苹果馅饼食谱

这道薄薄的奥地利甜点裹着肉桂香味的苹果和葡萄干馅，层层裹着薄如纸的酥皮。

通过
伊冯Ruperti
Yvonne Ruperti的照片，她是Serious Eats的特约撰稿人。华体会app入口
伊冯Ruperti
伊冯娜·鲁珀蒂是一位美食作家、食谱开发者、前面包店老板和烹饪书作者。她也是新加坡美国烹饪学院的烘焙专业教授。
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2022年10月28日更新
苹果馅饼用叉子放在盘子里。
这款经典的奥地利酥皮是用酸苹果和葡萄干做成的，简单易行。

华体会app入口严肃饮食/ Yvonne Ruperti

为什么有效

  • 手揉会产生柔软、柔软、有粘性的面团，很容易拉伸，直到它薄到你可以透过它看到东西。
  • 一块布可以让你很容易地把馅饼卷起来。
  • 烤过的面包屑吸收了苹果的汁液。
  • 在使用之前搅拌一下苹果混合物，这样更容易处理。
  • 把馅饼卷在羊皮纸上，这样就可以很容易地把馅饼转移到锅里。
  • 在面团上撒上烤过的榛子粒，增加风味和口感。

苹果馅饼是东欧的经典甜点。德语单词点心字面意思是“漩涡”，指的是在纸薄的未发酵面团中卷起大量水果馅的技术和效果。自从几周前抵达柏林后，我一有机会就开始品尝苹果馅饼。

面团是出了名的难做。将未经发酵的面粉、水和油(或黄油)揉成面团后，擀开并拉伸至薄到你可以透过它看报纸。难点在于如何做出均匀、薄而无孔的面团。大多数人都喜欢跳过制作馅饼面团的焦虑，所以现在的食谱经常把苹果卷在购买的phyllo面团中，甚至是酥皮中。华体会体育手机端APP不要误解我的意思，走捷径并没有错，尤其是当最后的结果非常美味的时候。但你不想知道到底是怎么做到的吗?

我当然是这么想的，所以我拿出我的旧糕点书，找到我能找到的最大块干净的布料，深吸了一口气。自从我在糕点学校做过面团之后，我就再没做过面团了，那是很多年前的事了。幸运的是，做馅饼就像骑自行车一样。学会如何做一次，你就会永远知道如何做。好消息是，这不仅简单，而且很有趣(你用一块巨大的布卷了多少个糕点?)，而且回报是精致的黄油糕点，这是真正的交易。

这就是我是怎么做到的。

第一步:混合和揉面团

面团是一种简单的面团，由面粉、水和少量脂肪(在这种情况下，植物油)组成。我发现，两杯半面粉、三汤匙油和10到12汤匙水(再加一点盐)是合适的比例。为了让面团有足够的弹性伸展成连续的薄纸，你需要发酵面筋。当面粉中的蛋白质排列成长链网络时，面筋就形成了。这些线使面团可以拉伸，就像一块柔软的泡泡糖，而不会破裂。

不过，按摩有助于产生这种面筋在揉面会使面团变得太紧，使面团稍后更难伸展。我喜欢用手搅拌大约五分钟，以避免在立式搅拌机中过度揉捏的风险。

揉面时，把面团放在工作台上。把面团的一端朝你提起，然后把它推回面团里。你可以用你的手指或手后跟来做。

在木制工作台上折叠的面团特写。

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把面团转四分之一圈，重复这一步骤。没有必要粗暴或苛刻。一旦你揉了大约5分钟，轻轻涂上油，把它放在碗里，盖上盖子，让它休息一个小时。这样可以让面筋网络放松，让面团稍后更容易伸展。

第二步:擀面团

在拉伸之前，把面团在撒了面粉的板上擀成大约10 * 12英寸的矩形。这将有助于开始最终面团的形状，因为你想最终得到一个矩形。接下来，用一块非常大的干净布盖在桌子上。我在这里强调干净——你不想在你的馅饼里有任何惊喜。

在桌子中央，小心地倾斜板，然后翻转它，让面团落在布上。如果你不想翻动，你也可以把面团的一端移到布上，然后把板从布下拉出来。

第三步:拉伸面团

将擀好的面皮轻轻提起，铺在布上。

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现在是有趣的部分。从中心开始，把手伸到面团下面，开始向边缘轻轻拉出。想象一下你在做一个巨大的披萨。因为面团很软，所以很容易拉伸成型。你可以用指尖拉，或者用你的手伸进面团，然后把它拉出更大的块。

请记住，你想最终得到一个大约30 * 20英寸的矩形。你的目标是均匀的厚度，如果有任何洞，简单地修补它们。

第四步:检查厚度

面团被放在一本德国期刊的优惠券插页上。文字透过面团可见。

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如果你能看完，就给自己一些鼓励吧。你已经做出了完美的薄如纸的面团，可以滚动了。用厨房剪刀，剪掉周围的厚边。

第五步:组装蛋糕卷

在面团上涂上一层薄薄的黄油，再撒上烤好的榛子粉，增加风味和口感。接下来，我在面团上撒上一层烤面包屑。这将有助于控制苹果在烹饪过程中流出的汁液。

最后，我准备好我的水果馅，我用了大约两磅的烤苹果丁，半杯葡萄干，五茶匙柠檬汁和一茶匙柠檬皮，还有3/4杯糖，一撮肉桂和一撮盐。把馅料堆在面团的底部，在距离底边8英寸的地方挤成一窄排，最后距离每边3英寸。

提示:在加入面团之前先搅拌苹果馅料。如果你提前混合馅料，糖会导致苹果滤出液体，这会让苹果卷起来更麻烦。黄油面包屑在烘烤时吸收了苹果的汁液。

第六步:把面团卷起来

面团已经盖在馅料上，面团可以卷起来了。

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小心地用布料把面团的末端抬起。把它盖在苹果上。继续卷起面饼，卷起面饼的布料。避免直接处理馅饼，因为它太脆弱了。让面料来发挥作用。大约吃到一半的时候，像卷玉米煎饼一样把两边卷起来，然后继续卷，直到全部卷起来。


第七步:卷到羊皮纸上，涂上黄油，烘烤

卷好的面饼放在一张羊皮纸旁边。

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即使卷起来，卷起来也很精致。这是我经历过的惨痛教训。

为了方便地把它转移到锅里，把馅饼卷到一张羊皮纸上，然后把羊皮纸转移到烤盘上。如果你的馅饼在锅里放得不太合适，没关系!只要把馅饼弯曲成合适的形状就行了——一旦切成薄片，没人会知道有什么不同。

卷好的面饼弯成月牙形放在羊皮纸衬里的烤盘上。

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在馅饼上刷上黄油，再撒上一点糖，然后在425°F(220°C)的烤箱里烤20分钟，最后在350°F(180°C)的烤箱里烤到酥皮金黄，苹果变软。

将鲜奶油、香草酱或两者都加在一起。

好胃口!

2014年11月

配方的事实

5克ydF4y2Ba

（1)

活动:45分钟
总:2小时30分钟
服务:12份

费率和评论

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馅饼面团:

  • 2个半杯(12 1/2盎司)中筋面粉

  • 1/2茶匙盐

  • 3.汤匙+1/2茶匙植物油

  • 10至12汤匙不冷不热水

苹果馅:

  • 14汤匙(7盎司）无盐黄油,分

  • 2盎司新鲜的面包屑

  • 1/3杯(1又3/4盎司)烘烤榛子，切碎

  • 3/4杯(5 1/4盎司)再加一汤匙砂糖,分

  • 1/4茶匙+1/8茶匙肉桂

  • 捏盐

  • 5克ydF4y2Ba大烤苹果，比如金冠苹果去皮，去核，切成1/2英寸的方块

  • 1/2杯葡萄干

  • 5克ydF4y2Ba茶匙汁再加一茶匙皮屑从1到2个柠檬

方向

  1. 馅饼面团:在一个大碗里搅拌面粉、盐、3汤匙油和10汤匙水，直到几乎混合，混合物看起来蓬松。如果混合物看起来很干，就加更多的水，一次一汤匙。你的面团应该是软的，有粘性的，但不黏。

  2. 将面团放在撒有面粉的表面，轻轻揉至面团光滑有弹性，大约5分钟。将面团揉成球状，用剩下的1/2茶匙油轻轻涂在面团上。放入碗中，盖上盖子，静置1小时。面团静置的时候，开始做馅料。

    面团的一部分被抬起并拉伸，这样它就可以折叠在面团的其余部分上。

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  3. 苹果馅:在一个中等大小的煎锅里用中低火加热3汤匙黄油直到融化。加入面包屑，不断搅拌，直到面包屑变湿，轻轻烤，大约2分钟。转移到一个中等大小的碗中，让其冷却。

  4. 将烤箱架调整到中间位置，将烤箱预热到425°F(220°C)。在你的工作台上放一大张羊皮纸，然后用一块干净的大布盖住桌子。在一块撒了少量面粉的切菜板上，将面团擀成10 * 12英寸的矩形。将板子和面团翻转到布的中心，然后取出板子。

    把面团擀在砧板上。

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  5. 仔细工作，开始从面团中心向外拉伸。这可以通过把手放在面团下面，掌心向下，轻轻地拉到面团边缘来实现。你也可以把指尖放在面团下面轻轻拉伸。不要撕开面团。如果面团确实撕裂了，轻轻把它粘在一起。将面团拉伸至约18 × 30英寸的矩形，薄如纸。面团应该是均匀的厚度，并薄到可以看到它。用厨房用的剪刀剪掉厚边。

    手伸进面团下面，这样面团就可以在布上轻轻伸展。

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  6. 融化剩余的黄油，在面团上刷一层薄薄的黄油(在烘焙前，额外的黄油将被刷在面团上)。将榛子碎撒在面团上。将面包屑混合物铺成12英寸长的长条，在面团的末端留下6到8英寸的边缘，两边留下3英寸的边缘。

  7. 在大碗中搅拌3/4杯糖，肉桂和盐。加入苹果、葡萄干、柠檬汁和柠檬皮，直至完全混合。马上把苹果混合物舀到面包屑上。

    将馅料添加到擀好的面团的“底部”，在最接近的三个边留出足够的空隙。

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  8. 用抹布把面团的一端盖在面饼上。继续把布掀起来把面饼卷起来。一半的时候，把边缘折进去密封，然后继续卷到最后。馅饼应该大约16到18英寸长。将面饼直接滚到烤盘上，然后将面饼掀起烤盘，转移到烤盘上。如果馅饼不能完全垂直地放在平底锅上，轻轻弯曲它。刷上剩余的黄油，撒上剩余的一汤匙糖。

    馅饼是用下面的布卷起来的。

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  9. 烤20分钟，然后将烤箱调至350°F(180℃)。继续烤，直到面饼金黄，苹果变软，大约需要30分钟。将平底锅转移到钢丝架上冷却。切片后配上鲜奶油或香草酱食用。

特种设备

大块干净的布(24 * 36英寸)，擀面杖

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营养成分(每份)
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总碳水化合物53 g 19%
膳食纤维3g 11%
总糖23克
蛋白质5克
维生素C 1mg 6%
30毫克钙 2%
铁2毫克 11%
钾180毫克 4％
*每日价值百分比(DV)告诉你一份食物中的营养素对每日饮食有多少贡献。一般的营养建议是每天摄入2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被认为是一种估计。)

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