更好的无揉面包食谱gydF4y2Ba

我现在就告诉你，就这篇文章中提到的个人创新而言，并没有那么多。我在这里所做的一切都是把别人的好主意为你分解一下，提供一些建议和其他应用。gydF4y2Ba

也就是说，我从来没有看到过我认为是一个真正令人满意的解释背后的科学无揉面包配方，所以我要试着填补这个漏洞。多么酷的科学啊。gydF4y2Ba

2006年，马克·比特曼向全世界介绍了来自吉姆·勒西的食谱gydF4y2Ba苏利文街面包房gydF4y2Ba那里有一大堆家庭厨师开了他们的gydF4y2Ba荷兰烤箱gydF4y2Ba并大声喊道gydF4y2Ba哦，我的天哪!我真不敢相信我刚才这么做了!gydF4y2Ba这确实让我想到了这一点。gydF4y2Ba

的gydF4y2Ba无揉面包食谱gydF4y2Ba一炮而红，而且，我敢打赌，它开启了整整一代家庭烘焙师的全新旅程。gydF4y2Ba

配方是这样的:把面粉、酵母和盐混合在一个碗里。加水，用勺子搅拌。允许放置一夜。做成面包状，让它发酵。在预热的荷兰烤箱中烘烤。gydF4y2Ba

就是这样。gydF4y2Ba

从荷兰烤箱里出来的是一条脆脆的、颜色很深的面包，面包皮在冷却时噼啪作响。切进面包片，你会看到最好的手工面包房的面包屑，它是开放的，通风的，充满泡沫的，柔软的，有嚼劲的质地。近gydF4y2Ba完美的gydF4y2Ba换句话说，就是面包。gydF4y2Ba

现在，有些人(包括我自己)会批评它的味道。最初的食谱调味不足(就像Lahey自己承认的那样)，由于发酵时间短而温暖，它没有发展出真正美味面包的丰富、复杂、麦芽味。但这些都是一个完全革命性配方中的小瑕疵。gydF4y2Ba

对我来说甚至比gydF4y2Ba那gydF4y2Ba它是有效的gydF4y2Ba如何gydF4y2Ba它是有效的，因为通过了解如何做，我们可以修改食谱，以适应许多不同的烘焙情况，甚至改善它的味道。gydF4y2Ba

但在此之前，让我们快速了解一下这个同样令人惊叹的食谱背后的惊人科学。gydF4y2Ba

aa制:为什么用aa制烤箱烤面包有效gydF4y2Ba

虽然免揉面团配方中的免揉部分确实有一些很酷的动作，至少对家庭面包师来说是这样(我们很快就会讲到)，但真正重要的创新是在荷兰烤箱中烘焙面包，它的工作原理有两种:增加加热面包的辐射能，以及增加烘焙环境的湿度。对于那些不知道荷兰烤箱是什么东西的人来说，它是一种厚的，大的锅，有一个沉重的，相对紧密的盖子。想看看我们最喜欢的吗?gydF4y2Ba以下是我们对市场上最好的荷兰烤箱的回顾。gydF4y2Ba

你看，一团面团并不像它看起来那样均匀。它实际上是一个非常复杂的网络，由大大小小的二氧化碳气泡组成，是由活酵母消耗糖分时产生的。这些气泡被薄而有弹性的面筋片隔开(面筋是为好面包提供结构的蛋白质网络)。gydF4y2Ba

生面团是如何从小而密的变成大而轻而透气的呢?通过一种叫做烤箱弹簧的现象。gydF4y2Ba

当面团第一次进入热烤箱时，由于热量的增加，气泡内的二氧化碳气体和其中的一些水蒸气开始膨胀。这种膨胀使有弹性的气泡膨胀了一会儿。最终，组成面筋的蛋白质会凝固凝固，防止面团再膨胀。制作空气面包的诀窍是让气泡尽可能快地增大，在蛋白质凝固之前给它们足够的体积。gydF4y2Ba

这是通过将尽可能多的能量以尽可能快的速度转移到面团中来实现的。和gydF4y2Ba这是gydF4y2Ba荷兰烤箱就派上用场了gydF4y2Ba

大多数人都对温度异常痴迷。gydF4y2Ba我没法把烤箱调到600华氏度gydF4y2Ba,或gydF4y2Ba木质披萨烤箱的地板会达到800华氏度!gydF4y2Ba事实上，重要的不是温度，而是能量及其传递。事实上，如果温度是决定食物煮熟速度的唯一因素，那么我们就可以把手伸进212华氏度(100摄氏度)的沸水锅里，就像伸进212华氏度的烤箱一样容易gydF4y2Ba知道gydF4y2Ba事实并非如此，对吧?gydF4y2Ba

我想说的是。把荷兰烤箱放在500华氏度(260°C)的烤箱里，给它一个小时左右的时间加热。现在，荷兰式烤箱里的空气温度是500华氏度左右。它不可能变热，因为除非你提供某种外部能源，否则一个物体不可能比它周围的环境更热。基本的热力学。gydF4y2Ba

但是，放置一些东西gydF4y2Ba内部gydF4y2Ba500华氏度的荷兰烤箱，你将能量传递到它的速度远远快于你把同样的东西放在全尺寸烤箱的架子上。为什么?一个词:辐射。gydF4y2Ba

你看，荷兰式烤箱的厚铸铁(或不锈钢、陶瓷或任何你的荷兰式烤箱的材料)可以保留大量的热能，这些能量以电磁辐射的形式不断地释放出来。*普通烤箱的壁也有同样的作用。然而，由于荷兰式烤箱要小得多，而且辐射能会随距离衰减，所以荷兰式烤箱小而封闭的空间内的物体会被吸收gydF4y2Ba多gydF4y2Ba通过辐射产生的能量比放在大烤箱中心的物体还要多。gydF4y2Ba

*大部分在红外线范围内。gydF4y2Ba

你可以这样想:你是一条面包，而烤箱的墙壁是一圈穿着冲锋队服装的孩子，随时准备用泡沫导弹的冰雹从低速度发射你gydF4y2Ba削弱n -打击阿尔法骑兵gydF4y2Ba枪。在一个普通的烤箱里，这些冲锋队员在相当远的地方——比如说，100英尺。他们会用他们所有的武器向你射击，但只有相对较少的飞镖会真正与你接触。你会有点生气。gydF4y2Ba

现在假设同样的情况，但把他们的攻击距离改为10英尺。同样数量的孩子拿着枪(也就是同样的温度)，但这次，他们中有更多的人能打到你。你会抓狂，像气球一样爆炸。现在都明白了吗?gydF4y2Ba

潮湿:湿度的重要性gydF4y2Ba

除此之外，还有另外一个因素:湿度。gydF4y2Ba

专业面包师经常使用蒸汽注入烤箱，以增加烘焙环境的湿度。这是因为潮湿的空气比干燥的空气更有效地传递热量，再次增加了烤箱和面包之间的能量传递率。水分还会导致面团表面的淀粉发生糊化，这是产生微小气泡和凸起的关键一步，这些气泡和凸起会给你的面包增加嘎吱声和质感，就像这样:gydF4y2Ba

漂亮,对吗?gydF4y2Ba

这就涵盖了烘焙方法，说实话，不管你怎么做面团，这种方法都是有效的。现在我们来看看无揉面包食谱中真正的“无揉”部分。gydF4y2Ba

感觉揉捏:如何发展面筋不揉捏gydF4y2Ba

当你第一次听到它的时候，它听起来是不可能的。根据经验，我gydF4y2Ba知道gydF4y2Ba为了做出美味的面包，我需要揉面团直到它形成大量的面筋，对吧?gydF4y2Ba

让我们在显微镜下看一下面团看看到底发生了什么。gydF4y2Ba

面粉主要由两种物质组成:淀粉和蛋白质。在这些蛋白质中，其中两种是最重要的谷蛋白和麦胶蛋白。他们是那些gydF4y2Ba聚集在一起形成面筋gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

在正常状态下，这些长而扭曲的蛋白质(不，不是以那种方式)与自己纠缠在一起，就像打结的鱼线一样。你的目标是解开这些蛋白质，把它们绑在一起形成一条更长的线，然后用这些线编织一个网，可以用来捕获酵母产生的二氧化碳。这就是揉面的作用。gydF4y2Ba

通过轻轻地摩擦蛋白质彼此，你伸展它们，使它们排成一列并交联。揉到足够的时候，你最终会把它们变成面筋片。gydF4y2Ba

那么，不揉面包的配方，也就是不揉面包的配方，是如何产生同样的效果的呢?在酶的帮助下面粉中天然含有能将长蛋白质分解成短蛋白质的酶，这个过程被称为自溶(auto意为“自我”，lysis意为“分解”)。面包师们多年前就知道这个过程了，许多人在他们的食谱中加入了自溶的步骤，把面粉和水混合在一起，让它静待，然后加入剩下的配料并揉捏(盐可以抑制自溶的作用)。华体会应用下载华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

蛋白质以这种方式分解成更短的片段后，它们变得更容易解开和重新排列，大大提高了揉捏的效率。gydF4y2Ba

免揉面包食谱将这一概念发挥到了极致。当你把食材混合在一起，让它们在室温下放华体会应用下载置很长很长一段时间(至少12小时，最多24小时，记住，面团中有盐，它会抑制自溶，所以你需要补偿这一点)，蛋白质被分解得非常严重，即使是最微小的机械动作也会导致它们排列和连接起来。gydF4y2Ba

嗯?但我认为这不是揉面团，不是“最小的揉量”的面团。gydF4y2Ba

是的，确实如此，说实话，确实有一些按摩在进行，但不是你做的，也不是其他人类做的，甚至也不是动物王国的成员做的。是酵母。gydF4y2Ba

让我们快速浏览一组面团放置一夜的延时照片。gydF4y2Ba

0小时:面团仍然是块状。面筋的形成是最小的。gydF4y2Ba

4小时:酶的作用已经分解了一些蛋白质，导致面团松弛和扩散。gydF4y2Ba

8小时:酵母产生了相当多的二氧化碳。当这些气泡慢慢生长时，它们的拉伸会导致边缘的蛋白质彼此对齐。gydF4y2Ba

12小时:缓慢而稳定地，气泡在面团中移动，有效地形成了与手工劳动形成的面筋相同的面筋。gydF4y2Ba

16小时:酵母完成了它的任务，为你发酵和揉面。谢谢,酵母!gydF4y2Ba

剩下的是松弛易做的面团，伸展得很漂亮，烘焙后的面筋结构极佳，气泡形成。因为不揉面团需要大量的水合作用(通常，水至少要占面粉重量的70%，而白面包的重量接近60%，法棍的重量更接近65%)，对于第一次做面团的人来说，它们可能会有一点挑战性。它们很容易伸展，几乎从上升的容器中倾泻而出。gydF4y2Ba

我的建议是用大量的面粉，然后练习，练习，再练习!gydF4y2Ba

改良免揉面包gydF4y2Ba

我对原味无揉面团的主要抱怨不是技术或最终产品的质地，而是味道。首先，它的盐含量很低(勒西在最初的食谱发布后也承认了这一点)，大概是为了防止盐过多抑制自溶。我用2%的盐做过无揉面包，没有任何问题，所以我只能把它归咎于印刷错误或错误。我的正常盐摄入量是1.1 /2%gydF4y2Ba

但比这更糟糕的是面包本身的背景风味。gydF4y2Ba

酵母根据发酵的温度产生不同的副产物。因此，用温发酵形成的面团最终会有一种酸的、酵母味的异味，而不是在较低温度下发酵的面包所具有的更丰富、更醇厚的香味。gydF4y2Ba正如我之前展示的那样gydF4y2Ba把这样的瘦肉面团放在冰箱里3到5天，可以大大提高它的风味和性能。无揉面包也一样。gydF4y2Ba

让它在室温下发酵一夜之后，我要把我的直接放进冰箱放三天。这样做还有一个好处:冷面团更容易处理。面筋在冷却时变硬，这意味着冷藏的面团更容易做成球状或长面包，或任何你想要烤成的形状。gydF4y2Ba

成型后，盖上碗或铺上面粉的厨房毛巾，让它在室温下发酵几个小时，消除它的冷性，最后发酵一次，然后用锋利的刀切开(这样可以让它在荷兰烤箱中膨胀得更快，看起来更漂亮)，然后烘烤。gydF4y2Ba

当你烤面包的时候，你怎么知道它熟了呢?就像你知道你的肉熟了一样:用它gydF4y2Ba一个温度计gydF4y2Ba．当面包烘烤时，水分被蒸发并结合到面包屑的结构中。这与面包的内部温度密切相关。一旦它达到209-210°F(98-99°C)左右，除了一点燃烧外不会发生什么，所以把它拉出来，让它休息。gydF4y2Ba

如果你想让你的生活更轻松，给自己买一个gydF4y2Ba良好的克量表gydF4y2Ba让您轻松计算配料，而不必弄脏测量勺子，杯子或碗。华体会应用下载用一个天平和一个金属碗，你可以做面包，最后只需要洗一个碗!gydF4y2Ba

以下是我使用的基本方法:gydF4y2Ba

100份面粉，加入1.5份盐和1份速溶酵母。把它们搅在一起。加入70份水，搅拌均匀。盖上盖子，然后放一夜。转移到冰箱，让发酵三天，然后把面团在良好的面粉表面。面团成型，撒上面粉，盖上撒了面粉的布。让它在室温下发酵至少两个小时，最多可达四个小时。切开，然后放入预热的450°F(230°C)荷兰烤箱，盖上盖子烤15分钟。取下盖子，继续烘烤至209华氏度左右，大约30分钟。让它冷却。gydF4y2Ba

免揉面团最大的好处是你不局限于一种面包。同样的方法也适用于制作乡村面包、法式面包、法棍面包，甚至是面包gydF4y2Ba披萨面团gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

我做这个披萨用的面团和上面烤面包用的一模一样。看它经过三天的冷发酵后变成了多么漂亮的棕色?gydF4y2Ba

我试着用一种改良版的荷兰烤箱技术来烤披萨(我把荷兰烤箱倒着放在一个热烤箱里预热，取下烤箱底，把披萨直接放在翻倒的盖子上，然后再盖上烤箱底)，但它远没有已经非常棒的成功(如果我自己这么说的话)。gydF4y2Baskillet-broiler方法gydF4y2Ba所以我坚持了下来。gydF4y2Ba

看看地壳上这个令人惊叹的洞结构:gydF4y2Ba

如果这不是一个漂亮的派，我不知道什么才是。gydF4y2Ba