川式酸辣辣椒油馄饨(酸辣潮手)食谱gydF4y2Ba

香甜可口。又滑又滑。多汁又嫩滑。又辣又酸。有大蒜味的。所以。觉得很奇怪。好。gydF4y2Ba

当你端起一碗酸辣潮手时，这些都应该进入你的脑海。酸辣潮手是一种四川风味的馄饨，外面裹着一层由醋、大蒜和烤辣椒油制成的香味浓郁的酱汁。gydF4y2Ba

我第一次品尝这道菜是在玛丽钟(Mary Chung)，这是一家位于剑桥的餐厅，当时主要供应川菜，而当时的美式中餐(想想看:炒杂碎、左宗棠(General so’s)和西兰花牛肉)占了主流。回想起来，这不是一个特别好的版本——既不够油，也不够辣。但我钦佩玛丽的坚韧，她激励了波士顿川菜的蓬勃发展。辣椒油馄饨、重庆麻辣鸡和麻婆豆腐都要感谢钟太太的成功，这些都是我在这里生活的十年里的主食gydF4y2Ba

*我也要感谢她为我短暂的摇滚明星生涯带来的精彩时刻:我偶尔会在中央广场的All-Asia Lounge(玛丽·钟的女儿和她的丈夫经营的餐厅)里唱歌和弹吉他。这个乐队的名字叫“表情包”。真的。gydF4y2Ba

我终于有机会品尝到我最喜欢的四川菜gydF4y2Ba在他们的祖国gydF4y2Ba我非常惊喜地发现，我们在美国能吃到的最好的版本——在马萨诸塞州马尔登(Malden)的富隆(Fuloon)等餐厅——与我在成都吃到的不相上下。也就是说，非常美味。gydF4y2Ba

和许多亚洲菜一样，酸辣火锅不仅讲究味道，也讲究质地对比。外皮应该是滑嫩的，与甜而温和的猪肉馅相比，味道几乎是平淡的(有些版本的猪肉馅甜而不腻)。反过来，馄饨作为一个整体gydF4y2Ba也gydF4y2Ba与酱汁相比平淡无味。酱汁和它几乎过于浓烈的味道形成了鲜明的对比，这要归功于甜的浙江醋、酱油和大量的辣椒油，再加上脆脆的炸干辣椒。你会在川菜的许多凉拌开胃菜上找到这种酱汁，而且值得学习如何制作。gydF4y2Ba

制作馄饨gydF4y2Ba

对于馄饨，我用的是简单的肥肉粉(让你的肉贩为你磨一些肥美的猪肩肉，或者找你在超市货架上能找到的最白、最细的猪肉粉)，加入韭菜或葱花、少许大蒜、白胡椒粉、盐、糖和少量绍兴酒或干雪利酒调味。gydF4y2Ba

就像当gydF4y2Ba制作饺子gydF4y2Ba在美国，如果你想让事情保持整洁和高效，就必须为馄饨设立一个收纳站。这意味着要有一块砧板，一叠馄饨的饺子皮(找你能找到的最薄的预先做好的饺子皮)，上面盖着保鲜膜，以防止它们变干，一小碗水用来润湿饺子皮的边缘，一碗馅料，一块厨房毛巾用来擦干净手指，还有一个盘子或托盘来放置完成的馄饨。gydF4y2Ba

云吞的经典形状被扶霞·邓洛普(Fucshia Dunlop)在她的神奇书中称为“水caltrops”gydF4y2Ba每一粒米gydF4y2Ba(如果你还没有拥有它，现在就订购!)它的制作方法是形成一个三角形，然后把三角形的两个“臂”交叉折叠起来(“拉手”，四川人对这种馄饨的称呼，翻译过来就是“交叉的臂”)。gydF4y2Ba

做馄饨的时候，把一汤匙左右的馅放在馄饨的中心。用指尖的水浸湿饺子皮的两个边缘gydF4y2Ba不gydF4y2Ba过度滋润，轻轻一拍就可以了)。gydF4y2Ba

将包装纸折叠成三角形，在封边时挤出多余的空气。gydF4y2Ba

湿润其中一只手臂的一角，然后轻轻地将手臂交叉拉在一起。gydF4y2Ba

我看到的最常见的错误是把手臂折叠在馄饨的“肚子”上，这样你最后得到的东西几乎是圆柱形的。相反，手臂应该向下拉，远离三角形的尖端。这样会使腹部丰满起来，形成一个更适合夹酱汁的形状。gydF4y2Ba

把做好的馄饨放到盘子里，或者用羊皮纸衬里的边烤盘上。一旦你吃完了所有的馄饨，就可以马上煮了，或者可以冷冻起来备用。gydF4y2Ba

制作酱汁gydF4y2Ba

Suanla字面意思是酸辣的，酱汁就是醋和辣椒油的混合物。gydF4y2Ba

好吧，它比那要复杂一点，但也不会复杂太多。你可以从商店购买高质量的烤辣椒油开始(寻找从亚洲当地市场购买的含有大量辣椒沉积物和深红色油的罐子)，但如果你自己做，你会得到更好的味道和更好的控制。gydF4y2Ba

最简单的四川烤辣椒油是把小干辣椒烤出香味，碾碎，然后泡在热油里，直到油变成暗红色。在这个版本中，我还喜欢在混合中加入一些花椒，因为它们有柑橘般的香气和口腔麻木的特性。烤辣椒最简单的方法就是用微波炉。只需要在微波安全板上用几秒钟的高功率就可以了。gydF4y2Ba

辣椒油做好后，剩下的酱汁就很简单了:将新疆黑醋和酱油与糖混合，直到糖溶解，然后加入一些新鲜的大蒜和香油，使味道更佳。烤芝麻和碾碎的花生是受欢迎的装饰(尽管完全可选)。gydF4y2Ba

和许多川菜一样，辣酱也很油——酱的表面应该有一道深红色的辣椒油。当你把馄饨从水里拖出来的时候，它会给馄饨涂上一层红色的油渍，它们的角落和缝隙会沾上几滴醋，还有烤得酥脆的辣椒和花生。gydF4y2Ba

这就是我所说的午餐。gydF4y2Ba