美式茄子帕尔玛干酪|食品实验室

如果你问14岁的我，世界上我最不喜欢的三件事是什么，我会回答“我的妹妹*”，She-Ra还有茄子。”

*我不会说是哪一个，但你知道是谁，阿雅。

但我宁愿看完希拉的马拉松与我妹妹也不愿意被迫吞下一口又黏又苦的东西。后来，我意识到茄子本身并不可怕，更重要的是我妈妈真的不知道怎么做(对不起，妈妈)，而且她不是唯一一个这样做的人。

大多数茄子帕尔马干酪华体会应用下载的所有食材都很难搞砸。我说的不是传统的西西里风格，没有面包皮的茄子片在橄榄油中油炸，巧妙地与西红柿和马苏里拉奶酪分层我说的是美国版。这种做法是把多肉的茄子块裹上面包粉，然后油炸，然后用煮熟的番茄酱、马苏里拉奶酪和帕玛森奶酪叠放在砂锅里。

这道菜最美味的地方是，炸好的面包屑浸入甜甜的番茄酱，膨胀在多层肉茄子和粘稠的奶酪之间。茄子干酪最好吃的时候就像一种更美味、更舒适、(稍微)更健康的意大利肉酱千层面(嘿，我妻子告诉我她想在我们的饮食中加入更多的蔬菜。这是我的尝试)。

番茄酱吗?没有问题．感伤的马苏里拉奶酪吗?我可以得到这个．面包和油炸?有点乱，但没有太大的压力．正确烹饪茄子?没那么简单．即使你设法把它们的苦味液体正确地清除掉(不是一件容易的任务!)，它们仍然是如此通风和海绵状，它们会立即吸收任何油脂。煮得太久，就会变成糊状。如果煮得不够熟，就会有丹宁味和涩味。

我和艾德关于这一点，我认为他说得最好:

“问题是，在帕尔马干酪茄子和千层面之间，你几乎总是想选千层面，因为即使是最糟糕的，肉、番茄酱、奶酪和面条也只能糟糕到这种程度。但是坏茄子是不能吃的。”

他是对的:至于茄子，要么全有，要么全无。是时候提高这些几率了。

排毒的冲动

你可能听说过，你可以通过茄子底部的酒窝来判断茄子的“性别”，而且雄性茄子的种子比雌性茄子少。虽然通过检查某些东西的底部(如山魈或螃蟹)来判断它们的性别是完全可能的，但茄子是可以的不其中之一(事实上，茄子甚至没有性别)。

怎么做你找到种子更少的茄子了吗?最好的方法是比较它们的重量——茄子的密度越小，籽就越少。当然，密度较小的茄子更难处理——它们更容易变成糊状，烹饪时吸收更多的油——这使得这个建议完全不切实际。

这里有一个更好的方法:买意大利茄子．至少就茄子而言，意大利茄子远没有美国茄子那么邋遢。它们密度更大，操作起来不那么麻烦，而且几乎可以广泛使用。

即使是密集的意大利茄子，你仍然需要将它们作为任何食谱的第一步(也就是说，除了整个烤茄子)。为什么?

为了演示，我称出了一片24克的茄子，然后把它放在一碗油里。20分钟后，我又称了一遍。

如你所见，它被吸收了重量的92.3%都是油!如果你试过sautéeing生茄子，你就知道它们几乎会立刻吸收锅里的油，粘在锅底，然后烧焦。就像海绵一样，它们的细胞被连接在一起形成一个非常松散的网络，中间有大量的空气。在你考虑烹饪它们之前，你需要想办法去除空气。

为了找到最好的方法，我尝试了四种不同的方法:

• 腌制，静置，按压首先通过渗透去除水分。就像漏水的水球一样，当水分离开茄子时，它的结构会变弱，最终让你把多余的空气压出来。这样做效果很好，但需要相当大的压力，很容易盐过多或过少，有时你仍然会在每片的中心留下未压缩的部分，这意味着未煮熟，涩的成品。茄子片也需要一个多小时才能完全排空。不,谢谢．
• 热气腾腾的用蒸笼蒸熟的茄子片会迅速变软到你可以很容易地把它们压缩的程度。这也会让它们变得湿漉漉的糊状。这种技术更适合于茄子，之后要炖煮或捣碎。通过．
• 烤茄子片不盖很难做到。把它们煮干，就会变得坚韧。试着在烤之前给茄子抹上油，通常的问题会出现:油会立刻被吸进去，你的茄子最终还是像皮革一样坚韧而且油腻。失败．
• 烤茄子片在两个烤盘之间夹一层纸巾是目前最成功的烤箱烤法。在烤盘里铺上纸巾(或干净的厨房毛巾)，把切片放在上面，再盖上一层纸巾，然后再盖上另一张烤盘，切片均匀地烤熟，纸巾吸收多余的水分，同时保持足够的水分，以免变得粗糙。我们有赢家了!

在375华氏度下烤大约30分钟是正确的做法。一旦茄子完全熟了，你仍然要用力排出空气。

这是一个非常简单的操作:我只需要拿一块干净的厨房毛巾或纸巾(以保护我的手免受热水蒸汽的伤害)，直接按在每个茄子片上，直到它完全变平。结果是肉质鲜嫩，完全完整的切片。

为了进一步简化流程，我想知道用微波炉是否能达到同样的效果。我不能把整个托盘放进微波炉里，所以我把一层茄子片夹在纸巾之间，放在一个大盘子上，再放一个大盘子在上面。在上面再放一层茄子，再放第三盘，我就能同时放进微波炉里放一个茄子了。

我电击了他们三分钟，然后检查结果。甚至比在烤箱里烤更好。

微波的工作原理是使水分子快速来回翻转。由此产生的摩擦会煮熟你的食物。微波穿透固体物质的速度比热量快得多(这就是为什么微波食物煮得快得多)，但一般来说，食物越密、越厚，微波穿透的速度就越低。又密又干的东西，比如你姐姐的我的小马娃娃可能需要很长时间来加热(这不是我通过个人经验知道的)。另一方面，多孔且湿润的茄子片是用微波炉加热的黄金，煮得均匀迅速。

在不到十分钟的时间里，我就把我的砂锅里需要的三种茄子完全清洗干净，压好，准备好做成面包。

为面包而生

现在是茄子干酪的第二阶段，对大多数人来说，这是最可怕的。人们对油炸有一种非理性的恐惧，我从来都不知道到底是什么。

是一团糟吗?如果你很小心，使用正确的设备，并遵循正确的程序，它几乎不会有任何混乱——当然比烤牛排的飞溅要少。是害怕肥胖吗?好吧，我想这是一个合理的恐惧，我们将在稍后解决这个问题。

对我来说，裹面包的时候最讨厌的就是不小心把手指弄糊了。标准的裹面包方法是先撒上面粉，蘸上打散的鸡蛋，再裹上面包糠。面粉可以帮助鸡蛋均匀地覆盖在食物上(有点像油漆底漆)，从而让面包屑粘在上面。我总是听到这样的建议“一只手干，一只手湿。”

还有人不明白这到底是什么意思吗?就面包的本质而言，难道不需要一只手把东西从一个碗转移到另一个碗，从而违反干湿规则吗?你会在碗和碗之间用手传吗?

为了澄清这个问题，我让罗宾画了一个小涂鸦:

事情是这样的:

1. 使用你的右手，取一片茄子，拌上面粉放入碗中。舀一些面粉，撒在茄子片上，把所有的东西都翻过来，直到茄子被均匀地包裹起来。
2. 还在使用你的右手把鸡蛋片从面粉中拿起来，稍微摇晃一下，去掉多余的，然后把它们扔进鸡蛋碗里。这一次，用你的左手翻动茄子片，直到茄子表面完全覆盖。
3. 还在使用你的左手拿起鸡蛋片，让它们滴一点，然后把它们和面包屑一起放进碗里。这里有一个棘手的部分:如果你现在用右手拿起茄子片并翻转它，你会得到面包鸡蛋。用你的左手，你的手会沾满面包屑。诀窍是这样的:用你的右手把茄子周围多余的面包屑撒在茄子上。小心地把它们摊开，直到你拿起面包片时不会擦伤手。翻动茄子，重复这一步骤，把茄子完全裹上面包屑。碗里的面包屑比你需要的多是有好处的。
4. 拿起茄子片右手然后把它放到盘子里，准备炸。

唷!顺便说一下，纵向切茄子可以最大限度地减少切茄子的数量。将它与横向和纵向切割的碎片混合在一起，可以做出有趣的愤怒茄子脸。

但这无关紧要。

油炸的神话

你经常听说，如果你在把食物放入锅前确保油足够热，油炸食品吸收的油就会少一些。其原理是，水从食物内部蒸发和排出的力量会阻止油进入其中。这有一点道理，但不幸的是，这是完全不正确的。

你可以很容易地证明，在现实中完全相反的情况是:你的煎油越热，越更多的油会被你的食物吸收。

我在375华氏度和300华氏度的油里炸了两批茄子片，在煎炸前和最后称量锅里的油量，以衡量茄子吸收了多少油。在热油中烹制的茄子吸收了约14%的热量，尽管它们的总烹饪时间明显更短(我把它们都煮到了同样深浅的金黄色)。同样的烹饪时间(到那时热油版本已经煮过头了)，它最终多吸收了近20%的油。为什么会这样?

你看，一旦茄子被空气净化了，茄子内部和面包屑都没有太多的自由空间了。为了让它吸收油，首先必须释放空间。这个空间从何而来?

蒸发水．当水转化为蒸汽并从茄子中冒出来时，油就会渗透进来取代它。温度越高，蒸发越多，留给油渗入的空间就越大。它是的确，蒸汽离开食物的力量可以阻挡一些油，但当你把食物从火锅中拿出来的那一刻，压力立即下降，食物表面的油很快被吸进了里面的空气空间。

事实上，油炸食品大约70%的油吸收是在你把它从炸锅里捞出来之后发生的(这也是为什么油炸食品中多余的油一出来就必须马上吸掉的原因之一)

所以这是否意味着你应该在较低的温度下油炸食物呢?绝对不是．有趣的是:尽管在高温下油炸的食物含有更多的油脂，但它实际上尝起来很美味少油腻。这是因为口中的油腻感与食物上油脂的实际含量关系不大，而与食物本身有关油脂和液体的结合．油腻是指食物浸湿后沾上油的感觉。

至于真正的烹饪切片，我发现用宽煎锅浅煎比油炸更容易，不那么乱，也更容易清理。我还用了我自己调味的panko风格的面包屑，比你自己做的要容易得多，比超市里的“意大利风格”的沙质面包屑要好得多。

当所有的步骤都完成后，茄子片的横截面应该是这样的:酥脆，呈金黄色，内部密实，肉质饱满，完全煮熟。

组装

那是什么?你是说在我做了那么多之后仍然要做酱汁，磨奶酪，组装，然后烤这玩意儿?

没错，小蚱蜢如果你想唱蓝调，你就得付出代价。

幸运的是，我已经有了一个制作杀手的好方法番茄酱．在很大一部分的基础上玛塞拉领唱者的简单番茄酱食谱，关键是要混合使用黄油和橄榄油，同时在不破坏洋葱口感的前提下，将半个洋葱放入酱汁中慢慢煮。

至于奶酪，我用了马苏里拉奶酪和帕尔玛干酪的混合物(我把它加到面包里，撒在层与层之间，最后一道菜出炉后撒在上面——迪法拉风格——这是一种三重的味道)。

有趣的事实:尽管这道菜被称为帕尔玛干酪茄子，但它实际上与帕尔玛无关，帕尔玛火腿和帕尔玛干酪都产于艾米利亚-罗马涅的一个城市。根据你问的人的不同，这个名字来自于它使用的帕玛森奶酪，或者来自西西里语parmiciana，指的是窗户的百叶窗，以及茄子如何像木板条一样重叠在一起。我把这个问题留给意大利人去争论他们的词源。

我有更重要的事要做。比如多吃蔬菜。还有，想办法在这个故事中使用“egg-pants”这个词。任何帮助吗?

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