卡津秋葵汤配鸡肉和炖肠食谱gydF4y2Ba

从一锅冒泡的秋葵汤里飘出来的味道和我做过或吃过的任何东西都不一样。不管我吃了多少秋葵汤，不管它多么彻底地满足了我对安慰食物的渴望，不管它有多美味，它的味道总是不太熟悉。在他1978年的书中，gydF4y2Ba克里奥尔秋葵汤和所有那些爵士乐gydF4y2Ba在美国，大厨霍华德·米查姆(Howard Mitcham)表达了类似的观点:“秋葵汤是一种神秘。就像爵士乐和蓝调……哦，简直无法形容。”我想不出还有比这更奇特、更令人费解的菜了。这就是秋保诗的核心奥秘。gydF4y2Ba

同样难以理解的是gydF4y2Ba为什么gydF4y2Ba秋葵汤有一种难以捉摸的特质。它的基本组成部分并没有那么不寻常。有面粉糊，还有芳香的蔬菜底料，这些在很多其他的卡津和克里奥尔菜里都很常见，比如gydF4y2Ba小龙虾gydF4y2Ba和gydF4y2Ba什锦饭gydF4y2Ba。有各种各样的肉、香肠和海鲜可能会被放进锅里，这取决于食谱。当然，增稠剂，秋葵粉和filfilx粉并不常见，但仅凭这些并不能完全解释它。gydF4y2Ba

不知何故，它是所有这些元素的组合。很多菜都被冠以“超过各部分的总和”的说法，但对于秋葵汤，我发现这更符合字面意思。秋葵汤的任何一种成分都会给另一道菜增添一种有趣的味道，但所有这些成分加在一起就形成了一个难以解开的烹饪结。这是gydF4y2Ba是什么让秋葵汤吃起来和做起来这么有趣呢gydF4y2Ba它使人高兴，也使人迷惑。gydF4y2Ba

秋葵汤是什么?gydF4y2Ba

也许我把它简单化了。秋葵汤并不是一种具有独特风味的炖菜(或者像有些人所说的那样，一种汤)。秋葵汤更像是许多炖菜，有时非常不同，很难总是找到共同点。gydF4y2Ba

你能想到的每一种肉都有秋葵汤，有些你可能想不到，除非你想吃大鼠秋葵汤。秋葵汤里有鸡肉和虾、火鸡、螃蟹、鸭子、牛肉和猪肉，还有各种各样的香肠和青蛙，没错，还有海狸鼠(啮齿动物)。这些可以随意组合，也可以不组合。gydF4y2Ba

还有秋葵汤gydF4y2Baz草地上gydF4y2Ba这是一个四旬斋的版本，由一英亩的各种绿色植物制成，而不是动物王国的废料。说到蔬菜，有些秋葵汤，克里奥尔秋葵汤，有番茄;其他的，卡津人，没有。但如果有加了点番茄的法国秋葵汤和不加番茄的克里奥尔秋葵汤，我也不会感到惊讶。(我不确定我是否见过这样的例外，但我也从来没有去寻找过。)gydF4y2Ba

所有的秋葵汤有什么共同点?首先，它们会变稠，并加入一种面糊——一种在脂肪中煮熟的面糊——来调味。它们还共享一种芳香的基础，在卡津和克里奥尔烹饪中被称为“圣三位一体”，由洋葱丁、青椒和芹菜组成。但它也包含面糊和三位一体，所以仅凭这些成分还不足以表明你已经进入了秋葵汤的领域。而且，正如我们所看到的，几乎没有一种肉不在秋葵汤或其他形式中占有一席之地。gydF4y2Ba

因此，定义元素是别的东西。实际上，它有两种作用，每一种都是面粉糊上的增稠剂。一种是秋葵，这种蔬菜以粘稠而闻名。另一种是由磨碎的干燥的檫树叶子制成的fil粉。有些厨师用一种，有些用另一种，有些两者都用。(明白我的意思了吧?即使当你深入了解秋葵汤的本质时，它也会在你的手指间滑动，拒绝被任何单一的解释所束缚。)gydF4y2Ba

秋葵汤可能是最名副其实的大熔炉。它的影响包括非洲(秋葵)、法国(乳酪面粉饼)、乔克托印第安(肉丝粉)、德国(香肠)、西班牙、意大利等等。就像几乎所有关于秋葵汤的东西一样，它的名字也没有一个明确的起源故事。有些人认为它来自乔克托语，意思是filfils powder，gydF4y2BakombogydF4y2Ba。其他人怀疑它来自西非的秋葵一词，gydF4y2Baki ngombogydF4y2Ba。我觉得很酷的是，有两种同样可信的词源，几乎把关于秋葵汤的一切都完全模糊了，就好像它注定要这样。gydF4y2Ba

制作秋葵汤的基本方法是gydF4y2Ba大多数炖菜:gydF4y2Ba

1. 把肉煎成褐色。gydF4y2Ba
2. 炒香料。gydF4y2Ba
3. 加入液体，比如高汤，和调味料，比如香草和香料。gydF4y2Ba
4. 煮至需要嫩化的肉变软，风味集中融合;最后加入快速煮熟的蛋白质，比如虾和牡蛎。gydF4y2Ba

因为这些步骤太熟悉了，所以对我来说，问题就围绕着面粉糊(怎么做，什么时候加)和增稠剂、秋葵和鱼丝粉(它们对锅有什么作用，厨师应该如何决定用哪一种)。为了了解更多，我花了几个星期的时间研究了一份加了鸡肉和炖肠的法国秋葵汤食谱。gydF4y2Ba

Roux Roulette:深色Roux给了秋葵汤标志性的品质gydF4y2Ba

面粉糊是最基本的增稠剂之一。把面粉和黄油一起煮一会儿，然后用牛奶稀释，最后得到gydF4y2Ba调味酱gydF4y2Ba，或白酱;在面粉糊中加入高汤和汤汁，就完成了gydF4y2Ba肉汁gydF4y2Ba。把面粉(在黄油或油中)烤得更久一些，它会逐渐变暗，直到变成巧克力的颜色，接近黑色。gydF4y2Ba

正如我在我的gydF4y2Ba面粉糊指南gydF4y2Ba随着面粉中淀粉的烘烤，它作为增稠剂的作用越来越弱;这是因为淀粉分子本身会分解成更小的碎片，从而降低了它们的增稠能力。这意味着你的面粉糊颜色越深，你就需要越多的面粉糊来达到同样的浓稠效果。gydF4y2Ba

自gydF4y2Ba在秋葵汤里搅面粉糊gydF4y2Ba通常煮得很深，如果你想让它增稠的话，你需要相当大的力度。浓稠的浓稠面粉糊是秋葵汤的招牌之一，对我们大多数人来说，这是一种不熟悉的品质——没有什么比浓稠的浓稠面粉糊的味道更好的了。我能想到的最接近的东西是烤好的面包上的面包皮，但即使这样也不完全一样。gydF4y2Ba

作为基本炖制框架的一部分，如何煮面粉糊以及何时加入面粉糊是基本问题，对秋葵汤的整体烹饪时间、味道和质地都有重大影响。我们先来做面粉糊吧。gydF4y2Ba

制作秋葵面粉糊的最佳方法gydF4y2Ba

传统上，面粉糊要用中火到小火搅拌，慢慢从白色变成深色;到底有多黑取决于口味，不过大多数秋葵汤都倾向于颜色更深的面粉糊。低火是一种保险——你可以提高温度，更快地煮出面粉糊，但你的误差范围也会相应缩小。温度越高，越有可能烤焦面粉，毁掉秋葵汤。这就像走钢丝一样，在足够暗和辛辣之间走钢丝，低调和缓慢会让你更容易做到恰到好处。gydF4y2Ba

这种方法的代价是站在锅旁，经常搅拌，以确保锅底的面粉层没有烧焦，这很乏味。这可能会占用你有限的生命中相当无聊的一个小时。gydF4y2Ba

你可以充分利用这段时间，用它来切三种芳香蔬菜，在搅拌和切碎之间来回跳动。但是，再一次，多任务处理增加了风险:太沉迷于你正在切的甜椒，你可能不小心烤糊了你的面粉糊。gydF4y2Ba

另一种方法是在烤箱里煮面粉糊。在350°F(180°C)的温度下，烤箱面糊需要几个小时才能达到巧克力的阶段。如果你想在同一天做一锅秋葵汤吃，那可能花在面糊上的时间太多了。如果你有很多时间在厨房附近，就像我有一天在家工作时测试这个食谱一样，这可能是一个很好的方法。这在很大程度上是不需要动手的，因为面粉糊不会像在炉灶这样的直接热源上烤得那么快，而且速度很慢，几乎不可能烤过头。(来吧，证明我错了;我知道有些人很有天赋。)gydF4y2Ba

第三种选择，由gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba就是不加油，把面粉烤成干面粉糊。理论上我喜欢这个主意，但实际上我并不喜欢。没有油来帮助更均匀地分配热量，我发现我的面粉煮得不均匀，在我等待其他人赶上的时候，更容易烧焦一些颗粒。更令人沮丧的是，在没有油的情况下，我很难从视觉上判断是否烤熟，因为烤过的面粉一旦被油弄湿，颜色就会变深。gydF4y2Ba

最后，我鼓励您使用您有时间使用的任何方法。如果你在压力下，在炉子上做，如果你愿意，冒个风险，用更高的温度和更多的搅拌。如果你对这种程度的乳酪面粉糊感到不舒服，那就在炉子上用低一点的火做吧。如果你有足够的时间，可以使用烤箱，因为它可以让你在做面糊的时候腾出时间做其他事情。gydF4y2Ba

什么时候往秋葵汤里加面粉糊gydF4y2Ba

大多数有经验的厨师都会考虑的一件事是如何安排他们的任务:如果你能先做一件较长的任务，然后在它缓慢进行的过程中处理较短的任务，你会节省总体时间。但这假定嵌套不会给配方带来问题。作为一个在厨房里花了足够多时间的人，我只要能在不妥协的情况下，把秋葵汤的食谱删减几分钟，那就是一场胜利。唯一的问题是它是否有效。gydF4y2Ba

这样想吧。你可以一步一步地做秋葵汤，都是用同样的方法把肉煎成棕色，然后做面粉糊，然后加入香料，最后一起小火煨。这要花很长时间。gydF4y2Ba

或者，你可以试着把这些任务放在一起，在你煎肉的时候在一个锅里做乳酪面粉糊，炒香料，除了乳酪面粉糊，所有的东西都在一起炖，然后在完成后加入乳酪面粉糊。把做面粉糊的步骤和炖汤的步骤重叠起来，可以节省很多时间，但只有在结果差不多的情况下才值得。gydF4y2Ba

奇怪的是，结果却不一样。Serious Eats华体会app入口的每个人都尝试了不同批次的秋葵汤，代表了不同的方法，他们更喜欢连续阶段烹饪的秋葵汤的味道。我同意;它更浓、更浓、更甜，虽然它也更薄，上面有一滩油脂。和面粉糊一起煮的秋葵汤，在最后加了面粉糊，没有那么复杂，味道也更浓郁，不过它的乳化效果也更好，更浓稠，更有光泽。gydF4y2Ba

我想到了原因:面粉糊就像乳化剂一样，使油分子均匀地分散在水中，不让它们分离。(想想肉汁，尽管有液体脂肪，但上面不应该有油脂。)如果从一开始就把面粉糊放在锅里，在整个烹饪过程中都用小火炖，乳剂就更容易破裂，让脂肪积聚在表面，留下更薄的液体基底。这些堆积的脂肪可以完全撇去，留下味道更干净、更清澈的肉汤。gydF4y2Ba

如果晚些时候加入面粉糊，炖煮的时间更短，它就更有可能保持更稳定的乳剂。锅里任何在加入面粉糊之前没有撇去的脂肪都会悬浮在秋葵汤里。这样做的秋葵汤看起来更漂亮，有光泽，乳化得很好，但味道比较淡。gydF4y2Ba

这就是为什么不要为了节省时间而重复做面粉糊和炖肉的步骤吗?不行，尤其是你赶时间的时候。但如果你有时间，我的测试似乎表明，如果你从一开始就把它们一起煮，你会得到更美味的秋葵汤。gydF4y2Ba

如何用秋葵或filfils使秋葵浓稠gydF4y2Ba

面粉糊只能让你吃这么多。是的，你可以增加更多的面粉糊来使秋葵汤更浓稠，但如果你的面粉糊太多，烤过的味道和脂肪真的会让秋葵汤变淡。所以你仍然需要一种方法把秋葵汤里的液体推到更像勺子的质地。进入秋葵和filfils粉。gydF4y2Ba

秋葵是一种种子荚。炖的时候，它变成了粘液(mucilaginous)，这是一个没有吸引力的词——意思是它变成了粘液。许多人因为秋葵的粘稠而鄙视它，但在秋葵汤中，这种粘稠的品质有助于使汤汁变稠。gydF4y2Ba

秋葵也有自己的绿色蔬菜味，如果你用秋葵，它会给秋葵汤增加一层复杂性。除此之外没有太多可说的了。你可能已经知道你对秋葵的感觉了。如果你讨厌它，你会想要一些filfils粉代替。如果你像我一样喜欢它，那就去城里吧。越多越黏!gydF4y2Ba

无论哪种方式，filfiles都值得一试。由檫树叶子制成的filfile粉(有时也被称为秋葵filfile)被精细研磨，呈绿棕色，看起来就像日本抹茶，已经在架子上放了很多年了。它与茶的相似之处还不止于此——它尝起来也很像茶，有一种干净、绿色、草本的味道。尽管来自同一种植物，而这种植物的根也被用来制作沙士的味道，但filfils粉末本身并没有明显的沙士特征。gydF4y2Ba

如果你想用filfils作为增稠剂，在秋葵汤煮完后加入它，因为它的增稠效果会随着时间的推移而消失。去容易,即使是半茶匙也足以使液体变得光滑，并给秋葵汤带来草药的味道。你也可以把鱼片撒在每个餐桌上作为调味料，既可以用作增稠剂，也可以代替它。gydF4y2Ba

记住，秋葵和鱼片并不是相互排斥的——你可以两者都用。就像秋葵世界里的大多数事情一样，你有很多选择。有很多。gydF4y2Ba