薄而脆的无麸质派皮食谱gydF4y2Ba

我之前说过面筋就像一种原力，一种渗入面团并将其粘合在一起的元素。当然，它可以被腐蚀成非常坚硬的东西，但如果用在好的地方，它会使面团柔软而结实。考虑到这种“力量”的力量，人们很容易认为无麸质面团天生就处于不利地位。但是如果我gydF4y2Ba老式的片状派面团gydF4y2Ba是一个绝地武士，那么无麸质版本是汉·索罗:好斗、足智多谋、容易冻结。gydF4y2Ba

首先，快速回顾一下面筋在传统派皮中的作用。谷蛋白是一种蛋白质基质，当麦胶蛋白和谷蛋白两种蛋白质与水混合在一起时形成。它是面包或糕点结构的来源。美国派皮独特的片状质地是通过层层面筋强化的面团，由层层脂肪和蒸汽分开的。在派皮中加入一些麸质是件好事，但太多会让它变硬，太少会让它碎。那么，如何才能做出既好吃又薄的派皮，又有足够的结构经得起烤箱的考验，同时又不含任何麸质呢?gydF4y2Ba

好吧，麸质并不是银河系中唯一的“力量”。汉·索罗的坚韧让他难以对付，而我的派面团则利用了黄原胶的强度，一种细菌发酵的副产品。虽然黄原胶在自然状态下是粘稠的，但当它干燥并磨成粉末时，它可以作为无麸质面团的粘合剂。gydF4y2Ba

像任何力量一样，它也可能被滥用。过多的黄原胶会使馅饼皮粘稠而粗糙，但适量的黄原胶会极大地提高无麸质面团的强度和可塑性。这意味着它不会在你的手中碎裂，甚至适合做格子派。gydF4y2Ba

除了黄原胶，我还使用了我的天使食品蛋糕中使用的无麸质面粉——白米粉、玉米淀粉、木薯淀粉和椰子粉。虽然比例不同，但总体逻辑是一样的:多样化的混合可以让我充分利用每种面粉的优点，同时避免它们各自的缺点gydF4y2Ba在这里gydF4y2Ba）.gydF4y2Ba

多亏了白米粉、玉米淀粉和木薯粉，整体的混合口味相对中性，但加入了一点椰子粉来唤起小麦面粉在烤箱中产生的烤香。加在一起，这些面粉和淀粉的吸水性和普通面粉差不多，所以这种混合物的水合作用类似，这样我就可以在“普通”面包皮中使用相同比例的黄油和水。gydF4y2Ba

这一点很重要，因为质地丰富、水分充足的面团不会太渴，无法从馅料中吸收水分，这种特性可以保持饼皮下的酥脆，尽管上面堆着各种多汁的水果——不需要烘烤。它的底部呈金黄色，酥脆，既不湿也不糊状，而是完全烤熟了。gydF4y2Ba

这个方法和我做面筋面团的方法是一样的，先把黄油切成方块，大致捣碎，然后加水揉匀。它的卷和折叠方式也是一样的。你可能会注意到面团在每个折痕处都有裂缝;gydF4y2Ba别担心，她会挺住的gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

之后，将面团分成两半，做成两个派或一个双层派。重要的是要记住，揉面团是为了让面团慢慢散开，而不是把它压在柜台上。慢慢来，在擀面时用大头针轻触，用手用力蘸玉米淀粉。gydF4y2Ba

无麸质面团的弹性结构比标准面团要小，这使得把它整块拿起来很困难(除非你用，你知道的，力)。不过没关系。宇宙中一些最好的东西，就像千年隼号，是拼凑在一起的。黄原胶提供了足够的强度，使面团易于分割处理，而黄油则确保每一块都与下一块无缝融合。gydF4y2Ba

擀完第二份后，将面团放入冰箱冷藏两小时。当然不是为了松弛面筋，而是为了恢复黄油的可塑性。这使得面团更容易处理，无论你是需要把整个派盖在一个坚实的薄片上，还是把每个条切成格子状。gydF4y2Ba

一旦你把所有垂直的面团铺好，按照我的gydF4y2Ba格子101课gydF4y2Ba在美国，编织更多的是把布条提起来，而不是把它们折回去。你可以自己做，把每条面团放在手掌里，让它的长度放在你的手臂上，或者和一个帮手一起做，这样你就可以用双手握住每条面团。gydF4y2Ba

另外，使用较短的面团条也没有什么错，因为不管怎样，格子只是编织的错觉。没有所谓的“欺骗”。每一行都可以由插在相邻栏下的短条组成;没有伤害，没有犯规。gydF4y2Ba

你可以给它洗个蛋液，也可以不涂油，因为不管怎样，面团都会烤得金黄酥脆。这是我完美的基础gydF4y2Ba终极樱桃派gydF4y2Ba，但你会发现它也很容易适应你最喜欢的家庭食谱。华体会体育手机端APP你甚至不需要告诉他们这是无谷蛋白的，因为它只是一个非常好的面包皮。不需要免责声明。gydF4y2Ba