为什么你在我的食品柜里找不到未经漂白的蛋糕粉

我不想吹牛，但是…好吧,我做想吹牛。我做了世界上最好吃的天使蛋糕。它在烤箱里像云一样鼓起来，从锅里伸出来，每一片都很蓬松，让鲜奶油看起来很浓。

食谱将于本周晚些时候公布，但首先，我们来关注一下它的秘密成分——蛋糕粉。它由软质小麦磨成，比糕点粉更细腻，蛋白质含量最好不超过8%。虽然这只比通用型低2到5分，但对于蛋糕面糊来说，这是一个关键的区别，蛋糕面糊比饼干面团含有更多的水，这种状态有助于面筋的形成。

一个多世纪以来，美国的蛋糕粉也是经过漂白的，但近年来，一些制造商推出了未经漂白的替代品(而DIY爱好者更喜欢在家自制)。我将永远支持任何扩大高品质面粉市场的公司，以及任何喜欢自制面粉的面包师。我无条件地支持每个人决定自己的食品柜应该放什么食物的权利。

这并不意味着我愿意仅仅因为漂白的蛋糕粉是一种化学加工食品就把它扔到公共汽车下面。从蔗糖到氯化钠，烘焙的每一步都离不开化学物质。我的意思是，如果不是用人人都能理解的语言写出来的配方，那还有什么是配方呢?没有人对C12H22O11感到兴奋，Δ = 2H20 C24H36O18，但我们都同意糖+热=焦糖，这是一个伟大的东西……尤其是大量的NaCl。我是说，氯化钠，呃，盐。

明白我的意思了吗?

说到了解烘焙的化学成分，关键是我们不要回避化学成分!没有理由仅仅因为一种成分的名称可以用科学术语来表达就拒绝它。我愿意承认这一点漂白听起来并不美味，但这是一种非凡的、被广泛误解的过程，不应该被草率地评判。

为了理解为什么蛋糕粉要用Cl2，也就是氯来处理，我们必须站在上面洛夫乔伊定律夸张一点——谁想喝漂白剂，恶心!这种修辞手法故意忽视化学处理的目的，并严重夸大氯的使用范围。

首先，制造商并没有将氯倒入蛋糕粉中，而是通过低水平的氯气暴露来处理。我们说的是相对于面粉重量的浓度在0.008%到0.3%之间。但无论以何种方式、形状或形式，你的食物中都不会含有那么多的氯。

加氯的目的就是激发a反应因此，当气体与蛋糕粉混合时，两者都发生了变化。面粉会发生一系列化学反应，破坏糖苷键，解聚淀粉，氧化脂质、氨基酸和胡萝卜素。这是很多科学术语，但它的意思是面粉不是简单地变白;它以某种方式影响吸收性，味道和pH值。

同时，氯也发生了变化。与面粉本身的含水量接触会引发水解，这一反应会留下亚氯酸盐(天然存在于未漂白的面粉中)，次氯酸(我们自己的免疫细胞会产生这种物质来对抗感染)和氯化物(一种必需的电解质)。

当我们因为氯化物等“可怕”的化学物质而回避漂白面粉时，我们会为瓶装水中的氯化物支付额外的费用，仅仅因为品牌商足够聪明，把它标榜为矿物质或电解质，这确实存在一些认知失调。这只是一个小例子，说明为什么我们应该根据成分的本质来评估它们，而不是它们的结构。华体会应用下载

不过，仔细想想，美国的磨坊主可能会更容易通过品牌重塑来实现——智能面粉:电解质增强，以提高蛋糕的性能!与某些瓶装饮料的可疑声明相比，至少这是真的。氯化蛋糕粉以科学可测量的方式改善了高糖蛋糕配方的体积、结构、面包屑和穹顶对称性研究后研究后研究。

研究没有表明的是，氯化的副产品对消费者有任何风险。在a的结尾分代在一项旨在观察以氯化蛋糕粉为基础的饮食的长期影响的研究中，一个英国研究小组得出结论，“没有观察到氯化导致的致癌、致畸或其他毒性作用。”(你可以阅读摘要在这里或者付费进入付费墙后阅读全文。)

没有证据当然不是没有证据。我并不是说我们不应该继续调查面粉加工中氯化的影响;只是我们的决定应该是明智的，而不是反动的。我花了几个月的时间研究文献，跟踪研究，与食品化学家交谈，并阅读了世界卫生组织的最佳做法。世卫组织对氯化面粉没有任何不满。在一天结束的时候，我想不出一个理由来放弃氯化蛋糕粉，这可能会超过它已被证明的好处。

也就是:这个毛茸茸的、柔软的、四英寸高的美女。

氯处理改变了淀粉在面粉中正常的糊化速率，以一种改善气体潴留的方式减慢了淀粉的糊化速度。这样可以让面糊有更多的时间发酵，从而做出超级高大、颗粒细的蛋糕。氯的作用加倍了提高蛋白质变性的温度同样，也为蛋糕提供了更多的发酵时间。

更重要的是，氯化降低了蛋糕粉的pH值平均5.9到4.8。向酸度的转变可以抑制褐变，这是硬皮面包和金色饼干的大忌，但对于天使食品蛋糕的雪屑来说，这是一个可爱的做法。抑制美拉德反应也有助于突出杏仁或香草等温和的味道，这些味道可能会被太妃糖的褐色味道淹没。

我怎么会放弃那样的蛋糕呢?特别是考虑到未漂白的替代品是如何失败的。字面上。

那个蛋糕是用同样的一批蛋白，同样的工艺，同样的烤箱，同样的蛋糕盘，同样的面糊温度，同样的烘焙时间，同样的冷却方法，同样的冷却时间。唯一的区别是，我选择了未漂白的蛋糕粉，它吸收了太多的水分，凝固得太快，蛋糕无法发酵。而且，如果你想知道在过去人们是如何不用漂白的蛋糕粉制作天使食品蛋糕的，答案是:他们没有。天使蛋糕的历史与19世纪漂白蛋糕粉的发明直接相关，但这完全是另一回事。

不仅未经漂白的蛋糕粉是不可能的，DIY的替代品也是不可能的。烘焙专家怪异地迅速承诺，自制蛋糕粉就像在普通面粉中加入玉米淀粉一样简单，但事实并非如此简单。玉米淀粉可能会稀释面粉的整体蛋白质含量，但它以一种完全不同的方式增加淀粉。结果是一种高度吸收性的干混合物，它吸收了太多的水分，对于一个烤得又重又密的蛋糕来说。

至少当涉及到像天使食品蛋糕这样敏感的食谱时，自制蛋糕粉是无法与之相比的(也无法与低pH值的氯化蛋糕粉相比)。诚然，它仍然是比未漂白的蛋糕粉更好的选择，但它会使天使食品潮湿、松软、坚韧。它可能在紧要关头起作用，但更好的选择是制造其他东西。

由于它的性能，以及我从自己的研究中得出的结论，漂白蛋糕粉将永远在我的食品储藏室里占有一席之地，特别是考虑到它的使用范围非常有限:它是一种独特的食谱，需要适度享用。华体会体育手机端APP你可能感觉不一样，没关系!你可能想做你自己的研究，你应该这样做!重要的是你要充分了解自己的决定，希望我已经提供了足够的信息，让你朝着正确的方向前进。