辣，焦，闷，叠:介绍墨西哥三明治

墨西哥卷饼和墨西哥卷饼是墨西哥街头食品的两大支柱，但墨西哥卷饼小巧而性感，以其多种形式长期以来吸引了全美国人，而墨西哥卷饼(和许多墨西哥三明治的兄弟姐妹)只是在国际明星的边缘摇摇欲坠。墨西哥卷饼的体积很小，很容易就能做出新的口味，但三明治是一顿饭，它是对里面的milanesa、carnitas或pierna(猪腿)的承诺。这是一种用黄油和炸豆子铺成的美食，上面放着奶油牛油果或令人陶醉的辣椒，再堆上各种各样的美味肉类和奶酪。墨西哥三明治采用了相同的墨西哥玉米卷口味，并将它们调到了11种，提供了一个松软的面包和辣肉的世界，任何美食爱好者都不能不吃。

早在2005年，Rick Bayless还在介绍墨西哥的“潜艇”，并在他的书中做了详尽的解释墨西哥的日常．四年后，他开了自己的torta店，叫Xoco，把tortas带给更多人。到2012年，Roberto Santibañez甚至觉得没有必要在他的书的前言中解释什么是torta玉米卷，玉米煎饼和玉米粉蒸肉．事实上，当他开始讨论它们的时候，他直接进入了细节，认为把torta翻译成“三明治”就像把伦勃朗的杰作描述成一幅肖像画——准确，但不公正。

比如bánh mì(越南三明治卖书而且推动快餐创新)， tortas是法国殖民主义的残余。(是的，法国人当时在墨西哥，任何为普韦布兰人在5月5日战胜法国人而干杯的人都应该很清楚这一点。)不过，在1862年法国战败后的几年里，墨西哥三明治并没有继承巴黎脆脆的法棍面包，而是改成了被称为bolillos的软卷面包，后来又改成了三棱的telera面包和扁平的pambazo面包。就像你在墨西哥卷饼中发现的柔软的玉米饼一样，墨西哥面包提供了一种柔软而微妙的味道，包含了美味的肉类，这是这道菜的名片。

“墨西哥卷饼是晚餐食物，”莱斯利·特勒兹说。另一方面，Tortas是一种午餐食品，是用来在路上吃的(她指出，你很少会在torta小摊上看到座位)，在中午之前很难找到，而且通常在日落前就关门了。泰雷兹,吃墨西哥是墨西哥城一家街头美食旅游公司，他写了一篇墨西哥食物书籍他说，torta本质上是一种“又大又肥又乱的墨西哥三明治”。它有咸的、酸的、辣的，甚至还有甜的味道。Tellez说，“Con todo”(加所有配料)是点菜的方式，意思是用餐者可以点任何配料(生菜、西红柿、洋葱、辛辣的腌辣椒)。Santibañez对此表示赞同，并提出了他的理论:“torta把所有人们已经喜爱的食物都变成了便携式的。”

Tellez解释说，墨西哥人觉得美国三明治(比如火鸡、西红柿和奶酪)太无趣了。她说:“(墨西哥人)想要一种不同的体验，更激烈，更直接。”不过她接着指出，现在墨西哥街头小吃在美国越来越受欢迎。Tellez说，当人们想要更多地了解其他文化时，吃大的、分层的、复杂的三明治是一种负担得起的探索方式。

冷蛋糕

面包:Telera。
馅料:火腿，奶酪，摩泰台拉，盐鳕鱼，番茄酱沙丁鱼，炸豆，生菜，番茄，牛油果，腌jalapeños，墨西哥辣椒。

直到20世纪60年代，墨西哥只有冷馅饼。冷馅饼很简单;都是为了炫耀配料——火腿、奶酪、摩泰台拉酒，甚至是咸华体会应用下载鱼——而不是吹嘘他们有多少。在他的Gran Libro de Tortas罗伯托·阿图罗·阿亚拉·t (Roberto Arturo Ayala t)(不太相信热的torta)说:“真的，所有的torta都应该是冷的，用当天的面包做的。”最基本的torta是用telera卷做的:一种柔软的白色卷，通常有7到9英寸长，因为有三个凸起而容易辨认。面包卷被打开，大部分面包从顶部的内侧被拉出，让馅料有更多的空间来代替突出的味道。炸过的豆子铺在上面，而选择的馅料则是用生菜、西红柿和腌制的jalapeños堆叠起来。Tellez提到那些腌制的jalapeños，在墨西哥大部分的tortas上都有，是她最想念的墨西哥食物之一，她希望她能在纽约找到(她还没有找到一个符合她标准的torta)。

在La Texoacana餐厅，手掌大小的torta可以让你一窥昔日小巧、传统、冰凉的torta。当它被写进2007年的纽约时报这家位于墨西哥城的小店面已经有70多年的历史了。它的馅料并没有像其他tortas那样紧跟现代(热狗)或西方(蛋黄酱)的潮流。盐鳕鱼、番茄酱沙丁鱼和摩泰台拉都很受欢迎。街头手推车上堆满了“巨型tortas”，与其说是一顿(或三顿)饭，不如说是零食，这里的telera只有五英寸多一点，上面撒着牛油果，配以墨西哥辣椒。

热蛋糕

面包:Telera或bolillo。
馅料:猪油或黄油，奶酪(quesillo, American, manchego)，肉类(carnitas，西班牙香肠，pierna)，腌制jalapeños，再炸豆类，新鲜蔬菜。

Quesillo(瓦哈坎芝士)、美国芝士和曼彻戈芝士都融化得很漂亮，而墨西哥肉(carnitas，西班牙香肠或pierna，用猪小腿做的)在平坦的顶部变脆。把热的torta塞进柔软的telera三明治里，里面涂上黄油，加上腌jalapeños，再用炸豆子调和，再配上一些新鲜的蔬菜，热的torta和三明治世界的其他国王和女王一样:po’boy三明治，芝士牛排三明治，三明治三明治和乌拉圭Chivito三明治。

根据El Gran Libro de Tortas在美国，当一对同性恋夫妇被要求离开一家餐厅时，他们把前一天的冷面包加热了，称之为“tortas al fuego”。如今，在墨西哥城的几乎每一个街角都有一辆卖这种三明治的车(很多街角上都画着“火辣辣的tortas al fuego”的字样)，这种三明治最容易进入美国人的日常生活。

和冷torta一样，它通常是放在telera(一种三凸白面包)上制作的，或者放在bolillo(一种类似的面包卷，上面只切了一刀，边缘是圆的)上。切开后，在里面涂上猪油或黄油，然后煎熟，然后加入豆子。与许多热三明治不同的是，torta并没有将热量视为一个整体，而是将面包、奶酪和肉分别煎熟，然后放入三明治中。

就像世界上任何一种伟大的三明治一样，热的torta的许多移动部分可以添加或删除，提供可定制的三明治和不同的组合词汇。正如Santibañez所言玉米卷，玉米煎饼和玉米粉蒸肉“几乎任何东西都可以成为torta。”

蛋糕古

面包:Telera或bolillo。
馅料:米拉内萨(有面包屑的肉)，pierna，热狗，火腿，玉米饼，美国奶酪，西班牙香肠，鸡蛋。

在古巴薄饼里，几乎什么都有做成为一个蛋糕。墨西哥城以厨房水槽式的三明治而闻名:它是一个大城市，三明治的大小也与之匹配(在城里到处都可以看到“巨型tortas gigantes”或“巨型tortas”的标志)。虽然torta cuba可能和古巴三明治有一个名字(翻译过来就是这样)，但它和举止温和、尺寸礼貌的火腿奶酪三明治几乎没有什么相同之处。布里格姆巴生动地描述了古巴薄饼在幸运的桃子作为“野蛮美丽的肉兽，不太聪明或不被吸引的人可能会称它为面包上的墨西哥垃圾盘。”一份普通的古巴薄饼可能包括一块milanesa(裹着面包屑的肉)，一片pierna(煮熟的猪腿肉——尽管这个词有时也用来指拉好的猪腿肉)，一个从中间切开的热狗，火腿，墨西哥玉米饼和美国奶酪。四种肉类和两种奶酪——这只是古巴torta的冰山一角，西班牙香肠和鸡蛋可以放在一层干酪头上，没有人会多看它们一眼。三明治的具体成分取决于特定的摊位，但就像古老的墓地或“自杀”苏打饮料一样，它基本上包含了少量的torta摊位上的每种配料。

Pepito

面包:Bolillo。
馅料:烤牛排，牛油果，豆子，奶油(或蛋黄酱)。

墨西哥城的另一种奢华的三明治是pepito。它放弃了构成古巴的各种肉制品，只吃一种美味的肉:切片烤牛排，用美极酱或伍斯特沙司腌制。通常是用牛排做成的，它在烤盘上平坦的表面达到了最大程度的烧焦肉的味道，这是对奶油鳄梨的完美衬托，鳄梨是它在波利洛卷里的同伙，涂上豆类和火化——或者可能是蛋黄酱。这是一种完全吸收了tortas吸收的一些新的西方元素的三明治:作为一名“调味派皮托食客”，Santibañez在他的食谱中建议，最好配上蛋黄酱，甚至一点芥末。

Cochinita蛋糕

面包:Bolillo。
馅料:科奇尼塔肉酱，莎莎酱，腌紫洋葱。

在他的Gran Libro de Tortas，罗伯托·阿图罗·阿亚拉列出了一个好三明治的五个组成部分:面包、酱料、馅料、装饰和独创性，但他也指出，一个好三明治不一定是一个巨大的三明治，tortas可以非常简单。在尤卡坦半岛特别是在梅里达镇，tortas的制作材料不过是bolillo(一种普通的、略脆的面包卷，中间只有一根肋骨，而不是telera的三个隆起部分)和cochinita pibil，一种当地典型的慢烤猪肉，用achiote酱和酸橙汁制作。猪肉上浓郁的肉汁会滴到面包上(因此需要多一点的面包皮)，起到涂酱的作用。有点酸的，辛辣的萨尔萨酱或一些腌紫洋葱形成对比，但这个三明治真的只有两部分:肉和面包。Cohinita pibil是如此充满天赋，它最需要的是所有的队友都让开，这样它就能得分所有的达阵得分。

蛋糕Ahogada

面包:Birote萨拉多河。
馅料:番茄酱，辣椒酱，肉馅卷饼。

任何配有塑料手套的菜都会给你一个提示:即将到来的菜是美味的。torta ahogada是一种你需要保护的三明治:浇在三明治上的酱汁可以让你的嘴唇和嘴巴着火。它产自瓜达拉哈拉，也产自哈利斯科州，需要保护它不被番茄和辣椒酱浸透。因此，传统上它是在birote salado上做的，这是一种咸味脆皮卷，更像法棍面包而不是telera面包。外面的酥脆让面包紧紧地粘在一起，里面的肉丝紧紧地包裹着。酱汁浸透了整个三明治，辣味的手触到了美味的肉上，将肉、面包和酱汁混合在一起，形成了一个相当凌乱的包装。

“torta ahogada应该更受欢迎，”Tellez说，并宣扬这种三明治的声誉是治疗宿醉的。“也许人们会因为这是一种浸泡着辣得离谱的莎莎酱的三明治而望而却步，但它确实很管用。”对于那些想要降低三明治辣度的人来说，通常可以点番茄酱和辣椒酱比例更高的三明治(媒体会给你一半)。

Pambazo

面包:Pambazo。
馅料:炸土豆，西班牙香肠，火腿，牛肉丝，奶酪，炸豆子，生菜，瓜希略辣酱，墨西哥干酪，奶油。

pambazo将torta ahogada更进一步，将面包(与三明治同名)浸泡在辣椒酱中，然后油炸。里面有炸土豆和西班牙香肠，再炸豆子、肉(火腿或牛肉丝都很常见)、奶酪和生菜。它不是一个重量轻的三明治。

这种面包(和三明治)的名字来自pan basso，即下层面包。这是一种由劣质小麦制成的卷，比大多数卷都要加更多的猪油或黄油，使它变软，在与热油接触之前蘸上瓜希略辣酱会更好。酱汁让面包散发出鲜红的光芒，油炸的面包上点缀着深色酥脆的小块，与里面柔软的豆子形成鲜明对比。里面是一种混杂的三明治，土豆(切丁，sautéed配西班牙香肠)在肉和面包之间、生菜丝和松软的白干酪碎占据着空间。只有细细的奶油才能把整个混乱的东西聚在一起——这些东西需要在它们散架之前迅速吃掉。

Cemita

面包:Cemita。
馅料:帕帕洛，米兰牛肉，火腿，牛油果，腌墨西哥辣椒，洋葱，墨西哥玉米饼。

cemita，三明治中心的小镇的特色普埃布拉它和古巴torta cuba一样复杂，但古巴tora凌乱多变，而cemita则井然有序，层叠在一起才能做出最好的味道。像香菜一样的香草帕帕洛是cemita三明治里的开胃菜，它的味道会让你坐起来注意到它不是普通的三明治。它的薄荷味穿透了肉(通常是米兰牛肉和火腿)、牛油果、腌辣椒、洋葱和墨西哥玉米饼的层次。quesillo，一种黏糊糊的奶酪，在torta上很好地融化，它不是在cemita里烤，而是拉出来，让排队等候的人有机会观看许多人的迷人行为，他们唯一的工作就是把成堆成堆的奶酪切成三明治。

鸡蛋包，也被称为cemita，是三明治的特色:脆脆的金黄色的外皮(撒了少量芝麻)，柔软，有点干，里面刚刚甜。“在美国没有人破解过cemita面包的密码，在纽约肯定没有，”Tellez说，她试图为这种三明治找到合适的面包卷——她称它为她在墨西哥最喜欢吃的三样东西之一。相反，她建议去普埃布拉的Mercado La Acocota的Cemitas Beto。

Pelona

面包:Pelona。
馅料:牛肉丝，生菜，牛油果，奶油。

虽然cemitas可能是普埃布拉的骄傲和欢乐，是三明治表演的明星，但pelona只是等待它在聚光灯下的时刻的替补演员。虽然cemita的大小(比pelona大很多——两倍)，但pelona用其独特的、简单的牛肉丝和脆皮面包的组合弥补了这一点。

这个名字的意思是“秃头的”，面包光秃秃的顶部确实骄傲地闪闪发光，就像一个高高的秃头男人站在一堆牛肉丝、生菜和牛油果碎上，尽管这个名字实际上是因为它缺少芝麻，而它在另一个城市的竞争对手cemita上才有。面包浸在热油里，外面就像第一代智能手机屏幕一样容易碎。然而，当它这样做的时候，厚厚的奶油层会抓住每一个炸面包屑，当它从纠缠在一起的牛肉丝中滴下时，把它吸下来。三明治的小尺寸有助于保持所有东西在一起，因为它很快就会被破坏——再大一点，煎好的小面包可能在三明治吃完之前就散架了。

Chanclas

面包:Chancla。
馅料:红辣椒酱，肉丝，牛油果，洋葱，奶油。

波布拉诺的另一种小特产，chanclas是成对出现的，就像它们得名的凉鞋一样。果然，两个小的chancla面包(类似teleras，但没有隆起)漂浮在红辣椒酱的海洋中，最终看起来有点像凉鞋。每个卷里面都有肉丝、牛油果和洋葱。它们比蘸满辣椒的三明治让人想起的torta ahogada更小，也更容易碎，因为它们是放在柔软的白面包上。它们上面淋着一层清凉的奶油，缓解了鲜红辣椒酱给它们带来的痛苦。如果要给最乱的街头食品颁发一个奖项，chancla们肯定会奋起反抗，但如果你从一滩几乎是霓虹红色的酱汁中挖出一个这种面包和肉的“凉鞋”，就会得到辛辣多肉的奖励。

瓜约洛塔(墨西哥卷饼)

面包:Bolillo。
馅料:Tamal。

没有什么比热腾腾的碳水化合物食物更美味的街头小吃了，被称为瓜约洛塔的玉米卷卷饼把日式烧饼锅、Mission墨西哥卷饼和Ritz饼干做的苹果派排到了淀粉过量的队伍的后面。

在早晨的街角，几乎没有比站在一个巨大的金属蒸汽锅后面的女人更受欢迎的景象了，她身旁放着一袋波利略面包卷。他们的想法是把玉米卷变成一种手持食物，变成一种随身携带的特色食物，这就是tortas的象征。把热的印度玉米卷放进室温的面包里，这样更容易抓。但事实是，它们并不小，也不容易随身携带——尤其是在啜饮atole(一种传统上与玉米粉蒸肉一起吃的热玉米饮料)的时候。墨西哥城标准版的三明治几乎没有什么特色:只是把玉米卷塞进卷里，玉米卷的馅料是唯一能与白面包和玉米卷的柔软相抗衡的东西。然而，正是它的双层面饼提供了舒适的感觉，因为它吸收了任何玉米粉饼的碎屑。就像玉米粉蒸肉和炸土豆卷一样，瓜约罗塔玉米卷是一种早餐食物，大概可以让你有一整天的时间从碳水化合物的昏迷中小睡一下。

码头

面包:Hojaldra。
馅料:鸡肉加鼹鼠或蛋黄酱，蘑菇加墨西哥辣椒，金枪鱼沙拉。

随着tortas(字面上的)增长到新的高度，必须有某种东西取代官方零食三明治的地位，船坞抓住了这个机会。这种小尺寸的三明治不会让馅料太复杂，所以馅料往往会把酱料和馅料混合在一起，比如“俄罗斯沙拉”(一种蛋黄酱鸡肉沙拉)、摩尔酱鸡肉、墨西哥辣椒酱蘑菇或金枪鱼沙拉。这种两口三明治是用hojaldras做的，这种小而闪亮的面包卷里有很多鸡蛋，传统上是为节日制作的。Santibañez的食谱表明，白面包或奶油蛋卷是不错的替代品。由于它们的大小和容易组装，这种面包在家里招待客人时比在餐馆里要常见得多，因为它只是简单地切开，里面夹着鸡肉酱或类似的东西。

Guacamaya

面包:Bolillo。
馅料:玉米煎饼，牛油果，墨西哥肉酱。

你还能做什么来改善脆、黏、香的猪皮呢?显然是把它们放进三明治里。在瓜纳华托州，这个León的特色美食中，碾碎的chicharrones是夹在bolillo卷里的肉，用牛油果片软化。和瓜约洛塔一样，它也是以一种鸟的名字命名的。这个名字也许可以解释为，里面辛辣的加洛肉和金刚鹦鹉羽毛的鲜红色是一样的，但作家乔·迪斯蒂法诺筷子和骨髓告诉我们这是因为“它太辣了，你吃的时候会像热带鸟类一样叫。”墨西哥肉酱的辣味只和猪肉皮的嘎吱声一样强烈，而牛油果和温和的波利洛面包卷则改善了猪肉皮的嘎吱声。