面包制作101:如何排除坏面包

面包师们好，感谢收看我们最新一期的面包制作101，在这里我们将讨论面包以及如何制作面包。在这个系列中，我们一直在研究一种叫做驮马面包一种简单的、商业化发酵的白色炉边面包。我们开始讨论如何混合面包，包括面筋的科学，以及面粉、水、盐和酵母这四种原料是如何混合成面团的。华体会应用下载在那之后，我们进入了酵母在发酵和发酵过程中的真正作用．为了达到高潮，我们买了一些烘焙背后的科学和技术讲的是火、时间和一些刀斗如何把面团变成面包。

当我们了解了家庭烘焙的基本知识时，你们中的许多人已经伸出手来分享成功的故事并寻求建议。关于在家烘焙，人们最害怕的一件事似乎是，过程和结果似乎不一致，而且很难找到解释这一切的原因。

面包是一个善变的动物。尽管它是地球上最简单、最古老的食物之一，但在你自信地做好它之前，它也需要很多技巧和练习。今天，我们将对已经烤好的面包进行故障排除，学习如何在未来使它们更好、更一致。在这个过程中，我们还将开发一个技能工具包，我们可以用它来实时地推动我们的面包朝着正确的方向发展。所以，把你的泄气的、致密的、挤成一团的、过度防护的面团带到这篇文章中来吧。这是为了那些看起来很有趣的人(干杯!)，这是学习的重要部分。

您将在本故障排除手册中找到的所有面包都是用相同的基本工作马面包配方制作的，并且都是用同一批面团烘烤的。然而，在每一种情况下，除了我们的“恰到好处”的面包之外，我都故意偏离了我们规定的方法，以夸大和突出一些在烤面包时经常出错的事情。今天我们将学习当我们的面包校对不足，未评分，过度校对，或畸形以及如何通过视觉和其他物理线索来判断哪里出了问题。

所以，让我们把注意力转向我们的面包，谈谈什么是对的，什么是错的，如何识别它，以及我们如何利用我们的错误来更好地为未来的烘焙提供信息。

好面包为何变坏?

一条成功的面包在很大程度上取决于混合和折叠面团时形成的面筋网络和以酵母为基础的过程之间的平衡，酵母赋予面包味道，并帮助它在烘焙过程中膨胀。前者决定了面包的结构——它使面包在膨胀时保持其形状，也是它形成了你在优质面包中看到的大气泡的壁。后者首先会产生膨胀并产生气泡的气体。

在理想的情况下，当所有这些力量达到最佳平衡时，面包就被烘烤了。我们的面包会充分膨胀，但仍然有一个连贯的结构，有味道但不会太时髦，我们的酵母很好，但不昏迷。在不太理想的情况下，您可能会遇到许多问题。学会识别它们是未来成功的关键。

记住这些信息，我想研究一下这个刚刚好的面包，谈谈它为什么以及如何成为现在的宠儿。

正确的先生:正确的校对和形状的面包

让我们从一个健康的样本开始，这样我们在诊断病人之前就知道我们在处理什么了。

尸体剖检

外壳:理想的面包应该是深色的、漂亮的圆顶、椭圆形的面包皮，底部有平缓的曲线——不要太棱角分明或像气球一样。面包皮应该在有裂痕的地方炸开，表面应该有很多水泡，这样即使在烤了几个小时后也能保持脆脆的口感。

克拉姆:好的面包中的面包屑(面包师所说的面包皮里面的所有东西)应该是敞开的，通风的，没有未混合的面粉。最重要的是，面包屑应该从头到尾看起来均匀通风，这告诉我们，当面团进入烤箱时，它的整个质量都得到了适当的透气。味道应该是坚果味，但不能是酵母味或酸味。

既然我们知道了好面包应该是什么样子，让我们继续检查坏面包。

跳投:防守不足且未得分

尸体剖检

外壳:从侧面看这个面包，有两件事很突出。首先，面包的外壳破裂了，在顶部形成了一个看起来很破旧的皇冠——这与一个适当划痕的面包的外观非常不同。其次，面包的形状几乎是半球形的，就像半个足球。

克拉姆:面包的外缘，也就是最接近面包皮破裂的地方，是非常开放的，尽管是一种粗糙而随意的方式。与此同时，面包的中心非常致密，即使烤了很长时间(这个烤了将近一个小时)也会感觉粘稠而沉重。

诊断

当我们在烘烤成型后不久(即面包的防护不足)，我们的面筋网络没有足够的时间放松。因此，面筋不会随着内部气体的膨胀而拉伸，而是直接撕裂。在这些条件下，气体不会像它们应该的那样以受控的方式逸出;它们随机地在面包皮的薄弱处爆裂，导致面包边缘过度膨胀，但中间又致密又粘稠。不恰当的得分(或完全忘记得分)也会导致类似的结果，因为面团会拼命寻找扩张的途径。

治疗

对于这种极端情况，我们可以采取一些简单的步骤来避免这种结果:

遵循烘焙时间表:如果一个公式建议用90分钟做最后的检验，那就用整整90分钟。匆忙的生面团会带来一些后果，其中最严重的就是发酵不足、质地致密的面包。
使用戳和摸测试:即使你正确地遵循了配方和时间表，也有一些因素会影响面团的发面方式。如果你的面包在发酵容器里看起来根本没有发酵，那就把它移到一个温暖的地方，或者让它发酵更长时间。把你的面包戳一下，摸一下。如果你的手指没有留下任何印痕，面团摸起来很硬，那么面筋在成形过程中仍然很紧绷，你的面团需要更多的时间来充气。如果你的手指无限期地留下印记，或者面包感觉非常柔软，立即烘烤。
得分的问题:永远记住，除了看起来漂亮之外，在烘焙过程中，烙痕对面包提供了有价值的服务。如果我们在这块面包上划上记号，不去管它的防腐程度，我们会看到面包屑上有更多的开放性。

懒汉:过度防护，穿着昨天的面筋

尸体剖检

外壳:关于这个面包，我们首先要注意的是它有多平。面包也很宽，它的边缘几乎完全符合平底锅的形状，这表明它在烘烤时向外伸展得太远了。

看看这些刻痕，我们可以看到它们几乎没有破裂，它们只是张开了，表面切割的线条参差不齐，而不是干净的。此外，地壳有点弯曲，在烘烤后不久就变软了。

克拉姆:看看下面的照片，我们可以看到这个面包的面包屑明显比我们右边的面包更均匀，中间的面包屑比周围的面包屑密度略大。如果我们看向最边缘，我们可以看到与地壳接壤的小块大洞。与此同时，地壳中开放的模式与顶部的得分完全不相符。

诊断

这条面包发酵过度了。当面包发酵时间过长，或者温度过高时，面团会过度充气，面筋会过度松弛，使面包内的气压压倒面团的内部结构。此外，酶活性开始进一步削弱面筋网络，酵母开始耗尽其食物供应。由于这些原因，过度防腐的面包经常在烤箱中坍塌和变平，表现出几乎没有烤箱弹簧。

治疗

得分少:当面包过热时，这意味着在烘烤之前，它们就已经在努力控制内部的气压了。面包表面已经布满了薄弱点。因为刻痕的目的是制造出薄弱点来释放压力——记住，制造多余的内部气体压力是产生烤箱弹簧的重要组成部分——所以刻痕越少，越浅，可以帮助你的面包烤得更好。如果是过度发酵的面包，也可以选择完全不发酵。
证明少和/或更冷:如果你发现你的面包似乎经常过热，那么是时候重新考虑你的时间表和温度了。试着在你做最后一次证明的地方做一个小时的证明。或者，你可以把你的面包放到冰箱更冷的地方，通常是靠近后面的地方。
把面团调冷:这与注意你的面团所处的环境有关，但如果你的面团在一次烘焙中过度发酵，你需要保持你一直在使用的计划和打样设置，试着把面团和冷水混合，以保持你的计划。

块块先生-很多:成型问题和未掺入面粉

尸体剖检

外壳:当我们看这条面包的外壳时，它显示了烘焙好的所有迹象-光滑的外壳，起泡的外壳，合适的体积，以及爆裂的分数。然而，如果我们更广泛地观察它的形状，我们会看到边缘有很大的凸起和凸起，它的周长看起来更像吉他拨片，而不是椭圆形。当我们看底部(见上图)时，我们看到的不是光滑的表面，而是各种各样的扭曲、隆起和结。

克拉姆:在面包的右上方，我们可以看到一个漂亮的开口屑，这表明它在烘烤前已经充分充气了。但是沿着左边中间的垂直方向，我们看到一个紧绷的，密集的区域就在我们的分数下面，理论上应该是面包屑最开放的部分之一。沿着面包的底部，有一些单独的大洞。

如果你仔细看这个，你可以看到在那个奇怪的洞穴上方有一条未混合的面粉带……

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诊断

这个面包内部和外部的不一致都是典型的畸形。破裂的原因很可能是面筋沿着这一段撕裂，也可能是在试图产生张力时用力过猛，前后不一致。面包屑中不规则的开口和密度可能是由于在成型过程中用力过猛，导致部分面团泄气造成的。底部未密封的接缝和面包屑中未掺入的面粉都是由于在成型过程中使用了过量的面粉，以至于面团无法融入其中。

治疗

温柔:不管面团有多粘，它仍然是你的朋友，试图让它靠近任何东西都可能使它的一部分泄气，并撕裂面筋。这两种情况都会导致内部不匹配的面包，每一片都是独一无二的，但可能不是一种好的方式。努力提高面团的张力，但不是完美的球形——它在烤箱里会自己裂开。
少用面粉。面粉是一种需要谨慎使用的工具。在手上、长凳上和长凳刀上轻轻撒上面粉。不要在成型的时候往面包上撒面粉，否则会在成品面包上留下有嚼劲的条纹。但如果面团真的很粘呢?很高兴你这么问。
相信你的工作台刀，快速行动:面团粘在东西上。为了不让面团粘在你身上，尽可能快地塑形是很重要的。就像我在烹饪学校的教授常说的，你动得越慢，面团粘在你身上的时间就越长。如果你的面团粘到了难以成形的地步，那就在手上撒点面粉。如果它继续粘在你身上，用你的工作台刀把它从工作台上卸下来。一遍，一遍，一遍，动作要快。