每日神圣:通往秋葵汤的个人道路

这是新奥尔良一个寒冷的冬天的早晨——别笑，我们有它们——根据我的人民的方式，我正在照管我的炉子。屋外，天空泛着中性的灰色，不断的风吹过我家风化的地板上看不见的裂缝，吹进了寒冷的空气。与亚利桑那州的“干热”类似，路易斯安那州的“湿冷”很容易穿透我所穿的羊毛和厚重的牛仔衣服，带有一种独特的寒意，引发了一种原始的秋葵汤。

我正在做的这批特别的火鸡需要在我的标准燃气灶上安装三个燃烧器:一个用于盛有被肢解的火鸡尸体(骨头、皮肤、肌肉结实的脖子)的高汤锅，另外两个用于一个超大型的Magnalite烤炉，它小心翼翼地跨在两个蓝色的气体喷流之间。一股舒缓的热气从炉子里散发出来，一种复杂但熟悉的香味——烟味、香肠味和香料味——在屋子里飘来飘去，赶走了凉爽的空气。

在整个下午的过程中，浓稠的粉糊会随着味道的加深和大块大块的火鸡肉分解成碎片而慢慢消失。熏香肠变成棕色，酥脆，像培根一样，会变软和呈现，放弃猪肉的本质，让浓稠的坚果肉汤接近棕色肉汁。

到了晚上，我就准备好了四加仑的烟熏火鸡和安豆酱秋葵汤(我对路易斯安那州经典菜的标志性改动)，可以上桌了。在晚餐时间，我会加入最后的草本植物——一大堆切碎的意大利欧芹，一些小葱花——然后喂给八位饥饿的客人。早上，我会把汤舀进几夸脱大小的容器里，然后把剩下的三加仑冷冻起来，在接下来的几个月里，我会吃这些汤，和我的朋友们分享。

我们的烹饪基石

在南路易斯安那州，秋葵汤的地位超越了餐馆里的汤。在新奥尔良的许多家庭中，制作它是传统的一部分，代表着美食的丰盛、繁荣和回家的喜悦。但在10号州际公路沿线的小城镇，秋葵汤也是一种标志季节的方式:当我前面提到的“湿冷”到来，渴望温暖的时候，卡津乡村的厨师们就会进入认真的秋葵汤模式。这是我们开始猎鸭的时候，也是海湾牡蛎达到它们的颓废巅峰的时候，也是甘蔗收获的时候，慢吞吞的拖拉机堵塞了小路。

由于其相对耗时的性质，制作精良的秋葵汤是我所说的“日常神圣”菜肴，也是路易斯安那州多层烹饪的基石。按烹饪难度排序，秋葵汤正好位于米饭和肉汁(南路易斯安那州的一种快速美味的日常主食)和小龙虾浓汤(一种为最特殊场合保留的高手工劳动)之间。做好秋葵汤需要时间和精力。制作它可以是一种深刻的个人表达，经过多年的实践和缓慢的演变。

路易斯安那州厨师的招牌秋葵汤就像指纹一样独特。在这片土地上，烹饪几乎是一种普遍的生存技能，男人和女人共用一个炉子，陌生人经常在最初的交谈中讨论各自的风格和面粉糊技术。当然，我自己的秋葵汤，每当北风吹起时，就可以用几加仑的批量制作，以配料为中心，可以简单地描述为“烟熏火鸡和香肠”。但我是如何做到这一点的，经历了几十年的旅程，其间经历了无数个小时的搅拌锅、切洋葱和烹饪课程。任何真正的个人秋葵汤都是分阶段发展的，由好奇心、不断的学习和偶然事件引发。我就是这么学会做的。

1986年:谷仓基线

对于许多年轻厨师来说，烹饪之旅始于一点点绝望。在经历了多年的宿舍生活后，我在德克萨斯州圣安东尼奥(San Antonio)的大学四年级开始了我在现实生活中第一个可以称为自己的公寓厨房。从小在祖母的火炉旁长大的我，对于能够提高自己公认的最低限度的烹饪技能感到兴奋。我小时候住在小镇上，大部分时间都是挂钥匙的，那时我已经从祖母那里学会了一些有用的舞步，但后来的舞步(热棒罐装意大利面酱、烤腊肠、在煤气炉上烤的玉米饼)很快就过时了。

圣诞节假期回到卡俊族(Cajun)的家中，我向迈克尔·维达利(Michael vidallier)寻求了建议。他是我的老朋友，也是我在当地吉他店虚度时光时的同事。在五个性格形成的青少年时期，我从迈克那里学到了许多人生的重要经验:如何解码吉米·亨德里克斯的声音天才，愚蠢的乡村音乐的价值，充满活力的好奇心的重要性，以及如何在让尖刻的混蛋飞黄腾达的同时，发现人们的优点。(“他们吗?我没时间跟这种人打交道。”他会说。)

那年圣诞节，我去迈克家做客时，圣诞树在闪烁，按照传统，一锅秋葵炖着，屋子里弥漫着令人安慰的美味香气。这是一种冬季版的咖啡壶，在卡真人的厨房里欢迎客人——在那里总有时间长谈，公司知道敲厨房的门，而不是很少使用的正门。如果你的炉子上有一锅秋葵汤，那就很容易容纳那些不可避免地要来拜访的人:一小碗安慰来消磨时间，鼓励交谈。迈克做秋葵汤的做法很简单，是从他祖母那里学来的:鸡肉和熏香肠、黑面粉糊、洋葱、甜椒和芹菜。在地处内陆的圣安东尼奥，我似乎很容易就能重新做一份合适的海鲜秋葵汤，在那里，一份合适的海鲜秋葵汤要花一学期的学费。

和其他的鸡肉香肠秋葵汤不同，迈克的秋葵汤爽滑丰盛，有大块的香肠，但没有鸡骨头，妨碍了我这个饥饿男孩的胃口。他向我抽象地讲述了这个过程，使用了大量受语法启发的描述符，比如“大约”、“直到看起来不错”、“不太大，也不太小”。几天后，我回到迈克家，上了一堂正式的秋葵汤课，在他把鸡肉部分煎成褐色，直到鸡皮酥脆的时候，我仔细地注意着graton将鸡肉与月桂叶和胡椒粒一起煮熟后，将鸡肉从结缔组织和骨头中分离出来。

我还学会了如何制作基本的面粉糊，这需要一些极度的耐心，以及“迈克·维达利耶方法”的标志结束用面粉糊而不是一开始就用面粉糊。然后是奇妙的时刻，切成丁的香精碰到了过热的油和完全焦黄的面粉，产生了芳香的蒸汽和像河口泥一样的稠度。把它搅拌到高汤里后，我们离晚餐还有一个小时，尽管我几乎等不了那么久。

在我的成长过程中，我吃的是公立学校食堂里供应的各种口香糖般细的鸡肉/香肠，我祖母用秋葵做的春季虾，偶尔还有用泥土filé粉(磨碎的黄樟叶)增稠的多肉料理。但我喜欢迈克方法的多样性。他的秋葵汤做得正确，最简单的形式是一锅浓郁的肉汁般的美味，你可以用杂货店的标准材料(家禽、烟熏香肠、面粉和常见的香料)来做，而且不需要filé粉或秋葵等增稠剂。华体会应用下载(当你用秋葵让秋葵浓汤变稠时，除了夏秋两季，你还得感谢杂货店的冰箱。而且，虽然南路易斯安那州的香料货架上一直都有filé粉，但如果往北走得太远，即使是在什里夫波特，你也很难找到它。)另外，如果我觉得有必要，我总是可以用虾(如果它们看起来不错的话)、去壳的牡蛎(如果它们便宜的话)，或者，嗯，秋葵(如果我真的很喜欢的话)来装饰迈克的秋葵汤。

生活在以法国为中心的祖国之外，渴望在旅途中生活，我需要一个像迈克那样灵活的食谱，既能很好地旅行，又能巧妙地适应当地的食品储藏室，而不会在口味上做出太多妥协。我需要一种能在狭小的厨房里做出来的东西，不管是在圣安东尼奥、布鲁克林还是柏林——任何一个被认为是异国美食的地方。

不过，首先，我需要练习自己做几十锅，把迈克做的秋葵汤作为我的北极星。几周后，我来到德克萨斯的厨房，开始做一些公认的糟糕的批次。它们包括墙纸颜色的粉糊，烧焦的鸡肉，以及几勺绵软的、不能完全食用的软骨。但我知道，如果我在基础上努力，我会随着时间的推移而提高。好的秋葵汤是不能催的。

1994年:土耳其骨两步舞

几年过去了(很多批次的秋葵汤)。在经历了几次漫长的旅行狂欢和短暂的研究生学习之后，我最终来到了奥斯汀，在这个孤星之州开始了大学毕业后的生活。我住的房子可以举办大型聚会，而不用担心楼下的邻居会通知地方当局。我的室友和我(一个来自我家乡的朋友)开始了一个被称为“大食物FooYay”(卡真俚语，意为“愚蠢”)的周日传统。在早期，我们会做大量的食物，并邀请人们在周日下午一起闲逛。秋葵汤一直在菜单上，随着活动的发展，我们发现自己为20人、40人、甚至60人提供食物。但不管人有多多，一碗秋葵汤似乎总能喂饱每个人。我们所要做的就是再加一只鸡，或者多做一些米饭。这就是路易斯安那州大面积烹饪的美妙之处。

为了向我们在德州的地方致敬(老实说，为了节省烤焦的时间)，我开始从当地大量的烧烤店买烟熏鸡，并烤热链，而不是传统的安道耶香肠，作为节目中猪肉的部分。烟熏烟熏的电影非常适合当地的改编。而且，随着一年三次的聚会规模越来越大(最终在一个特定的周日会有大约150到200名朋友和邻居参加)，我害怕挖出8到9具小鸡尸体的复杂手工工作，这些鸡尸体有小角落和肉缝。就像电视购物节目中沮丧的家庭主妇一样，我渴望找到一个解决我那小鸟般忙碌的工作的方法。我发现，解决办法就是一只火鸡。

事实上，那是一根火鸡骨头。大食品FooYay几乎是在乞求一个版本的火鸡骨秋葵汤，这是路易斯安那州南部感恩节后的神奇美食。这款秋葵汤将我们一年一度的朝圣盛宴上挑选出来的尸体变成了最丰富的家禽，还有加尔文叔叔在仪式雕刻过程中经常错过的嫩肉。这是一种节俭和颓废的练习，也是我最喜欢的秋葵汤之一。

在fooyay之前的一次大型疏浚会议上，我意识到火鸡的缝隙比迷你鸡的缝隙更容易接近，随后打电话给当地几家熏制店询问更大的家禽。结果是一种更丰富的秋葵汤，少了大惊小怪、混乱和麻烦，可以容纳越来越多的人群。所以我学到了另一个秋葵汤的教训:鸟越大越好。

2010年:秋葵汤圣诞老人诞生

2001年，当我离开奥斯汀前往新奥尔良时，我已经把秋葵汤的味道和粘稠度打磨到众所周知的“再见”。虽然我不再像在德克萨斯州那样频繁地做秋葵了，但每年我都会买几次烟熏鸟，开车去乡村肉类市场买最好的andouille，然后坚持做两天秋葵汤(高汤、清汤、面粉糊、sauté、小火炖)。在狂欢节游行之夜，我也会喝上一些，圣诞节时也总能给我妹妹留上一两夸脱。

但有一年11月，一个要离开小镇的朋友把他的韦伯子弹烟枪长期存放给了我。(“如果你不拿走，我就把它放在我姐姐的车库里。你有兴趣吗?”)就这样，我有了自己的抽烟机，当时美国超市里的火鸡价格跌至全年低点。(亏损领先者经济学FTW)结果是，我可以以极低的价格试验我的大鸟烟熏技术，并将冷冻的秋葵汤作为节日礼物送给别人。我想我可以记录宝贵的厨房时间(作为奖励)再也不用踏进商场了．

这一阶段的秋葵汤教育让我对厨房产生了近乎疯狂的痴迷。和吸烟者在一起的第一年，我买了四只火鸡做秋葵汤。下一个，11。到2014年，总数被限制在23个。随着鸟类数量的增加，我同时进入了小型工业生产和粉糊燃料的疯狂领域。在生意最火的那几年，我把不做饭的朋友的冰柜收了下来，以换取几夸脱的好东西。我用Evernote记录冰冻的鸟类，并把自己描述为“一只对大尺寸家禽有迷恋的饥饿松鼠”。

现在，从11月到3月中旬——我的秋葵汤季节——我在上城区的散排屋的炉子永远在加热，我的冰箱变成了一个坚固的一到四加仑的工业特百惠容器。大约50加仑的烟熏秋葵汤代替了圣诞节的小玩意喂我的朋友们。对我圈子里的人来说，我成了秋葵汤克劳斯——寒冷天气的欢乐使者，朋友们冰柜里的填料。

2015年:最后一笔

随着时间的推移，我的秋葵汤仪式专注于小事，技术和味道的细微改进，有时会像晴天霹雳一样从天而降。经历了20年的变化，我知道该怎么做，我知道人们喜欢什么。但这从未阻止我问朋友这个非常重要的问题:你是怎么做的你的秋葵吗?当我最近进行这样一次探索性的谈话时，“我把鱼露放在我的菜里了”这句话让我停了下来。新奥尔良的一位美食作家在Twitter上抛出了这个想法，我对这个想法非常感兴趣，于是在下一批秋葵汤中加入了几汤匙这种亚洲调味品。果不其然，它给我的老谷仓经典增添了一层时髦的咸味，让每一勺都比以前更令人满意，更值得渴望。

如果你问我，我对鱼露的顿悟说明了秋葵汤最重要的一课:不管你是什么认为你知道，继续问问题。外面的世界很大，总有很多东西要学。现在我要让你们去料理我炉子上炖着的那锅秋葵汤，我花了这么多年才把它做好。真正属于我的那个。我还有工作要做。

献给我的朋友兼老师Mike Vidallier(1958-2016)。谢谢您教会了我许多人生中最重要的课程，并为我指明方向。