秋葵汤、秋葵和Filé的真实故事

通过研究一碗秋葵汤，你可以了解很多关于南方食物的历史。它的名字让人联想到各种各样的食材汇聚在一个锅里，融合成一种丰富而美味的东西。华体会应用下载它代表了三种文化的交汇——欧洲、美洲原住民和西非——创造了我们今天所知的南方美食。

然而，就秋葵汤而言，我们真的需要把它描述为非洲、美洲原住民和欧洲文化的交汇点，因为点菜更准确地捕捉到菜肴展开的顺序。如今，秋葵汤与路易斯安那州紧密相连，更确切地说，与卡津菜紧密相连，这是有充分理由的。但实际上，它比路易斯安那州的卡津人的存在要古老得多，而且历史上，它有更广泛的区域足迹。这是西非饮食方式如何在南部殖民地扎根的最好例子，随着时间的推移，催生了该地区一些最具标志性的菜肴。

鱼汤里的红鲱鱼

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最基本的，我们今天所说的秋葵汤是一种美味的炖菜，由各种肉类或贝类和一系列蔬菜和香草混合而成。从那以后，一切都结束了。秋葵汤可以像汤一样薄，也可以像肉汁一样浓。蛋白质可能是鸡肉和螃蟹或者香肠和虾。炖菜可以用秋葵、filé(黄樟叶粉)、深色面粉糊(一种油和面粉的混合物，慢慢煮至焦黄)或三者的任意一种来增稠。

尽管有这么多的多样性，但秋葵汤的发展遵循一个合乎逻辑的进程，前提是你可以排除许多糟糕的假设和完全的无稽之谈来了解它。

让我们从最大的转移注意力的话题开始，那就是经常被提及的秋葵汤是普罗旺斯经典炖鱼汤的变体。从草率的美食博客到同行评议的学术书籍，这个概念到处都在重复。这也是完全错误的。

是的，鱼汤是法国菜，很多法国人移居到路易斯安那州，在那里他们吃到了秋葵汤。但这两道菜的制作方法完全不同。鱼汤首先是丰富的肉汤，然后逐渐加入一系列带骨的鱼和贝类。完成的炖菜可以在面包片上面或下面放上大蒜蛋黄酱这是一种带有藏红花的蛋黄酱。早在19世纪，几乎所有关于鱼汤的评论都指出，这道菜的关键在于用来做这道菜的鳍鱼的种类，用文火煨鱼对增加肉汤的复杂性至关重要。

在所有的秋葵汤变体中，没有一种是从锅里的肉汤开始的，即使在今天，鳍鱼也几乎从不是这道菜的一部分。19世纪的食谱清楚地表明，华体会体育手机端APP秋葵和西红柿是最初的基本食材，而第一个经常进入锅里的蛋白质是鸡肉。华体会应用下载直到后来，牡蛎和虾等贝类才被纳入其中。认为秋葵浓汤是从浓汤演变而来的需要非凡的想象力——或者，也许，缺乏想象力是愚蠢的。

那么，这种联系最初是如何建立起来的呢?Lolis Eric Elie有一些想法。埃利是新奥尔良人，是《纽约时报》的专栏作家《然后成为HBO广受好评的电视剧《Treme》的剧本编辑，现在是AMC的《地狱之轮》的剧本编辑。他也是谴责洗白秋葵汤的最强烈的声音之一。

在一个2010年文章牛津美语他有条不紊地抨击了美食作家长期以来忽视黑人厨师对路易斯安那州烹饪的贡献的习惯。相反，他认为，这些作家扭曲和歪曲，编造出了与从西班牙到新英格兰的每一种欧洲饮食文化之间的微妙联系——包括把第一种秋葵汤归功于法国精英。

我问埃利，为什么他认为鱼汤的解释有如此强大的生命力。“人们一直认为，”他说，“如果你是美国人，对新奥尔良文化有任何不了解的地方，你就会认为那是法国文化。”

但法国人的神秘感会让我们误入歧途。“直到最近，我们才开始研究非洲人对美国文化的影响，”埃利说。“当时的假设是，欧洲人去找了这些有能力接受教育的人，但这些人没有任何贡献，所以假设唯一的贡献就是劳动力。”

事实上，没有人需要教非洲人如何烹饪秋葵汤。他们把它的基本成分带到了新大陆，他们用一代又一代流传下来的技术来烹饪它。秋葵汤远非路易斯安那州独有的食物传统，相反，它是整个南部以非洲为基础的更大的饮食结构的重要组成部分。

名字意味着什么?

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如果不是鱼汤，秋葵浓汤从何而来?答案就在它的名字里。在一些西非语言中，秋葵这个词是ki ngombo的缩写形式，贡巴早期，这个词经常被英国作家和秋葵(okra)一起使用。19世纪40年代，秋葵刚刚开始在南方沿海地区以外广泛种植，报纸广告通常提供“秋葵或冈博”的种子。“Gombo”至今仍是秋葵的法语单词。

秋葵汤的根在路易斯安那州确实很深。从1719年开始，大批被奴役的非洲人被带到法国殖民地，到1721年，新奥尔良一半以上的居民都是非洲人。历史学家格温多林·米德洛·霍尔(Gwendolyn Midlo Hall)首次发现了秋葵汤作为一道菜肴的说法，她在1764年新奥尔良发现了一份手写的审讯记录，记录了一名名叫库马(Comba)的50岁奴隶。库姆马被怀疑与其他偷了衣服和一头猪的奴隶有联系，她被问到是否给了一个叫路易斯的奴隶联合国gombeau她回答说她看到了。

二十年后，一份更详细的描述发表在一本名为La体质观察其中包括一篇关于美国植物黄樟的文章。作者指出，在路易斯安那州，它的叶子被晒干并磨成粉末。“这些叶子可以用来做酱汁，”他写道。“一撮这种粉末就足以做成粘稠的肉汤了。”

文章还指出，“这是我们美国人称之为gombo的菜。但是，我们必须把这种美国炖菜和gombo炖菜区分开来fevi(斜体)。这是用一种锦葵的豆荚做的，植物学家称之为sabdariffa。”结果发现，Févi是路易斯安那州克里奥尔语中秋葵的意思，作者指出，它的增稠能力甚至比克里奥尔人称之为黄樟粉的强文件．

但到底是févi还是filé先出现的呢?一些评论员主张filé，并声称“gumbo”这个词实际上来自kombo这是乔克托语对黄樟粉的称呼。但在任何18或19世纪的资料中，我都找不到一道菜被称为“kombo”的例子，而用秋葵做的菜被称为“gombo”或“gumbo”的例子却数不胜数。彼时，非洲人已经在路易斯安那州生活了大约60年，足够他们的传统秋葵炖菜进入殖民地更大的烹饪文化。

最有可能的解释是，当时路易斯安那人吃的是一种厚厚的炖菜，他们以其主要原料秋葵命名，称之为“gombo”。厨师们发现，他们可以用当地乔克托人生产的filé粉做出类似的厚度，当没有秋葵时，他们就开始用这种粉代替。

新奥尔良的标志?

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秋葵汤在路易斯安那州根深蒂固，但绝不是该地区独有的菜肴。事实上，在殖民时代和19世纪早期，类似的秋葵炖菜和汤可以在大量非洲奴隶和他们的后代生活的地方找到，事实上，这些菜肴今天仍然可以在那里找到。

追溯秋葵汤的起源非常复杂，因为直到南北战争之后，才有非裔美国人将他们的食谱记录在烹饪书中，但在19世纪早期，秋葵汤的食谱开始出现在白人作家的作品中。华体会体育手机端APP1817年，美国明星弗吉尼亚彼得斯堡的一家书店发表了一篇描述秋葵的文章，指出它“在西印度群岛很常见”。它提供了两种食谱。华体会体育手机端APP首先，将等量的秋葵和番茄切碎，与洋葱、黄油、盐和胡椒一起炖。另一种是用秋葵在水里炖，涂上黄油。“在圣多明各，”作者写道，“它们被称为甘博。”

玛丽·伦道夫在《印度时报》上写了一份类似的“西印度菜甘波”食谱弗吉尼亚的家庭主妇(1824年)秋葵在水中炖，配上融化的黄油。1831年的一篇关于秋葵的文章新英格兰农民他指出，这种植物“在西印度群岛享有盛名”，“在种植秋葵的那些国家，人们把秋葵的绿豆荚、成熟的西红柿和洋葱混合在一起，制作出一道非常有名的菜，叫做Gombo;切成细碎，再加胡椒粉和盐，整个炖着吃。”1841年版的韦氏词典秋葵汤将秋葵汤定义为“一种用新鲜的秋葵胶囊、盐和胡椒炖成的食物，配以融化的黄油食用。”

19世纪中期，秋葵汤从一种与西印度群岛有关的菜变成了与新奥尔良有关的菜，这也许要归功于路易斯安那州所有种族的厨师和食客对它的接受程度。到了19世纪30年代末，新奥尔良的报纸已经把秋葵汤作为一种深受喜爱的当地菜肴，融入了笑话和格言中。1838年，《评论道:“健康的秘密是要活得轻松，多吃秋葵汤。”1839年，新奥尔良时报开了一篇关于打喷嚏的文章，他评论道:“除了一盘秋葵汤之外，我们所知道的最大的奢侈就是一个真正的老式喷嚏。”

肉类也在这个时候开始出现在出版的秋葵汤食谱中。华体会体育手机端APP伊莱斯利的烹饪指南(1840)收录了“秋葵汤”和“华体会体育手机端APP秋葵汤”的食谱，前者包括“一块牛肉”、秋葵和番茄，后者是传统的炖秋葵和番茄，她将其描述为“新奥尔良最受欢迎的菜肴”。

不过，秋葵汤里比牛肉更常见的是鸡肉。提供的版本移动汞这是典型的。首先，把切好的鸡肉“炸成好看的棕色”，大概是在铸铁煎锅里，放在炭火上，然后加入一大盘秋葵。稍微煮一下之后，倒几夸脱水，让它慢炖，直到鸡肉变软。“这样做的秋葵汤会非常浓稠，”赖特说。和那个时期的大多数食谱一样，她特别规定秋葵汤要配上“煮得很嫩的米饭，但要注意米粒是分开的”。华体会体育手机端APP同样的基本方法，通常会加入洋葱，有时还会加入番茄，在20世纪很久以前的出版食谱中都能找到。华体会体育手机端APP

华体会体育手机端APP用filé制作的秋葵汤食谱在南北战争之前就开始出现，这表明使用黄樟粉作为增稠剂开始传播到路易斯安那州以外。的卡罗莱纳的家庭主妇(1847)包括一份用牛肉、秋葵和西红柿制成的“秋葵汤”的食谱，以及一份用火鸡或家禽和洋葱制成的“新奥尔良秋葵汤”的食谱，其中加入了100只牡蛎和“两茶匙碎黄樟叶”。一种类似的鸡肉“菲力秋葵汤”，用filé粉增稠莱斯利小姐的新烹饪书(1857)。

费舍太太知道的事

filé出现在一些非路易斯安那州的烹饪书中，这是否意味着路易斯安那州以外的人实际上已经开始用filé使秋葵浓汤变浓?费舍太太对南方传统烹饪的了解(1881)，是由非裔美国人写的第二古老的食谱，它可以帮助我们回答这个问题。

艾比·费雪大约1832年出生在南卡罗来纳州，显然是一个法国出生的奴隶主和一个卡罗来纳出生的奴隶的女儿。她在南北战争前的某个时候来到了阿拉巴马州，至少从1869年到1876年，她和丈夫亚历山大·c·费舍尔(Alexander C. Fisher)住在莫比尔，他是阿拉巴马州出生的牧师。19世纪70年代末，费雪一家向西搬到了旧金山，艾比·费雪在那里做厨师，并和丈夫一起经营腌菜和蜜饯生意。

艾比·费雪在她到达西海岸几年之后，就向一个由九名旧金山居民(她的“女性朋友和赞助人”)组成的委员会口述了她的书。

19世纪的许多烹饪书的作者从各种来源借鉴食谱，所以食谱出现在肯塔基州出版的书中，并不一定意味着这是一个古华体会体育手机端APP老的肯塔基州食谱。作者很可能是从一本英语烹饪书中借用了这道菜，甚至不能保证他或她真的做过这道菜。

在艾比·费舍尔的案例中，她书中出现的食谱更有可能是她在阿拉巴马州和南卡罗来纳时学会的，而且她实际上是根据记忆定期烹饪的。这使得她的三种秋葵汤食谱对历史学家来说更加有趣。华体会体育手机端APP

有“秋葵汤”，用切好的秋葵炖在牛肉汤里，只加盐和胡椒调味，配上“干米饭”。她的“鸡肉秋葵汤”是将鸡肉炸至棕色，然后放入汤锅中，加入秋葵片和洋葱，加水煨。最后是“牡蛎秋葵汤”(Oyster Gumbo Soup)，这道菜同样以水中炖的棕色鸡肉开始，但不是秋葵，而是加入了一夸脱的新鲜牡蛎和它们的酒，最后是“一汤匙秋葵汤”。费希尔夫人所说的秋葵汤很有可能指的是干秋葵和粉末状秋葵。秋葵在19世纪的一些零星食谱中出现过，但更有可能是指filé粉。华体会体育手机端APP

当我第一次看到加一汤匙“秋葵汤”时，我有点泄气。我本以为会在19世纪的两种主要秋葵汤风格之间找到明显的区别:秋葵秋葵汤，一种是长期存在的非洲传统，以及filé秋葵秋葵汤，一种路易斯安那州的秋葵秋葵汤，采用了印第安人的配料。我原以为艾比·费雪不会使用filé，她的烹饪方法无论如何合理解释，都主要是根据她在阿拉巴马州的经验，可能还有南卡罗来纳的经验。但是，它就在那里。

我花了几天的时间才恍然大悟，在这个冷冻食品和蔬菜生长在加利福尼亚和秘鲁、用冷藏集装箱运输数千英里的时代，这个解释很容易被忽略。秋葵是季节性的，在南方只能从7月到10月采摘。在19世纪，人们不能在12月或5月做贡博févi，因为没有秋葵可以放进去。但是秋葵的增稠效果可以通过使用干燥的黄樟叶和粉末来模拟。

这个想法与Lolis Eric Elie对20世纪新奥尔良秋葵汤的记忆是一致的。埃利回忆道:“我小时候，我们总是在里面放秋葵。”“但人们总是会把秋葵和filé秋葵汤区分开来。他们说你在秋葵不在季节的冬天吃了filé秋葵汤。”

超越路易斯安那秋葵汤

所以，这道西非菜肴已经在美国南部扎根，最深入的是路易斯安那州，但在其他沿海地区也有很大的影响。时至今日，在路易斯安那州以外的其他地方仍能找到这样的足迹，尽管许多食客不一定会把它与路易斯安那州风格的秋葵汤联系起来。在考虑秋葵汤对南方的广泛影响时，考虑路易斯安那州以外的地区会有所帮助，比如南卡罗来纳州的沿海低地地区。

BJ丹尼斯是南卡罗来纳州查尔斯顿的私人厨师和餐饮承办人，他擅长Gullah Geechee菜．他在20世纪80年代和90年代长大，吃的是传统的西非低地食物，对这些食物没有太多思考。直到他决定从事烹饪事业，他才开始真正挖掘他的祖父母和他们那一代人的烹饪遗产。这种传统包括传统的西非风味秋葵汤，在低地国家通常被称为秋葵汤。

“我(从小到大)都听说过，”丹尼斯说。“主要是从我的祖父母那里，他们总是说秋葵汤，不过我也听说过秋葵秋葵汤。”

Gullah Geechee烹饪中许多以秋葵为基础的菜肴可能与19世纪的“gombo”有直接联系。很多都是用一种浓稠的番茄酱将肉或海鲜与洋葱、香料、当然还有秋葵一起煮熟。还有很多“秋葵加番茄”和“秋葵虾加秋葵”华体会体育手机端APP的食谱，几乎和19世纪20年代和30年代出版的更基本的秋葵汤食谱一模一样。

“秋葵是夏天的主要蔬菜，”丹尼斯说，“它是少数几种生长旺盛的蔬菜之一，因为天气太热了。”巧合的是，秋葵和虾是同一季节，这是一种天然的味道搭配。“它们总是小河虾，”丹尼斯回忆道。“通常你会把它和某种熏肉一起吃。”

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丹尼斯用铸铁煎锅做了sautéed虾和秋葵，加入洋葱和大蒜，还有一点辣椒和姜，最后加入番茄丁和欧芹和百里香等香草。你可以找到这是他的食谱．

低地地区的其他格勒厨师也以他们的秋葵汤和秋葵菜而闻名。在嘎勒语菜在蒙特普莱森特，夏洛特·詹金斯提供了她母亲的食谱“秋葵秋葵汤”，其中包括虾、鸡肉和猪肉香肠。比尔·格林在他家提供虾秋葵浓汤Gullah Grub餐厅在圣赫勒拿岛，当秋葵的季节，他做一个虾和秋葵菜和丹尼斯的非常相似，包括加入了姜。

Filé粉可能已经出现了卡罗莱纳的家庭主妇但在古拉吉奇(Gullah Geechee)社区，人们并不太了解它。当常用的食材过季时，他们有一种不同的应付方式。华体会应用下载丹尼斯说:“他们在冬天捕虾季节结束的时候做了秋葵汤。”“他们把虾和秋葵一起放在屋顶上晒干。冬天的时候，我祖父的母亲会做秋葵汤或秋葵汤。这是一种非常接近传统西非风格的秋葵汤。”

你可能会注意到，到目前为止，我们还没有提到乳酪面糊，这是使秋葵浓稠的第三种方法，也是今天许多厨师认为这道菜的精髓。这种创新出现在秋葵和filé之后，我们将在后面的部分中讨论基于roux的秋葵汤的故事。

烹饪历史学家和美食作家花了很长时间才认识到，非裔美国厨师在创造我们今天所知的南方烹饪中所发挥的核心作用。但这些厨师从一开始就在那里，他们的贡献是基础性的，提供了基本的食材、技术，以及定义了南方烹饪的非常感性的东西。华体会应用下载没有比一碗美味的秋葵汤更好的品尝这种遗产的方式了，最好是用新鲜采摘的秋葵做的。