墨西哥地区美食:瓦哈卡，千鼹鼠之地

通过

克里斯·e·克劳利

2020年8月25日更新

20140902 -瓦哈卡菜caldo - de - res - flick.jpg — 图片来源:Nate Beaty，Flickr

注:这是我们的六篇系列文章中的第三篇墨西哥地方菜系。准备好深入挖掘这个国家饮食文化的广度和深度吧。

瓦哈卡是高耸的山脉消失在海洋中的地方。它是墨西哥最崎岖的州之一，全国一半以上的土著中美洲语言使用者和16个松散的民族语言群体都住在这里。所有这些气候和文化的多样性造就了看似无穷无尽的美食。

数千年前，瓦哈卡的主要民族萨波特克人(Zapotecs)在这里开创了comal(一种用于烹饪玉米饼的平底锅)。今天，瓦哈卡常被称为“七鼹鼠之地”，尽管事实上它有更多的鼹鼠。它是墨西哥梅兹卡尔的主要出口国，也是著名的巧克力生产商。该州被正式划分为八个区域，所有区域在地理上和种族上都是不同的。

瓦哈卡菜是什么?酥脆的薄饼堆得高高的，上面堆满了美味的配料。玉米饼又软又白，叫或液体，塞满了馅料，所以一点也不。辣椒酱焖野菜鸭。当然还有mole，这是一个名副其实的大熔炉，里面有香料和当地的辣椒，还有几十种其他食材——一种母酱，也是这个州提供的一切旅游指南。华体会应用下载

机智的食客之地:辣椒、野生蔬菜和虫子

瓦哈卡美食是当地和区域的核心，丰富的小气候和奇妙的生物多样性的受益者。许多菜肴依赖于当地品种的玉米、辣椒、香草和只有在特定地区才能找到的绿色蔬菜。这些菜肴多年来一直流传下来，这在很大程度上要归功于该州与世隔绝的地理位置，这有助于保存当地的盆栽草药，如cebollín，一种长着韭菜状叶子的野生洋葱，以及像塞拉苏尔(Sierra Sur)的Almoraduz一样的马卓兰。

在墨西哥，你找不到比这里更多种类的辣椒，瓦哈卡菜在一道菜接一道菜中展示了它们。最有名的是烟熏辣椒pasilla Oaxaqueno它只生长在米斯地区，但在瓦哈坎萨尔萨斯随处可见。其他的菜则依赖于更晦涩的品种，比如chihuacle，有三种颜色:阿马里洛，黑人,红色的。

古代中美洲人没有大型家畜;相反，他们变得特别有创造力和足智多谋，利用当地的植物和谷物来生存。这意味着依赖之外或者像quintonil这样的野生绿色植物，以及攀缘植物cocolmacacata、树皮、蘑菇，以及植物的每一个部分——把它们想象成素食者的切下来的东西——根、花和藤蔓。

瓦哈卡人的足智多谋远不止绿化。以大量的食虫行为为例，在萨尔萨(salsas)中有明显的飞蚁食虫行为，而在chapulines中，炸蚱蜢更出名的是整个吃掉。或者看看该州最受欢迎的一些肉类:tasajo，风干牛肉干，还有球茎香肠oaxaquenos猪肉配辣椒、醋和辣味香料，还有大量兔肉和味道浓烈的虾米。干虾是墨西哥四旬斋的主食，在瓦哈卡全年都可以吃。

20130115 _279406_nuts-edit2.jpg — 克里斯·克罗利

足智多谋和地域主义是瓦哈卡菜的特点，但这里的厨师也展示了墨西哥人对各种水果的独特品味——不仅仅是西红柿和辣椒——在美味菜肴中。试一试guaje这是一种土生土长的树，其可食用的豆荚果深受瓦哈卡人的喜爱。这种蒜味、草味、苦味的种子是一种小吃，也是米斯特卡菜的必备品huaxmole。

但和墨西哥的其他地方一样，瓦哈卡人的烹饪方式也是全球通用的。州界韦拉克鲁斯并且，通过潜移移化，它吸收了非洲人带来的大蕉和丝兰。外国的杏仁、刺山柑、橄榄、松子和葡萄干被用在许多酱汁中，而米斯特卡阿尔塔种植的小麦有西班牙的味道。

太阳下所有的鼹鼠

瓦哈卡经常被称为“七鼹鼠之地”，指的是该州最著名的，也是最受欢迎的酱汁，它包裹着各种红烧肉。(“鼹鼠”是一种极其复杂的辣椒酱，可能含有数十种成分。华体会应用下载它们的食材，华体会应用下载以及将它们组合在一起的技术，已经成为墨西哥文化和烹饪的混血儿遗产的体现。)

郑重声明，那些鼹鼠，阿马里洛，chichilo，coloradito，黑人，manchamanteles，红色的,佛。但是瓦哈卡有更多的鼹鼠——与那里种植的辣椒的多样性相比，鼹鼠的数量几乎是不可数的。也许“一千鼹鼠之地”会是一个更准确的说法。

作为一般保存在节日场合的精致菜肴，鼹鼠是瓦哈卡最复杂和最美味的菜肴之一。虽然大多数食谱都需要一储华体会体育手机端APP藏室的食材，但说到鼹鼠，辣椒永远是王道。华体会应用下载事实上，对于鼹鼠来说，没有什么比合适的辣椒更重要的了。每一种辣椒都有非常独特的味道，所以对阿马里洛辣酱必不可少的辣椒不能用costeño来代替。

瓦哈卡摩尔远不止美国最常见的浓稠黑巧克力口味，还有香甜而辛辣的满是菠萝果味的manchamantles、炖牛肉肉汤味的chicolo，以及明亮、新鲜的绿葡萄酒，这是对季节变化的庆祝。即使是在瓦哈卡州著名的七大黑痣中，地区差异也很多:米斯特卡的黑痣和萨帕特卡的黑痣也不一样。

布朗克斯区的Mole blanco con conejoLa Morada。克里斯·克罗利

瓦哈卡人似乎用任何能与辣椒搭配的食材来制作鼹鼠。华体会应用下载因此，松子在米斯特卡家占据了中心位置摩尔布兰科这是一种为圣诞节和复活节制作的坚果花酱，最传统的做法是配上可食用的花。Nuez criollo是另一种坚果，与巴西辣椒和瓜吉洛辣椒搭配摩尔chantino一种用于排骨的酱料。仪式摩尔zapoteco与家禽一起食用，多香果和丁香的味道很重，而其他一些则专门为黑鼹鼠或野生蘑菇等猎物制作。

但鼹鼠之王是estofada这道菜通常是为婚礼准备的。它很难分类，但它的特点是含有丰富的番茄酱，最后在脂肪中“油炸”。加入这道菜的香料种类繁多:可能有干辣椒或腌制的墨西哥胡椒;新鲜水果和醋或葡萄干;来自亚洲的热香料;还有西班牙的杏仁、橄榄和刺山柑。

和七巨头一样，estofada被设计成一顿饭的明星。但瓦哈卡人的厨房里还有更多的事情要做。

汤和炖菜

长期以来，汤和炖菜一直支撑着瓦哈卡人的胃口，它们是该州丰富的蔬菜和各种辣椒的完美基质。你可以在墨西哥各地找到这些菜，但瓦哈卡的版本在调味方面特别复杂。

这些加了辣椒的炖菜可以追溯到阿兹特克人。他们是典型的素食主义者，烹饪时不加脂肪(一般是阿兹特克人的烹饪方式)chillmoli。当代的诠释受益于移民进口的肉类和食材，但它们仍然提供了与该地区古老厨房的有形联系。华体会应用下载

瓦哈卡州的许多准备工作都与邻近的州类似。有cocido他是肉食爱好者俱乐部的正式会员。在韦拉克鲁斯附近，你会发现一些变化tesmole根据所使用的蛋白质，用不同的草药制成。牛肉是这里的一个主要主题，你会发现一些重复的片段智利caldo这是一种用南瓜、黄豆和辣椒煮成的猪肉和牛肉汤Caldo de res，或牛肉汤。

有时用作配菜，与人一起享用barbacoa，masita最复杂的做法，是将浓汤的碎玉米放在芭蕉坑里煮熟，配上切碎的芭蕉和辣椒酱。这道菜让人想起了哈利斯科州远近闻名、深受喜爱的一道菜——炖土豆汤。但是，裂谷是瓦哈卡州的一个长期存在但鲜为人知的部分segueza在那里，它被烤碎，然后与辣椒、番茄、西红柿和兔子一起炖。

吃更多的蔬菜

20120225 _242214_bronxeats_lamoradachiliesrellenos.jpg — 克里斯·克罗利

摩尔，这些美味的烹饪技艺，并不是家常便饭，对家庭厨师来说，“只要把它们放在一起”就行了。典型的一餐是什么?对于许多瓦哈卡人来说，水果和蔬菜是最重要的。

你可以在常见的菜肴中看到它，比如炖南瓜(guisados)，以及稍微复杂一点的南瓜花和洋葱馅。在这个州的pipians中也很明显，这是一种前哥伦比亚的酱，基于烤过的种子。在邻近的普埃布拉(Puebla)，这种酱汁通常配在肉上，但Oaxaqueños他们的酱汁是用豆类和蔬菜做成的。

智利人经常有机会在这些菜中扮演主角，比如智利的阿瓜一种辛辣的调味品，由生辣椒、酸橙和葱花混合而成，然后与少许水混合。用辛辣的水果醋腌制的蔬菜也会散发出辣味。各种各样的辣椒都被塞进肉或谷物里，浸泡在番茄汤里。

即使在煎、烤或蒸肉时，辣椒仍然占据主导地位。它们是制作barbacoa的关键，这里的barbacoa是用醋和辣椒调味的牛肉或山羊制作的。阿斗波)，而在米克斯特卡，它们把自己裹在肉上(pilte)。你会在各种各样的菜肴中发现辣椒，比如干辣椒和番茄酱炒鸭，汤汁辣酱水煮鸡，还有chileajo这是一种辣椒和大蒜混合在一起的炖菜。

一顿墨西哥餐没有萨尔萨就没有意义，而这种酱汁在瓦哈卡达到了顶峰。从辣椒籽到干虾再到蚂蚁，瓦哈卡辣椒酱的配料五花八门，有不同的辣度和各种香料，反映了当地人的全球口味。

安托吉托和其他小吃

20140902 -瓦哈卡菜-玛莎flickr.jpg——烤盘 — 黛娜贝特曼,Flickr

在小吃方面，瓦哈卡州与邻近的州有一些共同的优点普埃布拉和韦拉克鲁斯。但是土豆香肠三明治pambazos这只是个开始。

大多数玛莎小吃，从鹰嘴豆酱到玉米饼，艾尔牧师塞gringas都是烤的或炸的。但瓦哈卡最独特的两个antojitos都不是。相反，它们被晒干，以保存极易腐烂的玛莎。越出名的是tlayuda一种像脆饼一样的大玉米饼，上面有奶酪、莎莎酱和其他辅料。另一个是totopos撒波特克人的后裔。有时与面饼相比，它们是通过在玉米粉圆饼上戳洞来制作的，这样它们就可以在烤的时候粘在一个类似于玉米粉圆饼的炉子上。它们可以用黑豆混合做成美味的，也可以用糖和热带的椰子碎做成甜的。

其他的安托吉托是烤的，比如tetelas，三角面饼，与软面饼有关，经常刷上猪油，如memelas。烤玉米饼时，人们会在上面涂上一层做芝士辣酱的残渣墨西哥玉米饼。

饮料和甜点

瓦哈卡人在糖果和饮料方面就像他们在美味菜肴方面一样足智多谋。从历史上看，南瓜主要是在墨西哥种植的，因为它们的种子，被当作零食吃，或者用来做像pipian这样的酱汁，但在现代瓦哈卡州，葫芦的果肉与canela、菠萝和piloncillo混合在一起，制成agua de chilacayote。同样，南瓜是用糖和水炖，然后在上面放上干玉米粒和皮塔斯，为了甜而充实Batida de calabaza。

不过，南瓜只是食品储藏室的一部分。在她的关于墨西哥传统甜品的食谱瓦哈卡州的糕点师和甜点人类学家范尼·格森称赞瓦哈卡州的冷冻食品是美国最令人愉快的食品之一。Oaxaqueños将他们州的主要石灰作物与他们的我的柠檬而他们的芒果辣皮隆西洛则把这个民族对蜜饯水果的迷恋推向了新的高度。

墨西哥本土的传统在该州的饮料中得以保留。虽然mezcal是瓦哈卡州在国外最具辨识度的酒(如果你在美国喝这种烟熏酒，很可能是来自瓦哈卡州)，但最能体现瓦哈卡州古老身份的是mezcaltejate。这种泡沫的“神之饮料”是由麻籽、可可豆、鲜花和玛莎制成的。与此同时，在西班牙出现之前，人们不仅用玉米做粥，还用花生、酸乳酪和小麦做粥。

进一步的阅读

无论是在厨房里还是在厨房外，瓦哈卡都是一片多样性惊人的土地。从最复杂的鼹鼠菜到最简单的野生蔬菜炖菜，该州的菜肴非常美味，而且创意丰富。

要全面记录这个州的饮食方式需要花费一生的时间。戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)在她的民族志与烹饪结合的书的副标题中将瓦哈卡美食称为“无限的美食”，这是有原因的，瓦哈卡古斯特。这是英语中最权威的资源，也是你学习美食的第一个起点。(免责声明:许多食谱对于来自其他地区华体会体育手机端APP的厨师来说并不实用。)一如既往，肯尼迪的其他早期著作提供了该州烹饪的充足信息。除了肯尼迪，还有扎雷拉·马丁内斯瓦哈卡的食物和生活还有苏珊娜·特里林的我内心的季节，都是宝贵的资源。