美国玉米卷风格指南

每个人的奶奶都准备“真正的”墨西哥食物。

这就是Abuelita原则(Abuelita Principle)，这个词是我创造的，用来描述我在讨论某些墨西哥食物的合法性时经常听到的一个论点。它指出了一种真实性的谬论，这种谬论同时影响并破坏了我们所知的“墨西哥食物”这种充满活力的烹饪文化。“Abuelita”的意思是“小祖母”，是对上了年纪的女族长的亲爱称呼，但在这种情况下，它也代表“地道的墨西哥厨师”，因此，“Abuelita原则”既对又错:每个家庭都根据自己的口味调整食谱，创造出一种新的、独特的墨西哥食物，这种食物会随着家庭地址的变化而变化;华体会体育手机端APP它所推崇的那种真实性是有限的，是对历史的无知。

滥用阿布利塔原则会带来严重后果，对烹饪来说，尤其是对墨西哥卷饼来说。它提供了一个充满活力和广阔的美食的局促视角。它把墨西哥食物限制在一种想象的、僵化的理想中，一种受特定的边界和血统限制的理想，一种无法解释今天墨西哥菜是多么多样化和美味的理想。如果我们严格遵循阿伯利塔原则，墨西哥最著名的菜肴之一tacos al pastor就不能被称为真正的墨西哥菜。先不考虑猪肉不是美洲本土的，也不考虑墨西哥玉米卷是在20世纪中期发明的，“阿布利塔原则”必然会把黎巴嫩移民——或者伊拉克移民，这取决于你问谁——排除在“吐烤”的创造背后猪肉卷饼árabes在普埃布拉的皮塔形玉米饼上，它演变成了今天人人都爱吃的菠萝面玉米饼。

墨西哥玉米卷是不分国界的;墨西哥玉米卷不接受有限的工具箱的限制，也不承认年长的女族长的铁律。我之所以知道这一点，是因为我游历过美洲大陆，去过38个城市，在1000多家墨西哥卷饼店吃过，听过无数墨西哥卷饼、厨师和抄写员讲述美国本土的墨西哥卷饼和它们背后的人的故事，它们是如何与墨西哥联系起来的，以及它们未来可能会如何发展。这项工作的高潮就是我的书，《美国玉米卷:历史与指南》，由德克萨斯大学出版社于2020年春天出版。这本书的主要部分概述了几种美国的玉米卷，它们都以油炸玉米卷为主——脆脆的美味仍然是美国人最常吃的玉米卷——但也有其他的。有些一开始是地方特产，现在全美都能买到;其他人将永远被固定在他们的地理区域。

我整理了一份清单，简要总结了美国存在的一系列玉米卷风格。这不是一个详尽的列表，也不是规范性的;你可以把它看作是这个国家当前墨西哥玉米卷时刻的快照，但请记住，墨西哥玉米卷总是在进化和扩展，虽然我不能保证任何一种风格的“真实性”，但可能会有一些老厨师在那里制作和下面描述的一模一样的墨西哥玉米卷，并将在未来一段时间内。

早餐炸玉米饼

地区:德克萨斯州，在加州、纽约、丹佛和其他几个城市设有前哨。
玉米饼的种类:主要是面粉;偶尔玉米。

尽管早餐墨西哥卷饼是德克萨斯州的标志性食物，但它的根一直向南穿过格兰德河到达墨西哥北部，并在那里起源并以墨西哥卷饼的形式继续存在。这种墨西哥风格的馅料种类繁多，主要包括慢炖菜、红焖菜和家常菜，这些家常菜彼此之间的差别很大，比如鼹鼠肉、菜花油酥饼、肝脏和洋葱，或者玉米薄饼里的香肠和鸡蛋。此外，在最早和最基本的时候，早餐玉米卷只是你一天的第一餐吃的玉米卷。

德克萨斯人和美国人都知道的早餐玉米卷，它最早于20世纪中期在孤星之州的格兰德谷出现，通常是用炒蛋做馅:前面提到的西班牙香肠和鸡蛋，培根和鸡蛋，machacado(干的和磨成粉的咸牛肉)和鸡蛋，或者小香肠(切片热狗或切片维也纳香肠)和鸡蛋。然而，也有例外——整块带骨猪排是圣安东尼奥很受欢迎的馅料。

最常用的玉米粉圆饼是面粉玉米粉圆饼，它是墨西哥北部边境地区、美国西南部和德克萨斯州几个世纪以来的典型玉米饼。玉米粉圆饼的大小和厚度因地区而异。在美墨边境的德克萨斯州布朗斯维尔，早餐墨西哥卷饼是用又大又脆的玉米饼包着的，玉米饼会溢出盘子的边缘。在德克萨斯州中部，玉米饼更小、更厚，擀开后表面沾满了面粉。取决于餐厅或墨西哥玉米卷可能是一个选择，特别是在德克萨斯州以外的地方。在许多情况下，玉米的使用可以归因于一种误解，即玉米薄饼“更真实”。正如我们在德州所说，祝福他们的心．

无论你做什么，请不要叫他们奥斯汀风格。(我看着你们这些沿海媒体精英空降到SXSW来。)奥斯丁只有一种玉米卷可以称之为招牌玉米卷，那就是米加斯玉米卷。这是一种混合了炒鸡蛋，炸玉米饼条，墨西哥薄饼和奶酪的玉米饼。在早餐卷饼的神殿中，它是一种次要的，通常调味不足，而且很湿。拉雷多市(Laredo)也让早餐玉米卷的命名稍微复杂了一些，在那里，早餐玉米卷曾被普遍称为“墨西哥流浪艺人”(mariachis)，尽管这个词的起源与一个爱恶作剧的厨师有关，现在已经不再受欢迎了。

脆皮玉米饼(塔基多、弗劳塔斯、多拉多玉米饼、炸面包玉米饼、圣安东尼奥式蓬松玉米饼)

地区:整个美国。
玉米饼的种类:玉米，加一些面粉。

最早的英文玉米饼食谱可以追溯到20世纪之交，要求煎玉米华体会体育手机端APP饼。直到1950年布朗斯威尔先驱报》报纸宣称传统的玉米卷是油炸的。我更喜欢称这种玉米卷为老式玉米卷;请不要叫它塔可钟塔可。虽然这家加州快餐连锁店在推广油炸玉米卷方面比其他任何一家餐厅都做得更多，但在这么做的过程中，它把玉米卷dorado——字面意思是“黄金玉米卷”，油炸玉米卷在西班牙语中的标签——改造成了一种预制的、盒装的大型超市商品。从南部边境到南加州，再到中西部，甚至更远的地方，用新鲜炸过的皮制作老式玉米卷的人一直在实践他们的手艺，而且他们不只提供一种风格。

有经典的老式玉米饼，是用我们熟悉的u型外壳做成的。堪萨斯城式的玉米卷就是一个例子，它的制作方法是把玉米卷卷起来，然后用牙签封起来。炸好后，剔掉牙签，用生菜和磨碎的帕尔马干酪装饰玉米饼。还有各种卷饼:小墨西哥卷饼和弗劳塔斯卷饼。Flautas通常比taquitos长，但通常是塞满牛肉、鸡肉、土豆泥，或鸡肉和土豆的组合。

Taco ahogados(淹没玉米饼)是卷玉米饼的一个子集，但蘸着红色或绿色的莎莎酱食用，它们在Chico's tacos的故乡埃尔帕索特别受欢迎。在这家有近70年历史的餐厅里，标志性的墨西哥卷饼浸在薄薄的番茄莎莎酱里，上面放着一堆鲜亮的橙色加工奶酪丝。塔基多也是墨西哥卷饼的招牌Lindo Cielito从1934年起就在洛杉矶开业了，在那里它们被裹上萨尔萨青菜。

蓬松的墨西哥卷饼来自德克萨斯州的圣安东尼奥，它的原料是经过油炸的生玉米，在膨胀的时候会被卷起来。配上碎牛肉、生菜、番茄碎和奶酪是最好的选择。在德克萨斯州和加利福尼亚州的惠蒂尔，最著名的蓬松玉米饼家庭是洛佩斯一家。一家分公司拥有亨利的炸玉米饼在圣安东尼奥。另一个拥有雷路旅馆而且Arturo的蓬松玉米饼分别在圣安东尼奥和惠蒂尔。洛佩兹家族的墨西哥卷饼很轻，口感轻盈，外皮酥脆，内里很有嚼劲。

脆皮玉米饼中有一种不含玉米的例外:油炸面包玉米饼。它的发展源于19世纪美国政府对西南部土著人民的强迫迁移，他们被关押在军事堡垒中，并被提供(通常是腐烂的)猪油、面粉和奶酪等商品食品。他们创造了炸面包，一种油炸的，蓬松的，以面粉为基础的大饼，传统上在上面撒上辣椒豆，碎牛肉，生菜，番茄和奶酪丝。这道菜是整个西方的祈祷仪式和社区集市的主食，既是殖民主义的象征，也是不屈不挠的象征。

Barbacoa和烤肉卷饼

地区:主要是德克萨斯州，美国南部和加利福尼亚，但也发现全国各地。
玉米饼的种类:玉米和面粉。

Barbacoa起源于加勒比海，西班牙征服者在那里遇到了当地的Tainos人，他们用一种他们称之为Barbacoa的棍子框架来烹饪。在墨西哥和远至现在的德克萨斯州的北部地区，barbacoa成为了一种在有盖的土炉中烹饪食材的技术。征服后指的是羔羊、山羊、牛——任何能经受住并从这一过程中受益的东西。在德克萨斯州，这主要表现为牛头肉，通常是牛脸颊肉。维拉的后院烧烤布朗斯维尔的餐厅是该州唯一一家允许用坑烹饪牛头的餐厅，这是卫生法规禁止使用砖或土墙的坑的例外。在一夜之间被烧成煤的牧豆树上烹饪，肉有轻微的烟熏味，主要是烤牛肉的味道。在美国，其他的芭蕉是在蒸汽机或高压锅中制作的，传统上它是作为一种特殊的周末餐。

尽管barbacoa一词起源于土著，但它从西班牙语直译为英语中的“烧烤”，并对美国熏肉传统的发展产生了影响，尤其是在德克萨斯州。正是在21世纪的孤星之州(Lone Star State)， pitmaster将传统的白面包配菜换成了玉米饼。接下来，他们开始将墨西哥和德州-墨西哥烹饪技术应用到以胸肉为主的德州中部烧烤中，创造了现在著名的德州-墨西哥烧烤。但如果问一个特哈诺人(有墨西哥血统的德州人)关于这种流行的“cue”风格，他们会告诉你这没什么新鲜的:他们的家族已经这样烹饪了几十年。

K-Mex

地区:洛杉矶，全国。
玉米饼的种类:玉米。

虽然墨西哥玉米卷相对较新，但它为在全国范围内编纂一种地方风格提供了模板。K-Mex墨西哥卷饼教父罗伊·崔(Roy Choi)以他在洛杉矶的总部启动了美食车运动科吉人烧烤他对Twitter的利用对他的成功至关重要。他的粉丝也通过社交媒体看到了韩国料理的受欢迎程度奥弗(或称galbi)在玉米饼中的应用开始兴起，激励了其他人开设类似的企业。两年之内，K-Mex餐厅和卡车在全国各地运送韩式肉卷，突然间，由于顾客的需求，韩国玉米卷被塞进了经典食品中。但让K-Mex在美国玉米卷神殿中站稳脚跟的并不是崔;相反，是企业家和厨师们迅速利用了崔的厨艺。需要指出的是，如果没有20世纪末的韩国人和墨西哥人共同生活并自然地交易食材，这一切都不可能实现。华体会应用下载没有他们，就没有K-Mex。

Sur-Mex(南部)

地区:墨西哥湾沿岸，美国南部。
玉米饼的种类:玉米和面粉。

就像德州-墨西哥玉米卷饼，以及之前所有的美国玉米卷饼一样，苏-墨西哥玉米卷饼是一种因人口变化、工业和原料供应而产生的地域差异。虽然它可以追溯到至少90年代的亚特兰大，乔治亚州，日落Café，这种玉米卷风格仍然处于发展和编纂的早期阶段。从这个意义上说，Sur-Mex是一种南方的慢吞吞的腔调——它的节奏非常非常慢。

最具代表性的苏-墨式玉米卷是炸鸡玉米卷，加上奶油般鲜亮的lime-jalapeño蛋黄酱，来自Sundown Café的后续产品，墨西哥餐馆del Sol．餐馆老板迈克·克兰克(Mike Klank)和墨西哥蒙特雷人、行政主厨埃迪·埃尔南德斯(Eddie Hernandez) 20年前成立了日落咖啡馆，以此反映美国南部墨西哥人口不断增长的现状。从那以后，苏-墨厨师和墨西哥塔可罗不仅将世界上最伟大的玉米文化的元素融合在一起，还将当地的食材用它们来制作墨西哥菜。华体会应用下载想想albondigas en chipotle(墨西哥肉丸和羽衣甘蓝蔬菜一起用墨西哥辣椒酱炖)和用当地农民和市场的原料准备的羊烤肉。

但是墨西哥玉米卷不仅仅是带有南方特色的南方菜肴。它还融合了南亚和卡津人等不同的移民和地区人口的烹饪，提供大胆的布丹和蒂卡马萨拉玉米饼，并承诺最终将完全代表该地区的许多美食。

Deli-Mex(犹太洁食)

地区:纽约，洛杉矶，美国西南部，迈阿密。
玉米饼的种类:玉米，面粉，脆脆的。

没有犹太移民到新大陆，就没有拉丁美食。犹太移民始于西班牙宗教裁判所时期，并从此影响了拉丁美洲的烹饪。这些早期移民中的许多人被称为“皈依者”(conversos)或“隐教犹太人”(crypto-Jews)，因为他们在公开宣称自己是天主教徒的同时，却在秘密实践自己的信仰。他们中的许多人定居在现在的美国和墨西哥边境地区。如果没有犹太人，我们就不会有北墨西哥特色的甜而辛辣的用梅斯奎斯烟熏的小山羊肉。20世纪早期到中期，在洛杉矶东部，犹太移民与墨西哥移民和墨西哥裔美国人一起生活，也导致了熏牛肉卷饼和墨西哥卷饼的产生。在墨西哥菜中使用五香熏牛肉是典型的迪利-墨式食物，但在墨西哥卷饼上使用犹太食品也可以有多种形式。这种风格的烹饪在纽约很晚才开始流行，主要是在最近10年左右，在布鲁克林的熟食塔可餐厅(Delicatessen Taco)的墨西哥卷饼上，有熏牛肉配烟熏芥末籽莎莎酱。然而，在我看来，这种玉米卷有一个问题:没有黑麦玉米卷，熏牛肉玉米卷就不完美。

上加利福尼亚炸玉米饼

地区:加州南部。
玉米饼的种类:不同种类和颜色的玉米。

穿上宝石红色的萨帕托鞋，说:“没有地方像家一样。没有一个地方比得上家。没有什么地方比得上被传家宝玉米圆饼包裹的家了。”你将被运送到阿尔塔加州还是墨西哥州名的那个时代，直到1848年签署瓜达卢佩伊达尔戈条约。在那之后，这里就变成了普通的加州。但洛杉矶美食作家比尔·埃斯帕扎(Bill Esparza)用这个名字来描述一种由南加州奇卡诺厨师开发的墨西哥地方菜，他们将经典的烹饪技术和年轻时的风味融合在一起。

这种烹饪的玉米饼的基础是传家宝墨西哥玉米薄饼，通常来自Masienda他是一家位于洛杉矶的玛莎·哈莉娜(masa harina)品牌的供应商。蓝玉米，如chalqueño azul，是常用的，它也是典型的餐厅从使用古老的nixtamalization过程的手工业玉米粉圆饼。这些玉米饼的顶部都是来自南加州的本地食材，比如加州奥兰治县的塔可玛利亚(Tac华体会应用下载o Maria)餐厅提供的辣香肠玉米饼配太阳气和椰枣果。一些新的流行趋势包括在玉米饼中加入变色的食材，如辣椒、巧克力和绿色蔬菜，以及越来越流行的圣巴巴拉uni作为馅料。华体会应用下载

El Taco Moderno

地区:在全国范围内。
玉米饼的种类:玉米和面粉，但绝对不要生菜*。
生菜卷不是墨西哥玉米卷。玉米饼需要玉米饼。生菜卷是可悲的，潮湿的异端。

每个人都会注意到房间里穿得最好的人，但不是每个人都能驾驭双排扣细条纹西装。现代的墨西哥卷饼常常被贬为花哨的(或“非常花哨的”)“潮人的墨西哥卷饼”，或者像脆皮墨西哥卷饼一样，被贬为“白人的墨西哥卷饼”，后一种称呼经常与文化挪用的指控联系在一起。事情是这样的:这些元素是存在的，但“现代墨西哥卷”的类别，有时也被描述为“厨师驱动的墨西哥卷”，包括前面提到的K-Mex, Sur-Mex和Alta California风格。

这一类别还指的是少数厨师，主要是墨西哥和墨西哥裔美国人，他们使用高质量的食材、经典的技术(既有大陆的，也有墨西哥的)和天赋来突破taco的极限。华体会应用下载其中包括Taco Maria的卡洛斯·萨尔加多(Carlos Salgado);凤凰城巴里奥咖啡馆的西尔瓦娜·埃斯帕扎·萨尔西多(Silvana Esparza Salcido);以及达拉斯Revolver Taqueria及其衍生产品Purépecha Room和La residencia的雷吉诺·罗哈斯(Regino Rojas)。

在这一小撮有远见的厨师所代表的先锋和许多已经存在并在全国各地享有盛誉的风格之间，我可以满怀信心地说，吃墨西哥卷饼从来没有像现在这样令人兴奋的时候。