派的科学:需要打破的7个派皮神话

馅饼制作的世界充满了神话、传说、传统、荒诞故事、短篇故事和其他未经检验的理论。而在你祖母(或祖父)的膝盖上学习可能会导致你美味的派皮我说的是美式的、酥脆而又柔软的、多黄油的、质朴的糕点——你很有可能在吃的过程中养成一些坏习惯和谎言。今天我们来看看在馅饼皮的土地上最常见的一些神话，在这些理论中戳几个洞，希望最后能得到一些更好的食谱。华体会体育手机端APP你准备好了吗?

如果你这些年一直关注我的工作库克的说明，美国的试验厨房在这里，你可能已经看过我的原始派皮食谱或华体会app入口改进派皮食谱很多次了。这是一项我特别自豪的技术，因为我认为它能做出最简单、最容易卷、最薄、最嫩的派皮。为了纪念3月14日的国家圆周率日(明白吗?3.14……)，我想现在是时候给大家快速回顾一下它是如何工作的，并打破几个长期存在的馅饼制作神话。

是什么让派皮变脆?

馅饼皮主要由三种成分构成:面粉、脂肪和水。华体会应用下载其他的东西(盐，糖，任何额外的香料)都只是装饰。这三种食材之间看似简单的相互作用就能做出或毁掉一块完美的面包皮。华体会应用下载

经典的派皮是这样做的:把固体脂肪(通常是黄油或起酥油)切成面粉，直到混合物像非常粗的面粉，然后加入只是足够的冰水让混合物在你用手捏的时候粘合在一起。然后将面团揉成球状，静置半小时左右使其完全水化并冷却，然后擀开。滚动使脂肪、面粉和湿面粉的各个区域变平并伸展，直到形成许多不同的层。

如果一切顺利，烘焙后你会得到一层又薄又脆的糕点，有浓郁的黄油味和柔软的质地。可悲的事实是，通常情况下，即使在专业的面包店，事情也不太顺利。我不能告诉你我吃过多少种皮革状、塑料状、坚硬或糊状的派皮，但外出就餐时吃到像样派的几率不大。

为了弄清楚派皮哪里出了问题，我从研究派皮的基本知识开始，通过取笑和测试来区分事实和虚构。

误区1:馅饼面团是由裹着脂肪的面粉组成的

理论:

老派的糕点书会告诉你，当你把黄油或其他固体脂肪(如起酥油或猪油)切成面粉时，你是在把面粉包裹在脂肪的外壳里。加水使面粉湿润，从而形成面筋——为烘焙食品提供结构的蛋白质网络。当你把面团擀开时，这些脂肪袋会不断拉伸，最终形成一层又一层的脂肪，将面筋面粉分开。然后，随着糕点的烘烤，脂肪层融化，面粉层相互分离，凝固，形成你在一个伟大的派皮中看到的层。

事实说话:

从一开始我就觉得这个理论很可疑。把一种固体脂肪切成一团相对流动的面粉，怎么可能使它在面粉口袋里包裹上明显的气泡呢?更重要的是，如果脂肪真的覆盖了这些干面粉，那么当你加水的时候，它们是如何变得湿润的呢?脂肪不会阻止水接触到面粉吗?

事实证明，馅饼面团实际上是完全相反的:它不是裹着脂肪的面粉口袋，而是裹着面粉的脂肪口袋，在面粉和脂肪的界面上有一种面团。你可以清楚地看到饼皮形成的过程或者通过切开生饼皮，拍照，放大来观察脂肪和面粉是如何分布的。更重要的是，弄清楚这一点是改进类派皮技术的第一个关键，正如您将看到的。

误区2:脂肪必须保持块状才能做出脆皮

理论:

团块的面团意味着你的脂肪没有完全融入面粉中，这样就保证了在烘焙过程中面团层保持片状和分开。

事实说话:

诚然，馅饼面团中必须至少有两种不同的成分——水/面粉混合物和某种形式的脂肪——才能形成片状，但事实确实如此不没错，脂肪层一定是纯脂肪。

经典的派皮食谱会煞费苦心地告诉你，只华体会体育手机端APP把部分脂肪揉进面粉里，以保持面团里的纯脂肪。这给面包师带来了许多问题。首先，很难准确估计你应该在面粉中切多少。这需要多年的练习来保持一致性，即使这样，失误也并不罕见(因此，从其他优秀的面包店出来的糟糕派)。对于一个一年只做6个派的家庭面包师来说，这更是一个挑战。

它造成的第二个大问题是它使地壳难以滚动。派面团是出了名的难擀，部分原因是里面有大块的固体脂肪。这些团块使面团易碎，在融化时容易破裂或粘在台面上。

最后，它会影响面团的吸水能力。你在面粉中加入的脂肪越多，剩下的干面粉就越少，面团需要聚集的液体也就越少。这意味着你必须通过视觉和触觉来衡量你需要多少水来制作给定的一批派皮，而且每次都可能不同。

那么解决方案是什么呢?记住，派面团实际上是由三个阶段:水和面粉的混合物，纯脂肪袋,面粉/油脂糊在两者的交界处。我的理由是，由于这种面粉/脂肪糊状物不能吸收任何液体，它的功能很可能与纯脂肪非常相似，其优点是它具有很强的延展性，易于滚动。

事实证明我的预感是正确的。对于我的派皮食谱，我把脂肪和面粉完全混合成近乎糊状的稠度，然后很快地切一些新鲜的干面粉进去食品加工机。你最终得到的是面粉/脂肪糊和干面粉的比例非常一致，这意味着你可以在一个又一个饼皮上加入等量的水。这是一种更一致(也更简单)的制作派皮的方法。

误区3:如果面团很容易滚，说明你加了太多水

理论:

在馅饼面团中加入额外的液体可以帮助它更好地结合在一起，使它在滚动时更不容易破裂，更柔软。然而，加入太多的水会导致太多的面筋形成，这反过来会导致皮革或坚硬的外壳。

事实说话:

嗯，这个是真的……如果你用的是传统的派皮方法。但如果你用面粉/脂肪糊的方法，你的面团会很柔软easy-to-roll就像橡皮泥一样，它会像你吃过的最好吃的派一样又脆又嫩。

误区4:全黄油的馅饼皮很难处理

理论:

传统观点认为，要做出味道最好的面包皮，最好全用黄油。但对于更容易处理、更嫩更脆的面包皮，你需要用酥油或猪油等软脂肪来切。这是因为黄油在冷却的时候比较硬，而硬的脂肪意味着面团更硬，更难擀开。起酥油和猪油即使在冷藏时也很软，这使得面团更柔韧。

事实说话:

再一次，这一切都归结为技术。虽然传统派皮上的黄油团确实会让你擀面很痛苦，但用面粉/脂肪糊的方法，你就不会有这个问题了。事实上，我的简易派面团食谱要求所有黄油正是出于这个原因。有味道，没有难度。这是双赢吗?

误区5:酸会使饼皮变嫩

理论:

在酸性环境中，面筋的形成受到抑制，因此在派皮中加入醋或柠檬汁会让它更柔软。

事实:

谷蛋白的形成实际上是改进的在温和的酸性环境中——pH值降至6左右。在馅饼皮中加入少量的酸会使它更硬，而不是更嫩。为了获得真正的嫩化效果，你需要添加远远超过面包皮所能承受的酸，这会让它有一种非常酸的味道，而且会让它太湿而无法处理。

误区6:湿度会影响饼皮

理论:

我们都听过这句话:在潮湿的天气做派面团，它会吸收空气中的水分，这就意味着你必须少加点水来补偿。或者这个神话的另一个版本(也就是蹩脚的借口法):“对不起，我的派皮太硬了!它一定是吸收了空气中的水分!”

事实说话:

面粉和面团在制作派皮的时间里从空气中吸收非常非常少的水分。我在干燥和潮湿的房间里分别储存了几碗面粉，并在同样的房间里制作派皮，对这种方法进行了多次测试。即使在接近100%的湿度下，馅饼皮也只能吸收其重量的一小部分水——不足以产生明显的差异。面粉需要在透气袋中储存数周或数月才能真正吸收大量水分。只要你一从超市把面粉买回家就把它转移到一个密封的容器里，湿度应该对它没有任何影响。

误区7:你的手或食品加工机是把派面团揉在一起的最佳工具

理论:

有些人建议用你的手，这样你就能感觉到一个好的派面团应该是什么样的。还有人推荐使用食品加工机，因为它能迅速将面粉中的脂肪分解，并吸收水分，这意味着融化的脂肪更少，面包皮更脆。

事实说话:

虽然食品加工机可以很好地将黄油切进面粉中，但一旦加水，真正形成面团的最佳工具是一个碗和一个橡胶抹刀。看，橡胶刮刀，它的宽而平的面会在你把面团擀开之前就开始形成片状。这使得完成后的外壳明显更薄。用抹刀搅拌时，把黄油和面粉的混合物倒入一个大碗里，撒上水，然后用抹刀的表面压住面团，把它折叠起来，直到它形成一个连贯的团块。

那伏特加呢?

在我最初的《厨师画报》派面团食谱中，我提到了一种秘密配料:伏特加。伏特加含有大约60%的水和40%的乙醇，这意味着其中只有60%的成分有助于面筋的形成。与此同时，100%的面粉都有湿润面团的作用。用伏特加代替水，你可以在面团中加入更多的液体，使它更容易滚动，同时还可以限制面筋的形成，因为面筋可能会使你柔软的面团变硬。随着面包皮的烘烤，大部分(但不是全部!)乙醇最终蒸发到空气中，剩下的面包皮又脆又软，没有一丝酒精味。

这是一个非常巧妙的技巧，从那以后就被广泛采用了。见鬼，甚至是食品科学权威奥尔顿·布朗将此技术应用于苹果杰克派皮的制作。但说实话，我在家里并不经常使用它。使用脂肪/面粉全黄油技术，真的没有必要——面团很容易擀开，事实上，我甚至听到一些人抱怨说，伏特加允许你添加额外的液体，使面团变得太黏糊糊的滚出来。如果你是派皮老手，你会发现用它工作很奇怪。

还有一个事实是，这个配方违反了我家的第一条规矩:不要浪费酒精。

也就是说，如果你有一个一直在使用的派皮食谱，并且对它的里里外外都很了解，我建议你试着用80度的伏特加、白兰地、威士忌或苹果杰克来代替水。你可能会发现你的面包皮是最薄最嫩的。