如何选择合适的烤盘(提示:越便宜越好)

用钢化玻璃盘子烤馅饼要比昂贵的石器盘子好。

通过

America's Best New Pastry Chefs by Food & Wine. She was the pastry editor at Serious Eats from 2016 to 2019." data-inline-tooltip="true"> 斯特拉公园

2019年11月21日更新

我的邻居们都叫它馅饼之夏。正如我研究过的脆弱的外壳(传统的和传统的无谷蛋白)，木薯淀粉的成分樱桃饼，以及如何使用冷冻水果来增加水果的味道经典蓝莓派在美国，我已经送出了大约36个水果派——每个都少了一片。因为，呃，你知道的。科学。

最早的几轮测试是在我自己的廉价玻璃锅里进行的，但最终朋友和家人开始将他们的收藏捐赠给这项事业。漂亮的石器，轻质铝，彩绘陶瓷，应有尽有。虽然每一种都做出了美味的派，但并不是所有的派都能做出同样脆的饼皮。

很早以前，我就发现即使我的派在400华氏度的温度下烤了75分钟，厚实的陶瓷和石器也会产生苍白油腻的外壳。这倒不是什么神秘的事;因为这些重质物质传导热量非常慢，所以底部地壳烤得也更慢。因此，薄片黄油会渗出来，永远不会真正煮透，导致底部的饼皮又密又软，而不是有层次又脆。

这适用于任何沉重的派盘，无论是手工制作的陶器还是上漆的陶瓷，所以在选择烘焙用具时，要三思而后行。当然，用比我自己的少黄油的食谱可以减轻油腻，但相对来说，瘦肉和干面团很渴，渴望从任何派馅中吸收水分，所以任何不是盲目烘焙的面团仍然会有潮湿的问题。

我个人对派的选择一直是钢化玻璃因为它便宜但结实，而且开机不反应。由于玻璃的导热速度比石头快，黄油融化的速度也更快，释放出的蒸汽保存了面团的片状，使其表面金黄酥脆。(瘦也是一样，轻量级的陶瓷)。

尽管我对铝制的烤盘、蛋糕盘和炊具有着深厚而热烈的热爱，但我从来没有真正使用过一次性的或其他形式的铝来烤派，因为很多食谱(比如柠檬蛋白酥皮和酸橙)都需要一个不反应的盘子。华体会体育手机端APP因此，在我的小厨房里，放一些简单的玻璃盘子似乎更方便。

但我需要知道的是:如果玻璃因为导热快而比石器好，那么铝是否就更好呢?

事实上，确实如此。廉价的一次性铝被证明是最大的惊喜，烤出了特别脆和金色的外壳。虽然有一些非常现实的后勤困难需要考虑-它将大大缩短蛋奶派所需的时间，在陶瓷或玻璃的食谱中，建议的烘焙时间是无用的-铝锅毫无疑问是一个梦幻般的容器，让我的馅饼最好的棕色和质地。华体会体育手机端APP

总的来说，钢化玻璃仍然是我最喜欢的，因为它坚固，不反应，和比平均水平更好的棕色，但当我继续烘烤和分发一大堆馅饼时，毫无疑问，我将会利用自己一次性铝他知道这样做的便利不会以牺牲性能为代价。