介绍那不勒斯千层面，你梦想中的肉丸和奶酪包装千层面|食品实验室

尽管数量的烤宽面条华体会体育手机端APP我发表在过去华体会app入口的严肃饮食节目中，对我来说，总是有一种真正的千层面。一份千层面就能搞定所有的，再加上多肉的奶酪层，把它们裹起来。

当然，我说的是烤宽面条牛肉面这是一种北意大利砂锅菜，用新鲜的意大利面和奶酪酱分层制成炖肉酱，加奶油。

但如果我告诉你还有另一种千层面和你一样颓废、复杂、有肋排、美味呢?我向你介绍烤宽面条Napoletana这是一种千层面，里面塞满了美味可口的红酱汁，小而嫩的肉丸，边缘酥脆，还有香肠片，不是一个，不是两个，甚至不是三个，而是四个奶酪的种类。你准备好让你的勇气被摧毁，你的思想被震撼了吗?我们走吧。

我们其余人的Ragù

作为一个孩子，我知道肉酱从罐子里倒出来的加了牛至的甜番茄酱。我妈妈有时会加一些碎牛肉或一些苍白粘稠的蘑菇，然后把它称为晚餐。但是ragù实际上涵盖了非常广泛的慢炖肉酱汁。ragùs无可争议的国王是ragù肉酱，我们有一个杀手级的慢炖食谱给你。

但如果你要选一个总统El tigre numero uno在ragù世界，它是肉酱Napoletana这是一种用大块肉和香肠炖成的肉汤，用酒、洋葱、大蒜、罗勒和大量上等意大利南部橄榄油调制的番茄酱炖至肉质松软。它是…的前兆意大利美式星期天肉汁只要加一些肉丸，配上意大利面，就搞定了。

那不勒斯千层面传统上是在庆典这是意大利的大斋节(lent festival)，从圣诞节一直持续到狂欢节(Mardi Gras)。虽然在节日前后可以用含有牛肉和猪肉的ragù来做，但更常见的是只用猪肉来做。我从大块的肉开始——我们最后要把它们切碎，变成肉丸。

要做这样的慢煮酱汁，我很快就把选择范围缩小到结缔组织含量特别高的猪肉块，这种品质能让猪肉保持湿润和嫩滑(像猪里脊这样的瘦肉块最终会变干)。在超市里，这主要归结为四大削减:

• 猪肩肉(又名猪臀肉)这是一个很好的选择——便宜又美味，尽管它的脂肪含量极高，需要大量的脱脂。
• 新鲜火腿来自猪的后腿，和猪臀肉很像，用来炖肉。
• 乡村排骨从腰部周围的肉上切下来，通常也含有一点腰部肌肉。它们可能会被击中或错过——太多的里脊肉会使它们变干而不是变嫩。
• 肋骨作为一个单一的平板，通常包含肋骨肉和一些腹部肉。

在测试了我的选择之后，我决定吃排骨。它们的肉不仅味道鲜美，而且骨头和伴随的结缔组织也为成品酱汁增添了丰富的口感，对于ragú Napoletana来说，肉味和肉味的酱汁同样重要。

我先把大块的排骨变成棕色荷兰烤肉锅在薄薄的一层橄榄油中，不动地烹饪，直到形成一层厚厚的棕色外壳。

这层酥皮不仅能给肉调味，还能在锅底添上一层漂亮的褐色，让酱汁的味道更浓。

接下来，我往锅里加入洋葱和蒜末当然是手工剁碎的!)，搅拌它们，直到它们的液体帮助软化那些棕色的小块

顺便说一句，我真的很享受我的新木勺被风化的方式。没有比参加几次马拉松式ragù-making训练更好的方法了。

而博洛尼亚的ragù则是用全开的soffritto在胡萝卜，芹菜和洋葱中，那不勒斯ragù更注重洋葱。事实上，我决定完全省略其他蔬菜——洋葱和大蒜就可以了，在它们慢慢变黄的过程中给酱汁带来了足够的甜味。一撮红辣椒片和干牛至使底味更加丰满。

虽然这种ragù通常是用干红葡萄酒(a尼禄d 'Avola附近西西里产的也不错)，我其实更喜欢白葡萄酒给锅里带来的稍微明亮的味道。它真的有助于搭配所有油腻的肉。

最后我们到了真正的博洛尼亚和那不勒斯的区别ragù:西红柿。虽然在博洛尼亚ragù番茄是一个非常小的因素(如果他们甚至使用)，那不勒斯是充满了惊人的西红柿生长在当地的火山土壤，所以你可以打赌你的culo他们会使用它们。我更喜欢用D.O.P.圣马扎诺番茄罐头，因为它独特的甜/苦平衡。就像我的慢炖番茄酱在美国，我发现用整个番茄，然后徒手把它们压碎在碗里，能得到最好的口感

**这也让我觉得自己像个小半神，就像赫拉克勒斯的堂兄杰夫。

一旦加入番茄，肉和一片帕尔马干酪皮(味道!)一起放进去，几根大罗勒茎(香草是那不勒斯的另一个关键区别ragù)，还有一些香肠。用茴香和红辣椒调味的意式美式香肠也可以，但我更喜欢用更细、更温和的香肠，更像cevellatine用在那不勒斯。我们当地的全食超市有一种细长的香肠，里面有黑胡椒和大蒜，还有很多肥肉和肥肉。非常适合这份工作。整道菜用文火慢煮，直到肉变软。

虽然传统的食谱需要在炉子上炖，但我最华体会体育手机端APP近发现我的慢炖番茄酱和我的慢炖肉酱在美国，烤箱是煮酱汁的好地方。这样不仅可以使酱汁在加热时更加均匀(防止酱汁飞溅)，还可以使酱汁的表面变成棕色，从而产生更丰富、更深的味道。

三个半小时后，迎接我的是超嫩的排骨(骨头从多汁的肉里滑了出来)，酱汁像人们所希望的那样丰富，充满了肉，还有……干硬的香肠。事实证明，香肠和其他肉类一样，也会煮过头。

为了解决这个问题，我又试了一次，在烹饪ragù的最后30分钟里，我只放了肉和酱汁，然后加入了香肠。

最后的酱汁几乎是完美的(只需要对过程进行一些调整，就可以制作出一道菜:请继续关注完整的食谱和如何制作的说明!)华体会体育手机端APP

肉丸陷阱

酱汁做好了，是时候开始做肉丸了，这对我来说是全新的领域。而那不勒斯千层面的一些华体会体育手机端APP食谱要求标准的肉丸用碎肉、面包屑和鸡蛋做成，我发现最有趣的一种是用的炖来自ragù的肉作为肉丸的基础。

现在这是有意思，我想。红烧肉有几个潜在的问题。当然，鸡蛋可以帮助结合肉丸，在煮熟时增加蛋白质网络，但肉丸中的大部分结合来自肉本身。当生肉被揉捏时，它的蛋白质交联成半固体的网络，在烹饪过程中凝固，给肉丸提供结构支撑。

另一方面，煮熟的肉，蛋白质已经凝固，不会形成任何新的键。这对最终肉丸的质地意味着什么?只有一个办法能知道。

我把煮熟的肋骨肉从骨头上挑出来，扔掉任何硬韧带，然后在我的食品加工机里搅拌，直到它变成粗糙的糊状物。然后我把混合物转移到一个碗里(当然是在偷了几口之后)。

然后我加入了剩下的调味料:欧芹、大蒜和大量的帕尔马干酪，还有一些鸡蛋和一些面包来保持水分。我把混合物加工成粗糙的糊状，然后把它放进切碎的熟肉里。

就其本身而言，这种混合物真是太好吃了。炸后会怎么样?我用湿手把混合物揉成大约半英寸宽的小肉丸。事实证明，煮熟的肉实际上更容易形成肉丸——比生肉粘在一起的地方少得多。

当我用油加热铸铁煎锅并开始加入肉丸时，关键时刻到来了。它们会像一个标准的肉丸一样粘在一起，还是会散开?幸运的是，他们团结在一起，尽管只是几乎没有。如果我试着搅拌它们，或者在烹饪的时候摇晃锅太久，它们最终会溶解成一堆肉丝和焦黄的小块。但是，如果我有耐心，轻轻地把肉丸放进去，直到它们的表面完全变成褐色，我就会得到味道丰富的肉丸，而且完好无损。

它们的质地非常有趣。它们仍然很嫩，但不是一口就能切干净，也不是用勺子就能切干净，它们最终会碎成细细的、奶油状的丝，就像一块好的油封或猪肉rillettes或者更像墨西哥人好莱坞大道它们外表酥脆，内里柔软易碎。

重点是，它们太好吃了。更好的是，因为它们是用已经煮熟的肉做的，所以在烹饪的过程中几乎没有水分排出。油炸前的水分含量和煮熟后的差不多。这对于这样一道肉丸要煮两次的菜来说尤为重要。它们在烤宽面条中的水分也比标准肉丸多(而且味道更好)。

奶酪重获新生

我已经在这个食谱的两个不同部分使用了奶酪，一个放在肉丸里，一个放在帕尔马干酪皮里。现在是时候把它带到顶峰了。

首先是意大利乳清干酪。我一直想知道意大利美式千层面的乳清干酪层是从哪里来的。这在意大利肉酱千层面中当然不常见，它会选择奶酪酱。答案是那不勒斯千层面，它是用乳清干酪和一些酱料分层的。

如果你能从意大利奶制品中得到优质的乳清干酪，那就去做吧。如果你不能，你的下一个最佳选择是高质量的品牌，比如卡拉布罗，我在这里用的是它，没有添加牙龈或稳定剂。除此之外，你的最后一个选择应该是用在食品加工机中脉冲的白干酪代替乳清干酪;标准的超市里的乳清干酪真的很糟糕，应该不惜一切代价避免。

虽然到目前为止，这个食谱可能看起来有点复杂烤宽面条牛肉面，剩下的其实要简单得多。没必要单独开一张besciamella风格的奶酪酱;奶酪直接放上去。

我试过用切片和磨碎的奶酪，但更喜欢大块与切片香肠和肉丸搭配的方式。传统上，你会发现大块的scamorza一种类似马苏里拉奶酪的烟熏奶酪。在意大利以外的地方很难找到，所以烟熏马苏里拉奶酪在那里就很好。我用了新鲜的和烟熏的马苏里拉奶酪来缓和它那强烈的味道。

为了开始分层，我在一个涂了油的千层面平底锅的底部加了一些酱汁，然后在上面放上新鲜的千层面面(煮熟的干千层面，甚至是在温水中浸泡30分钟的未煮千层面面也很好)。我在面条上舀了一层乳清干酪混合物。

接下来，我在乳清干酪混合物里放了一层肉丸、香肠和奶酪块……

．..最后再淋上一些酱汁。

最后一步是加一大块帕尔马干酪，然后再加一层面条，如此重复。

关于千层面应该在上面放奶酪还是酱汁，人们一直存在争议。银汤匙说的是点缀着黄油的酱汁。另一方面，马里奥·巴塔利说奶酪和没有黄油。

我的解决方案吗?就像那不勒斯的另一种主食玛格丽塔披萨一样，涂上一层酱汁，一些奶酪块，一些撕裂的罗勒叶，再淋上大量的特级初榨橄榄油和一些帕尔马干酪。

烘焙很简单:在375华氏度的烤箱里，用铝箔盖紧半个小时，让奶酪融化，让盘子加热，然后再用20分钟左右的时间，让边缘酥脆，顶部变成棕色。

你可能会忍不住直接吃这道菜，但先别急!热的千层面是一种混乱的、烧到口腔顶部的千层面。如果你跑出去，花十分钟做一些令人兴奋的事情(我相信你能想到很多很棒的十分钟活动)，然后再回来继续工作，你会得到更整洁、更美味的结果。

哎呀，看来我没等相当足够长的时间。请给我来一份凌乱的千层面。只要看看融化的奶酪与浓郁的番茄酱混合在一起的方式，当你从砂锅中取出一片奶酪时，奶酪就会伸展成长长的线。

我喜欢新鲜罗勒叶在包装上像蝴蝶结的样子。一份小礼物，里面塞满了肉丸、切片香肠、丰富的肉酱和粘稠的奶酪。这些都是最好的礼物。

对我来说，千层面一直是一种庆祝的菜，虽然经典的那不勒斯千层面确实是冬季庆祝活动的一部分，但我觉得简单地把它熬过整个漫长、美味、最终有回报的过程本身就是庆祝的理由。所以开始吧。这是你应得的。