墨西哥地区美食:了解Michoacán的灵魂食品

欢迎回到这个特别介绍墨西哥地方美食的系列节目。准备好深入挖掘这个国家饮食文化的广度和深度吧。

后在温暖的尤卡坦半岛待上一段时间冒着泡的萨尔萨辣酱满头大汗，品尝着烟熏叉烧肉，我们现在向西前往Michoacán。这个州毗邻太平洋，常被称为墨西哥的灵魂。因此，它毗邻龙舌兰酒泛滥的哈利斯科州(jalquila)和格雷罗州(Guerrero)是再合适不过的了。哈利斯科州是墨西哥大部分文化的发源地，格雷罗州在9000年前的巴尔萨斯中央河谷(Central Balsas River Valley)首次种植玉米。

像玛雅人一样，Michoacán的土著普雷佩查人不仅屈服于西班牙人，也屈服于他们之前的阿兹特克人，今天这个州是墨西哥最多样化的土著人口之一。这种传统反映在当地的美食中，记者兼墨西哥美食专家古斯塔沃·阿雷利亚诺(Gustavo Arellano)写道，当地的美食与传统厨房保持着异常密切的联系。

你会发现那里的食物既质朴又丰盛，但味道几乎是触电般的，粉蒸肉多得让你无法撼动。比如用辣椒烹制的新鲜奶酪，用玉米粉蒸肉做成的裹腹砂锅菜，还有猪油煎好莱坞大道;含淀粉的玉米粥pozole装饰着辣椒和birria太浓了，粘在嘴唇上。

Michoacán的烹饪并不像尤卡坦半岛的原始烹饪那样出名普埃布拉的巴洛克式食物，但它同样值得深入研究。

Michoacán厨房

Michoacán的食品储藏室里摆满了墨西哥标志性的主食，比如番茄、番茄、干番茄智利chilaca(或pasilla)和牛油果，而奶油peruano豆子和几种当地的蘑菇品种给烹饪带来了家乡的味道。Michoacán的厨师们特别擅长使用佛手瓜根、辣椒籽和一种叫做羊角的当地野生绿色植物，他们的使用方式出乎意料。

与墨西哥其他地方一样，该州的地理多样性为其提供了丰富的美味。沿海平原周围的山脉保证了充足的降雨，这使得Michoacán成为墨西哥最大的鳄梨生产国(该国多达92%的鳄梨都种植在这里)。但在它们周围生长着更多的水果，比如黑莓、罗望子和番石榴，这些水果都可以用于烹饪。

除了牛油果，该州最知名的食材之一是华体会应用下载queso cotija这是一种坚硬、尖锐、咸的牛奶奶酪，磨碎后可以作为各种菜肴的装饰，在帕尔马干酪中像帕尔马干酪一样大量使用。该州炎热的沿海平原适合经营牧场，这意味着养牛生产牛肉和奶制品，尽管猪也很重要，无论是对墨西哥肉饼还是该州的西班牙辣香肠(用辣椒和醋调味)来说都是如此。

塔马尔砂锅之国

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除了尤卡坦半岛，墨西哥没有哪个地方的玉米粉蒸肉比Michoacán更出名了。这里的玉米粉蒸肉很奇怪，厨师们对它们做的事情在这个国家的其他地方会被认为是不正统的，比如配上酱汁或酸奶油，或者，呸!，作为某些炖菜的配菜。Michoacán玉米粉蒸肉通常没有馅料，面团不是用玛莎做的，而是用新鲜玉米做的。

尽管墨西哥各地都有新鲜的玉米粉蒸肉，但在其他任何地方都没有如此独特。考虑uchepos和墨西哥玉米粉蒸肉或者新鲜的玉米和糖。后者是由香甜多汁的玉米和淀粉质玉米混合制成的，戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)写道，它的口感松软，像“英国蒸布丁”。另一方面，乌切波斯是用奶酪和法国鲜奶油(cr me fraiche)盛着的(而不是塞进去的)。

如果你想要什么内部你的tamal，试试corundas这是一种三角形的版本，里面有美味的馅料，配上酱汁。肯尼迪补充说，它们的独特之处在于玉米的特殊制备，这使得面团变得结实，并且使用玉米叶来包裹。

喜欢甜食的人可能更喜欢蛋奶冻金丝雀它是用米粉、奶制品和蛋黄制成的，用于节日场合。远在东部的普埃布拉都能找到它们，似乎总是和热巧克力等热饮一起享用。

剩下的菜有砂锅菜。多余的奶酪会被分层放在烤盘里，上面覆盖着辣椒、奶酪和crime frache，然后烤制。还记得我说过这食物很丰盛吗?它也很好吃。

卡尼塔斯的出生地

Michoacán网站的厨师可以宣称自己有很多伟大的成就，但对于我们这些爱吃猪肉的人来说，没有什么能比得上carnitas，那是一种酥脆可口的大块猪肉(有时还有内脏)，就像在一锅深猪油里煮的confit。这种脂肪通常用干香草调味，比如马郁兰和墨西哥牛至、龙舌兰酒或啤酒、柑橘等。它通常会被塞进墨西哥卷饼里，但也会被放进玉米卷饼里，配上米饭和豆子。

但墨西哥肉饼并不是这里唯一的肉食。同样著名的还有当地的西班牙辣香肠，由泥土般的瓜希略和灼热的普贾辣椒以及各种草药制成。节俭的厨师会把干牛肉片保存起来，然后和西红柿、辣椒和鸡蛋一起煮，做成丰盛的饭菜aporreada．还有该州最受欢迎的鸡肉菜，禽placero，或市场鸡肉。鸡肉在猪油中油炸，用牛至调味，然后在墨西哥玉米卷饼上淋上一层ancho辣椒酱。

厨师们也喜欢吃它们的内脏。传统上，Carnitas是用整头猪做的，其中包括很多……超出标准肌肉群的部分。你还会发现蕾琳娜·德·波洛在美国，鸡血和鸡肠与香草、脂肪和辣椒一起烹饪，味道辛辣、时髦，口感有趣。

你可能会注意到这里有一种蛋白质的趋势，无论是煎的还是炖的，都小心翼翼地用辣椒、香草、香料和柑橘调味，所有这些都是为了充分利用该州的农业资源。作为丰盛的菜肴，动物脂肪扮演着多重角色，既是烹饪的媒介，也是重要的调味剂。

著名的炖锅

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Michoacán所在的西部沿海地区出产了一些墨西哥最著名的炖菜。虽然pozole与格雷罗州的联系更紧密，birria与哈利斯科州的联系更紧密，但这两道菜都太不可抗拒了，以至于在Michoacán的烹饪中没有蔓延开来。

波唑唑不仅仅是治疗宿醉。首先，将富含明胶的猪肉部分炖进用干辣椒或新鲜辣椒着色的甘甜肉汤中。但明星是hominy，整个玉米粒在制作masa的过程中出现，每一勺都添加了柔软和令人愉悦的淀粉。Michoacános更喜欢他们的波佐尔红色的富含干辣椒。

就像拉斐尔·埃尔南德斯写的那样庆祝拉丁民俗这道菜是哈利斯坎州特色的核心，当地政府通过自己的节日来推广这道菜。这是一种丰富的炖菜，通常是用山羊(有时也用牛肉或羊肉)做的，并撒上辣椒和香草，吃起来复杂而令人满意。

Michoacános不能声称这道菜是他们的，但他们做得很好，在Michoacán，这道菜通常是用阿杜波调味料摩擦肉，然后用少量液体和更多的香料烹饪，比如温热的肉桂和辛辣的孜然。肉汤最好配着刚做的玉米饼一起吃。

如果说Michoacán是墨西哥的灵魂食物，那就有点言过其实了，不过这种比较还是有一定道理的。这里有美味的炖菜、肥肉制品和各种淀粉粉蒸肉，这个经常被忽视的地区有很多让人喜欢的地方。