成都味是美国最好的四川菜馆。这是要点什么。

谈到美国的川菜，我并不是一个天生的怀疑论者，但我一直被训练成一个怀疑论者。

事情发生得很慢。一开始，我去了一些自豪地宣称自己菜的正宗或质量的餐馆，结果却发现他们对四川菜的理解是“多放点辣椒的中美菜”。我和那些据说是“在四川受训”的厨师一起去餐馆，却发现四川并非所有的学校都是平等的。最糟糕的是，当我信任的朋友或权威人士把我送到他们镇上“最好的”四川餐馆时，却发现我们对四川的衡量标准完全不同。

因此，当我发现自己坐在成都味(Chengdu Taste)位于洛杉矶圣盖博谷(San Gabriel Valley)的川菜馆迷你连锁成都味(Chengdu Taste)罗米德分店的一张桌子旁时，我的怀疑情绪非常强烈。我听乔纳森·戈尔德说过这件事。我们在Midtown Lunch餐厅的朋友扎克·布鲁克斯(Zach Brooks)为我们做了担保(并加入了我们)，我们的主持人菲尔·罗森塔尔(Phil Rosenthal)也是如此人人都爱雷蒙德和即将我要吃菲尔点的名声)信誓旦旦地说它是全国最好的四川菜馆。

我本不必担心，因为他们三个都是完全正确的。我们有一个大圆桌，有八个食客，我们设法点了足够的菜，并清理了那张桌子两次，几乎每道菜都完美无缺。成都味是我在四川以外去过的最好的川菜餐厅。事实上，它比我在中国吃过的一些四川菜要好得多。对于那些曾经想知道川菜有什么了不起的人，对于那些从来没有得到了这应该是你探索四川之旅的第一站也是最后一站。

无论如何，我不是“传统”川菜的纯粹主义者，但即使是现代化的川菜也需要捕捉该地区的一些精髓。泡菜和长时间发酵的酱料的味道。醋的辛辣味。小心地使用辣椒不仅是为了它的辣度，也是为了它的香气，以及它能刺激味蕾和激活其他口味的方式。从滑滑、油腻到新鲜、脆脆，对口感的细致关注。当然，在适当的时候，也可以用花椒，不仅仅是因为它的麻辣口感，还因为它的柑橘味和松香。“成都味”也有一些经典菜肴——麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等——但菜单上并没有盲目的教条主义来代表这个地区。毋庸置疑的是，这位厨师对川菜精髓的理解，即使是在创作新的即兴创作时也是如此。

顺便说一下，这不是什么秘密。在任何一天的午餐时间，你一定会把车停在路边的购物中心，发现门外有人在排队。这是无法避免的。但这是少数几条值得等待的线路之一。

和许多中餐馆一样，这里的菜单非常丰富。以下是你的首选。

川式绿豆酱

冷开胃菜是四川菜单上的主食，这是你应该点的三道菜中的第一道菜。光滑的绿豆面有一种明亮、新鲜、几乎是水的嘎吱声，但一旦和豆豉、保鲜辣椒、炒花生、芝麻和黑醋混合在一起，它们的味道就一点也不水了。如果你是担担面的粉丝，那就试试这种更清淡、更新鲜、更美味的担担面吧。

夫妻牛肉片辣酱

苏亚河Feipian“夫妻牛肉”是川菜中经久不衰的经典之一。对牛肉的切法有不同的解释，但“成都口味”有口感干净的牛肚薄片，在你的牙齿之间嘎吱作响，就像水母一样，还有稍微有嚼劲的红烧牛臀和牛腱。在一大锅香喷喷的辣椒油里拌上黑醋和大量的大蒜。我喜欢在开始用餐时点一些，在吃更辣、更重的食物时把它放在手边，作为味蕾的清洁。

椒汁葱鸡

这道菜我从没在别的地方见过，但立刻就成了我的最爱。凉拌水煮鸡和最好的海南风味鸡肉一样多汁嫩滑，盛在浅碗里，里面是鲜绿色的肉汤，有青葱的新鲜味道，但没有刺鼻的气味。我不知道他们是怎么做到的，但我非常想看到他们在厨房里表演这个把戏。油光闪闪的油点漂浮在肉汤上，带着花椒和辣椒的味道。

热汁煮牛肉

虽然这道菜通常是用鱼做的，水珠牛肉这道菜是用嫩牛肉片做成的，和川菜的质量衡量标准一样准确。当服务员把成都口味的辣酱放在你面前时，它看起来很吓人，但实际上比我在美国吃过的许多辣酱要温和得多。肉汤的前四分之一英寸的辣椒油香气四溢，但吃起来却不会特别疼，牛肉在热汤里煨着的时候又滑又嫩。挖一挖，你会在下面找到卷心菜和芹菜的碎片，准备在热油中拖拽，在它们进入你的嘴巴的过程中包裹它们。

麻婆豆腐

就是这里。这是我死囚区的第一个也是最后一个选择，荒岛，最后一餐。如果不是因为我对母亲的尊敬，我宁愿用她来换一碗完美的麻婆豆腐，因为她首先向我介绍了这道菜。成都味的做法是最传统的做法，将一块块嫩滑的豆腐放入油乎乎的发酵辣椒酱中，酱汁中加入大量的花椒和一点点碎肉(传统上用的是牛肉，不过成都味的可能是猪肉)。这是如此小的数量，主要是为了纹理而添加的，所以我不会因为使用任何一个而扣分)。这款麻婆豆腐可以和我在四川吃过的任何麻婆豆腐并举，也可以和北京的麻婆豆腐并举Fuloon在我的书中，这里曾经是美国最佳川菜餐厅的冠军，但现在仍然很出色。

牙签羊肉加孜然

如果成都口味有一道招牌菜，那就是这道菜了。将肥美多汁的小块羊肉串在牙签上，炸至酥脆，然后放入受丝绸之路影响的香料混合物中。你在成都的街道上找不到它，尽管它的味道——辣椒、芝麻、孜然和羊肉——在该地区的食物中很有特色。有些人说牙签是不必要的。我发现它们是绝对必要的。他们把原本需要用筷子做的事情变成了一种随意的手指零食，非常适合一边喝冰啤酒，一边喝菜单上美味的烟熏西梅汁(你也会想点的)。

青椒汁水煮鲜鱼

如果水柱雨如果有一个更性感、更苗条、更性感的表亲，那就是它了。它包含了许多相同的味道和质地——入口即化的嫩鱼的滑滑，辣椒的辣味，花椒的柑橘香气——但它们被重新包装成更新鲜的味道。干红辣椒和辣椒油都没了。取而代之的是切成薄片的新鲜青椒，一小把绿豆芽，以及一碗浓汤，它能清除你的鼻窦，同时抚慰你的灵魂。我很确定你不会自己喝这种液体，但你可以试着阻止自己。