关于Mirepoix, Sofrito, Battuto和其他卑微的开端

通过

林赛Howald巴顿

2020年4月4日更新

它们被称为“卑微的开始”是有原因的。许多世界上最伟大的菜肴——从鸡肉炖肉到什锦饭——的基础仅仅是一组不起眼的蔬菜，一旦它们发挥了自己的作用，它们就会消失。他们把自己融入公司中那些更光鲜、更显眼的成员之中。

海鲜和藏红花可能是瓦伦西亚海鲜饭的明星，但奶油米饭的味道是什么呢?它始于一种叫做洋葱这是一种用洋葱、大蒜和番茄混合而成的西班牙菜，在橄榄油中轻轻地sautéed。虽然很难在成品中看到它，但如果它被拿走，你肯定会比那些蛤蜊更想念它。

从法国的mirepoix(洋葱、胡萝卜、芹菜)到德国的suppengrün(胡萝卜、块根芹、韭菜)，再到著名的卡真三位一体烹饪(洋葱、芹菜、青椒)，世界上几乎每一种烹饪都以普通、简单、均衡的蔬菜为基础。

这些农产品有什么共同之处?在最基本的层面上，他们开始制作食谱——从汤到咖喱再到烤肉——并赋予它们风华体会体育手机端APP味。它们也经常来自一种叫做芳香族的蔬菜和草本植物。在西方世界，这些可能包括大蒜、洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶、百里香、欧芹和胡椒子，而在亚洲，你可能会发现大葱、姜、大蒜和温暖的香料。最后，他们几乎总是sautéed，轻轻地梳理出渗透到菜肴其余部分的味道。Sofrito和它的意大利同类soffritto，字面意思是炒。

在他的新书中煮熟的在美国，作家迈克尔·波伦(Michael Pollan)花了一些时间切洋葱，琢磨这些“不起眼”的香草和蔬菜，它们最常用于炖菜和汤等一锅菜中。他写道:“从最普通的意义上说，锅菜是将许多平凡的小东西结合起来，而不是提升一个大东西。”事实上，正是这些切碎的植物的精确组合，通常赋予了一道菜独特的风味和文化特征。”

这些开胃菜是烹饪过程中古老而直观的一部分，因此，它们完全违背了食谱。所以不要拘泥于细节。即使是法国，也许是我们当中最严格的传统烹饪文化，也不会总是使用相同比例的洋葱、胡萝卜和芹菜来做一道菜(举个例子:哦，那么法国的勃艮第牛肉是用胡萝卜、洋葱、大蒜和百里香做的——不需要芹菜)。

但在你开始之前，这里有一些西方菜肴中独特的香料组合，它们一定会让你想起世界上某些地方的味道。

调味蔬菜,法国

的调味蔬菜法国烹饪中最常见的是三种香料沙龙甚至还出版了一篇小小说关于这种传统的混合洋葱，胡萝卜,芹菜在2000年。在故事中，米雷波瓦的邻居三次邀请他去她家做客:给骨头高汤调味，配土豆和烤鸡，以及做蔬菜高汤。这实际上是对mirepoix作用的一个很好的总结。

Mirepoix蔬菜通常被切碎和sautéed，但它们也可以很容易地整个使用或大致切碎在慢炖或炖。切菜的时候，一定要把米汤切成均匀的小块，确保烹饪均匀，无论你是打算简单地把它们蒸熟，还是为了更甜更丰盛的味道把它们深褐色。查看我们的指南切胡萝卜，洋葱,芹菜．

华体会体育手机端APP配方加：

意大利的巴图托或索夫里托

意大利的battuto——这是意大利风味的基础，在烹饪前被称为soffritto，它是法国的mirepoix的近亲。这道菜的基本原料是洋葱、胡萝卜和芹菜。欧芹叶、大蒜和茴香，或者有时切碎的腌肉，如意大利烟肉或熏火腿碎片，都可以加入其中。当然，每个意大利祖母都有自己的食谱，而且很可能会告诉你其他的都是错的。

华体会体育手机端APP与Battuto食谱:

洋葱、西班牙

一种用芳香蔬菜做成的苏弗里斯托，呈现出完美的焦糖色，可以用来做海鲜饭 — 莉斯Clayman

16世纪以后，加泰罗尼亚人特别喜欢这种新大陆的水果——西红柿，并把它和甜椒一起，与切碎的甜洋葱和大蒜一起做成了sofrito。但是中世纪的食谱，苏维埃自由证明了在中世纪，加泰罗尼亚人用他们在当地种植的东西制作了在1324年的大书中被称为“sofregit”的东西。因为非常古老的世界风格的菜忽略了番茄和甜椒的存在，而需要甜洋葱、韭菜、胡萝卜和咸猪肉在14世纪，“sofrito”可以是一个相当宽松的术语，西班牙人准备一顿饭。

从墨西哥-美国边境到阿根廷尖端，以及中间的所有岛屿，拉丁美洲都接受了西班牙的sofrito，并将其改编为当地的食物。古巴的sofrito看起来像三合一圣餐，但有更多的大蒜，而厄瓜多尔人开始一顿饭用新鲜的烤孜然，西红柿，洋葱，大蒜和甜古巴辣椒。

华体会体育手机端APP与洋葱酱食谱:

Suppengrun、德国

在情况下,元音变音没有说清楚，这是德国对mirepoix的回应。字面意思是“青菜汤”，suppengrun通常由胡萝卜、芹菜根和韭菜组成。有时洋葱、欧洲防风草和土豆也会被扔进去，而且这些蔬菜通常都是在市场上预先打包出售的，可以带回家、剁碎，然后放进锅里炖。

华体会体育手机端APP与Suppengrun食谱:

牛肉酸菜配红卷心菜和椒盐卷饼饺子

Włoszczyzna,波兰

波兰语的wsooszczyzna——翻译过来简直太棒了，意为“意大利菜”——是另一种蔬菜汤，与suppengrün类似。更丰盛的是，wsooszczyzna的主要食材可能是卷心菜。

华体会体育手机端APP食谱与Włoszczyzna:

圣三一，美国

啊，卡津和克里奥尔烹饪——源自法国的烹饪，无拘无束，充满了路易斯安那州的盐味和辣椒香料。它的核心是圣三位一体，这是新奥尔良美食的基础。

你不会在三位一体中发现太多的地域差异;这个芳香基团变化不大。官方的三重奏是洋葱、芹菜和青椒。通常，只要加一点面粉和搅拌，就可以在这些香甜多彩的香料上制作面粉糊，形成秋葵汤、étouffée和其他著名的卡真和克里奥尔菜肴的基础。

华体会体育手机端APP圣三位一体的食谱:

Recaito、波多黎各

波多黎各的许多菜肴都是以香浓的culantro开始的。这种长而锯齿状的叶子草本植物也被称为“祝福蓟”，味道与香菜相似。这个加勒比海岛国的sofrito被称为recaíto，用culantro叶切碎成五彩纸屑大小，加入ajices dulces，一种波多黎各美食中必不可少的小辣椒。加入洋葱、古巴香菇、大蒜和香菜，你就得到了一种温和的、亮绿色的糊状物，用新鲜的草本潘趣酒包裹着炖菜和米饭。

华体会体育手机端APP与Recaito食谱: