户外炒锅燃烧器

在过去的几年里，我一直在写一本关于如何用炒锅做饭的书现在可用)。过去，我曾写过，家庭厨师和好炒菜之间的最大障碍是设备。西方的家用炉灶根本没有餐厅式炒锅的热量输出，这导致炒菜的味道完全不同。我为这本书所做的许多研究和测试都集中在克服这个障碍的方法上。

最大的问题是，在美国，我们最熟悉的是餐馆式的中餐。美籍华人餐厅的菜单上特别多的是依靠高温的粤菜式炒菜。但你认为中国每个家庭都安装了16万英热/小时的喷气发动机燃烧器吗?相反，大多数中国人每天吃的食物都是家里做的，用的设备和西方厨房里的没有太大区别。

作为一个伴随着餐馆式中餐难以捉摸的烟熏味长大的人，这是我渴望在自己的烹饪中捕捉到的东西。在过去，我取得了适度的成功在燃烧的煤上翻炒。的火炬黑Tim Chin为Serious Eats写的技巧也是我在书中(以及我华体会app入口自己的厨房)使用的策略之一。但要做真正的餐厅式食物，你需要一个真正的餐厅式燃烧器。当你翻炒的时候，它会喷出一股火焰，足以舔到锅的背面，散发出标志性的烟熏味。

幸运的是，如果你有一点户外空间，一个丙烷罐，还有一点现金，真正的餐厅式炒菜就在你的掌握之中。这是我的建议。

《赢家一览

餐厅式烹饪的最佳户外炒锅燃烧器:PowerFlamer 160EI

的来自Outdoorstirfry.com的Powerflamer 160EI是我测试中最明显的赢家。它有一个20psi的调节器，最大小时BTU输出为160k(即使是宴会大小的炒饭或面条也足够了)，一个燃烧器环，可以将最大的热量传递到锅的中心(它应该去的地方)，一个内置热保护的锅环，可以保持你的手(相对)凉爽，最重要的是，一个可以打开的驾驶员。它在燃气管道的燃烧器端也有一个燃气流量调节阀，允许你在烹饪时动态调整火焰，而不必走到丙烷罐那里。

这艘船的结构，可以说是“工业风格”。它只不过是一个餐厅级的燃烧器，上面焊接了几个零件，还有一个可以放锅的环，但如果你追求的是餐厅式的烹饪，那么你需要的就是餐厅设备。

最便携的户外炒锅燃烧器，仍然表现良好:伊士曼户外燃烧器便携式Kahuna炒锅燃烧器

的伊士曼户外大卡胡纳锅燃烧器最多可以输出65k BTU，与我测试的其他型号相比，这个数字似乎很小。然而，由于火焰集中在中心，它能够产生更好的炒菜效果，甚至比我测试的200k+ BTU型号更适合炒菜。

它很便宜，而且有伸缩式腿，可以形成一个宽而稳定的三脚架底座。它不够强大，不足以烹饪一场大型派对，但它可以轻松处理足够的食物，甚至是一顿丰盛的家庭大餐。主要的缺点是，它有点低舒适烹饪(至少对我5英尺10英寸的框架)，唯一的气体控制是在坦克，而不是在燃烧器的末端。

标准:我们在一个伟大的炒锅燃烧器寻找什么

一个好的锅嘴必须适合炒菜。它必须适合炒大量的食物。它必须快速有效地加热，并且必须产生大量的烟熏油(当你想要的时候)。它应该能够加热碳钢锅，直到它发出橙红色的光，但它也应该能够保持足够低的温度来慢慢炖菜。

它还应该易于使用。炒锅需要经常调整锅下的火焰，所以煤气阀的位置是关键。一个好的锅嘴应该感觉结实、稳定、坚固，能够承受极端温度和频繁与装满食物的锅敲打所带来的严重破坏。它也应该感到安全。当你准备晚餐时，你不应该担心你的财产或你的身体会着火，也不应该担心当你把圆底锅放在烹饪篦子上时它会翻滚或溢出来。

测试

有各种各样的户外燃烧器设计用于煎火鸡、酿造啤酒和炒锅。但归根结底，他们中的许多人使用类似的燃烧器，连接器，压力调节器和外壳设置。重型户外烹饪设备的功能范围不像大多数其他设备那样广泛，这使得我相对容易地将清单缩小到五个燃烧器。在我的综述中，我包括了几个具有宽燃烧器环的高输出酿造燃烧器，一个喷气式火鸡油炸锅燃烧器，一个重新设计用于户外使用的餐厅式炒锅燃烧器，以及一个便携式多功能燃烧器。

在我的测试中，我感兴趣的是测量每个燃烧器到底能向炒锅传递多少能量(而不是燃烧器的总能量输出)、适合或不适合炒锅烹饪的设计元素、易用性、安全性和稳定性。为此，我进行了五项测试:加热水来衡量效率，非常简单蛋炒饭为了品尝炒锅的味道，一些食谱依赖于天鹅绒或“穿过”油(华体会体育手机端APP牛肉大餐和咕噜肉)，超大的一批瞧我的为了最大限度地发挥你的能力，为了测试你的多样性，我做了一道海鲜饭。

开始测试时，我怀疑自己最终会推荐最强大的燃烧器。然而，事实证明，我测试的两个最弱的燃烧器最适合炒锅，我将在测试过程中解释原因。

测试1:能量输入和效率

首先，效率。燃烧器的热量输出，以BTU/hr为单位，可以让你了解它可能产生的最大能量。从这个角度来看，平均家用燃烧器每小时产生3k到9k BTU。一个高端的家用燃烧器可能产生12k BTU/小时，而一个西餐厅的燃烧器可能最多产生35k BTU/小时。我测试的室外燃烧器范围从65k BTU/小时到210K BTU/小时。即使是最弱的也比你炉灶上最热的炉子强六倍。

然而，进入炒锅的实际能量取决于许多因素。

首先是燃烧效率。没有一个燃烧器是完全高效的，但取决于气体如何分布以及如何与空气中的氧气混合，有些燃烧器比其他燃烧器效率更高。(顺便说一下，火焰的颜色与火焰释放的能量直接相关。蓝色火焰比橙色火焰更热，所以蓝色火焰表示燃烧效率更高)。其次是燃烧器的形状。将火焰大面积燃烧的燃烧器会将大量能量散发到空气中，这对烹饪没有任何帮助(但最终可能会把你手上的头发烧焦)。

为了测试效率,我填补了碳钢锅两公升的水在20 C(室温),把它的燃烧器,然后打开燃烧器全力地花了多长时间把水(锅)到100 C .在一个假设的完全有效的世界,需要141的热量升高温度80 C两公升的水,和一个额外的50的热量加热1.5公斤的碳钢相同的量,所以我们假设总共需要向系统输入大约200btu的热量。

有了这个数字，你就可以计算出每个燃烧器需要多长时间才能以一种完美有效的方式将水加热到100摄氏度。然后除以加热水所需的实际时间，就可以大致计算出它的加热效率。

你会发现没有一个炒锅是特别高效的。在炒锅中烹饪时，大量的能量会消散到空气中，但火焰的布局仍然会对效率和绝对性能产生很大影响。

输出BTU最高的那个，Bayou经典双喷射燃烧器在不到一分钟的时间内将水加热到100摄氏度，并在大约1分20秒内将水完全沸腾。在绝对规模上，这是很快的!但它的效率只有5%——95%的能量输出都散失在空气中了。原因很容易理解:因为炉栅是敞开的，强大的火焰被引导到锅的侧面。

有超宽燃烧器环的型号效率更低，比如康科德班卓琴单烧炉或者是气体一号B-3600H。这两个燃烧器都是为酿造而设计的，最大输出功率为200k BTU/hr。它们传递的热量通过直径约10英寸的燃烧器传播。当用14英寸甚至18英寸的锅在上面烹饪时，侧面会损失大量的能量。这些家伙的效率大约是4%。

最有效的两种型号是伊士曼户外便携式Kahuna燃烧器和Powerflamer 160EI。65k BTU/hr Kahuna燃烧器在两分钟内将水加热到100℃，效率略高于9%。160k BTU/小时的Powerflamer，带有专门设计用于将热量引导到锅中的隔热罩，在45秒内将水加热到100摄氏度，这比强大的Bayou classic还要快，效率不到10%。

从绝对能量投入的角度来看，Powerflamer和Bayou Classic是领先者，但Powerflamer和Kahuna在效率方面胜出。

测试二:炒饭

不过，炒锅不仅仅是让能量进入锅里。当你把食物抛起并穿过火焰时，能量也会以对流的形式直接传递给食物。这就是大量烟雾锅的由来。

为了验证这一点，我使用了我的技术完美的蛋炒饭我先煎打好的鸡蛋，然后和米饭一起打散，把所有的东西都扔到炉子后面，让火焰舔起来，把油烤焦，最后用一些烤生抽和葱花结束。

其中一些技术在更大的Compass和Gas One酿造燃烧器上几乎是不可能的，尤其是试图将大米扔进火焰中。尽管它们的能量输出更高，但火焰不会像Powerflamer, Bayou Classic或Kahuna上的火焰那样高，因为火焰散布在如此广阔的区域。

这两个燃烧器面临的另一个问题是安全。如果火焰和锅柄之间没有任何保护，即使你手里拿着一条厨房毛巾，试图抓住锅柄也会变得非常热。最后，我不得不戴上一副皮革焊接手套来保护热，这使得握手柄有点棘手。《海湾经典》也加入了这一行列。

Kahuna虽然没有防火装置，但它只发出6.5 k BTU的热量，在烹饪时可以承受得多。(即使是65000英热单位，当你做一份四人的炒饭时，你也可以很容易地达到锅热。)

只有内置火焰防护装置的Powerflamer，能够做出烟熏炒饭而不会烧到指关节。

测试3:天鹅绒和穿过

丝绒和“穿法”是中国餐馆式烹饪中常见的两种技巧。用蛋白和玉米淀粉腌肉(通常是鸡肉、猪肉或鱼肉)，然后在锅中短暂煮沸或油炸，然后沥干并翻炒。通过这是一种类似的技术，将切好的肉(如猪肉或牛肉)短暂地放入热油中开始烹饪过程，然后沥干并煸炒。这两种技术都依赖于能够快速加热一杯或两杯水和油，以及在过程的各个阶段进行动态调整火焰水平。

我测试的四个燃烧器(以及市场上几乎所有的火鸡炸锅和酿造燃烧器)都有一个气体调节阀，只位于与丙烷罐的连接点上。为了安全在美国，我把这个水箱与燃烧器的火焰保持几英尺远的距离，这意味着每次我需要调整其中一个燃烧器的热量时，我都必须离开锅。当我们谈论喷气发动机级别的热源时，即使是多几秒钟的全速加热也会导致完美的炒菜和烧焦的炒菜之间的差异。

此外，如果你不小心把煤气关得太低，火焰很有可能会完全熄灭，这意味着你需要用手持式打火机重新点燃它，并再次调整火焰。这种情况在我身上发生了好几次，让炒菜变得比本来就很忙。

Powerflamer的特点是在燃烧器前面有一个气体调节阀，更好的是，它有一个电子点火装置和一个可以一直开着的先导火焰，这意味着你可以调整火焰或完全关闭它，然后重新点燃它，而不必离开你的位置。

测试三:捞面

为了这个测试，我煮了两批(足够喂八)我的炒面为了测试燃烧器加热大量食物的效率，以及它们拿着一口重锅的稳定性。在家用炉灶上，尝试一次煮这么多会导致蔬菜和面条被蒸熟而不是烤熟，使它们变得糊状和无光泽，而不是明亮和松脆。

唯一一个在满负荷时有点挣扎的燃烧器是Kahuna。6.5 k BTU/hr很多，但它有它的限制，一次大约6次。

测试四:海鲜饭

经典的海鲜饭将一个又宽又浅的平底锅均匀加热，锅里装满米饭、肉、蔬菜和高汤，这样米饭就能均匀地煮熟，在整个锅底形成一层棕色的锅底，没有烧焦或未煮熟的地方。这是唯一一个证明Compass和Gas One燃烧器的宽燃烧器和开口燃烧器比Bayou classic, Kahuna和Powerflamer的集中环更有效的测试。

有了这些宽大的火炉，我可以把海鲜饭锅放在中间，不用移动就能把菜煮熟。至于其他三个火炉，我不得不像对待室内火炉一样对待它们，在烹饪时移动海鲜饭锅，以便均匀地加热底部。即便如此，在烹饪时也很难不意外地烧到硬皮socarrat(海鲜饭底部的褐色脆米层)。

我们如何选择赢家

在我的整个测试过程中，有一款产品明显处于领先地位，也许并不令人意外，它是唯一一款专门为炒锅烹饪设计的产品:Powerflamer 160EI。用它做饭最舒服，效率最高，出的锅最烟熏，而且有最好的特点。唯一的问题是，它的小腿感觉有点太窄，包装感觉像是从别人的车库里出来的(里面装的是纸板和纸的碎片作为缓冲，而不是定制的包装)，还有一个令人困惑的订购网站，感觉像是在90年代设计的。然而，一旦你开始用它做饭，就没有回头路了。

然而，我确实想指出，对于一些厨师来说，Powerflamer实际上可能有点太强大。做很多菜时，我发现自己只用了一半的火，而且不止一次，我把鸡蛋或肉烤焦了，不得不把它们扔出去重新开始。它有一个学习曲线。对于许多用户来说，65k BTU/hr伊士曼卡胡纳燃烧器将绰绰有余，特别是如果你重视便携性，多功能性，以及更好看，更时尚的设计产品。

最好的户外炒锅燃烧器:Powerflamer 160EI

我们喜欢什么：Powerflamer在所有这些测试中都是明显的赢家，这要归功于它充足的功率，它的燃烧器设计可以把火焰放在它应该去的地方，还有一些很好的功能，比如火焰保护，一个永远开着的飞行员，在锅上而不是丙烷罐上的火焰调节旋钮。你也可以买到与你家的天然气管道兼容的型号，或者与一次性露营炉丙烷瓶一起使用，增加了它的多功能性。

顺便说一句，炒锅用具可以从神奇炒锅都有与Powerflamer相似的燃烧器和规格，你可以在那里买到包括金属推车的套件。我没有把这些燃烧器包括在我的测试中，因为在我订购燃烧器时没有它们，而且它们比Powerflamer和其他型号要贵得多。

虽然使用个人购买的零件在家里为自己设置这样的钻机可以节省一些钱，但花额外的钱对我来说是物超所值的，因为我不想处理导航令人眼花缭乱的连接器，线路和阀门。

如果你想知道的话，在全速运转的情况下，这个燃烧器会在两个半小时内烧完一个20磅重的丙烷罐。

我们不喜欢什么：如果说它有什么缺点的话，那就是美学。这是一个餐厅风格的工业炒锅，看起来也很像。金属三脚架腿是简单的管道，连接到燃烧器与螺丝。它感觉足够稳定，但从长远来看，我计划找出一种更永久的安装方法，也许把它建在金属桌子或手推车上。

最便携的户外炒锅燃烧器，仍然表现良好:伊士曼户外燃烧器便携式Kahuna炒锅燃烧器

我们喜欢什么：如果你不打算一次为四到六人以上的人做饭，而且你更喜欢一种看起来像专为家庭使用而设计的更时尚的燃烧器，并且易于设置，你可能会选择伊士曼便携式卡胡纳燃烧器。可伸缩的腿用拇指螺钉固定，是一个特别好的功能，可以让你轻松地将燃烧器放入你的行李箱中进行露营旅行或在海滩上度过一天，或者让你选择把它藏在小屋里储存。即使只有相对微薄的65000英热单位，它仍然能产生大量的炒菜热，而且除了最繁重的炒菜工作外，它的功率足够大。

一个20磅重的丙烷罐在全速运转的情况下可以维持六个小时。

我们不喜欢什么：这个炉子一次只能处理六份，当我们试图用它做八份捞面时，它很吃力。

必不可少的户外炒锅燃烧器烹饪设备

一个14英寸的圆底锅

对于室内炒菜，我一般推荐使用平底碳钢锅。但对于我的户外炒锅燃烧器，我选择了更传统的14英寸圆底燃烧器，就像这个来自炒锅店。

长柄炒锅、抹刀和长柄勺

有一些配件也是炒锅烹饪必不可少的。最重要的是长柄锅铲和锅勺。这套两件套是一个合理的大小和价格的家庭烹饪的需要。

一个盖子

我还有一个木盖子，我用它来炖和煨我的锅。

竹刷

最后，a竹刷使擦洗锅又快又容易。

竞争的加剧

我把设计用于其他任务的燃烧器也纳入了炒锅燃烧器的测试中，这似乎不太公平，但我这么做是因为人们经常建议，火鸡炸锅是户外炒锅烹饪的最佳选择。事实上，我过去甚至建议过它，如果你已经有一个火鸡炸锅或啤酒燃烧器，你可能不认为有必要买一个单独的户外燃烧器，只是为了炒菜。因此，我认为没有必要详细说明为什么我尝试过的其他三款燃烧器(Bayou Classic, Concord和Gas One)都没有达到要求。他们都有同样的问题:火焰蔓延得太大，这使得炒菜既低效又痛苦。

不过，我打算留一个给自己，下次我们有海鲜煮或油炸火鸡另外两杯我打算送给经常酿啤酒的朋友。

常见问题

户外炒锅烧嘴的功率应该有多大?

在我们的测试中，我们发现功率最小的户外燃烧器最适合炒菜。这是因为功率更高的锅火焰更宽，效率不高(大部分热量都散失在锅的两侧)。我们最喜欢的户外工作燃烧器输出160k BTU/小时，而功率太大的燃烧器输出200k BTU/小时。

我应该用多大的锅来做户外烧锅?

我们建议使用14英寸的圆底碳钢炒锅(如果它有侧把手，应该是金属的，而不是木头的)。

你需要一个户外炒锅吗?

你真的需要吗?没有，但如果你对餐馆式中餐的烟熏味感兴趣，那就值得买一个户外炒锅。