不止Málà:川菜更深层次介绍

15年前，在纽约切尔西区现已关门的大四川餐厅(Grand Sichuan)，我认为川菜不过是辛辣的、近乎燃烧的，并指着我最喜欢的菜之一重庆鸡——切成块的鸡，淋上一层炸干辣椒和花椒。我可能注意到的另一个特点是大量使用花椒带来的强烈的刺痛感。

在我十几岁时的中餐馆里，这种菜总是拼作四川菜玛拉这道菜完全没有辣椒和花椒的味道。

在大四川菜馆(Grand Sichuan)呆了几年之后，我以为自己对“正宗”川菜了如指掌，只是因为这家吃货胜地避开了我在长岛购物中心中文中会联想到的拼写，把ma- a-meter调到了12。

但川菜不仅仅是烤焦味蕾和辣椒麻木嘴唇。Sì Chuānlù(四川路)的美食则要复杂得多，包括外国文化的影响、烹饪技术和食材。华体会应用下载

布鲁克林的美食作家和烹饪历史学家安德鲁·科(Andrew Coe)说:“这不仅仅是辣椒油和花椒，可能还有整干辣椒。”这就是你在一家不正宗的“正宗”川菜馆里吃到的东西，“比如我的旧情人大川菜馆”。“川菜口味多样:辣、花(花椒)、咸、酸、甜、苦、烟熏等等。通常，所有这些味道都融合在一道菜中。其结果是一种具有难以置信的深度和复杂风味的菜肴，同时击中你口腔、鼻子和胃肠系统的所有感官受体。你可以判断一家四川餐馆不好，因为它一次只做一个音符;一家好的四川菜馆的菜肴是一曲交响乐。”

香料气候

该省的气候非常潮湿，夏天潮湿，潮湿，冬天潮湿寒冷。四川的天气是当地人爱吃辣椒的一个流行的民间解释。“你需要吃正确的香料来驱除湿气，恢复健康的平衡，”Fuchsia Dunlop说，她已经忘记了川菜，比我希望知道的还要多。

16世纪，葡萄牙商人将辣椒从南美带到了中国，没过多久，地处亚热带的四川居民就接受了辣椒。

中国美食博客的作者Kian Lam Kho说:“像桂皮、黑豆蔻和花椒这样的香料在当时的烹饪中已经被广泛使用。红色的厨师她目前正在撰写一本关于中国经典烹饪技巧的权威烹饪书。

当然，málà是最有名的川菜风味。但这就像卡真烹饪中的黑油一样:很容易区分，甚至更容易滥用。

邓禄普说:“外地人对川菜的刻板印象就是辣椒的辣味和花椒的麻味。”“但是，虽然鲜辣椒、干辣椒和腌辣椒在当地食物中非常重要，但川菜不仅仅是辣。真正让川菜脱颖而出的是它令人惊叹的各种口味。他们说一菜一歌，白菜白味“一菜一风，百菜百味”。

四川风味入门

作为第一位在四川高等烹饪学院接受培训的女厨师，邓禄普必须学习大约20种标志性的口味。以下只是川菜众多特色风味的一小部分。

玛拉小薇:四川花椒(ma)和干辣椒(la)的组合可能是最广为人知的川菜标志性风味，但在错误的人手中，却被滥用得最多。“麻”的意思是针和针，确实，用花椒重手给人的感觉就像奴佛卡因。

尽管它被称为辣椒，但花椒(花椒树上的一种浆果)有柠檬的味道，并会在口中产生一种刺痛的麻木感，这是由羟基- α三酚引起的。它们会产生一种奇怪的、刺痛的、嗡嗡作响的、麻木的感觉，就像碳酸饮料或轻微电流的效果(用舌头接触9伏电池的端子)。“Sanshools似乎同时作用于几种不同的神经末梢，导致通常不敏感的神经对触摸和寒冷敏感，因此可能会导致一种普遍的神经混乱，”哈罗德·麦基在文章中写道关于食物和烹饪．

生姜、大蒜、葱花和其他芳香剂经常被添加到málà的味道中。发酵豆沙也是常见的添加剂。Málà用在像málà兔这样的凉菜和热菜里麻婆豆腐．

鱼香(鱼香味):除了名字，鱼香味里没有鱼。相反，它是基于中国传统鱼类烹饪中使用的调味料。腌红辣椒、醋、糖、酱油以及生姜、大蒜和葱花是关键。使用这种甜、酸、辣酱的流行菜肴包括玉香乞(鱼香茄子)和余香柔丝(鱼香猪肉条)。

令人垂涎三尺:红油鸡块等凉菜用这种酱汁的颜色和味道主要来自红辣椒油。芝麻酱、醋、糖、酱油以及大蒜和生姜的加入，让酱汁变得令人垂涎欲滴，而不仅仅是辣到让人馋涎欲滴。

怪味(怪味):和口水味一样，这种更具异国情调的姐妹酱也被用来调味凉菜，但这种酱的味道更复杂。大蒜、生姜和葱花与深色米醋、花椒和辣椒油混合。邓禄普在书中写道:“任何个人口味都不应该以牺牲其他口味为代价来吸引注意力。鱼翅和花椒．

辣的芝麻:芝麻酱一种浓芝麻酱，结合málà四川花椒和干红辣椒的味道，用来做凉菜

蒜蓉口味(蒜泥味):将蒜泥、辣椒油和芝麻油与红糖和香料炖煮的酱油混合在一起。蒜香凉拌猪肉是一道很受欢迎的烧烧肉。

酒的芳香:这种味道主要用于热菜，由米酒渣和米酒制成。这种发酵过的味道和一些上海菜的味道相似，但加入了一点四川花椒的味道。

辣味:干辣椒在锅里炸，直到它们开始烤和变黑。然后将其他食华体会应用下载材倒入香油中，通常还会加入花椒。四川辣黄瓜沙拉的味道来自于辣椒。

你该知道的川菜

“川菜就是无穷无尽的刺激和刺激，”邓洛普说，他对川菜有着长期的热情。“它不依赖昂贵的食材，因为它的灵魂在于味道的炼金术。”华体会应用下载

炼金术士的武库中有辛辣的元素:干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒和刺鼻的花椒;酸味和发酵的食物，如腌菜，咸豆豉，还有豆瓣酱用发酵的辣椒和蚕豆制成的豆瓣酱;还有糖，黑巧克力，米醋，芝麻油和酱，辣椒油。

重庆榨菜块茎，或zhacai邓禄普(Dunlop)是一种在中国非常受欢迎的泡菜，中国政府用它来追踪劳动力流动在她的网站上写道．

四川有十几种烹饪方法。一些更有特色的包括干炸法（氮化镓扁)，将肉类或蔬菜放入热油中脱水，或将干食材放入干锅中煸炒，再加入油和调味料，以达到烤香的效果;华体会应用下载干炖(干烧)，让酱汁减少，使调味料附着在食材上;华体会应用下载取水(朱水）;而且zhangcha用茶叶和香樟树枝熏肉，尤其是鸭肉。

小菜和街头小吃

许多四川小池小吃(点心或“小食”)起源于19世纪和20世纪初成都充满活力的街头小吃文化。也许其中最著名的是担担面一种面条，上面有美味的牛肉或猪肉末，腌制蔬菜、辣椒和四川花椒，再加芝麻酱、酱油和辣椒油。它的名字来源于“担”一词，即商贩们曾经用来在街上扛货的竹扁担。炉子、碗、食材和调味品都是担担华体会应用下载面人移动厨房的一部分。许多调味料都放在碗底。搅拌可以唤醒面条的味道，让面条裹上一层辛辣的酱汁。如果你以前从未吃过川菜，它可能也会唤醒你对这道辛辣可口的菜肴的热情。

扶乩片在英语菜单上通常被称为牛舌和牛肚，它有一个浪漫的背景故事。这道菜是一堆冷的、边缘有褶边的牛肚和牛舌，通常用半透明的牛腱片支撑，用辣椒油和花椒洗净，然后撒上烤花生、香菜，有时还撒上香芹菜。据说，发明这道内脏美食的夫妻关系非常融洽，因此这道菜的名字“夫妻肺片”翻译过来就是“夫妻肺片”。

中水角这是一种用鲜嫩的猪肉馅的饺子，淋上甜酱油和辣椒油，再撒上一点蒜泥，得名于它们的发明者钟协森。

另一种受欢迎的四川小吃是Málà兔头．上流老母兔头是成都能吃到这道美味的地方。兔头和málà酱兔丁非常受欢迎，以至于几乎所有在中国养殖的肉兔都被送往四川。事实上，对兔肉的需求是如此之高一家公司已经开始从法国进口兔子上个月。也许吃兔头的流行与语言学有关;中国成语“吃兔头”(Chi tu Lao kenr)是做爱的俚语。

主菜

宫保鸡丁:许多经典的中国地方菜已经进入了所谓的美国中餐馆经典。宫保鸡丁就是这样，通常被称为宫保鸡丁。这道菜是清末四川巡抚丁宝桢最喜欢吃的一道菜，他的官衔是宫保。在四川潮湿、慵懒的空气中，人们找不到它的起源，但各种说法比比皆是。一种假设是丁宝桢从他的家乡贵州带来的;另一种说法是，当他穿着简陋的衣服出去观察他的臣民的真实生活时，他在一家不起眼的餐馆里吃了它;还有人因为州长的牙齿不好，让他的厨师发明了切得很细的鸡肉。

不管它的起源是什么，它与一个帝国官僚的联系足以激起文革激进分子的愤怒，它被重新命名为“快速炸鸡块”(红宝鸡丁)或“辣味鸡块”(胡腊鸡丁)直到20世纪80年代的政治复兴，”邓禄普写道富饶之地．

宫保鸡丁、金黄的花生和红润的辣椒三种配料，甜甜的酸甜酱汁加上辣椒和适量的花椒，让你的嘴唇发麻，宫保鸡丁既漂亮又美味。

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回锅肉:这道菜的中文名字字面意思是“回锅肉”。这个名字来源于这样一个事实:肥美的猪肉——无论是肚子上的皮还是腿上的皮——首先被煮熟，然后在锅里炸，加入大量的豆瓣酱、黑豆和韭菜，直到它非常美味。肥美的猪排是最受欢迎的川菜之一。对生活在国外的四川人来说，味道浓郁、香香的猪肉和新鲜的绿色蔬菜的奇特搭配是一种强烈的怀旧之情。

和宫保鸡丁一样，回锅肉也有政治阴谋的一面。在共产党将四川臭名昭著的秘密社团消灭之前，腊八粥是在他们的会议上例行食用的一种仪式。它仍然被称为“秘密社会肉”(包哥肉)在四川西部的一些地区。

配方:红烧猪肉

麻婆豆腐(麻婆豆腐)这道菜是将丝滑的豆腐块浸泡在málà辣味酱汁中，加上咸甜黑豆和碎牛肉，味道更加浓郁。这道菜的名字来自其所谓的发明者，一位满脸麻子的老奶奶，她的名字已被历史遗忘。根据蒋太太的四川食谱:“哈佛大学燕京图书馆的图书管理员尤金·吴(Eugene Wu)在成都长大，他说自己上学时经常在马麻子自己开的餐馆里吃麻婆豆腐。吃一碗摇摇晃晃的丝滑豆腐，就像吃了一团火。”

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干炸菜豆(干边豆角):这道菜有时被称为“烤焦的土司”菜豆，需要在油中长时间搅拌炒豆子，直到它们焦焦、枯萎和脱水。烟熏味，香辣可口，豆子酥脆而又嫩滑，和白米饭很配。

配方:四川干炸豇豆

水煮鱼:我喜欢把这道火辣辣的鱼菜看作是鱼素主义者对麻婆豆腐的回应，但这只是因为它是用一种稍稀的辣酱烹制的蛋白质。麻婆菜的辣味被甜黑豆冲淡了一些，但水珠鱼完全是málà的猛攻，它的肉汤里有豆瓣酱、花椒、红辣椒和大蒜。加上大量的卷心菜和其他蔬菜，无论是在冬天的夜晚，还是在闷热的夏天下午，它都是令人愉快的。

重庆，火锅为王

尽管川菜有很多细微的差别和微妙之处，但有一道川菜却被誉为最辣:Málà侯狗在这道菜的精神故乡重庆，人们可以吃到这种火锅。邓禄普将其描述为“真正的麻木和炎热的体验”。“你坐在锅前，锅里沸腾着辣椒和花椒，你在锅里煮的每一口食物都被辣椒和花椒覆盖着。再加上重庆夏季气候的高湿度，这真是个迷人的地方。非常搞笑。太热了，你简直不敢相信。”

邓禄普很快指出重庆火锅是一个极端的例子，尽管它比我多年前在切尔西吃到的重庆鸡更正宗。

邓洛普说:“国际上对中国菜的刻板印象就是辣得不得了。”“它实际上非常多样化。我认为每种口味都有适合自己的东西。”

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