如何为鸡肉、猪肉和鱼做丝绒炒菜:水丝绒介绍

丝绒肉是中国炒菜中常见的做法:先用蛋清和玉米淀粉腌制肉条，然后浸在热油浴中，最后再炒，肉就会变得鲜嫩、丝滑。

通过
邵Z。
邵志忠是Serious Eats网站的特约撰稿人。华体会app入口
邵Z。
邵志忠是一位出生于中国，在费城长大的美食作家和食谱开发者，专门研究中国家庭烹饪。她也是一名网页设计师。
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2019年10月24日更新
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Water-velveted鱼。 邵Z。

丝绒肉——用蛋白、葡萄酒和玉米淀粉腌制肉片的做法——是我们已经掌握的一种中国烹饪技术《严肃饮食》在这里报道华体会app入口之前。

通常情况下，腌好肉后，会迅速在热油中焯一下，然后沥干水分，然后就可以炒了。最终的结果是肉质鲜嫩，丝滑，质地光滑。虽然在餐馆里很容易，但油焯，也被称为“过油”，在家里做起来很麻烦，因为它需要使用足够的油来完全覆盖肉。

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油焯是传统的方法，但在家里，这意味着在炒菜的一个步骤中使用大量的油。

如果你不经常在家用油焯水或油炸，试图弄清楚怎么处理半杯或更多的用过的油可能是件烦人的事。另外，如果你刚开始炒菜，用大量的油会让人厌烦。我的解决办法是用一种叫做水天鹅绒的方法代替。

“用水丝绒腌制，就像用油焯一样。但你不是在热油中简单地煮它，而是在加了一点油的沸水中焯肉。”

用水丝绒腌制，就像用油焯一样。但你不是在热油中简单地煮它，而是在加了一点油的沸水中焯肉。它简单、快捷，而且对家庭厨房更友好。主要的问题是它们在口感和质地上是否有显著差异。

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制作丝绒腌料的主要华体会应用下载原料。

水与油的对比试验

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为了验证这一点，我拿了猪肉片、鸡肉片和鳕鱼片，然后把它们浸泡在标准的蛋清、玉米淀粉、米酒和盐的混合物中。接下来，我用油焯和水焯两种方法把每种肉焯一半。

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对于猪肉和鸡肉，水和油焯的样品的味道和质地几乎完全相同。

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水焯和油焯的猪肉和鸡肉几乎一模一样。

我注意到的唯一不同是，当我用手指触摸一块水焯过的肉时，有时会有一点玉米淀粉和蛋清残渣掉下来。

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水焯确实会产生少量残留的肉。

不过，这是非常轻微的，在炒过之后，我几乎看不出有什么不同。

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只需要翻炒就能让残留物消失。

至于鳕鱼片，油焯过的部分比水焯过的部分更紧实一些，但只要你在炒的时候稍微小心一点，不要把鳕鱼片弄碎，我还是推荐水焯，因为它能提供轻松的感觉。

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水焯过的鳕鱼比油焯过的鳕鱼稍微娇嫩一点，但如果你在炒的时候很小心，它仍然不是问题。

水绒:循序渐进

下面是水绒的基本步骤。这种方法适用于各种肉类和炒菜食谱。华体会体育手机端APP

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搅打蛋清更容易测量。

我从精确量出蛋清开始。估计蛋清的数量(或假设鸡蛋的体积足够一致)不是一个好主意，因为太多会干扰玉米淀粉与肉的相互作用。为了使蛋清更容易测量，首先用叉子搅拌它们，打破它们的粘合结构。

鸡蛋清量好后，将其与玉米淀粉、米酒和盐混合在一个小碗里。搅拌直到玉米淀粉溶解，没有结块。

把肉晾干，湿肉会稀释丝绒腌料，降低涂层的效力。

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把肉干放在碗里，把柔软的混合物倒在上面。把所有材料混合均匀，然后放入冰箱冷藏30分钟。

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30分钟后，取出肉。将锅或大锅装满水。把水烧开，加入大约一茶匙油。然后加入带天鹅绒的肉，用长筷子或铲子把肉掰成独立的块。

搅拌30到40秒。鸡肉和猪肉等白肉应该是不透明的，但内部仍然是生的。

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用滤网把肉捞出，或者用漏勺把肉沥干。重要的是要把肉摇匀，去掉多余的水分，因为一旦要翻炒，湿肉就会成为一个问题。

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总的来说，水丝绒是一种简单的技术，对家庭烹饪非常有效。下次你看到炒丝绒肉的食谱时，试试它而不是油焯，或者在整个星期里再来看看我分享的一些我最喜欢的使用水焯法的食谱。华体会体育手机端APP

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得到的食谱:华体会体育手机端APP

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