别吃墨西哥卷饼，吃玉米卷饼:为什么纽约的玉米卷饼每次都胜过墨西哥卷饼

看看过去几年里关于墨西哥食物的报道，你会发现，最重要的是两大明星:玉米饼和用来做玉米饼的玉米饼。但我们很少讨论这个国家的传统面包;雷内·雷哲皮去墨西哥不是为了吃三明治．

也许是年龄的问题。玉米饼作为墨西哥食品已经有几千年的历史了。潘tradicional是150年的传统。而甜潘甜酒它的历史可以追溯到16世纪，但直到19世纪中期，在第二次法墨战争期间，受到法国的影响，墨西哥面包才有了美味的转变。法国人在那场战争中被打败了(给墨西哥带来了五月五日节)，但他们留下了大量的面包店，以及对烘焙面包的深厚文化欣赏。

这些技术在20世纪80年代开始在纽约市出现，当时大批墨西哥移民开始在这里定居，其中大部分来自普埃布拉。我们当然有墨西哥卷饼。但我们也有tortas。Pambazos。Cemitas。如果你想在纽约吃一顿物美价廉的墨西哥餐，那么这些就是你应该吃的。在纽约的普通墨西哥餐馆里，三明治几乎总是比墨西哥卷饼好吃。

原因很简单。不像墨西哥(更不用说洛杉矶、旧金山和芝加哥)，纽约缺乏高质量的玉米饼产业。玉米不一样了。在这里，分解玉米中粘性半纤维素的氮化过程与墨西哥的常见做法不同，墨西哥的常见做法是使用一种叫做tequesquite这里没有什么。我们当地的工厂使用无味的粉状Maseca masa来制作松软无味的玉米饼。Tortilleria Nixtamal科罗纳是该市唯一的例外;他们从干玉米粒中提炼出新鲜的香料。但你附近的玉米饼店可能并不供应玉米饼。还有一些时髦的墨西哥煎玉米卷一些景点正在加入“毒品化”的游戏，但它们是否会对该市的核心墨西哥美食产生更广泛的影响，这是值得怀疑的。

与此同时,我们的渐渐墨西哥面包店做的面包很好吃;蓬松、脆脆、美味的东西被设计用来包裹半打馅料，超出了墨西哥玉米卷的极简主义配方。有了玉米卷，缺点无处可藏。墨西哥三明治比较宽容。

对于一个墨西哥玉米卷来说，只需一些糟糕的屠宰，平淡无奇的调味料，或粗心的烹饪就能毁了这道菜。再加上半生不熟的玉米饼，那2.5美元就变成了一份很容易被遗忘的小吃。另一方面，典型的纽约torta或cemita馅料多达10种，其中大多数是生的。华体会应用下载只要你的墨西哥胡椒、牛油果、瓦哈卡quesillo de Oaxaca和番茄是新鲜的，面包是特别的，结果很可能是至少令人愉快的。这些三明治兼有咸、甜、辣和烟熏的味道，由于它们通常是经过压制和烘烤的，当里面的食材相互碰撞时，硬皮卷会凝结成一个同时又脆又有嚼劲的外壳。华体会应用下载torta的伟大之处在于它的同质性;如果制作得当，每一口都有每一种成分。

Teleras在美国，这种用来制作馅饼的面包卷需要几个小时的时间。食谱很简单:面粉、水、盐、酵母和糖。但与玉米饼的制作相比，telera所涉及的技术更加严格和复杂，而且telera具有大多数玉米饼所缺乏的细微差别。面团很软，但不像法棍面包那么有嚼劲，表面更薄，不需要大嚼特嚼。这同样适用于普韦布兰面包卷cemita，该州标志性的夹心三明治就是以这种面包卷命名的。Cemitas(面包卷)加了鸡蛋，用了更少的水，所以面团更丰富，更有嚼劲。这使得cemitas(三明治)更加厚重;面包需要支撑足够的重量。无论哪种情况，烘焙都有一种需要一辈子才能掌握的精确性。

“teleras和cemitas面包与其他面包的不同之处在于，”米格尔·洛佩兹(Miguel Lopez)告诉我，“你给面包发酵的时间有多长。”洛佩兹是第三代烘焙师唐·帕科·洛佩兹这家店为当地几家餐馆供应面包，自从米格尔的父亲1991年开了这家店以来，它已经成为了一个社区机构。“如果你过度发酵telera，”Lopez说，“它们会尝起来很酸。你必须确保口感是正确的，但这取决于天气。面团必须加倍，”他补充道。“你必须触摸它才能知道它还需要多少时间，或者它是否走得太远了。”

什么唐·帕科·洛佩兹在布鲁克林Tulcingo面包店位于皇后区和布朗克斯。除了美味的主食，比如bolillos(另一种墨西哥传统的平底锅用来做三明治——想想迷你法棍)，teleras和cemitas, Tulcingo生产了50多种锅一起每天都是这样。

在扬克斯，麦克莱恩大道上的朱莉面包店(Julie’s Bakery)为布朗克斯的许多墨西哥餐厅提供面包，其中包括值得称赞的面包位置,看得我目瞪口呆Tlaxcalli而且好的，斗篷先生．他们的cemitas非常丰富，但不重;这种包子的特点是经得起豆子、炸肉、奶酪和辛辣调味品的层层叠加。Chavela的布鲁克林的一个墨西哥人常去的地方La Flor面包店在日落公园。试试La Flor的早餐火腿鸡蛋三明治;面包很结实，但蓬松松软，甚至比凯撒面包卷更温和，更适合鸡蛋食用。

在曼哈顿，许多东哈林区的居民依靠Vallecito在东110街。Galdino Molinero也使用了巴列西托的teleras。他的蛋糕Neza他的卡车停在皇后区科罗纳，在111街和罗斯福街的拐角处，他在卡内基熟食店(Carnegie Deli)外面供应可能是纽约市最厚重、最肉质的三明治。和没有管的日落公园可能是这个城市的托尔塔圣地，但他们会来加面包店在新泽西为他们的40多个蛋糕搭配。

这一传统游戏规模巨大，甚至该市的一些老派(和非墨西哥裔)面包店也注意到了这一点。Orwasher的这家位于东78街的餐厅已经为这座城市服务了近100年。特伦斯·吉尔里(Terrence Geary)目前负责那里的业务，包括面包店的墨西哥面包。“我们巩固了一些传统的食谱，然后想办法吸引更多的观众，”他告诉我，面包店从20华体会体育手机端APP07年开始制作cemitas。响尾蛇位置,看得我目瞪口呆位于奥沃什以北三个街区的一家新客户。

这家餐厅“想要一种微湿、微甜、但经得起慢烤猪肉的味道。”这并非易事。猪肉里充满了鳄梨、芒果、奶酪、大蒜和木瓜，一种传统的香草。这是一个巨大而多汁的三明治。吉尔里说:“最合适的是我们为镇上的几家餐馆做的面包卷。”“这是一个简单的面团;面粉、水、盐和酵母，再加少量鸡蛋、糖和脂肪。”一旦烤熟，米米塔就会留下一层多孔透气的面包屑，卡斯卡贝尔Poblano cemita的猪肉汁就会消失殆尽。

汤姆猫面包店1987年在长岛市开业。我向副总裁詹姆斯·拉斯(James Rath)询问了特雷拉(telera)和波利略(bolillo)的情况，这两种面包现在都在面包店的名单上。“过去15年，我们一直在做这种三明治，”他说，“主要是受厨师们的推动，他们希望菜单上有这种风格的三明治。”拉斯说，不包括优先级，“整个过程需要六到七个小时。”

“这两种产品的主要区别在于配方，”他补充说。“bolillos更瘦，略脆，而telera是用牛奶、糖、黄油和鸡蛋配制的，所以它是一种更柔软、更丰富的面团。它们的形状、重量和烘烤的烤箱也不一样。”“所以最终产品的特点是不同的。虽然它们都用来做美味的三明治。”

在纽约，有好的也有坏的。并不是所有的tortas和cemita都生而平等。并不是所有的panaderia都能产出典范的teleras和cemitas。但这些餐馆却一直在这样做，用它们做的三明治是这座城市墨西哥烹饪的最好体现。(十种食材比两种或华体会应用下载三种玉米卷更能体现食品储藏室的特色。)

关键在于时间，因为这些都是三明治，所以你最好在正午吃，那时面包卷还没有完全冷却到室温，而且它们还带有在城市还在沉睡时发酵的余味。