面粉种类:指南

作为一个经验丰富的面包师在美国，我通常会满怀信心地走过超市的烘焙货架。我知道我需要哪种面粉，喜欢哪种牌子。但在过去的几个月里，面对货架上没有了我常用的面粉，比如老式的通用面粉和面包，我一直在想我可以用剩下的面粉烤什么，比如全麦面粉、自发面粉和即食面粉。我知道我不是唯一一个。

这一刻是深入探索面粉的绝佳机会，揭开超市货架上面粉的神秘面纱。所有的小麦粉并不是生而平等的:每一种面粉都有其独特的品质，从蛋白质含量、磨得有多细，到磨成面粉的小麦品种，所有这些都影响着它在制成面糊或面团时的作用。我将分解它们的区别，告诉你，家庭面包师，该拿哪袋面粉，什么时候拿。

小麦是什么?

在深入研究各种小麦粉之间的异同之前，多了解一点制作小麦粉的谷物是有帮助的。小麦是一种草生植物，它能产出一串串的麦穗——一排排的种子裹在纸质的谷壳里(谷壳)。在过去的一万年里，人类学会了种植、收割、加工，并将其转化为面包、面条、油炸面团等等。

就像玉米一样，你需要剥掉麦粒的外壳，以使它们能够食用(或至少可以消化)。当小麦变成类似稻草的金黄色时，就认为它们成熟了。这时，人们把茎秆割下来，捆成一捆或一捆，等它们成熟后晾干。一旦干燥，茎秆被脱粒，松开谷物，然后进行筛选，利用空气运动将谷物与谷壳分离(一些不太常见的小麦品种，如斯佩尔特小麦、伊麦小麦和艾肯小麦，其外壳不可食用，也需要与谷物分离并移除)。产生的谷物可以整粒食用——例如，你可以在小麦浆果、法罗谷物或斯佩尔特谷物碗中找到它们——或者它们可以进一步加工。

如果你仔细观察这些全谷物，你首先会注意到一个黑色的外层。这种纤维状的保护性外层被称为麸皮，它富含维生素B、大量的膳食纤维和大量的蛋白质。剥去麸皮露出胚乳，胚乳占果仁的85%。它主要由淀粉和蛋白质组成，是隐藏在里面的胚芽或胚胎的食物来源。胚芽只占果仁的2.5%，富含必需脂肪酸、蛋白质、矿物质、维生素B和e。在适当的条件下，胚芽可以发芽，或发芽，长成植物，开始新的生命周期。

不过，就我们的目的而言，我们要讨论的是，当你把小麦(无论是全麦面粉磨去麸皮，还是白面粉磨去麸皮)磨成粉状产品——你猜对了——面粉时会发生什么。

小麦如何变成面粉

虽然有证据表明，狩猎采集者将种子碾碎成面粉至少在三万两千年前，他们使用了一种类似于捣碎食材的基本方法华体会应用下载研钵和研杵一般来说，把小麦磨成面粉有两种流行的方法:石磨和辊磨。

Stone-Milled面粉

早期石磨依靠人类或动物的力量将顶部的“跑石”移动到固定的底部“床石”上。这种研磨运动被用来将整个谷物剪切成越来越小的碎片——这是一个主要的捕获点。尽管石磨技术不断进步，他们开始依靠风能和水力发电，但他们仍需要磨坊主的监督，以确保摩擦不会导致石头过热。将面粉置于170华氏度以上的温度下会导致小麦胚芽中的脂肪迅速氧化和酸败，导致维生素和矿物质的损失，并显著缩短保质期。

在适当的温度下，由石磨加工而成的未加工的全谷物面粉呈金黄色，而不是白色，它以麸皮和胚芽的形式保留了谷物中所有的维生素、矿物质和纤维。但未经精制的全谷物面粉也更容易变质。出于这个原因，磨坊主开始使用一种被称为“筛麸皮”的方法，他们从面粉中筛出麸皮，使面粉变白或精炼，从而减缓腐坏的发生。

虽然现代化和机械化的石磨今天仍在小规模生产全谷物面粉，是吗经历某种复兴在美国，商业操作依赖于更现代的辊磨技术。

Roller-Milled面粉

碾磨机于1865年在匈牙利发明，并于19世纪80年代传入美国。最初的动力是蒸汽，现在是电力和操作方法是将麦粒通过一对对滚轮-这个过程可以减轻与磨石有关的高温(尽管石粒可能会短暂达到95华氏度，但这个温度并不会破坏任何营养)。

第一道工序，也就是业界所说的“破碎”工序，通过波纹辊将果仁粉碎，然后进行筛选和分离，从麸皮和胚芽中去除胚乳。然后，胚乳被送入一系列光滑的辊子，研磨成更细的稠度。这个破碎、筛选和研磨的过程要重复几次，每一次都会产生不同的商业等级的面粉，或业内所说的流。

辊磨可产生四种可食用气流。前两道工序产出高质量的“专利”面粉，由胚乳最里面的部分组成，不含胚芽或麸皮。来自不同小麦品种的专利面粉可以单独出售，或与其他面粉混合，制成袋装面包粉、通用面粉、糕点粉、自发面粉和蛋糕粉，在超市货架上有售。这些面粉在室温下可保存长达8个月，冷藏可保存一年，冷冻可保存两年。由于去除麸皮和胚芽也会减少谷物的营养价值，从20世纪40年代起，美国开始在面粉中添加铁和B类维生素(烟酸、硫胺素、核黄素和叶酸)，以弥补失去的营养。

最后两道工序产生的面粉质量较低，行业称之为“清面粉”，由胚乳的外层组成。它的麸皮和胚芽(蛋白质)含量较高，颜色略呈灰色(不完全符合“透明”的名称)。透明面粉通常被添加到全麦面包和黑麦面包中(它可以增加强度并隐藏它的单调颜色)，并用于生产重要小麦面筋．

面粉改良和漂白

现磨的面粉有淡黄色的颜色，“使面筋变弱，面团变松，面包变密，”哈罗德·麦基说食物与烹饪在亚马逊．小型独立面粉加工厂，比如缅因州的谷物而且蓝鸟谷物农场在美国，一些较大的面粉加工厂，如鲍勃红磨坊、亚瑟王面粉和Heckers & Ceresota面粉都是自然老化的。自然老化的面粉可以与氧气接触，氧气既能使面粉的色素沉着变淡，又能促进谷蛋白蛋白形成更长的谷蛋白链，这意味着用陈年面粉做的面团会有更大的弹性(如果你不想吃谷蛋白，我们对谷蛋白工作原理的探索是一个很好的开始)。这一过程需要数周的时间，产生的面粉被标记为“未漂白”。

在20世纪之交，商业面粉厂试图通过使用熟化剂和漂白剂来缩短老化过程来增加产量;像Gold Medal, Pillsbury和White Lily这样的商业磨坊，对一些面粉进行化学处理，以在两天内达到面粉熟化的效果。溴酸钾是一种成熟剂，首次用于氧化谷蛋白和提高面团的弹性。在许多国家，溴酸钾现在被禁止作为食品添加剂，因为人们担心它对人类食用的安全性。尽管美国没有禁止溴酸盐，但在20世纪80年代，工厂开始用抗坏血酸(维生素C)或偶氮二甲酰胺取代溴酸盐，它们产生的结果是一样的。为了复制美白过程，工厂转向苯甲酰过氧化氢或氯气。过氧化苯甲酰(通常用于治疗痤疮)用于面包、通用面粉、蛋糕和糕点面粉中，因为它对它们的pH值或淀粉和蛋白质的行为没有影响;它的效果纯粹是审美的(就像它对粉刺的效果一样!)氯气只用于低粉中。除了美白之外，氯化过程还通过弱化面筋和降低ph值来改善软面粉的烘焙性能，这有助于生产出更甜的味道、更细的面包屑和更透气的最终产品。

当你浏览面粉袋上的成分表时，你可能还会注意到另外两种成分——酶和华体会应用下载麦芽面粉。酶(可以加速化学反应或导致原本不会发生的反应的蛋白质)的添加会改善酵母发酵，褐变，延长烘焙食品和面包的保质期。大麦面粉——将发芽的大麦粒磨成面粉——也可以加入;它含有淀粉酶，一种能把淀粉分解成糖的酶，能加速酵母的发酵。

小麦分类:硬度，颜色和季节

美国农民种植的小麦品种可分为六大类。前五种小麦都是一种被称为普通小麦或面包小麦的品种——冬硬红、春硬红、冬软红、白硬和白硬——占全球小麦产量的95%。最后一种是硬粒小麦，这是一种不同种类的小麦，几乎占了其他5%的全部(像艾肯小麦、二粒小麦、斯佩尔特小麦和呼罗珊小麦的种植数量非常有限)。为了确定哪一种小麦最适合制作食谱，了解小麦的硬度、颜色和收割时间对面粉的影响是很重要的。

硬小麦对软小麦

我们已经在谷蛋白指南但在选择小麦时，最关键的因素是它的“硬度”，即蛋白质含量。硬小麦的蛋白质含量(11-15%)比软小麦(5-9%)高，这意味着前者比后者有更多的面筋发育能力。出于这个原因，硬小麦最适合做需要结实面筋网和产生开放、有嚼劲的面包屑的面团，而软小麦通常用于更精致的糕点和蛋糕。它的低筋强度适用于化学发酵食品，如松饼、饼干和饼干，所有这些都有紧而软的面包屑。你可以用手指感受这些面粉的不同:用坚硬的小麦制成的面粉有一种颗粒状的感觉，而用柔软的小麦制成的面粉有一种粉状的质感。

红小麦对白小麦

“红”和“白”指的是麦麸的颜色。红小麦含有单宁酸，使它有一种微苦、更浓烈的味道和微红的颜色。另一方面，白小麦没有单宁酸(相比之下，白葡萄酒的单宁酸含量只是比红葡萄酒低)，因此味道更温和，颜色也更浅。尽管小麦的颜色不如它的硬度重要，但它仍然会影响烘焙食品的味道和外观。当然，红小麦和白小麦的区别在全麦面粉中更重要，因为全麦面粉中含有麸皮，而在精制面粉中，麸皮在加工过程中被去掉了。

春小麦和冬小麦

小麦名字之前的季节是指作物种植的时间，这影响了小麦的成分组成。冬小麦在秋天种植，在第二年的春天或夏天收获;春小麦在春季种植，夏末收获。冬小麦蛋白质含量相对较低(10-12%)，所以通常与软质小麦混合制成全能面粉。金牌牌的蓝标签，在其经典的通用面粉中结合了硬红冬季小麦和软白小麦，蛋白质含量为10.5%。春小麦的蛋白质含量较高(12-14%)，因此经常被磨碎制成面包粉，或与冬小麦混合制成通用面粉。亚瑟王的万能面粉混合了硬红冬小麦和硬红春小麦，生产出一种蛋白质含量高(11.7%)的AP面粉，接近某些面包面粉的蛋白质含量。

为什么蛋白质很重要

在为食谱选择完美的面粉时，把蛋白质水平考虑进去是至关重要的。*面包粉的蛋白质含量一般为12-14%，普通面粉的蛋白质含量为9-12%，糕点粉的蛋白质含量为8-9%，蛋糕粉的蛋白质含量约为7-8%。

*面粉标签上没有准确的蛋白质含量或小麦品种信息。要找到这个，你需要深入挖掘，直接访问制作人的网站。

这些蛋白质百分比是任何特定面粉的谷蛋白潜能的一个指标。面筋是小麦粉与水混合时形成的，它决定了烘焙食品和面包的结构和质地。一般来说，蛋白质含量越高，面团可能形成的面筋就越多。**这并不意味着高蛋白面粉就比低蛋白面粉好;相反，不同种类的面粉更适合不同的用途。在Se华体会app入口rious Eats网站上，我们强调“选择正确的面粉是到目前为止你要做的最重要的决定。你想要多少谷蛋白．"

**唯一的例外是全麦面粉，它的蛋白质含量在11%到15%之间。尽管它含有大量蛋白质，但尖锐的纤维状麸皮颗粒的存在会撕裂面筋，影响面团的最终体积。这就是为什么100%全麦面包的密度会非常高。

高蛋白面粉能很好地用于质地松软的面包中，但却可能会给鲜嫩的饼干带来灾难。低蛋白面粉缺乏制作有嚼劲的百吉饼所需的蛋白质，最适合制作柔软蓬松的蛋糕。

小麦粉的种类	蛋白质含量
全麦	11 - 15%
面包	12 - 14%
硬质	13%
00 (Doppio Zero)	11.5 - -13%
通用	9 - 12%
即时	9.5 - -11%
糕点	8 - 9%
Self-rising	8.5%
蛋糕	7 - 8%

常见的小麦粉种类

出于本指南的目的，我将重点放在美国最广泛使用的面包和硬粒小麦面粉上。*一般来说，你应该尽量使用任何食谱中要求的面粉种类，尤其是如果你不是一个有经验的面包师。也就是说，用不同的面粉做实验既有趣又有教育意义;要知道，如果你偏离了配方的规格，它可能不会像预期的那样起作用。

*我特别选择了在本指南中避免包括其他小麦——圆麦、二粒麦、斯佩尔特小麦、霍罗珊小麦——因为它们通常在超市买不到，可能需要直接从磨坊主那里购买。磨床仪是在美国采购这些稀有面粉的好工具。

全麦面粉

全麦面粉只占美国所有面粉的6%。它由坚硬的红小麦碾磨而成，蛋白质含量在11- 15%之间。你在超市里找到的大部分全麦面粉都是经过轧辊轧机加工的:谷物的三个可食用部分被分离、碾磨，然后重新组合，以接近小麦籽粒中的自然比例。因为它含有胚芽和麸皮，所以颜色更深，味道更坚定，保质期也更短(因为麸皮和胚芽容易腐烂)。它很好用更丰盛的食谱，比如华体会体育手机端APP胡萝卜蛋糕，姜饼,自制的饼干在美国，它浓郁的风味和粗糙的质地是受欢迎的添加物。它还可以与通用面粉或面包粉混合，制作出小麦风味较淡、面包屑较稀的面包。我们推荐亚瑟王全麦面粉这是一个广泛销售的全国性品牌。

格雷厄姆面粉，以Sylvester Graham博士命名，他是19世纪早期健康食品运动的杰出人物，是一种全麦面粉，磨得略粗。它的坚果味和甜味很适合做全麦饼干和派团。全麦面粉和全麦面粉可以在食谱中互换使用，所以如果你有其中一种，不要羞于替代。华体会体育手机端APP

还有白色全麦面粉。等等，这怎么可能白色而且全麦？白色全麦面粉是由坚硬的白小麦磨成的，蛋白质含量约为13%。它包含了整个果仁的可食用部分，这意味着它和全麦面粉一样有营养。它的味道和颜色更清淡，在需要全麦粉或全麦粉的食谱中效果很好。华体会体育手机端APP一些商业磨坊(Heckers & Ceresota面粉，King Arthur面粉和Gold Medal面粉)生产白色全麦面粉。

为了防止变质，全谷物面粉应该在一个密封的容器中存放在冰箱中长达6个月，因为凉爽和黑暗的条件下，接触水分和空气的量最少，可以减缓氧化。

面包粉

在精制小麦面粉中，面包面粉——用春硬红、冬硬红磨成的，或两种硬小麦的混合——蛋白质含量最高，在12% - 14%之间。它的高蛋白含量有助于强大的面筋潜力。当与水混合时，面筋网就会形成(没有任何能撕裂面筋的麸皮和胚芽)，它能很好地捕捉气泡，形成气穴，形成结实、有弹性的面团，从而做出开口、透气、口感有嚼劲的面包。如果你感兴趣的话烤面包，餐卷,百吉饼，一定要在手边准备一袋亚瑟王面包粉。我们最近试验将重要的小麦面筋与通用面粉结合作为面包粉的替代品，在必要的时候，它会起作用。

硬质

被称为通心粉小麦或粗粒小麦，硬粒小麦(小麦属植物turgidum)是小麦科的一种，但与面包小麦不同。它是二粒小麦的后代，是一种坚硬的小麦，蛋白质含量高达13%。尽管它含有大量蛋白质，但它缺乏面包小麦中发现的一组特定的DNA，这使得面筋更加可扩展和无弹性。做面包不太好，但做意大利面很完美。它的金色来自于高浓度的类胡萝卜素或色素，这种色素使小麦呈现出可爱的深黄色。

硬粒小麦粉以不同的粗度出售。粗磨粗的粗麦粉通常用于制作甜点和类似蒸粗麦粉的面食，有时也用于防止面团粘在面食表面(由于这个原因，比萨皮和新鲜的面食薄片上经常会撒上粗麦粉)。中磨粗麦粉用于制作罗马式的汤圆以及制作耳面饼形状的意大利面面团。细磨粗粒小麦粉，标签为“semola rimacinata”，也可以用来做意大利面，但主要用于烘焙，制作面包和佛卡夏面包团。

00 (Doppio 0)面粉

意大利的“doppio零”(双零)面粉，非常受欢迎，用于制作披萨、面饼、佛卡夏面包和意大利面。(意大利面粉采用00、0、1、2的分级制度，这些数字与研磨的细度、麸皮和胚芽的去除量相对应。在光谱的一端是2型，这是含有最多麸皮和胚芽的最粗糙的面粉。另一种是00型:它的研磨最细腻，质地粉状，麸皮和胚芽含量极低。)

在00型中，蛋白质含量在11.5 - 13%之间波动，因为使用了专利混合小麦。Mulino卡普托是一家在美国可以找到的意大利面粉工厂，生产00种不同的面粉，每一种都有不同的用途。他们的00面粉是专门为新鲜意大利面和汤圆、蛋糕和糕点、长时间发酵的面团和披萨而标记的。然而，你在美国见到最多的是他们披萨店面粉装在蓝色袋子里或者厨师的面粉在一个红色的袋子里。

两者都是非常可取的传统的那不勒斯披萨．你可以用面包粉或通用面粉(这两种面粉研磨得都不精细)，甚至可以用亚瑟王的意大利式面粉代替(他们的00面粉，蛋白质含量只有8.5%)，不会产生完全相同的效果。

中筋面粉

通用面粉蛋白质含量适中，为9-12%，是目前最通用的小麦粉。

这并不是说所有的万能面粉都是可以互换的，它们并不适用于所有的东西。每种小麦的蛋白质含量取决于所使用小麦的品牌和类型。亚瑟王和赫克的万能面粉是用硬小麦碾磨而成的，蛋白质含量较高，从11.4到11.7%不等，跻身面包粉的行列。这些面粉非常适合做面包和披萨，但它们增加的麸质潜力使它们对精致的面点和面糊不那么有吸引力。

金牌和皮尔斯伯里通用面粉混合了硬小麦和软小麦，产生大约10%到11%的中等水平的蛋白质——完美的饼干，煎饼和派面团，但也可以制作一个勉强可以的面包。白百合用的是柔软的小麦，蛋白质含量约为9%，这使得它的蛋白质含量比其他通用面粉更接近糕点面粉，因此更适合用于糕点和饼干，而不是面包面团。基于这些原因，我们建议将金牌蓝标面粉作为标准的通用面粉储存，因为它提供了蛋白质和淀粉的混合，我们发现它对各种食谱来说是最万能的。华体会体育手机端APP

即时面粉

如果你听说过旺德拉，那么你就知道速食面粉。旺德拉是在20世纪60年代由金牌面粉公司推出的，它的制作过程被称为“预糊化”，即将低蛋白面粉预先煮熟、干燥，然后磨成超细的粉末。虽然它主要用于立即溶解到任何热或冷的液体中(不再有块状的肉汁!)，并作为炸肉、鱼或蔬菜的涂层，因为它产生精致、脆的外皮，但这只是开始。茱莉亚·查尔德建议用它来做可丽饼面糊烹饪之道在亚马逊作为一种减少休息时间的方法，因为旺德拉不需要时间喝水。在烘焙圣经在亚马逊(Rose Levy Beranbaum)用旺德拉制作海绵蛋糕和天使食物蛋糕，因为旺德拉会产生柔软的面包屑。

筋面粉

用柔软的红色冬小麦或柔软的白色小麦磨成的面点粉，在普通面粉和蛋糕粉之间占据了一个很好的位置。其中等水平的蛋白质含量(8 - 9%)在烘焙食品和糕点中达到了适当的平衡，这些糕点需要结构、片状和嫩度，如饼干、丹麦饼和挞壳。虽然主要是由专业面包师使用，鲍勃的红磨坊和亚瑟王面粉生产糕点面粉供家庭面包师使用。如果你是糕点面粉的新手，正在寻找用它来烘焙的地方，我建议你去鲍勃的红磨坊和亚瑟王面粉的食谱数据库，你可以找到在这里而且在这里．

Self-Rising面粉

自发面粉于1849年从英国传入美国，但由于1883年在田纳西州创立了白百合(White Lily)品牌，这种面粉在南方的厨房中声名鹊起。在美国，自发面传统上是由南方生长的低蛋白小麦制成的，这是有可能的为什么饼干会成为南方的主食；最理想的小麦很容易就能制作那些轻薄蓬松的饼干。它与普通面粉的区别在于预先混合了发酵粉(一种发酵剂)和盐(一种谷蛋白强化剂)。要注意的是，这种面粉的保质期较短——发酵粉会随着时间的推移而变得不那么有效——应该在购买后的六个月内使用。

蛋糕粉

低粉是从软小麦胚乳最里面的部分磨出来的。与其他小麦粉相比，它的淀粉含量更高，蛋白质含量最少(7-8%)，保持蛋糕的细腻。你可以买到未经漂白和漂白的蛋糕粉，但请记住，氯化过程通过削弱面筋和降低ph值，改善了软小麦粉的烘焙性能。漂白的蛋糕粉能够含有更多的糖、黄油和坚果、水果或巧克力等添加物，因此它可以制作出更潮湿、更轻的蛋糕;另一方面，未经漂白的替代品往往会失败．我们只订购漂白低粉天使蛋糕，南瓜香料蛋糕，草莓蛋糕,黑莓蛋糕．

我们最喜欢的品牌是Swans Down和Softasilk，这是最常见的氯化蛋糕粉。需要注意的是，虽然用玉米淀粉切的普通面粉是蛋糕粉的广泛替代品，但它可能不会提供最好的效果。添加玉米淀粉可以吸收面糊中的水分，例如，制作出一个天使食物蛋糕，烤起来又重又密。