简单自制潘妮朵妮蛋糕的诀窍?一切都在酪乳里

Panettone是一种贪吃的面包。(碰巧的是，它也非常麸质状的，但这一点稍后再说。)潘妮托妮蛋糕充满了蛋黄、黄油、水果、坚果和糖，是假日季制作的肉，是摆脱海滩身材、为冬天保暖的终极方法。然而，最常见的是，在商店和面包店里可以买到的潘妮托妮饼价格昂贵，刚到的时候就不新鲜了，而且没有人味，通常在出售之前很久就做好了，而且充满了我不知道怎么发音的防腐剂，我想这意味着我应该尽量避免吃它们。

现在结束了。

做美味的，自制的潘妮托妮蛋糕确实是一种承诺——从开始到结束，你应该花将近两天的时间!但时间、努力和困难并不完全是一回事，这个食谱很简单，也很费时，值得回报。随着我们继续，我将解释混合面团的来龙去脉，并解释如何根据自己的异想天开的口味和幻想制作这种面包。贪婪点吧，伙计们，我们来谈钱。

的Biga

在面包师的术语中，潘妮朵尼面团属于奶油蛋糕家族，这意味着它是一种中低水合性的面团，用鸡蛋和牛奶代替水，并添加了黄油和糖。换句话说:panettone脂肪含量很高，这就是为什么它如此美味和令人满意。与其他丰富的面包相比，它的独特之处在于它的酸度，通常来自于融入面团中的酸面团文化。

但对大多数家庭面包师来说，培养和维持酵母文化是一项艰巨的任务。酵母培养是野生酵母和乳酸菌的共生培养。这些培养物被允许在面粉和水的混合物中增殖一段时间，创造出一种面包发酵汤，它立刻非常有活力和酸性。主要是乳酸菌的存在使发酵面包和商业发酵面包在风味上有所不同。这些混合物通常需要每天喂食，有时需要几次，并且可能需要几天才能从冷库中成功复活。

我们不想一天喂几次发酵剂，这就是为什么这个食谱是建立在一种叫做biga，在意大利烘焙中最常用。Bigas是美国开胃酒或法国poolish的亲戚，是面粉、水和微量商业酵母的相对干燥的混合物。低水合作用，加上发酵时间延长，使biga辅助面包有一种泥土味，几乎是坚果味。最方便的是，bigas只需要在最后一个面团混合的前一天晚上混合，这样很容易搅拌并使用。但商业酵母优选缺乏酸度，这就是酪乳的用武之地。你看，培养出来的酪乳是天然酸性的，其中含有与酵母培养物相似的乳酸菌群。这就是为什么在这个食谱中，用来给比加酸奶补水的水被换成了酪乳，模仿酸面包的酸度。当你的biga的体积大约增加了一倍，闻起来很香时，就可以使用了，这需要12到16个小时。

结果:酪乳+ biga + time =美味的碎花面团底不需要使用酵母培养。前一天晚上把它混合起来，第二天早上再把它忘掉。

但当这种情况发生时……

的酒量大的人

浸泡樱桃!时间越长越好，但为了适当地补充水分，它们至少需要浸泡一晚上。没有人喜欢干果，但在加入面团之前，把它浸泡一下还有一个更好的理由。

一般来说，在面包中添加干果时，应将干果在水中浸泡一段时间。虽然这看起来是一个小细节，但这一步非常重要。原因很简单:当脱水的东西和真正湿的东西混合在一起时，渗透作用就开始起作用，脱水的东西开始吸收水分。以面包为例，如果没有事先浸泡干果，就意味着干果会从面团的其他部分偷走水分，最终对面团的整体水合性产生巨大影响。通过预浸泡，我们避免了这个陷阱，并确保无论我们往面团里放多少液体都能留在面团里，让我们作为面包师能够更一致地控制结果。

但当涉及到像panettone(一种用淀粉制作的庆祝食物)这样的东西时，用水来浸泡就太无聊了。我必须坦白:我喜欢带酒味的面包。加了酒的甜面团非常美味，所以我的首要任务是在这个食谱中加入一些波旁威士忌。毕竟，为什么要错过这个机会呢?在泡面器中加入柠檬皮可以让最后的面团有一种柑橘的香气，很好地补充了酪乳产生的浓郁。

但实际上，你可以用任何你想要的东西来做你的浸泡器。用葡萄干、杏子或蔓越莓。用朗姆酒、苦杏仁酒或柠檬酒。你可以扔巧克力或杏仁糖块来代替浸泡器。与这个公式的其他部分相比，添加的面团更有发挥的空间，所以要让它发挥作用。

所以，有了我的biga校对和我的樱桃预赛，是时候消失12小时了…这就需要搅拌最后的面团了。

混合你的潘妮朵妮蛋糕

看过食谱的人会注意到，这个面团需要分阶段搅拌，在搅拌器里要花近一个小时才能达到最终的形状。如果你的裤子里有蚂蚁——这是我家男人的慢性病——那么请注意:搅拌过程中的顺序和步骤很重要，在任何一个步骤上操之过急都会对最终产品产生负面影响。这是慢面包。还好你有多余的波旁威士忌，对吧?

我们会一步一步来。

• 步骤1:除了盐，糖，黄油，苏打水和榛子，把所有东西混合起来。这意味着把你所有的比加，蛋黄，酵母，以及剩余的面粉和酪乳放入搅拌机，搅拌直到混合。我们的目标是让面粉充分水分这样面筋就能开始发育然后我们再加入美味但很重的东西。
• 步骤2:加入糖和盐。听起来是这样的。最重要的是要知道为什么我们在最初的合并中保留了这些成分。华体会应用下载糖和盐都有很强的吸水性。事实上，它们的吸水性很强，如果引入不当，它们会与面粉和酵母争夺水分。通过一开始就保留这些，我们给面筋的形成和酵母的激活提供了一个良好的开端，大大减少了面团中产生所需面筋量的时间，这是很多的。
• 步骤3:开发谷蛋白。用中高速搅拌面团，形成结实而有弹性的面筋网。它应该形成一个有弹性的圆球。开发这样一个强大的面筋网络将帮助面团支撑我们要扔进去的所有有趣的东西的重量。
• 步骤4:加入黄油。是的，有很多黄油。这里最重要的是提前软化黄油，但要确保它仍然是冷的。在搅拌机里旋转需要很长一段时间才能让所有的黄油混合，如果你的黄油不是冷的，那么搅拌机产生的热量会导致黄油分离，使得面团几乎不可能再聚在一起。为了使黄油变软并保持低温，我喜欢愤怒地思考并用擀面杖一遍又一遍地敲打黄油。把它对折几次，继续敲打，以确保它达到目的。然后，用搅拌器慢速运转，把黄油块扔进碗里，看着它们消失。如果你看到一些黄油在碗的一侧开花了，用你的面团刮刀把它重新混合起来。你的面团应该放松，变得性感的感觉，因为黄油脂肪润滑你的面筋网络。
• 步骤5:加入浸泡器和坚果。在方便的时候烤榛子，但要确保把榛子加到面团里的时候不是热的，否则会导致黄油分离。在加入浸泡器之前，一定要倒掉多余的波旁威士忌。(这不是浪费!樱桃波旁糖浆最适合做潘妮朵妮蛋糕了。省省吧，你会得到回报的)。我总是一次倒进去，把搅拌器调低，然后走开五分钟。你的面团会在几分钟内分裂成可怕的块状，然后如果你有足够的面筋，它会自己重新聚在一起。保持冷静，情况在好转之前会变得更糟。
• 步骤6:塑造你的潘妮托和设置打样。当你的面团重新聚集成均匀的质量，所有美味的小块均匀地分布在面团中，是时候塑造和设置潘妮托尼打样了。把羽绒从碗里拿出来，成型成球状(这是要进模具的，所以不要想太多)，然后把它放进一个没有上油的潘妮托模具，确保它们填满模具的长度不超过模具的三分之一。

打样成型

对于那些熟悉普通面包的人来说，炉烤的几个重要步骤在这里明显没有。最值得注意的是，这个配方不需要大量发酵，也不需要预成型。

但是，天哪!!你警告过我们不要跳过这些步骤您之前的文章！我们怎么才能学会再信任你?! ! !

冷静下来。我有我的理由。

如果我们回想一下我们的早些时候,我们应该记住，适当的批量发酵主要是为了发展结构和风味。同样，预成型的目的是产生足够的结构，使面包能够在烤箱中支撑自己。

由于我们的潘妮托妮是在模具中烘烤的，我们不需要担心在成型过程中产生表面张力，因为我们的面包不会被期望保持自己-模具将在整个烘烤过程中提供面包的支撑。至于味道，不管是不是批量发酵，这个面包尝起来都像脱脂牛奶，樱桃，柠檬皮，波旁威士忌，黄油，不管我们怎么证明。为什么要在一个已经很耗时的项目上再增加5个小时呢?

说到这里，我想花点时间提出一些建议，为您的panettone创建一个良好的打样环境。潘妮托妮需要大量的温度、湿度和时间来上升，如果不采取适当的措施，在打样过程中，表面很有可能会变干。幸运的是，面包师可以做一些事情来帮助潘妮托妮蛋糕。

• 覆盖和鸡蛋清洗你的潘妮朵!在整个打样过程中涂上两到三次蛋液，有助于保持面包上表面的延展性，使其不受阻碍地上升。用保鲜膜轻轻地但安全地覆盖你的模具，以确保水分不会逃逸到空气中，这是一个在干燥、寒冷的冬天的长期问题。如果你周围有一个空纸板箱，把它放在升起的面包上，以增加保护。
• 打开暖气!认真对待。如果你可以控制厨房的温度，那就把温度调到80度以上吧。我通常把潘妮朵妮放在一个托盘上，放在炉子上，烤箱开着，确保面包不直接接触任何活跃的热源。
• 增加厨房的湿度!湿润的空气极大地帮助面团膨胀，减少面团变干的几率。这两个都很好。我喜欢在炉子后面放一个装满水的汤锅。如果你已经有加湿器了，那就用吧。或者，在水中浸泡一些毛巾，把它们放在烤箱里，确保把你的潘妮托放在烤箱通风口附近。不管你怎么做，都是有帮助的。

唷。这就是大部分的工作。随着混合、塑形和保护栖息地的完成，剩下的大部分工作还在等待。当你的潘妮托饼在模具边缘上升到三分之二时，根据你的环境，这可能需要8-12个小时，是时候第二次洗蛋和烘焙了，具体细节可以在食谱中找到。

我喜欢在白天早些时候搅拌成型，然后在晚上烘烤，因为我知道在吃之前我会让它冷却一晚上。或者，你可以在早上搅拌你的biga，在晚上搅拌和成型面团，然后如果你愿意，第二天早上再烤。时间表由你来摆弄。让它为你服务，并与你在乎的人分享。

到此为止。祝大家烘焙快乐，节日快乐!