如何制作米塔卷，终极三明治面包

一个意式圆面包卷和一堆意式圆面包配料躺在床上，喘不过气来。其中一个点燃了一支烟说:“好吧，我想这就回答了这个问题。”

但是哪个先出现呢，面包还是配料?我之所以问这个问题，只是因为塞米塔三明治是一种罕见的三明治，上面的配料和面包看起来是完美搭配的，就好像其中一种是为另一种而设计的。如今，来自普埃布拉(Puebla)的墨西哥三明治可以在墨西哥各地找到，在墨西哥人口众多的美国任何地方都可以找到丹尼尔指出的那样,美国的墓园往往建造得有点不同来自墨西哥同行)。

是什么让面包和配料成为完美的犯罪搭档?如果你对蛋饼和意式三明治有什么了解的话，那就是它们是叠在一起的高配料要么软，要么非常湿润，比如鳄梨、奶酪丝、炒豆或墨西哥辣椒。这意味着在为他们设计发髻时，正确的结构是至关重要的。

意式圆面包的面包屑应该是饱满的、金黄色的、富含鸡蛋的。它应该足够柔软，当你咬着吃的时候，馅料不会被压碎或从三明治的后面挤出来，但它又足够结实，可以容纳一层又一层的湿润配料，而不会碎裂。它的中间应该是柔软的，但上面和下面的外壳应该是脆的，以提供一些与三明治的质地对比，它的味道应该是甜的和咸味的，以补充咸的，多肉的馅料。一个好的意式圆面包应该和一个很棒的芝麻汉堡面包有很多相似之处。

我是说，看看这个:

对于这么大的三明治，只有最新鲜的面包才行，还有什么比自己做面包更好的方法呢?

为了找到最美味的意式甜面包卷，我在网上搜索并测试了六种食谱。华体会体育手机端APP事实证明大多数华体会体育手机端APP食谱非常相似。你用面粉、糖、盐、酵母、牛奶、鸡蛋和某种形式的脂肪做一个强化面团。将面团混合，发酵，定型，再发酵，刷上某种清洁剂(鸡蛋清洁剂或乳制品清洁剂)，撒上芝麻，然后烘烤。非常简单，但这并不意味着我不需要做一些调整来让事情变得正确。

脂肪

首先，我必须决定在面团中使用哪种液体和哪种脂肪。在液体方面，我以不同的比例测试了牛奶、水、酪乳和炼乳，以及一些奶粉。至于脂肪呢?我测试了从植物油到猪油到黄油的所有东西。

当谈到液体时，选择是明确的。牛奶提供了理想的嫩度和风味，更不用说它便宜，而且几乎随时可用。选择脂肪就比较困难了。不同的脂肪在质地上有很大的不同:以植物油为基础的面包非常细腻，几乎像蛋糕一样，而以猪油和黄油为基础的面包很柔软，但仍然保持了一些结构。为什么呢?

要想让面粉形成面筋——为面包提供结构的蛋白质网络——需要两样东西:水分和摩擦。首先要把面粉中的蛋白质弄湿。然后，它们需要通过按摩或长时间休息(又名无按摩法)直接相互摩擦。脂肪通过包裹面粉蛋白来抑制面筋的形成，防止它们过于紧密地摩擦在一起。有点像单身派对上的坏搭档。

在较低温度下呈液态的脂肪——比如植物油——在这方面更有效，因为它们几乎一加入面团就包裹住了蛋白质。像黄油或猪油这样的固体脂肪仍然会妨碍揉面，但在揉面过程中，它们在面团中的流动性要小得多。经验教训:对于富含脂肪的面包，你添加的脂肪越多，面团就越嫩，在室温下脂肪就越坚固，最终的面包就越不像蛋糕。在我看来，用牛奶和黄油制作的版本味道和口感最好。

但我脑子里还有一个问题:我要加牛奶和黄油。其实就是水和牛奶蛋白的混合物，再加上高浓度的乳脂。还有什么东西，这三种物质的比例非常相似?

这是正确的:奶油。

事实上，多脂奶油非常类似于牛奶和黄油的混合物，用一个足够强大的均质机，你可以使把黄油乳化成牛奶，使奶油浓稠。所以为什么不直接用奶油而不是牛奶和黄油来做面包呢?

我知道，更多的液态脂肪会让面包变得太嫩，但我有一种预感，被锁在乳剂中的脂肪会更难涂在面粉颗粒上，阻止面筋的形成。事实证明，这种预感是正确的。用奶油代替牛奶和黄油制作的意式圆面包不仅可以形成良好、柔软而坚固的面筋网，而且还可以用更少的材料制作出更简单的食谱。华体会应用下载

有时我发现，即使是奶油蛋糕——一种富含黄油的面包——也太像蛋糕了。我可能也会开始在我的奶油蛋卷食谱中使用浓奶油，因为它有浓郁的黄油味，还有更湿润、更有弹性的面包屑。华体会体育手机端APP

揉捏

接下来，我确定了面包的基本比例，这样面团就很粘，但仍然很容易做。面团越湿，小圆面包就会在烘烤过程中膨胀起来，面包屑也会越轻越嫩。我确定的比例是:8盎司多脂奶油和12.5盎司面粉、两个鸡蛋、一茶匙即食酵母、三汤匙糖和一茶匙半粗盐。但是把它们结合起来的最好方法是什么呢?

我是一个典型的超级支持者免揉法。它包括把所有的食材混合在一个碗里，盖上盖子，让它静置不受干扰华体会应用下载。当酵母慢慢地在面团中工作并产生二氧化碳气体的气泡时，这些气泡反过来在微观层面上非常非常缓慢地拉伸和揉捏面团。用面粉、水和酵母制成的普通瘦面团，这个过程需要在室温下过夜。

另一方面，含有鸡蛋和脂肪的强化面团在烘烤前必须冷藏，这可以将不揉面的时间延长至48小时。它是有效的，但要等待完美的三明治需要很长时间。我决定坚持常规按摩。对于小批量的湿面团，我更喜欢使用食品加工机而不是立式搅拌机。它使这个过程非常迅速，在瞬间产生一个伟大的，有弹性的面筋网络，面团几乎没有机会氧化或产生过度混合的面团可能出现的异味。

如果你不恶心的话，我还可以证实，把面团在危险的室温下放置12小时也是有效的。

接下来的过程很简单。如果你是Serious Eats的忠实读华体会app入口者，你就会知道这是衡量烘焙材料的最好方法华体会应用下载是使用精确数字刻度每次添加一种食材，并在每次添华体会应用下载加食材之间用磅秤称重，以确定量的多少。

我首先加入12.5盎司面粉(大概是2到3杯，这取决于它们的包装紧密程度)。明白为什么你不应该用体积计来测量面粉了吧?)，然后是两个全鸡蛋。

然后，我加入糖、酵母、盐和多脂奶油，然后加工，直到面团变成一个非常粘稠的球。只要45秒左右，面团就会粘在一起，开始绕着刀片旋转。

接下来，我把面团转移到一个大碗里，进行初始发酵。

在这个阶段，酵母将开始消化面粉中的碳水化合物，产生二氧化碳气体和其他有味道的副产品来发酵面团。与此同时，面粉中的天然酶会开始将蛋白质分解成更小的碎片，这反过来又有助于之后的褐变和风味发展。

一旦面团膨胀到原来大小的1.5倍(这需要大约4个小时;它是如此丰富，细腻的面团，它的大小从来没有像高弹性的瘦肉面团那样翻倍)，我撒上面粉，把它放在工作面上。

我把面团揉成球状，这样我就可以更容易地用刮刀把它分开。

我用刮刀把面团均匀地分成两半。在分面团的时候，最好先做主要的部分，而不是一开始就估计每一块应该有多大。例如，如果我最后想要16个面团，我先把它分成两半，然后把每一半分成两半，分成四分之一，然后把每四分之一分成两半，分成八分之一，最后把每八分之一分成两半，分成16个均匀的面团。

一个好的刮刀在这个步骤中是无价的，不仅仅是为了分割，而是为了控制松散的面粉或粘稠的面团。

在这种情况下，我要六分之一，所以我把面团分成两半，然后把每一半分成三份。

为了形成球，我首先在工作板上相对干净的部分滚动每一块面团。我的想法是，我希望它能坚持下去只是一点点这样它就可以滚动而不是滑动。

一旦它变成了一个球，我把它拿起来，把顶部向下拉伸，把底部捏在一起，这样就形成了一个非常光滑、紧密的表面。

把面团球放在铺有羊皮纸的烤盘上，最后发酵，大约需要一个小时。第二次搅拌是为了把在烘烤过程中分割和塑造面团时被吹散的气泡加回去。我们想要面团足够松软，在烤箱里烤的时候会有明显的鼓起来。

为了防止顶部表面变干，我用保鲜膜覆盖它们，然后用干净的厨房毛巾把保鲜膜压扁。

在烘烤之前，先在面团上刷一层蛋液。我试过其他各种液体，比如牛奶和浓奶油，但蛋液不仅能产生最好的颜色，还能让芝麻更容易粘上。

我用经典的芝麻浇头烤了几个回合，但我总觉得它们还能再多一点味道。撒上一层粗海盐就可以了，当你咬它们的时候，会有一种脆脆的咸味，与它们的甜味形成对比。

它们在热烤箱中烤熟大约需要15分钟，虽然你可能会忍不住抓起它们立即开始吃，但它们的口感会随着冷却一点而显著改善，尤其是如果你在做三明治之前把它们切开，用黄油烤一下。

她就在那儿。她不是很漂亮吗?嫩而丰富，但有很多黄油味(尽管配料中完全没有黄油)，面包屑可以承受最大的一堆配料(或者是最多汁的汉堡，如果你喜欢的话)。华体会应用下载这些将成为我夏天三明治卷的首选。给他们一个机会，我敢肯定他们也会成为你的。

剩下的唯一真正的问题是，你的客人在听说你要举办的手持盛宴后，谁会先来?