炒捞面配烤白菜，香菇和香葱食谱

自从我读书以后，我的脑子里就有了面条(如果你愿意这么说的话，我的面条里也有面条)邵志忠非常棒的中国面条烹饪系列。我的到来锅我家用炒锅套件作为一些配方测试的完美催化剂。

还记得马克·比特曼写的那篇文章吗纽约时报几年前建议我们翻开意面的剧本，再加一大堆酱汁?我喜欢用类似的方式来看待这道菜，尽管它不是额外的酱汁，而是额外的蔬菜。炒捞面通常是面条和一些蔬菜，以提高味道和颜色，而这种版本的蔬菜和面条的比例几乎相等。这意味着它有更多的味道，在这种情况下，烤到甜的卷心菜，还有多肉的香菇和大柄香葱。

像邵牛肉西兰花捞面这里的面条首先要在热水中焯水。虽然捞面通常都是预先煮好的，但这一步可以帮助它们变软，把面条分开，这样在炒的时候面条就不会结块或破裂。

邵师傅的做法是将面条煮三分钟，然后用冷水冲泡。这样做效果很好，但我更喜欢采用更简单的方法:将面条焯至刚好变软(大约一分钟)，然后将它们倒入碗中，加入少许油搅拌，使面条分开。水里的余热会一直煮着它们，直到它们有嚼劲，几分钟后就可以炒了。

下一步是炸卷心菜。即使有像炒锅这样的工具的帮助，你的家用燃烧器仍然有一个严重的有限的热量输出，这意味着在家里获得良好的焦香和烟熏炒锅黑的最佳策略是批量烹饪。

我翻炒卷心菜，让它煮到边缘烧焦。烧焦的卷心菜有一种非常甜的坚果味，会在整个炒菜过程中交织。

接下来，我把锅倒空，用更多的油重新加热(一定要让它冒烟!)，加入切成薄片的香菇。蘑菇含有大量的水和松软的果肉，所以你必须煮足够长的时间，让果肉分解，集中它们的味道。当它们不再冒热气，不再散发水分，而是滋滋作响，变成褐色时，它们就做好了。

蘑菇准备好后，我加一把香葱。这些特别的是开花的韭菜，但你也可以用普通的韭菜，黄韭菜，葱，甚至切成薄片的洋葱。把它们翻炒到能让它们生鲜的时候，但要让它们脆嫩可口。蘑菇和香葱和卷心菜一起放在旁边的碗里。

接下来是面条(当然，在再次预热锅后)，快速搅拌。

所有的蔬菜都放回去，还有几瓣蒜末。我把所有东西一起翻炒，直到大蒜变得香甜可口。

外卖餐馆里的面条经常浸在黏糊糊的酱汁里。我喜欢吃调味汁非常适中的面条——恰到好处地沾在每一根面条上，但又不会太多，免得糊在碗底。这只是一个混合物生抽和老抽(如果你没有这两种中国酱油，你可以直接用烧鱼)，加上一些绍兴酒、香油和白胡椒粉。

你可以用锅铲来炒面，但是用一套结实的钳子来代替锅铲会更容易。

你最后吃到的各种口味和质地——又甜又脆的烧焦卷心菜、鲜嫩的香葱、多肉的蘑菇和滑滑的面条——让你吃完一盘变成了一个有趣的游戏:谁先吃到最好的一块。(提示:是筷子最长的人。)

事实上，我非常喜欢这个高蔬菜面条的主意，也许下次我会把它发挥到极致。我现在可以读到厨师插图风格的标题:“最好的中国面条:秘诀是不吃面条!”