydF4y2Ba

从味道的角度来看，这是有道理的。鱼露是gydF4y2Ba加载gydF4y2Ba我们之前讲过的谷氨酸和肌苷。它会给你的成品酱带来无与伦比的肉感，它会的gydF4y2Ba不gydF4y2Ba让它尝起来像鱼。此外，在意大利烹饪中，这并不太离谱。有很多意大利菜都要求用一些富含谷氨酸的海鲜来强化肉类。发酵凤尾鱼被广泛用于意大利南部的烹饪中。如果我们回顾一下古罗马历史，我们会发现鱼露和garum很相似，garum是当时的首选调味品，是由发酵的凤尾鱼制成的。gydF4y2Ba

你会怎么处理这样的酱汁呢?如果你想让一些朋友和所爱的人非常开心，那就配上gydF4y2Ba你能做的最新鲜的意大利面gydF4y2Ba或者买，最好是宽的，厚的形状，像意大利面。(这里有一个技巧:买新鲜的千层面，然后用手把它们切成一英寸的丝带。)脊状干意面，比如意大利通心粉或意大利通心粉，也很不错。gydF4y2Ba

用Ragù博洛尼亚酱调味意大利面gydF4y2Ba

用加盐的水煮意大利面(不管别人怎么说，gydF4y2Ba做gydF4y2Ba不gydF4y2Ba如果你想让意面吃的话，把水调得和海水一样咸gydF4y2Ba(海水比人们想象的要咸得多)，然后把水排干，保留一些含淀粉的液体。把它放回锅里，加入大部分酱汁，用煮意大利面的液体把酱汁稀释，用慢火煮大约30秒，直到酱汁有一层漂亮的意大利面涂层。gydF4y2Ba

这种酱汁不仅在你吃的时候保证美味，而且在烹饪的四到五个小时里，以及烹饪完成后的几天里，你的整个房子都散发着美妙的气味。这是完全令人陶醉和吸收。gydF4y2Ba