中国香料101:辣蒜辣椒调味料

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邵Z。

2018年8月10日更新

研究世界各地的美食，你会发现很多人倾向于依赖基本一致的芳香蔬菜不管是什么菜。在法国，这种蔬菜基础被称为mirepoix，以芹菜、洋葱和胡萝卜为特色。在克里奥尔烹饪中，它被称为“圣三位一体”——洋葱、芹菜和青椒。意大利、西班牙、德国和其他国家和菜系也有自己的变化。那么，中国的“三位一体”是什么呢?

在本系列中，我们将探索中国最常见的香型。查看以下是本系列的其余内容！

中国是否有“美乐培”的同类产品?

“中国各地的差异太大了，无法将其归结为一个简单的答案——具体使用的芳烃以及它们的组合方式因地区而异。”

我们都知道姜、葱、蒜和辣椒是中国菜中常见的芳香蔬菜，但把这些食材说成是中国的什锦菜并不十分正确。华体会应用下载这是因为中国各地的差异太大了，无法将其归结为一个简单的答案——具体使用的芳烃以及它们的组合方式因地区而异。

如果你从一个省份旅行到另一个省份，你会发现各种各样的味道，这是当地食材、地区烹饪技术和邻近城市影响的结果。华体会应用下载例如，在中国人口最多的南方省份广东，食物的味道往往更加清淡，带有姜和葱等香味。

从广东西北到四川，你会遇到完全不同的风味。川菜以大量使用干辣椒和大蒜而闻名，强调辛辣、令人入口发麻的大胆口味。

前往东北的北京，你会再次发现不一样的东西。湖南、山东、福建等地的食物也是如此。这就是为什么在中国没有一种单一类型的黄豆。尽管如此，我们还是可以把中国菜分为两种不同而广泛的风味:辣的(辣椒和大蒜)和香的(姜、葱和大蒜)。

为了结束本周对中国香料的探索，我们先来看看辣味(辣椒和大蒜)。请继续关注即将推出的香料(姜、葱和蒜)!

辣系:四川和湖南

湖南和四川是辛辣口味的代名词。这两个地区都严重依赖大蒜和辣椒的使用。但两者之间有一些关键的区别。

干辣椒、花椒和大蒜(有时还有洋葱家族的成员，如葱花)是川菜中关键的芳香原料。华体会应用下载

首先是花椒，这是川菜的主要食材。味道像柑橘，花椒香而微辣。然而，它们最独特的特性是它们产生的刺痛的口腔麻木的感觉;再加上辣椒的辣味，这种刺痛的感觉在中文里被称为“麻辣”。它们可以整只食用，也可以磨碎食用，在加入菜肴之前，通常要在锅里轻轻烤一下，以散发出它们的香味。

第二个原因是川菜倾向于使用稍微温和的干辣椒，而不是辛辣的新鲜辣椒。

正如四川菜以麻辣著称，湖南菜则以辣著称，这要归功于它更多地依赖于新鲜的辣椒，而且是大量的辣椒。

要想把湘菜和川菜的味道融入到你的烹饪中，尤其是在炒菜时，首先要放大蒜。炒菜时，大蒜最好是整粒捣碎，切成薄片，或粗略切碎。剁碎的通常不太可取，因为小块的辣椒在热锅里更容易烧焦(除非你要加一种能迅速阻止褐变的酱汁，比如辣椒宫保鱼的食谱)．否则，应该在爆炒过程的最后加入蒜末，以避免烧焦，或保留为冷盘调味。