如何为你最喜欢的派做无麸质脆皮

我之前说过面筋就像原力，一种渗透在面团里的元素，把面团粘合在一起。当然，它可以被腐蚀成某种邪恶的坚韧，但当它用于有益的方面时，它会使面团柔韧而结实。考虑到这种“力量”的力量，人们很容易认为无麸质面团在本质上是不利的。但如果我老式馅饼面团是绝地武士，那么无麸质版本就是汉·索罗:好斗、足智多谋、容易冻僵。

首先，快速回顾一下面筋在传统派皮中的作用。面筋是一种蛋白质基质，当两种蛋白质，醇溶蛋白而且麦谷蛋白和水混合在一起。这就是面包或糕点的结构。美国派皮独特的片状质地是由层层麸质强化的面团制成的，被层层脂肪和水蒸气隔开。派皮中加入一些面筋是件好事，但过多的面筋会使它变硬，而过少的面筋会使它碎掉。那么，怎样才能做出既美味又脆的派皮，既能经得起烤箱烘烤，又不含任何面筋呢?

麸质并不是银河系中唯一的“力量”。汉·索罗的坚韧使其成为一股强大的力量，而我的派面团则利用了黄原胶的力量，黄原胶是细菌发酵的副产品。虽然黄原胶在自然状态下是粘稠的，但当它被干燥并磨成粉末时，黄原胶可以作为无麸质面团的粘合剂。

就像任何力量一样，它也会被滥用。过多的黄原胶会使派皮变得粘稠和粗糙，但适量的黄原胶会显著提高无麸质面团的强度和可塑性。这意味着它不会在你的手中碎裂，使它甚至适合做一个格顶派。

除了黄原胶，我还用了和天使食物蛋糕里一样的无麸质面粉——白米粉、玉米淀粉、木薯淀粉和椰子粉。虽然比例不同，但总体逻辑是一样的:多样化的混合让我可以利用每种面粉的优点，同时避免各自的缺点(更多关于这一点)在这里）.

由于加入了白米粉、玉米淀粉和木薯粉，整体口味相对中性，但加入了一点椰子粉，以唤起烤箱中小麦粉的烤香味道。这些面粉和淀粉加在一起的吸水性和普通面粉差不多，所以这种混合物的补水方式也差不多，这样我就可以使用和“普通”饼皮中相同比例的黄油和水。

这一点很重要，因为富含水分的面团不会因为太渴而吸收馅料中的水分，这样的品质可以保持饼皮下的酥脆，尽管上面堆着各种多汁的水果——不需要烘焙。它是金黄色的，底部酥脆，既不潮湿也不糊状，但完全烤透了。

这个方法和我做面筋面团的方法是一样的，先把黄油切成丁，粗略地捣碎，然后加少许水揉匀。它的卷折方式也是一样的。你可能会注意到面团沿着每个折痕都有裂缝;别担心，她不会有事的．

之后，面团分成两半，可以做两个派或一个双层皮馅饼。重要的是要记住，擀面是要轻轻地让面团摊开，而不是把它压过柜台。慢慢来，在卷的时候用大头针轻触，用手大量地抹上玉米淀粉。

无麸质面团本来就没有标准面团那么有弹性，所以很难把它整块拿起来(除非你用力)。但是没关系。宇宙中一些最好的东西，比如千年隼号，都是由拼凑而成的。黄原胶提供了足够的强度使面团易于分段处理，而黄油则确保每一块都能无缝地融合在一起。

擀好第二块面团后，将面团冷藏两小时。当然不是为了放松面筋，而是为了恢复黄油的可塑性。这使得面团更容易处理，无论你是需要将整个派覆盖在一个整体的薄片上，还是切成单独的条状。

一旦你把所有竖直的面团都铺好，按照我的格101课在美国，编织更多的是把布条提起来，而不是把它们折回去。你可以自己做，把每条面团放在你的手掌里，让它的长度放在你的手臂上，或者和一个助手一起，这样你可以用双手握住每条面团。

或者，使用较短的面团条也没有错，因为无论哪种方式，格子只是编织的错觉。没有所谓的“欺骗”。每一行都可以由塞在相邻列下面的短条组成;没有伤害，就没有犯规。

你可以用鸡蛋洗一遍，也可以不涂油，因为不管怎样，面团都会烤得金黄酥脆。这是我的完美基础最终樱桃饼但你会发现它也很容易适应你最喜欢的家庭食谱。华体会体育手机端APP你甚至不需要告诉他们它是无麸质的，因为它只是一个非常好的皮。不需要免责声明。

不要每个人都马上感谢我．