如何正确发酵酵母

到目前为止，在酸面包系列中，我们已经讨论了酵母的科学，解释了如何启动并运行启动器，比较由不同面粉制成的开胃菜，并提出一份烘焙酵母面包的可靠食谱．但如果你想掌握这门手艺，更详细地理解两个基本概念是有帮助的:正确的发酵和正确的面团处理。正如酸面包大师特雷弗·威尔逊所写打开面包屑精通在美国，80%的面包屑都来自这两个概念。在这里，我们将讨论发酵以及如何将其应用到酸面团烘焙中。

我们已经介绍并定义发酵是酵头中的一个一般概念微生物(酵母菌和乳酸菌)分解淀粉，产生二氧化碳、气体和酸味。对于面包来说，适当的发酵可以最大限度地提高有效膨胀的潜力，并在发育良好的面筋基质中捕获气体。这也是让你的面包有味道的关键。我们可以将发酵进一步分解为两部分:1)制作强力、活性的发酵剂和levain; 2)确保适当的批量发酵。

做一个强壮而活跃的发酵剂和莱文

首先，我们需要区分起动器和一个levain因为它们的相似程度足以引起混淆。简而言之，发酵剂是你无限维持的微生物培养的大本营，而莱文则是注定要混合到面团中的发酵剂(它会发酵面包，然后在烤箱的高温中死亡)。这样想吧:开胃菜就像你的储蓄账户，是你每天培养和照顾的宝贵微生物资源——你可能不会马上需要它，但你总想在你需要它的那一天保持平衡(比如，当你决定做面包的那一天)。当你想烤面包时，你可以借用一些这种文化，并将其转移到你的支票账户:莱文，当它成熟时，就可以种植面包了。

有些面包师用发酵剂制作levain，然后保留一部分levain继续培养发酵剂(这就像把储蓄账户的全部余额转入支票账户，以支付任何需要的费用，然后再把未使用的部分转回储蓄账户)。另一些人则更明智，他们喜欢让一个单独的启动器持续运行，即使是在创建一个levain时(这就像只转移你知道需要的钱到支票中，而把其余的钱留在你的储蓄账户中)。虽然酵头和酵头之间的区别可能很小，但对于理解整个烘焙过程来说，这仍然是一个有用的概念。

起动器的力量

好的酸面包取决于有一个健壮的，活跃的发酵剂。如果你一直在看我们的制作酵母酵头的指南在美国，你的文化应该是可以预见的上升、高峰和衰落。当它达到峰值时，它的体积应该是原来的三倍甚至四倍。

虽然有些面包师使用的发酵剂在最活跃的时候只会增加一倍的体积，但我要直接告诉你:不要满足于此。一种体积翻倍的发酵剂也可以，但面团的整体发酵和发面速度可能会慢一些，做出来的面包可能会更扁平。相反，要寻找成交量翻三倍甚至四倍的迹象。一个更有活力和活性的发酵剂可以提高生产出高，轻，和开放的面包屑的机会。换句话说，你的开胃菜越浓，你吃最后一条面包的时候就越开心。相反，如果你的前菜很烂，那你的面包也会很烂。

你的发酵剂不仅要表现出强烈的活性，而且要有相对较厚的粘度。面包师添加的发酵剂的量超过面团中面粉总重量的20%，所以你不希望在混合中加入过薄的发酵剂。撇开水合水平(相对于面粉的水分量)不谈，发酵剂的厚度很大程度上取决于它的成熟度。发酵剂是面粉和水的预发酵混合物，随着时间的推移，酸在混合物中积累;一开始，质地可能会很硬，但随着发酵剂的成熟，酸的积累加上酶的活性开始分解面筋，导致粘稠度下降。因此，根据时间的不同，这种混合物的质地可以从相对硬的到稀的，甚至是汤状的。在面团最活跃的时候使用发酵剂，也就是在面团发生坍塌变稀之前，这是一种有效的方法，可以确保你没有在面团中加入过多的蛋白水解和谷蛋白降解汤。

莱文与成熟

levain是你用来混合面团的成熟发酵剂的任何一部分。发酵剂和发酵粉之间的区别很小，但面包师们在混合之前会先“制作”发酵粉，这个概念强调了将少量发酵剂转化为足够多的量来发酵一条或多条面包的必要性，以及完成所有发酵剂所需的调度，这样面包就可以在需要的时间被烘焙。例如，你可以每天保持相对较小的发酵剂总量(50克或更少)。但50克的发酵剂还不够——如果你打算烤多个面包，那就更需要了。为了生产足够的发酵剂用于烘焙，我们取一部分原培养物(比如30克)，至少以1:1:1的比例(发酵剂与面粉和水的比例)，这样就有90克成熟的发酵剂可用。在这个喂食比例下，levain在78-80°f时达到活性峰值需要大约4 - 5小时*

*除了扩大可用的发酵剂的数量，使用levain允许您为特定的面包面团定制其组成。例如，如果你想烤一个全麦面包，你可以用全麦面粉来做levain，而不是你通常用来做开胃菜的面粉或混合面粉。

但如果等四五个小时等莱文达到峰值并不符合你的时间表呢?在这里，你可以操纵一些变量，如投料比例(发酵剂、面粉和水)和温度，以调整混合的时间。例如，你可以在混合前一晚制作levain:通过降低温度和增加喂食比例，酵母和细菌在培养达到峰值之前有更大的食物储备需要代谢，从而使发酵速度慢得多。“在我睡觉前，我会喂1:10:10的食物，”酵母专家克里斯汀·丹尼斯说。“这是一个巨大的比例转换。我把它放在一个很酷的地方，在我的餐厅(大约72华氏度)。我会让它慢慢进行，到早上我就有足够的时间来做一个快速的自溶，然后把levin放上去。按照这个比例，levain的峰值可能要晚10或11个小时。”

最后，面包师会区分使用年轻和成熟的莱文。熟化程度指的是你选择在面团中加入酵头的时间点。年轻的levain在活动高峰期或之前使用;它闻起来温和，微酸，粘稠。成熟的啤酒闻起来更酸更刺鼻，口感也可能更稀。一般来说，我选择使用年轻的莱文面包，因为它不会破坏面筋结构，有利于制作高面包。根据克里斯汀的说法，对于初学烘焙的人来说，年轻的莱文更“简单”一些。你为什么要用成熟的莱文呢?成熟的莱文酒比年轻的莱文酒含有更多的酸，从而产生更尖锐、更刺鼻的味道;另一方面，一个年轻的莱文，结果是面包的味道较温和。 If you’re a fan of funkier, tangier flavors in your bread, then a mature levain is the way to go: It’s teeming with fermentative byproducts (alcohols, ketones, aldehydes, and other volatiles) that contribute to a more robust flavor.成熟的发酵剂中更大的“酸负荷”也会降低面团的pH值，使其更有弹性，早期不易扩展。但从长远来看，酸性条件往往会降解面筋，使面团松弛、软弱，在最糟糕的情况下，还会变成一团汤汁。考虑到这些特点，成熟的levains更适合低水化率的面团。但并没有硬性规定。

确保适当的大发酵(或大发酵)

根据特雷弗的说法，当你向面团中添加莱文时，大体积发酵就开始了，当你将面团分割或成型时，大体积发酵就结束了。这一阶段通常是发酵时间最长的阶段，在这一阶段，面团的大部分风味形成，气体在面团中积累，而关键的是，面筋结构充分发展，有效地捕获这些气体。一般来说，面团的发酵主要发生在大发酵过程中。随后的步骤，如最后发酵和缓发酵，只占整个微生物发酵和面筋发育的一小部分。

*这个想法假设你没有通过机器搅拌或激烈的、长时间的揉捏来充分形成面筋。相反，面包师通常依靠时间来充分发展面筋基质。随着时间的推移，酶，比如蛋白酶，开始将面筋切成更小的片段，从而能够彼此结合。面筋链会拉长，随着越来越多的分子粘在一起，面筋网会加强。

为什么叫“散装”?答案主要是规模问题。在一个大批量的面包店，面包师混合大量的面团，以生产几十个面包。在整个烘焙周期内处理单个部分的面团效率低、耗时长，而且占用厨房太多空间。相反，面包师让一整团面团发酵，然后再将其分割成型。这一过程确保了发酵的一致性和可预见性，原因有几个:首先，大块面团的温度稳定性更好，面包师只需关注一大块面团，而不是一次关注几十块。对于一次烤一个面包的家庭面包师来说，用这种方式进行批量发酵是不必要的。但是，即使你要把一批面团放大，烤两个或两个以上的同一条面包，在分割和成型之前，将面团全部成型也是有帮助的。

有些面包师把这个阶段称为“证明”阶段。其他人，比如特雷弗·威尔逊，则能区分体积发酵从散货证明．当levain混合到面团中时(在面团完全混合之前就会发生)，就开始了大量发酵;当所有的成分(如盐)都加入时，发酵阶段就开始了。华体会应用下载证明强调的是面团开始发酵的那一点——强调从积极的揉面或搅拌到更温和的揉面和折叠，因为面团慢慢地发酵。

适当的大体积发酵意味着给面团足够的时间(在给定的温度下)发酵。防得过紧或过紧都会导致次优结果:防得过紧的面团会很密，有不均匀的面包屑，而防得过紧的面团会很难处理，面包屑结构也会过紧。

如何知道大体积发酵何时完成?这很难给出肯定的答案。记住，你要在非常热的烤箱里烤面包。那股热气促进了淀粉的快速代谢——一种疯狂的进食——和面团的膨胀。如果你把面团压得太紧，那些被困住的气泡就会凝聚成一个紧密的网络，彼此粘在一起，导致面团的结构过于紧密;在最坏的情况下，面团会坍塌。如果你的面团不够结实，这种膨胀就会变得不规则而狂野，在最糟糕的情况下，面包也会变得不规则平坦的和密集的．一般来说，克里斯汀的目标是增加60%的体型。但是60%的增长是很难用肉眼追踪的。当你考虑到面团的折叠和排气时，视觉识别就变得更加困难了。相反，她建议分批发酵一定量的时间，并在连续烘焙时根据需要调整时间*

*如果你想更精确地说，有一种方法可以跟踪60%的涨幅。克里斯汀用了一个小罐子，把少量的发酵剂倒入罐子里。在与面团相同的发酵温度下不受干扰，这个“ali“罐子”提供了一种相当可靠的方法来测量体积上升了60%。

“新面包师不知道要找什么，”克里斯汀说。“假设我吃了同样的开胃菜，同样的温度，并且锻炼了5个小时。(面包)没有变成我想要的样子。下一次，我锻炼了6个小时，现在看起来好多了。同样的事情持续了七个小时。这不是一次烘焙就能搞定的。它必须经过多次烘焙，(使用)并排比较。”

尽管如此，提供一些视觉提示还是有帮助的。适当“膨大”的面团顶部和边缘会略圆;表面起泡，摇晃时轻微晃动;最后，在成型之前，它应该相对容易地从碗或容器中释放出来。一些面包师使用“手指戳测试”来粗略地确定发酵的程度:如果你戳一个面团，压痕反弹得很快或太快，那么这个面团发酵不足;如果压痕保持不变或根本没有变化，那么面团就过度成型了;如果压痕慢慢恢复到原来的形状，那么面团就刚刚好。

大体积发酵过程中温度的说明

温度对发酵的速度和质量有深远的影响。在我们的酵母酵头指南我们甚至分解了温度与不同酵母菌和乳酸菌株之间的复杂关系。你可以在65华氏度到90华氏度之间的任何温度下进行批量发酵，结果都是可以接受的。但一般来说，较低的发酵温度会延长大体积发酵，而较高的发酵温度会加快大体积发酵。诀窍是要找到一个温度使面团充分发面，同时面筋也能充分发展使面团保持形状。通常情况下，“适温区”位于72 - 78华氏度之间，虽然不能慢到阻碍面筋的发酵或分解，但也不能快到在大发酵完成时面筋发育不全

*重申一下，酸面团烘焙总是有例外的。例如，机器混合的面团适合在高温下大量发酵。机器搅拌提前充分形成面筋，所以你不需要依赖时间来形成坚固的面团，保持其形状。

两个人的努力

适当的发酵会让你有很长的路要走，才能烤出好的酸面包。但是即使你把每一个方面都做好了——即使你的前菜弹起来了，你的面团已经足够大了——你仍然需要触摸和处理面团。从面包师的角度来看，发酵是被动这取决于计算过的判断时间而且温度．面团处理活跃的它涉及到改变面团物理特性的物理作用。在某个地方，在这两个概念的交叉处，你可以生产出令人惊叹的酸面包。在下一篇文章中，我们将列出处理面团的几种策略。