中国香料101:酸辣培根炒白菜

研究世界各地的美食，你会发现许多人倾向于依赖芳香蔬菜的基本成分相当一致不管是什么菜。在法国，这种蔬菜基底被称为mirepoix，以芹菜、洋葱和胡萝卜为主要成分。在克里奥尔烹饪中，它被称为神圣的三位一体——洋葱、芹菜和青椒。意大利、西班牙、德国和其他国家的菜系也有自己的变化。那么中国的三位一体是什么呢?答案很大程度上取决于地区。

在本系列，我们将看看中国烹饪中使用的两种最基本的芳香基础:辣(辣椒和大蒜)和香(姜、葱和大蒜)。首先是湖南经典菜《手撕白菜》。湖南位于中国中南部，以辛辣的辣椒食物而闻名。令人惊讶的是，这道菜里放了红辣椒、葱和大蒜，按照湖南的标准，它被认为是平淡无奇的。

除了适度的香料，它也有一点酸，这要归功于一点锦江黑米醋。作为多道菜晚餐的一部分，它非常棒，因为其他菜的整体味道和辣椒的辣味都更浓烈(你必须欣赏这样一种烹饪，它把这道菜的健康剂量辣椒看作是对真正辣的菜的一种缓解)。培根的加入增加了一种烟熏的猪肉风味，不过素食版也可以很容易地用花生油或植物油来炒代替培根油。

做这道菜的第一步是用手撕白菜叶。与刀的效率相比，这似乎有点乏味，但优雅的弯曲，不均匀的边缘是这道菜的一个关键特征，使它比尖锐的角度更柔和。

接下来，你要准备调味的香料，在这种情况下，大蒜，葱花和红辣椒。新鲜辣椒在湘菜中更常见，所以我在这里用的就是新鲜辣椒。我也喜欢保留湖南的辛辣风味，并加入辣椒籽，以确保我不会失去它们所含的热量(对于那些对辛辣食物敏感的人来说，扔掉辣椒籽是一种选择，尽管这道菜会失去一些辣味)。

培根增加了一种我非常喜欢的烟熏猪肉味:另外，它提供了这道菜炒菜所需的所有脂肪。

因为卷心菜需要一段时间才能煮熟，所以我先用沸水焯一下，然后再炒。这使得炒菜的过程非常快，也减少了芳香烃烧焦的可能性，如果你是生白菜炒菜，这将是一个更大的问题。

然后，我用高温烹饪切片培根，直到它酥脆金黄，大部分脂肪都已经流出来了。我把培根倒在盘子里沥干水分，只留下一汤匙的脂肪，留在锅里炒菜。

现在是最有趣的部分:加入我的香葱、大蒜和辣椒，煮的时间足够让大蒜变成浅棕色，让它们的味道释放到烹饪油脂中。

然后放入焯过水的卷心菜，煮至熟透。

最后，我加了一点醋和酱油，还有脆培根。只要卷心菜变软了，就可以上桌了。