披萨实验室:我应该让面团冷发酵多久?

发酵是一件很神奇的事情。最基本的是，它是利用酵母(或偶尔其他细菌)消化碳水化合物并将其转化为酒精和二氧化碳(或偶尔其他产品，如乳酸)的行为。是它让酸菜有酸味，让香槟有气泡。这让干西班牙辣香肠味道浓郁，茶味浓郁。当你喝了太多的啤酒时，它会让你忘记所有这些整洁的东西。当然，它也赋予了美味的披萨外壳(以及所有酵母发酵的面包)轻盈、轻盈的结构和独特的复杂、微酸的味道。

那么它到底是如何工作的呢?让我们通过披萨面团的基本步骤来了解一下。

• 1.混合/捏:首先把水、面粉、盐和酵母混合在一起。在这个阶段，面粉中的两种主要蛋白质(gliaden和麦谷蛋白)开始相互连接，形成一个弹性网络。这个蛋白质网络叫做谷蛋白这就是面包的结构。在揉面包的过程中，面筋会排列整齐，形成宽而高弹性的薄片。悬浮在这个网络中的淀粉分子也在这个阶段吸收水分
• 2.Rest /首次上升:在这个阶段，发酵发生。酵母开始消化碳水化合物，产生二氧化碳，导致面团中的气泡膨胀。与此同时，麸质继续增强，部分原因是酶的作用使蛋白质缩短，使它们更容易连接，还有部分原因是缓慢膨胀的气泡引起的机械拉伸
• 3.第二个上升/证明:在第一次发酵后，面包被做成球状或长条状，在烘烤前进行最后发酵。在这一阶段，面筋在成型过程中因拉伸而变得紧张，松弛，而二氧化碳气泡继续膨胀。做披萨面团时，会在烘烤前将面团压平并拉伸，不过要注意确保面团边缘的凸起(也就是面团的边缘)cornicione)不会过度泄气
• 4.发酵:面团一进入热烤箱，里面的气穴就立刻开始膨胀，导致面团迅速膨胀。最终，面筋网络被拉伸到极限。烤箱的热量使面筋凝固，形成面包的结构。当蛋白质和糖被加热时，外壳呈现出颜色美拉德反应这是一系列复杂的化学反应，产生了优质面包复杂的烘烤香气

发酵过程中面团温度越高，酵母繁殖和产生二氧化碳的速度就越快(二氧化碳的产生速度在90华氏度左右达到最大值)。用非常简单的食谱，整个过程可以在几个小时华体会体育手机端APP内完成。但经验丰富的面包师和披萨师傅都知道，这不是最好的面团制作方法。虽然酵母在高温下会迅速产生二氧化碳，但它也会产生令人讨厌的味道。匆忙制作的面包尝起来没有丰富和复杂的味道，只有面粉的一维扁平味道，有时甚至会散发出像酸奶一样的味道。

那么解决方案是什么呢?发育迟缓

缓凝是指在面团混合后将其放置在寒冷的环境中，以减缓酵母的活性。在凉爽的冰箱温度下，酵母的行为不同，产生更多的理想风味化合物和更少的酸。它产生二氧化碳的速度也更慢。

质地也得到了改善:长时间的发酵使面粉中的酶有更多的机会分解蛋白质(这个过程被称为自我分解)，使它们更容易解开，变直，并连接成面筋。面筋结构得到改善。最后，在最后的发酵前，面团越冷，挤出的气泡就越少。

经过缓慢的冷发酵后成型的面团，其风味和结构明显更好。

那么冷发酵的理想时间是什么时候呢?

为了找到答案，我做了一大批披萨面团，让它在冰箱里冷发酵了10天。每天(包括放进冰箱前的第一天)，我拿出一大块6盎司的巧克力，把它揉成一个球，在70度的温度下发酵2小时，把它拉伸成一个10英寸的圆盘，然后用我们的那不勒斯法．

结果非常有趣。

泡沫,泡沫

这是第一天烤的馅饼。正如你所看到的，它被烤成一种相对均匀的棕色，并且有一个非常紧密的小孔结构。这并不理想。一份完美的披萨应该是松软、开放的披萨，有不同程度的褐色，有些仍然是淡金色，有些是棕色，还有一些几乎是碳化的。正是这种颜色的对比赋予了披萨皮趣味性和复杂性。

面包屑的味道很好(面团的含盐量为1.5%)，但却很单一。

即使到了第二天，面包皮的味道也有了明显的改善，尽管就褐变而言，它仍然很均匀。

然而，到了第三天，有了一些相当显著的改善。请看下面的对比:

正如你所看到的，外壳现在从苍白到黑色。但原因是什么呢?

我一直认为这与面团本身的化学转化有关。也许淀粉分解成糖会更快地变黄，或者可能与发酵引起的pH值变化有关。但这对我来说不太有意义——如果有的话，降低pH值(酸化)会导致面包变成棕色少不会像地壳那样形成深色斑点。

仔细观察发现了一种更有可能的情况:由于它有助于面筋的形成，缓慢的发酵会产生更好的面筋结构，从而使面团形成更大、更薄的气泡。

从第5天开始，这个地壳的结构更轻，起泡性也更好。

一天的快速发酵——因为它没有气泡和面团的紧致性——会在烹饪时形成更光滑的表面和更紧的面包屑。因为它的密度更大，需要更长的时间来烹饪，并且更均匀地变成棕色。另一方面，三天制的面团一进入烤箱就开始起泡，小片面筋向外伸展。这样做的目的是在局部区域形成很薄很轻的面团。由于它们的密度低，这些水泡煮得很快，在大部分地壳有机会变成深棕色之前就变成了黑色。

这是是什么导致了恰当发酵，恰当烘焙的那不勒斯披萨皮上的豹纹，事实上，如果你仔细观察一个完美的豹纹派，你会发现每个黑点都代表了一个小气泡的表面它从披萨皮的主要部分向外延伸。

当面团被小心地拉伸(见我们派人的手艺系列的一个很好的演示如何做到这一点)，这种起泡的效果可以是相当戏剧性的。看看这个完全烧焦的泡泡!：

把它发挥到极限

那么，这是否意味着你可以无限期地把一个面团放在冰箱里，并且随着时间的推移，它会越来越好呢?

不!

最后，即使在低温下，酵母也会开始产生大量的酸牛奶香味，使你的面包失去味道。还有一个更大的问题:随着面团的酒精含量和酸度的上升，最终它变得太高，酵母就会停止工作(这和我一旦酒精含量太高就会停止工作的情况非常相似)。在这个阶段，如果你把一个面团从冰箱里拿出来放在柜台上，在烘烤前做最后的证明，什么也不会发生。面团几乎发不起来，面包的结构也受到影响。

简短的回答:三到五天

如果你成功地读完了所有这些密密的、未经发酵的文本，你就已经得到了这个名义上问题的答案。对于那些只是略读的人(我知道你在那里)，三到五天的冷发酵是最好的选择大大改善你的面团的味道，质地和和易性。

在我的冰箱里，温度保持在38华氏度左右，大约第六天开始出现质量下降。情况越来越糟。到第10天，披萨的皮几乎没有任何上升的迹象，而且有一种非常明显的、令人讨厌的酸味。根据你的冰箱，你的时间可能和我的不太一样，所以不妨多尝试一下。这很容易——在你做了第一批面团之后，你所要做的就是每天塑造和烤一个披萨——这样你就可以度过一个有趣的吃披萨的星期了。

考虑到这一切，这是否意味着我再也不会做一天的披萨面团了?绝对不是。但这确实意味着，如果我能让自己至少提前一点思考(不太可能)，我就知道一个在未来改善我的面包皮的可靠方法。

看看这个简单的食谱这里是方蒂娜，帕尔马干酪和牛至派。

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