玉米淀粉指南

玉米淀粉是任何储备充足的食品储藏室的主要原料。如果你经常做饭，那么很有可能在你的烹饪之旅中遇到过玉米淀粉。我甚至敢打赌，你的橱柜里现在就有一盒这种东西。

你可能已经对玉米淀粉的特性有所了解。你可能会把它用作酱汁的增稠剂，或者油炸食品的面糊和疏浚剂。但让我们花点时间来全面地欣赏玉米淀粉——它是什么，它不是什么，它来自哪里，最重要的是，你可以用这种强大的成分做很多事情。

什么是玉米淀粉?

玉米淀粉是一种细、无臭、无味的白色粉末，是从玉米籽粒的胚乳中提取的。就像米粒在美国，玉米粒由多层组成:外层保护果皮(“壳”)、胚芽、胚乳和外露的尖帽，也就是玉米粒附着在玉米芯上的地方。胚乳胚乳的淀粉质果肉约占内核重量的82%它包含了植物中所有的原生淀粉——换句话说，所有的魔力。在爆玉米粒中，胚乳是蓬松的白色部分，蘸上黄油和盐后味道非常好。

如今，制造玉米淀粉的方法被称为湿磨法。去壳的玉米被清洗干净，然后浸泡在一个大罐子里，在温水和二氧化硫的酸性溶液中。这种解决方案软化了内核，使其更容易磨铣。水被煮沸，碾磨过程使胚芽的壳(果皮)和胚乳松散。经过一系列的研磨和筛选后，胚乳被分离出来，加工成主要含有纯玉米淀粉的浆液。干燥后，这种淀粉未修改的；它还可以进一步提纯，制成用于特定烹饪用途的改性淀粉。

一个相对较新的发现

几千年来，人类一直在烹饪和非烹饪中使用淀粉，可以追溯到前埃及王朝时期．但玉米淀粉直到19世纪40年代才崭露头角托马斯沉重利用现有的小麦淀粉提取工艺从玉米粒中分离出玉米淀粉。金斯福德的方法是将玉米粒浸泡在碱性溶液中，然后将其研磨——这就是后来的现代湿法碾磨的开端。

当时，金斯福德打算把这种产品用作洗衣粉:给衣服上浆的做法增加了织物柔软而清爽的质地，提高了织物的耐污性。直到19世纪50年代，玉米淀粉才成为今天这样有用的食品添加剂。

玉米淀粉、玉米粉和玉米粉的区别

虽然我们之前提到过，但区分你在商店里可以找到的各种颗粒玉米产品是很重要的。以下是一个大致的分类:

玉米淀粉无味无味，主要用来改变食物的质地。它几乎是纯淀粉。

玉米面粉是一种细小的研磨粉，由干燥的全玉米粒制成。它有一种泥土的甜甜的味道。它包含了部分外壳以及胚芽和胚乳。它通常用于烘焙和油炸。

玉米粉本质上与玉米粉相同，但研磨得更粗糙。它使烘焙和油炸的食物更有砂砾的质感。它通常是一种关键成分玉米面包和玉米烤饼。

玉米淀粉是如何发挥其魔力的?

玉米淀粉是一种淀粉，这意味着它是淀粉分子的半结晶颗粒的集合，叫做多糖．这些分子直链淀粉而且支链淀粉，根据淀粉来源的不同，它们以不同的比例存在。几乎所有玉米淀粉功能特性的关键是凝胶化,淀粉分子在热和水的作用下分解，使这些分子与更多的水结合。当你加水加热玉米淀粉时，淀粉颗粒膨胀软化，失去了坚硬的结晶结构。最终，这些颗粒会破裂;支链淀粉渗透到周围的水中，混合物变稠。如果同样的混合物被冷却，混合物通常会变稠。

一般来说，直链淀粉的相对比例决定了凝胶的强度;直链淀粉的比例越高，凝胶强度越高。与木薯粉(18%)等其他淀粉相比，玉米淀粉的直链淀粉比例相对较高(约25%)，而这种增加的凝胶强度是它在烹饪中如此有用的原因之一。

玉米淀粉能做什么?

像玉米淀粉这样的浓缩淀粉添加剂对改善食物的质地非常重要。这里有一些使用玉米淀粉的方法;有些可能是显而易见的，有些可能对你来说是新鲜的。

增厚

在室温下，如果你把玉米淀粉和水混合，你会创造出一种乳白色的液体，随着时间的推移，它会逐渐分离成两种不同的相，大部分玉米淀粉沉淀在底部，而半透明的液体沉淀在顶部。这是因为玉米淀粉在这种温度下并不完全溶于水;将其混合到液体中会产生悬浮液，淀粉颗粒分散在液体中但不溶解。这就是为什么当食谱要求使用水和玉米华体会体育手机端APP淀粉的混合物使酱汁变稠时，他们会告诉你在加入烹饪食物之前要彻底混合这两种混合物，因为混合会使淀粉在液体中均匀悬浮。

但如果你对混合物加热，玉米淀粉就会溶解并形成半透明的凝胶。与面粉相比，玉米淀粉能更快地使混合物变稠，味道也更清新;它还能产生更清晰的凝胶。这种温和的味道和清澈的外观使玉米淀粉成为甜点、水果酱、布丁、汤、炖菜以及任何你想要比面粉更有光泽、味道更干净的东西的增稠剂。

然而，玉米淀粉的胶凝特性并不是绝对可靠的。在某些条件下，玉米淀粉凝胶是次优的，有时是不可取的。

• 热稳定性:玉米淀粉在144-162°F(62-72°C)左右开始在水中糊化，在203°F(95°C)左右完全糊化。但你也可能听说过，玉米淀粉不能煮太久，因为酱汁会开始变稀。为什么?长时间的高温会降解那些膨胀的淀粉分子，最终降低潜在的增稠能力，导致酱料比你想象的要薄。出于这个原因，明智的做法是在烹饪快结束的时候加入玉米淀粉——这是许多人的习惯中国的炒菜．
• pH值公差:酸会抑制玉米淀粉的增稠能力。就像加热一样，某些酸，如醋酸(醋)或柠檬酸(柠檬汁)，会严重削弱玉米淀粉的功效:在加热的作用下，在足够的浓度下，这些酸可以将淀粉分子分解为组成糖。有趣的是,根据这项研究，加入少量的酸(保持pH值在3.6 - 5.5之间)增加混合物的粘度。最后，如果你热衷于在玉米淀粉加厚的酱汁中加入酸，可以考虑在混合物冷却后加入酸。研究人员发现，如果在糊化混合物冷却到室温后加入酸，其粘度不会下降。
• 退行和脱水:用玉米淀粉制成的冷却凝胶会带来一些问题。当玉米淀粉制成的凝胶冷却后，它的性质就会发生变化:当淀粉颗粒重新结合时，它会变得更厚，并变得非常不透明逆行．在一些极端的情况下，如果在冰箱(或冷冻室)中放置足够长的时间，加厚的玉米淀粉混合物可能会破裂或分裂，并形成水层。这种“哭泣”被称为脱水收缩作用这种情况经常发生在玉米淀粉中，因为淀粉和蛋白质分子收缩，迫使水从肿胀的颗粒中流出。对于大多数家庭厨师来说，玉米淀粉不是需要长期低温储存的食物的最佳选择。你最好把那一大堆的炖牛肉用标准的面粉糊或其他淀粉马铃薯淀粉或者箭根淀粉。

提高脂水乳状液的稳定性

这里还有一个有用的技巧:淀粉可以帮助稳定脂水乳剂。我们可以在使用含淀粉的意大利面水的意大利面菜中看到这个过程:水中多余的淀粉充当了增稠剂，改善了乳剂，产生了光滑、有光泽的酱汁。调味酱汁是另一个主要的例子;面粉分散了脂肪，使黄油在牛奶中形成光滑的乳剂。同样的原理也适用于玉米淀粉，但效果可能更显著。记住，与小麦粉相比，玉米淀粉几乎是纯淀粉，所以它的增稠能力，以及分散脂肪滴和防止脂肪凝聚的能力都比面粉大。本研究同时也表明，淀粉的粒径越小，其在乳状液中的稳定性越好。玉米淀粉的颗粒尺寸(20微米)比小麦淀粉(25微米)小，这表明它是一个略好的选择。

健二在他的15分钟超黏的炉顶芝士通心粉而且玉米片芝士酱．玉米淀粉比单独的面粉或奶酪更光滑，更柔滑，更柔软。

天鹅绒的肉

天鹅绒是中国的一种炒菜技术，将小块肉裹上玉米淀粉，然后在热锅里快速煮熟。这种方法有两个好处:它在小块肉的表面产生一层薄薄的水合淀粉，当我们吃的时候，我们会觉得这是一种柔嫩多汁的感觉;它还可以使任何用来煮肉的酱汁变稠，因为表面的玉米淀粉会渗入酱汁，结合多余的水分，使酱汁更加粘稠。

烘焙食品的脆度和嫩度

玉米淀粉是烘焙食品中常见的辅助成分。与面粉不同的是，玉米淀粉几乎是纯淀粉——没有麸质，没有纤维。所有添加的淀粉含量意味着玉米淀粉通常能提高面团的水结合能力。因为玉米淀粉不含面筋，所以它会使烘焙饼干的质地变软，比如，产生我们所说的“短”质地。对于脆的烘焙食品，玉米淀粉同样有帮助，因为它可以抑制面筋的形成(这有时会导致质地粗糙)，导致饼干更脆。

当然，在烘焙中使用玉米淀粉也有缺点。首先，玉米淀粉不含任何面筋。所以，如果你想要更有结构、不那么脆的饼干，那么玉米淀粉不一定是最好的面团原料。其次，玉米淀粉不含小麦粉所含的蛋白质，因此它几乎不会产生褐变。最后，如果你依赖玉米淀粉来使烤馅饼的馅料变厚，那么你可能需要考虑另一种配料，因为它的增稠能力在长时间加热后会下降。正如斯黛拉在她的许多派食谱中所建议的，比如这个华体会体育手机端APP樱桃饼，木薯淀粉是更好的选择。

更脆的油炸食品

玉米淀粉最大的优点之一是它有可能在油炸食品上产生脆皮。在像韩式炸鸡，南方炸鸡,或左宗棠鸡在美国，向面糊或泥中添加玉米淀粉会提高淀粉相对于涂层中其他成分(例如坚韧的面筋蛋白)的比例。一些菜肴华体会体育手机端APP健二的炒脆豆腐-只使用玉米淀粉来达到超脆的口感。更多的淀粉意味着更大的吸水性和增强的糊化作用;油炸会排出水分，留下多孔易碎的网状结构，当我们咬一口时，会觉得它脆脆。所以我们建立的淀粉网络越多，最终产物就越脆。

和烘焙一样，用玉米淀粉油炸也有它的缺点。同样，单独使用玉米淀粉很难产生明显的褐变，这就是为什么使用玉米淀粉和小麦粉的混合物是常见的做法。另外，使用太多的玉米淀粉会导致涂层过于脆，这可能是一个特定的菜不希望的。

像任何厨房配料一样，玉米淀粉只是我们称之为厨房的工具箱中的另一个工具。想让酱汁变稠，不费力气，还不弄脏颜色?用玉米淀粉。想要在酱汁中保持酥脆的外皮?玉米淀粉是一个可靠的选择。这一切都归结为解决问题:如何用最少的步骤、最少的努力得到你想要的纹理?在很多情况下，只要一勺玉米淀粉就可以了。