墨西哥城:在Coyoacán市场购买萨尔萨辣酱和墨西哥油炸玉米饼

和我一起出去玩的人马克•米勒创始主厨狼咖啡馆他是新墨西哥州圣达菲市的一位作家《伟大的智利》不久前在墨西哥城举行的一次大型厨师会议上。在某个时刻，我们中的一些人决定逃学，去Coyoacán探索。所以，除了露丝喜悦,的国际烹饪专业人员协会墨西哥国家协调员，以及莫妮卡索利斯,一位才华横溢的墨西哥厨师，我们出发了。

Coyoacán是城市南部一个古雅而宁静的社区。它经常被标榜为墨西哥的格林威治村，给人一种小而有活力的小镇的感觉——可能是因为在它的大部分历史中，它确实是。

我们在Coyoacán的主要任务是参观市场。但我们花了很长时间才到达那里，首先在当地的食品市场买了早餐:油炸玉米饼和新鲜果汁。我们在一个周四的早上去了那里，所以我们几乎拥有了整个食品市场(和附近的社区)。在周日或周六去，这个地方挤满了人，有在广场上热情洋溢地漫步的青少年夫妇(或在公园长椅上亲热)，也有在大排档上吃饭的全家人，还有挤在教堂里的老年妇女。

马克和我先看了一下那个地方。他在寻找玛莎山涧-masa是手工磨石，而不是商业磨石。在商业加工过程中，masa(由氮化玉米制成)被磨得更细，磨粉机的(金属)运动部件加热，改变了masa的化学组成，降低了它的味道。

购买萨尔萨舞时应该注意什么

我们什么也没找到，所以我们继续他清单上的下一项:萨尔萨舞。马克指出了几件值得注意的事情。毫无疑问，最美味的沙拉是在molcajete(一种由火山岩制成的墨西哥研钵和研杵)。你可以通过它的质地来判断辣酱是否用这种方法制作的(它会更柔软，比用搅拌机制作的辣酱更少水和流)，因为你不会在酱汁中找到完整的辣椒籽。这些会被碾碎molcajete这一过程会释放出它们的油脂，为萨尔萨酱增添风味。

因为我们不太可能找到莎莎molcajeteadas说到这里，我们转向了下一个最好的东西:包括很多手工切碎的配料的萨尔萨。华体会应用下载如果你的莎莎酱里有大块切碎的洋葱和/或香菜，这通常表明在准备过程中付出了更多的心血，而且你只看一眼就能知道它有多新鲜。我们最终选定了一个叫Quesadillas Rosita的摊位，那里标准的绿色和红色萨尔萨有很多新鲜的手工切碎的食材。华体会应用下载

墨西哥城的油炸玉米饼有什么不同

在我谈论油炸玉米粉饼之前，我应该做一些解释，否则那些熟悉美国或墨西哥大部分地区的油炸玉米粉饼的人可能会被我将要描述的东西吓一跳。墨西哥城的玉米饼和你我所知道的玉米饼不一样。首先，奶酪不是必需的配料。它们有各种各样的馅料:huitlacoche(玉米黑穗病，或者，如果你想精致一点，墨西哥松露)，tinga(肉丝，通常是牛肉或鸡肉，淋上西红柿和辣椒酱)，chicharron prensado(把炸猪皮后剩下的肉块压在一起)，Flor de calabaza(南瓜花),Rajas con queso(智利波布拉诺奶酪片)，等等。

用的玉米饼也不一样。它比普通的玉米饼厚一点，是长方形而不是圆形，通常是当场做的。油炸玉米饼可以油炸，也可以放在烤盘上烤盘．如果油炸过了，生玉米饼放在玉米饼上，馅料放在玉米饼上，然后折叠并放入热油中。这样，油炸玉米饼内部的masa在放入油中时仍然是生的，油炸时两面会稍微粘在一起。

在Rosita烤饼店，我们点了鸡肉丁加饼、墨西哥玉米饼和油炸玉米饼。最明显的赢家是huitlacoche。玉米黑穗病正好在那个季节(夏末，进入雨季)土荆芥调味料刚刚好，甚至还有少量的玉米混在huitlacoche里。我们就着附近小摊上的新鲜果汁——橙子和番石榴，还有jugo佛这是一种混合了诺帕尔、芹菜和橙汁的果汁，你几乎可以在墨西哥城的任何一个果汁摊上买到。

现在，我和其他人一样讨厌悬念，但我们今天没有时间了。两周后在这里和我见面，了解我们在主要市场看到的所有细节(充满照片)。

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