为什么有效?gydF4y2Ba
- 黄原胶有助于粘合面团,所以更容易处理和成型。gydF4y2Ba
- 干料和黄油的快速比例做出来的面团柔韧而丰富。华体会应用下载gydF4y2Ba
- 一轮折叠提供了八个主要层,最小的麻烦。gydF4y2Ba
- 将面团冷藏以确保黄油的低温,并将其薄片保存在烤箱中。gydF4y2Ba
我之前说过面筋就像一种原力,一种渗入面团并将其粘合在一起的元素。当然,它可以被腐蚀成非常坚硬的东西,但如果用在好的地方,它会使面团柔软而结实。考虑到这种“力量”的力量,人们很容易认为无麸质面团天生就处于不利地位。但是如果我gydF4y2Ba老式的片状派面团gydF4y2Ba是一个绝地武士,那么无麸质版本是汉·索罗:好斗、足智多谋、容易冻结。gydF4y2Ba
首先,快速回顾一下面筋在传统派皮中的作用。谷蛋白是一种蛋白质基质,当麦胶蛋白和谷蛋白两种蛋白质与水混合在一起时形成。它是面包或糕点结构的来源。美国派皮独特的片状质地是通过层层面筋强化的面团,由层层脂肪和蒸汽分开的。在派皮中加入一些麸质是件好事,但太多会让它变硬,太少会让它碎。那么,如何才能做出既好吃又薄的派皮,又有足够的结构经得起烤箱的考验,同时又不含任何麸质呢?gydF4y2Ba
好吧,麸质并不是银河系中唯一的“力量”。汉·索罗的坚韧让他难以对付,而我的派面团则利用了黄原胶的强度,一种细菌发酵的副产品。虽然黄原胶在自然状态下是粘稠的,但当它干燥并磨成粉末时,它可以作为无麸质面团的粘合剂。gydF4y2Ba
像任何力量一样,它也可能被滥用。过多的黄原胶会使馅饼皮粘稠而粗糙,但适量的黄原胶会极大地提高无麸质面团的强度和可塑性。这意味着它不会在你的手中碎裂,甚至适合做格子派。gydF4y2Ba
除了黄原胶,我还使用了我的天使食品蛋糕中使用的无麸质面粉——白米粉、玉米淀粉、木薯淀粉和椰子粉。虽然比例不同,但总体逻辑是一样的:多样化的混合可以让我充分利用每种面粉的优点,同时避免它们各自的缺点gydF4y2Ba在这里gydF4y2Ba).gydF4y2Ba
多亏了白米粉、玉米淀粉和木薯粉,整体的混合口味相对中性,但加入了一点椰子粉来唤起小麦面粉在烤箱中产生的烤香。加在一起,这些面粉和淀粉的吸水性和普通面粉差不多,所以这种混合物的水合作用类似,这样我就可以在“普通”面包皮中使用相同比例的黄油和水。gydF4y2Ba
这一点很重要,因为质地丰富、水分充足的面团不会太渴,无法从馅料中吸收水分,这种特性可以保持饼皮下的酥脆,尽管上面堆着各种多汁的水果——不需要烘烤。它的底部呈金黄色,酥脆,既不湿也不糊状,而是完全烤熟了。gydF4y2Ba
这个方法和我做面筋面团的方法是一样的,先把黄油切成方块,大致捣碎,然后加水揉匀。它的卷和折叠方式也是一样的。你可能会注意到面团在每个折痕处都有裂缝;gydF4y2Ba别担心,她会挺住的gydF4y2Ba。gydF4y2Ba
之后,将面团分成两半,做成两个派或一个双层派。重要的是要记住,揉面团是为了让面团慢慢散开,而不是把它压在柜台上。慢慢来,在擀面时用大头针轻触,用手用力蘸玉米淀粉。gydF4y2Ba
无麸质面团的弹性结构比标准面团要小,这使得把它整块拿起来很困难(除非你用,你知道的,力)。不过没关系。宇宙中一些最好的东西,就像千年隼号,是拼凑在一起的。黄原胶提供了足够的强度,使面团易于分割处理,而黄油则确保每一块都与下一块无缝融合。gydF4y2Ba
擀完第二份后,将面团放入冰箱冷藏两小时。当然不是为了松弛面筋,而是为了恢复黄油的可塑性。这使得面团更容易处理,无论你是需要把整个派盖在一个坚实的薄片上,还是把每个条切成格子状。gydF4y2Ba
一旦你把所有垂直的面团铺好,按照我的gydF4y2Ba格子101课gydF4y2Ba在美国,编织更多的是把布条提起来,而不是把它们折回去。你可以自己做,把每条面团放在手掌里,让它的长度放在你的手臂上,或者和一个帮手一起做,这样你就可以用双手握住每条面团。gydF4y2Ba
另外,使用较短的面团条也没有什么错,因为不管怎样,格子只是编织的错觉。没有所谓的“欺骗”。每一行都可以由插在相邻栏下的短条组成;没有伤害,没有犯规。gydF4y2Ba
你可以给它洗个蛋液,也可以不涂油,因为不管怎样,面团都会烤得金黄酥脆。这是我完美的基础gydF4y2Ba终极樱桃派gydF4y2Ba,但你会发现它也很容易适应你最喜欢的家庭食谱。华体会体育手机端APP你甚至不需要告诉他们这是无谷蛋白的,因为它只是一个非常好的面包皮。不需要免责声明。gydF4y2Ba
2016年7月gydF4y2Ba
配方的事实gydF4y2Ba
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4gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba白米粉gydF4y2Ba(3/4杯;113克)gydF4y2Ba
2个半gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba玉米淀粉gydF4y2Ba(1/2杯;70克),再加上更多的灰尘gydF4y2Ba
1又1/2gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba木薯粉gydF4y2Ba(1/3杯;42克)gydF4y2Ba
1克ydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba椰子粉gydF4y2Ba(1/4杯;28 g)gydF4y2Ba
1/2gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba糖gydF4y2Ba(1汤匙;15克)gydF4y2Ba
1又1/4茶匙(gydF4y2Ba5gydF4y2BaggydF4y2Ba)钻石晶体gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba;对于食盐,用一半的体积或使用相同的重量gydF4y2Ba
1/2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba黄原胶gydF4y2Ba
8gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba无盐黄油gydF4y2Ba(2棒;225 g),冷gydF4y2Ba
4gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba冷gydF4y2Ba水gydF4y2Ba(1/2杯;115克)gydF4y2Ba
方向gydF4y2Ba
面团:gydF4y2Ba将白米粉,玉米淀粉,木薯粉,椰子粉,糖,盐和黄原胶一起放入一个中碗中搅拌。把黄油切成1/2英寸的小方块,和面粉混合搅拌,使黄油碎。用你的指尖,把每个立方体粉碎成薄片——就这样!在水中搅拌,然后对着碗的侧面揉面团,直到它聚集在一起成为一个蓬松的球。gydF4y2Ba
制作图层:gydF4y2Ba在一个撒满灰尘的工作面上,轻轻地把面团擀成一个大约10 * 15英寸的长方形,在上面和下面撒一些玉米淀粉以防止粘在一起。不要害羞!将10英寸的边沿向中心折叠,然后将新形成的包像书本一样合上。再对折一次,把短边合在一起形成一个厚块。面团会沿着折痕裂开,但没关系。用锋利的刀或刮刀将其分成两半。如果面团很软,或者你在一个热的厨房里工作,在继续之前冷藏15分钟。gydF4y2Ba
单皮派:gydF4y2Ba根据需要使用尽可能多的玉米淀粉,轻轻将其中一块卷成一个12英寸的圆圈。在下面滑动一个抹刀,把它弄松,然后分成四份。一次一个地转移到派盘上,折叠每一块的顶部边缘,在锅的边缘上形成一个厚的边缘。将面团沿接缝按压捏成一个整体。用剩下的面团重复上述步骤。用塑料包起来,冷藏至少2小时,最多可冷藏一晚。按照你最喜欢的食谱使用。gydF4y2Ba
双层派的制作方法:gydF4y2Ba按照上面的指示捏成面团的形状。如果要做硬皮,用同样的方法把剩下的面团卷起来,或者把面团卷成9英寸乘15英寸的长方形来做格顶派。分成易处理的小块,转移到烤盘或羊皮纸内衬的砧板上。(羊皮纸可以防止面团吸收板上的任何香味。)用塑料包起来,冷藏至少2小时,最多可冷藏一晚。按照你最喜欢的食谱使用。gydF4y2Ba
特种设备gydF4y2Ba
擀面杖gydF4y2Ba,gydF4y2Ba9英寸馅饼盘gydF4y2Ba(最好是钢化玻璃;见注释),gydF4y2Ba糕点刷gydF4y2Ba
笔记gydF4y2Ba
与石器或厚重的搪瓷相比,钢化玻璃馅饼盘能快速均匀地传导热量,所以烤出来的饼皮又轻又脆,既不油腻也不软。gydF4y2Ba
阅读更多gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba | |
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142gydF4y2Ba | 卡路里gydF4y2Ba |
10克gydF4y2Ba | 脂肪gydF4y2Ba |
13克gydF4y2Ba | 碳水化合物gydF4y2Ba |
1克gydF4y2Ba | 蛋白质gydF4y2Ba |
营养成分gydF4y2Ba | |
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份量:16至20人gydF4y2Ba | |
每份份量gydF4y2Ba | |
卡路里gydF4y2Ba | 142gydF4y2Ba |
每日摄入量% *gydF4y2Ba | |
总脂肪gydF4y2Ba10克gydF4y2Ba | 12%gydF4y2Ba |
饱和脂肪6ggydF4y2Ba | 29%gydF4y2Ba |
胆固醇gydF4y2Ba24毫克gydF4y2Ba | 8%gydF4y2Ba |
钠gydF4y2Ba100毫克gydF4y2Ba | 4%gydF4y2Ba |
总碳水化合物gydF4y2Ba13克gydF4y2Ba | 5%gydF4y2Ba |
膳食纤维0克gydF4y2Ba | 1%gydF4y2Ba |
总糖量1ggydF4y2Ba | |
蛋白质gydF4y2Ba1克gydF4y2Ba | |
维生素C 0毫克gydF4y2Ba | 0%gydF4y2Ba |
5毫克钙gydF4y2Ba | 0%gydF4y2Ba |
0毫克铁gydF4y2Ba | 3%gydF4y2Ba |
钾22毫克gydF4y2Ba | 0%gydF4y2Ba |
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。gydF4y2Ba |