炒锅技巧101:干煎

如果你曾经在川菜馆里吃过饭，你很有可能吃过干炸牛肉或干炸豇豆这两道川菜的标志性菜肴。“干油炸”是什么意思?干煎(Gan Bian/干煸)是四川地区的一种炒菜技术。

干油炸是如何工作的?

一般的做法是把你的主要食材——无论是蛋白质(通常是牛肉、羊肉或猪肉)还是蔬菜(如长豆、青豆或中国西兰花)——用一些热油煮熟，不加任何面糊或保护涂层。在烹饪食物的过程中，高温驱走了食物内部的水分，集中了食物的味道。同时，外部变得干燥(因此被称为“干”煎)和棕色。

干煎通常是翻炒之前的中间步骤，就像“通过“只不过它们的质地和味道截然不同。在最初的半油炸阶段之后，干油炸食品与少量的强烈芳香的配料一起短暂地翻炒。华体会应用下载这些芳烃被吸收到最近干燥的表面。这里没有真正的酱汁成分，只有浓烈的调味——因此这道菜才有“干”的味道。这四川“牙签羊肉”食谱是干油炸的一个很好的例子。

其结果是味道浓郁的肉类具有独特的嚼劲和酥脆的质地，蔬菜则是轻微脱水和起泡的。

与油炸不同，干油炸的特点是烹饪时间较短，而且目标质地不同。这种技术也不应该被混淆通过-这是一个不同但相关的概念。一般来说，干油炸使用更高的温度，有时比油炸时间更长，以达到干燥，几乎坚韧的外观，在随后的翻炒后略微软化。

是什么让干煎锅变得理想?

锅的形状使搅拌和操作的成分在油中干油炸相对容易。华体会应用下载弯曲、倾斜的表面意味着锅内有更多的移动空间。你可以用撇油和舀勺的动作快速地把食物夹起来，而不是小心翼翼地用钳子把食物捞出来。

锅的薄的导电材料意味着锅热得快，用油热得快，所以整个烹饪过程更快。速度是最理想的，因为你想要干油炸食物保持它的质地和热度:这类食物最好是刚出锅的，随着时间的推移会开始变质。

在家干油炸可行吗?

在餐馆里，厨师们经常把食物放入热油中。他们不担心弄得一团糟，也不太担心使用大量的石油。实际上，干油炸通常会产生飞溅，而且对于家庭烹饪来说，使用大量的油可能是昂贵和不现实的。

幸运的是,吴克群在他自己对这项技术的测试中找到了一些解决方案。

1. 冷油法
   
   Kenji发现，将肉放入一两杯冷油中，一起加热，产生的效果与真正的干油炸技术相当，干油炸技术通常需要在放入肉之前预热油。把两者一起加热是一种更安全、防止燃烧和飞溅的方法，也能产生类似的结果。油开始看起来浑浊和乳化，但随着水分慢慢蒸发，它开始像普通的油炸食品。这时，你应该开始品尝并检查是否熟了。举个例子，当牛肉的表面很有嚼劲，中间还略湿润，还有一些酥脆的小块时，就可以吃了。
   
   
2. 酷热的
   
   虽然冷油法对蛋白质很有效，但对蔬菜就不那么有效了。冷油法不会使蔬菜表面起泡干燥，反而会使蔬菜看起来湿漉漉、贫血。如果你不想用传统方法干炒青豆，那么最好的办法是把它们烤熟．

成功干油炸的秘诀

1. 把食物切成均匀的小块
   
   确保你所有的食物都是相同的大小，每一块都会以相同的速度烹饪。这对干油炸尤其重要，因为干油炸过了头会导致肉质变硬。
   
   
2. 保持运动
   
   如果你要烹饪大量的牛肉、羊肉或猪肉，最初的干炸阶段可能需要10分钟以上。保持食物的流动可以确保所有的食物都均匀地暴露在热量中。
   
   
3. 使用中性油
   
   菜籽油、大豆、米糠、玉米、葡萄籽、红花或花生都是不错的选择。避免有独特味道或低烟点的油，如橄榄油或芝麻油。
   
   
4. 逆着纹理切
   
   当处理蛋白质时，要确保肉的纹理在你的肉条上，以减少成品菜的嚼劲。
   
   
5. 工作快
   
   在最初的干炸阶段之后，我们的目标是尽快完成翻炒，这样你的干炸食物在最后加入调味料和香料之前就能保持热度。

干油炸专用设备

用炒锅干油炸用到的很多工具都是一样的。至少，你可能需要:

一只蜘蛛

本质上，这个工具是一个连接在手柄上的大勺子，它是一个传统的木制手柄和一个钢丝网蓄水池。由于其锋利的边缘，传统的中国模式可能不适合那些容易粘在一起的蛋白质。一个更好的选择是全金属蜘蛛，它的结构中有更少的障碍，所以粘在一起不是一个大问题。

漏勺

就像金属蜘蛛一样，漏勺非常适合在煎炸时轻轻搅动食物，而不会有撕碎或撕裂的风险。它比蜘蛛小，所以机动性是主要优势。另外，漏勺很容易储存，所以如果你的厨房空间很宝贵，这个工具是正确的选择。

筷子

筷子是一种万能的工具，可以转动、旋转或翻转食物，而不会使它们变形。它们是处理单一、小到中型食物的理想选择，尽管它们可能不是大批量烹饪的首选。筷子也是一种粗略测量油温的快速方法:如果你把筷子浸入热油中(高于华氏212度)，残留在木头或竹子中的微量水分会蒸发，从而在筷子表面产生小气泡;油越热，起泡越快。