最适合做酵母头的面粉:一项调查

市面上有很多酸面包的配方，你可以阅读大量华体会体育手机端APP的文献来了解它们是如何工作的。几乎所有这些资源都试图回答一个核心问题:是否存在最优怎么做开胃菜?如果有，是怎么做到的?

答案并不简单。有很多变量在起作用，从所用液体的类型和水合水平到发酵温度，更不用说由不可预测的野生酵母和细菌世界引入的所有不确定性，这些不确定性使每种发酵剂都是独一无二的。你可以花一辈子的时间来测试所有的变量，但你仍然不会得出任何明确的结论。

但这并不意味着我们不应该试图阐明这件事。我决定把重点放在一个人在开始制作自己的酸面团发酵剂时必须做的第一个决定上:你应该用什么面粉?

如果你不想继续读下去，这里有一句话总结:没有正确答案。许多面粉都很好用。但值得注意的是，不同的面粉对发酵剂的发育有不同的影响。如果不同的面粉会导致不同的发酵剂，那么不同的发酵剂也会导致烘焙的不同。

开始

我的计划是用不同的面粉或混合面粉做几种开胃菜。但首先我需要一些专家的指导。我不是一个没有经验的酸面包师——我已经做了八年了(尽管我在过去的两三年里才真正适应它)。我现在的开胃菜赖安(Ryan)，从几年前我在纽约做餐厅厨师的时候起就和我住在一起;我用一勺糕点师的前菜养大了他。瑞恩是一个饥饿而活跃的文化，他多年来一直负责制作一些美味的面包。但瑞安走向成熟的道路是不断的尝试和错误。为了喂养他，我浪费了几十袋面粉，有时还会陷入疏忽、喂得粗心和储存不当的状态。

就像养育第二个(或第三个、第四个、第五个)孩子的父母一样，这次我决心把事情做好。所以我联系了克里斯汀·丹尼斯(Kristen Dennis)，她是芝加哥的一位前科学家和酸面团家庭面包师，她有20多万粉丝Full Proof Baking Instagram账号．她那令人着迷的面包一直都是大师般的标本——高，表面起泡，面包屑张开得惊人。几周前，她对我说:“这周有很多人刚开始做开胃菜。”“在第四天，第五天，第六天，他们说，我的天哪，没有什么实质性的活动。怎么了?这很好，完全正常。”

克里斯汀有一些指南和视频教程从初级保养到高水合含量的面包，她在提供明确细节方面非常一致，这在其他地方很难找到。从她的生命科学博士生涯过渡是很自然的。“我的整个背景就是记笔记和写作——细节、细节……一次改变一个变量。”

Kristen帮助我设计了一个有条理的测试结构，并在整个测试过程中提供建议。这是我们决定的。

主要测试变量:面粉的选择

当谈到你在酵母发酵剂中使用的面粉时，有几种选择，从小麦粉到谷物。以下是我选择测试的面粉和面粉混合物，它们反映了商店里最常见的一些选择。

我选了五个样品，每个样品只喂一种面粉:100%普通面粉;100%全麦面粉;100%黑麦面粉;全麦面粉和普通面粉各占一半;黑麦面粉和普通面粉各占一半．

• 未漂白的普通面粉万能面粉诚然是一个广泛的类别，但由于它的广泛可用性，它是酵母发酵剂的一个受欢迎的选择。“我知道特雷弗·威尔逊克里斯汀说:“(另一位面包师和受人尊敬的酸面包哲学家)使用全白面粉作为发酵剂。“亚瑟王面粉公司出售一种新鲜的前菜，也是用他们的通用面粉做的。”根据不同的品牌，普通面粉的蛋白质含量在9%到12%之间，虽然普通面粉可以漂白也可以不漂白，但我决定不使用漂白过的面粉，因为漂白过程会耗尽面粉中潜在的微生物数量，从统计学上讲，这会使接种变得更慢、更困难——这意味着发酵剂可能不会很快形成。因此，为了进行测试，我选择了亚瑟王通用面粉，这是一种蛋白质含量相对较高(11.7%)、未漂白的白面粉。
• 未漂白的面包粉根据克里斯汀的说法，面包粉是开胃菜的绝佳选择。无论是在发酵剂中还是在面包中，“你含有的蛋白质越多，你的发面就越多，”克里斯汀说。她用一种混合面粉来维持她的开胃菜Ozzy。面包粉的蛋白质含量在12%到14%之间更高的谷蛋白电位比普通面粉要好。更大的面筋潜力意味着随着发酵剂的成熟，承受二氧化碳膨胀的能力增加，更容易捕获气体。尽管有这个功能，我还是选择不使用面包粉，因为普通消费者的可用性有限
• 全麦面粉一些面包师发誓在他们的开胃菜中使用全麦面粉。这种面粉含有全麦，包括麸皮、胚乳和胚芽。因为与白面粉相比，全麦面粉的加工程度最低，所以据说全麦面粉富含营养和潜在的微生物，为发酵剂提供了更快的发酵速度。另一方面，麸皮的加入可以抑制面筋的形成。麦麸的小块很锋利，就像刀片一样，可以机械地破坏面筋基质中形成的键。面筋发育受阻意味着你的面包可能不会涨得那么高，不能保持形状，也不能有效地吸收气体。麸皮也富含纤维，这使得全麦面粉比加工过的白面粉更吸水(导致面包面团更硬)。
• 黑麦粉黑麦面粉是另一种很受欢迎的酵母原料。天然富含淀粉酶、营养物质和微生物，这种谷物面粉能使发酵剂迅速转化糖，以实现更快、更有效的发酵。与全麦面粉相比，据说黑麦面粉是最营养和淀粉酶密集的酵母发酵剂的选择。总的来说，它的麸质蛋白含量比小麦粉低，这意味着它能产生松弛、粘稠和致密的面团。黑麦面粉还含有戊聚糖，这是一种五碳糖，可以吸水，也能使面团粘稠;一些研究表明，添加戊聚糖会刺激乳酸菌的生长和醋酸的产生，可能会导致面包的味道更酸。黑麦的麦胶蛋白含量高，而谷蛋白含量低，这也是黑麦面团粘稠的原因之一。需要注意的是，这些质地并不是面包烘焙的决定性因素(100%丹麦黑麦面包就是黑麦面粉制作出好面包的证据)。在正确的人手中，黑麦面粉巨大的发酵潜力是一个强大的工具，可以生产出高大、美味、美观的酸面包。
• 面粉混合当然，在做开胃菜的时候，你不必非要用一种面粉。许多面包师使用混合面粉来制作开胃菜，以满足他们对活动和风味的偏好。克里斯汀使用了一种特殊的黑麦面粉和面包粉的混合物。在摆弄了不同比例的黑麦面粉后，她发现了一个收益递减点。“我最喜欢的混合是90%的白面包粉和10%的黑麦面粉。少量的黑麦并不会让它变酸，但它确实能提高它的活性。对我来说，这就是我的完美平衡。”对她来说，这也是一个成本和便利性的问题。“黑麦有点难找，而且更贵。”如果使用面粉混合，预先混合一大批面粉是有帮助的，当你需要更新你的开胃菜时，它会让你的生活更容易。

*添加面筋蛋白并不一定意味着发酵剂在最严格的定义(通过发酵产生二氧化碳的能力)中具有更强的发酵力。尽管用面包粉制成的发酵剂在罐子里的发酵剂可能比用普通面粉制成的发酵剂高，但两种发酵剂的微生物活性和发酵力可能相似。从技术上讲，仅仅因为高度差异而说用面包粉制作的前菜更“活跃”是不正确的。

测试期间的其他注意事项

为了有效地比较样本，我需要保持所有其他变量不变。这里简要地解释了其他几个重要的考虑因素。

水化水平

在我的测试中，我坚持使用100%水化发酵剂，这意味着培养物由等量的面粉和水组成。请记住，开胃酒可以是“液体”(100%)，也可以是相当硬的(50%水合的意大利利维托马德雷就是一个很好的例子)。100%水合启动剂是最常见的类型。

它们易于维护，易于混合成面团，并且更直接地适用于面包的面团计算。较干的发酵剂需要更多的维护，更难混合到面团中，而且计算起来有点棘手。与此同时，湿发蝇很快就会吃完它们的淀粉，所以它们需要更频繁的喂食和照顾。

喂养率

我还得决定喂食比例。面包师使用惯例X:Y:Z作为配料，其中X是发酵剂的量，Y是面粉的量，Z是水的量。典型的比例范围从1:1:1一直到1:10:10。这个比例越高，你提供给开胃菜的食物就越多，但你稀释的微生物数量也就越多。“我们的想法是，你总是想在高峰期给它喂食。你可以增加比例来稀释你的接种，”克里斯汀说。“所以，也许下次你可以试试1:2:2，而不是1:1:1。从理论上讲，这应该会让它慢一点。”

在实验的最初阶段，我坚持1:1:1的比例，这很容易测量，并且在发酵剂发育的早期阶段提供了充足的食物。但随着时间的推移，我的首发球员变得更加活跃，这个比例发生了变化。

喂养时间表

当活跃的微生物吃掉发酵剂中可用的糖时，这些糖就会耗尽。在这个时候，必须给发酵剂添加更多的面粉，以提供更多的糖来推动发酵。建议在发酵剂达到峰值时饲喂:它在容器中达到的最大高度，通常是原始体积的两倍或三倍。(为了追踪体积的增长，我在装开胃菜的石匠罐子上缠上了橡皮筋。)

峰值表示两件事之间的平衡:它代表酵母活动的一个重要阶段，因为二氧化碳的积累使粘块透气;它表明在这个点上，你的发酵剂中的面筋基质仍然相对较强(反过来，可以给面包带来一些结构)。你也可以在你的发酵剂闻起来更像酒精和刺鼻而不是令人愉快的酸味时进食——这是微生物消耗可用糖时乙醇和酸的过量积累的标志。最后，你可以在你的开胃菜看起来很稀的时候喂食。在最后一种情况下，你的发酵剂已经变成了蛋白水解，这意味着酶和酸的积累已经把面筋分解成粘稠的一团。起动机已经下降，据说已经“过了峰值”。后两种选择并不总是理想的，因为很难(但并非不可能)使用酸性越来越强、蛋白质溶解性越来越浓的发酵剂来进行烘焙。

当然，在创业初期，没有办法知道什么是巅峰。在我的测试中，我必须密切监测样品的上升和下降，并调整喂食比例和喂食时间表，以保持峰值活动。我从24小时的喂食周期开始测试，最终改为12小时，最后改为6小时。

这里重要的一点是要保持喂食时间的一致性，而不要太快地改变时间表。这样，我可以观察我的先发球员是如何在较长一段时间内适应赛程的变化的。只有当我的发酵剂明显提前达到峰值时，我才会增加喂食频率——这表明它们需要更快地喂食。

温度

温度对发酵剂的发展有深远的影响。(我将在另一篇文章中深入介绍。)简单地说，发酵的理想温度范围在70到80度之间。不管你选择什么温度，确保你能保持一致。我选择把我的开胃菜放在一个开着灯的凉爽烤箱里，烤箱的温度稳定在78到80度之间。

关于检测中的卫生和交叉污染的说明

制作发酵剂需要促进野生微生物的生长。但这并不意味着我可以随意打扫卫生。“你必须使用某种无菌技术，”克里斯汀建议。“你必须保持(发酵剂)清洁，你必须喂它。”这意味着在饲料之间适当清洗餐具和罐子，确保工具是无菌的，没有其他潜在的侵入性和不受欢迎的微生物或化学物质(肥皂，氯等)。

在我的例子中，我想确保五个样本之间的交叉污染最小化，减少一个样本中的微生物进入另一个样本的机会，因为这可能会影响我的结果。为此，每次喂食时，我都把我的开胃菜转移到新鲜、干净的罐子里。在喂食之间，我对每个用过的罐子都进行了热消毒(通过将它们放入洗碗机)，并在整个测试期间使用了五个单独的热消毒锅铲，分别分配给不同的启动器。

测试

有了这些信息，下面是我每天的测试记录。

第一天，上午9点

我将每种面粉或面粉混合物20g与20g水混合，并将样品在78°F的恒温下单独放置48小时。由于活性微生物的初始数量实际上为零，因此延长的时间增加了接种的机会。

这里没什么可看的，但请注意下面纹理的不同。黑麦面粉形成了一种坚硬的混合物，而全麦面粉则稍微不那么坚硬。所有这些样本闻起来…像面粉一样。黑麦样品有轻微的泥土香气，而全麦面粉样品更坚果和霉味。通用面粉样品闻起来平淡无味，没有生气，还有一点奶制品的味道。

天2 - 3

48小时后，我注意到我的启动器有些活动。100%全麦的样品似乎上涨最多，50%全麦的样品紧随其后。所有的样本都显示出一定程度的冒泡，而且它们的气味彼此都不同。100%黑麦散发出泥土和时髦的味道，带有轻微的洗甲水(丙酮)的味道。

100%全麦样品闻起来有黄油和烤面包的味道，但不酸。一开始，这种万能样品闻起来有强烈的氯味，一天结束后，闻起来就像一只腐烂的运动袜。我怀疑这可能是由于硫细菌的渗透——它会发出一种“臭鸡蛋”的味道——或者就像其他细菌一样。最后，一些样品比以前更松散:万能和50/50的样品比全谷物样品更疏松。我把每种15克的酵头、面粉和水混合在一起，让每个酵头焕然一新。我把剩下的都扔掉了。

第四天，上午9点

到目前为止，两个黑麦样品看起来都比其他样品高。所有的样品都显示出一些产气的证据。注意万能样品顶部的分离液体层。这种液体被称为“hooch”，是一种无色至深色的水状物质，由野生酵母发酵产生的酒精组成。它对发酵剂的生长无害，但它清楚地表明发酵剂需要更新和喂养。在这里，“烈酒”的存在令人鼓舞，这表明酵母正在代谢糖，发酵剂正朝着正确的方向前进。考虑到这些有希望的活动迹象，我决定改用更频繁的喂食计划，每12小时喂一次。

第五天

黑麦样品在罐子里仍然显示出最明显的生长。请注意右边三个样本的气泡之间的大小差异。更细的气泡通常表明发酵剂已经超过了它的峰值并开始分解蛋白质，因为变质的麸质不能轻易容纳大的气泡。但考虑到最近调整的喂食时间表，那些细小的气泡可能是一种反常现象。我想等到至少三个样本在几天内显示出峰值的迹象。我决定保持目前的喂养时间表和比例稳定，每12小时继续以1:1:1的比例喂食。

就香气而言，这是有趣的一天。100%黑麦样品闻起来像酒精和木头，有点像威士忌。与此同时，据我女朋友说，100%全麦的样品“闻起来像婴儿”。这种通用样品闻起来很酸，让人想起酪乳。

天6 - 8

样品开始平衡，在12小时内，体积可靠地增加了一倍。总的来说，那种时髦、发霉的香味正在消散，取而代之的是越来越酸、越来越像酸奶的味道。

通用样品似乎是最流动和最易分解蛋白质的，这表明可能是时候在发酵剂中加入更高比例的面粉和水，以防止样品发酵得太快。所有样本都可靠地翻倍。考虑到在这个时间表之后的最后两天里身高的持续增长，这是一个将喂食比例增加到1:2:2的好时机。

9 - 11天

在这一点上，所有的样本都可以预测地上升，并在大约相同的高度达到峰值。看到50/50黑麦培养基上的水平条纹了吗?这些连续表现表明，发酵剂可能在下一次进食前达到峰值并下降。所有的样品闻起来都很酸。我在早上1:2:2喂样品。到了晚上，有4只样本达到高峰，然后下降，所以我决定在第9天将喂食比例提高到1:3:3。

下面是第11天的样本，用橡皮筋作为起点。首发球员看起来不那么活跃，这可能令人沮丧。但请记住:发酵剂正在适应1:3:3的12小时喂养周期——更高的稀释度会减慢发酵。所有样本的体积都至少增加了一倍，这是有希望的。

天12 - 13

除了100%黑麦外，在12小时内，开胃酒的产量越来越接近三倍。每个样品都很浓，没有任何流动的迹象，也没有过度的酸性或酒精气味。它们都是酸的，以微妙而愉快的不同方式。

正如上图所示，再次出现了一些早期峰值的证据。

第十四天及以后

最后，所有样品(100%黑麦除外)的体积在12小时内或多或少增加了两倍。它们闻起来都很酸，味道很浓，没有过度发酵的迹象，也没有过度酸性、蛋白质水解的浓汤。考虑到前几天的起伏、香气的一致性和面筋的强度，我可以合理地说，这些开胃菜已经成熟了。我可以有信心地说，它们已经可以用来烘焙了——但我需要测试一下才能确定。在这一点上，我继续每12小时进食1:3:3，以保持这种水平的活动。

但是为什么100%黑麦样品的体积没有增加三倍呢?它比其他起动机更硬，更粘。黑麦含有的谷蛋白要少得多，而且缺乏像小麦粉那样膨胀和保留气体的能力。另外，我用的那个牌子的面粉可能含有很高的可溶性纤维，提高了吸水性，这可能会使混合物更硬，更不容易爬上罐子的侧面。也许黑麦面粉样本中有同样多的酵母和细菌，如果不是更多的话，但在没有烘烤的情况下很难说。

总的来说，我能够在所有五种情况下培养稳定的培养物。以下是一些总体趋势:

• 数据显示，以黑麦为基础的发酵剂往往比所有其他培养物更快地达到酸味和成熟。
• 在黑麦之后，全麦面粉的样品似乎比通用培养更快地稳定了酸性培养。
• 含全麦的培养物也往往比所有其他样品更松散和稍微流动**。
• 这款万能的开胃菜是迄今为止最令人愉快和温和的气味，带有诱人的乳制品和酸奶油的味道。

**经过进一步的研究，我了解到全麦培养物的厚度或硬度因小麦品种的不同而有很大的不同。同样的概念也适用于各种黑麦面粉。在我的测试中，随着时间的推移，我的品牌(Arrowhead Mills)黑麦面粉产生的发酵剂最硬。但根据克里斯汀的经验，她发现全麦开胃菜比黑麦面粉开胃菜更硬。

烘烤测试

到目前为止，我已经成功地用不同的面粉或面粉混合物培育出了五种不同的成熟酵母。但除了视觉和气味之外，我没有办法确定在烤真正的面包时，哪一种发酵剂比另一种效果更好。我不能止步于此。所以我让所有的新手都接受了真正的质量测试。

我用我开发的每一种发酵剂烤了五个相同的酸面包;所有的面包都是由80%的面包粉和20%筛选过的全麦粉组成的，此外还有酵头(占面粉总重量的20%)。我不会在这里深入了解烘焙面包的细节，因为这是另一篇文章的材料，但是为了保持变量不变，我密切监测面团温度保持74度，并保持发酵时间一致。我评估了外皮、内部碎屑结构、味道和质地。

100%黑麦面粉酵头

外壳:起泡，又高又圆。深焦糖色。
团粒结构:气泡均匀开放，不太不规则。
风味和质地:温和、平衡的酸味，略带泥土味，质地更为厚重;比普通的白面包密度大。

这条面包烤得很好。发酵过程十分活跃，发酵后的生面团轻而有气泡。面包屑相对均匀，大大小小的气泡分布在面包的整个表面。虽然用黑麦面粉做的面包通常更粘稠、更致密，但这里的面包质地结实、厚实——但仍然令人愉快。这种面包的外观——内外都比其他样品稍微暗一些。它的味道更圆，更有乳制品的味道，与黑麦面粉的泥土味很好地融合在一起。

100%全麦酵母

外壳:轻度起泡，不太高的面包。浅焦糖色。
团粒结构:野生的，熔化的，稍微不均匀。
风味和质地:尖锐的酸、大豆、麦芽、鲜味;肿的纹理。

这条面包更难处理和烤。我发现这种面团比其他面包更松弛、更粘、更有弹性(用面包师的话来说是可拉伸的)。我怀疑全谷物中的麸皮在一定程度上抑制了面筋的形成，使面团更难处理。整体发酵不像其他面包那么活跃，导致面包略短。尽管有这些小瑕疵，这条面包还是不错的。碎屑像熔岩一样狂野和融化，在一些地方有巨大的气泡，中间集中着较小但开放的气泡。味道很美味:一种让人想起羊奶干酪的强烈味道，还有大豆、麦芽和烤鲜味的味道。与其他面包相比，这种面包的质地有点粘稠，如果在切之前多休息一下，可能会受益。(对于全谷物含量较高的面包来说，延长静置时间是一种常用的方法:它可以让煮熟的淀粉逆行凝固，使其质地更紧致，不那么粘稠。)

50/50的黑麦面粉和普通面粉

外壳:起泡的又高又圆的面包;tan外观。
团粒结构:野性的，熔化的，不均匀的
风味和质地:酸味平衡，口感清淡，清新。

这条面包的酒精含量略高，表明它是一种比其他样品更有活力的发酵剂。(请记住:在所有测试中，我都保持发酵时间和温度不变。)这个面团在指定的时间内比其他面团涨得更快更高——实际上有点太快了。尽管有那个小错误，面包还是烤得很好。面团的表现与我用我的老发酵剂Ryan做的面团最接近，在成型前发酵的过程中表现出强烈的发酵。面包屑在60%的地方都是张开的，融化了，右边集中着较小但仍然张开的气泡——这可能是轻微过度打样的标志，或者是成型错误。味道平衡，略带酸味，口感轻盈蓬松。

全麦面粉和普通面粉各占一半

外壳:中等椭圆形，中等起泡，红木外观。
团粒结构:轻微的熔融和大部分均匀，轻微的褐色内部。
风味和质地:烤大豆，麦芽，坚果味，浓郁;适度的柔软。

这条面包烤得相当好。它不是最高的面包，但发酵是稳定的。面团在成型时没有过度发酵，形成了一致的圆形。面团在发酵过程中可拉伸，但很结实。面包屑有点熔化，总体上是均匀的，内部呈深褐色。它的质地很软，但足够做三明治。味道很突出:酸，充满了烤麦芽的味道，让人想起酱油——这是我最喜欢的一种酱油。

100%普通面粉

外壳:浅褐色，中度起泡，薄脆皮。
团粒结构:教科书开网，熔，均匀;奶油色，淡白色。
风味和质地:温和，微酸，非常干净的味道;毛茸茸的。

这条面包烤得几乎完美;它又高又圆，外壳(或耳朵)明显凸起。发酵是稳定的，成品面团容易处理，最小的粘连。面包屑是淡白色的，带有均匀分布在整个面包屑上的狂野和熔化的气泡。这就是大多数人在社交媒体上津津乐道的面包屑——所谓的“IG面包屑”。我发现这条面包柔软、蓬松、酸味温和，但缺乏全麦样品那种微妙的鲜味。

重要的收获是什么?

你可以用各种各样的面粉做开胃菜

根据我的测试，可以使用一系列小麦或谷物面粉来制作功能性的发酵剂。不管你选择什么面粉，随着时间的推移，你会得到一种酸的、起泡的、最重要的是可以做面包的培养基。

不同的开胃菜会有不同的表现和烘烤效果

根据你在发酵剂中使用的面粉的不同，在烘焙过程中成熟、风味、活性和性能的时间似乎有所不同。

• 为了更快成熟和更有活力，黑麦面粉的开胃菜似乎是最好的选择——大概是因为黑麦的淀粉酶和营养含量高。
• 全麦面粉在我烤的面包中提供了最有趣的味道和香气，但并没有产生最高的面包，也没有产生最具视觉冲击力的发酵。在发酵剂中加入麸皮可能会抑制烤面包中面筋的形成。100%全麦发酵剂的发酵速度似乎也是最慢的。
• 100%通用面粉的发酵剂成熟得最慢，有轻微的酸味，但给面团增加了最大的强度，使面团烤得很高，面包屑结构也很有吸引力。正如克里斯汀解释的那样，面包配方中发酵剂的用量高达面粉初始重量的20%。当使用100%水合液体发酵剂时，这意味着最终面团中10%的面粉来自发酵剂。出于这个原因，她建议你的开胃菜应该有很强的谷蛋白潜力。她说:“你的发酵剂分解得越多，你在面团中加入的糊状物就越多。”确保发酵剂结构坚固的一种方法是使用一定比例的高蛋白面粉(11%以上)，比如亚瑟王通用面粉，或者，如果你能找到的话，高筋面包面粉。

鉴于发酵剂的这些差异，克里斯汀建议调整面团配方，以考虑发酵剂中的面粉。由于发酵剂可以贡献面包最终面粉含量的很大一部分，因此考虑在完整的面包配方中补偿面粉的方法是有帮助的。这样做需要经验和一些数学知识。例如，如果你使用100%全麦发酵剂，你可以在面团配方中选择高蛋白通用面粉或面包面粉的比例更高。额外的高蛋白面粉将提供必要的面筋结构，而全麦面粉往往会抑制这种结构。

封闭的思想

培养创业者并不难。我想这个测试是一种冗长的方式，说明没有真正的“正确”答案——只有要遵循的指导方针、要理解的概念，以及在此过程中必须做出的选择。我不会坐在配方开发的象牙塔里告诉你，“这是做开胃菜的最好方法。”说这样的话是不诚实的，尽管这可能会让人愤怒。取一些面粉——几乎任何面粉——加入一些水。在适当的条件下，给予足够的时间，发酵剂就会存活。最后，尽管她为成千上万的面包师提供了详细而明确的教程，克里斯汀还是沉思着，“每个人都想要快速，‘告诉我该做什么，我就做。’”事情不是这样的……这是酵母发酵剂高度主观性质的一部分。”

所以慢下来，尊重这个过程，运用你的感官，继续前进。用杰夫·戈德布鲁姆在《侏罗纪公园》里的话来说，“生活…想办法。”