如何做海鲜饭

我总是贪多嚼不烂。就在前几周，我把一把薯片塞进嘴里，造成了一种我从未想过会发生的口腔阻塞，差点窒息。薯片压在我喉咙的边缘，被我的舌头夹在那里，因为我的舌头被一块脆炸的薯片卡住了上颚，一直延伸到我的嘴唇。任何试图通过将薯片推出或碾碎来解决问题的尝试都会导致我喉咙附近的薯片滑向更接近水滴的地方。我好不容易才逃出来。

这里有一个教训，那就是你有时必须降低你的野心，但我不确定我是否学会了如何喂自己，因为就在昨天，我的食道差点被米饭堵了，因为我忘记了在吃东西的间隙咀嚼和吞咽。

不过，我已经接受了做海鲜饭时尽量做得小。

这并不是说你做不出一顿丰盛的海鲜饭，而是说你需要在实火上或烤架上做．如果你打算在室内的炉灶上烹饪，你必须用一个直径不超过12或13英寸的平底锅做一个小得多的海鲜饭，甚至更小。这足够最多养活四个人。

原因很简单:炉子上的燃烧器会产生一圈火焰，即使是最时髦的btu型号，直径也很少超过8英寸。这不可避免地会在更大的锅里产生热点。如果你用的炊具导热性好，这些热点会被最小化，但不会被消除。对于大多数食谱来说华体会体育手机端APP，这不是问题——只需不时地搅动食物，所有食物就会煮得均匀。

做海鲜饭的挑战在于，一旦米饭进入锅里，它几乎不应该被搅拌。“当然，”你可能会说，“那是传统主义者告诉你的。但我不是一个传统主义者，如果搅拌我的海鲜饭是解决问题的方法，那我就他妈的搅拌它!”我通常喜欢这种挑衅的态度，但在这种情况下，它不会起作用。你做的不是海鲜饭，而是看起来更像意大利调味饭。

海鲜饭的基本做法是这样的:

• 将蛋白质放入油中，用高温加热，使其呈褐色(不包括海鲜等细嫩的蛋白质，它们应该接近末端)。如果你不用洋葱在这个阶段，芳香蔬菜也应该变成棕色。
• 如果你用的是sofrito(我会这样做，因为我觉得这样更容易控制焦糖化程度)，接下来加它，以及其他调味料和香料，比如藏红花。
• 加入烹饪液，可以是高汤，也可以是水，煮沸。
• 加入大米，均匀地分散，然后烹饪，不受干扰，直到谷物有嚼劲;如果你技术熟练的话，你可以在底部做一层酥脆的棕色外壳，叫做socarrat．

如果做得好，做出来的海鲜饭会有饱满的米粒，在脂肪中有轻微的光泽，非常重要的是，没有粘在一起，也没有悬浮在奶油酱汁中。但是，如果你在煮米饭的时候搅拌米饭，你就会把越来越多的淀粉释放到汤里，使汤变稠，使米粒结合在一起。用一个小一点的锅，大小合适的炉子，你就不用搅拌了。

最常用的平底锅是传统的海鲜饭平底锅，你确实可以用，但它有助于理解它的构造。传统的海鲜饭锅是用薄钢板制成的。钢是热的不良导体，这就是为什么不锈钢锅几乎都有某种导电的核心，就像铝夹在三层锅的钢外部．海鲜饭锅的核心是不导电的，所以它发热不均匀是因为钢的导电性差。如果锅底有一个大而均匀的热源，就像在实火上用传统方法做海鲜饭一样，那就无所谓了，但如果是在炉子上，这就会成为一个问题。

薄钢还有一个重要的目的——它减少了平底锅的热质量，使它对温度变化特别敏感。海鲜饭师傅利用了这一点，他们在平底锅下生火，让它滚烫，然后把燃烧的原木和余烬扫走，迅速降低温度。这样可以在烤和sautéing阶段使米饭变得非常褐黄和有风味，然后用温和的火来煮米饭，而不会立即把它的底部烤焦。

这些都不能很好地映射到炉子上，在那里燃烧器的火焰环无法均匀地加热锅。处理不均匀加热的主要方法是使用与燃烧器大小适当的平底锅。除此之外，你可以通过使用一个不同的具有更好导热性的平底锅来缓解这一点，比如一个直边三层sauté平底锅。这样加热会更均匀，这是一个优点，但它也会保持热量更久，这也有它自己的风险——如果你对热量太过强烈，你可能会在你意识到需要把火调低之前就把米饭烧糊了。

你也可以坚持使用传统的海鲜饭锅，我为这些食谱做了所有的配方测试。华体会体育手机端APP它不像三锅一样均匀加热，但它的薄使它对温度调整更敏感。之后，你只需要观察米饭在汤里炖时的起泡情况。你会知道哪里的温度更高，给你一个线索，如何旋转和移动锅上的燃烧器，以使所有部分得到他们的活动份额。

要是我能这么细心地考虑海鲜饭做完后怎么吃就好了。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

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