泰式炒菜指南

在泰国长大，炒菜可能是我们家饮食中最大的一部分。在任何一个晚上，餐桌上可能有咖喱，也可能没有，但确实有总是用旺火炒的菜。或两个。

在某种程度上，这是因为炒菜是如此简单和快速，它是任何一餐，早餐，午餐或晚餐的必选。但也因为炒菜是泰国菜的核心，有很多种类的炒菜彼此之间差别很大，你可以很容易地在桌子上放三份炒菜，而不会被认为是一件太多的东西。但情况并非如此任何其他种类的菜肴;你永远不会坐下来吃一顿有三份咖喱、三份沙拉或三份其他食物的泰餐。

虽然炒菜的种类数不胜数，但为了让那些学习烹饪泰国菜的人更容易掌握，我把它们分为三大类:泰式、中式和两者的混合。

泰式炒菜的起源

虽然炒菜在泰国菜中是必不可少的，但它们实际上是我们的新菜。几百年来，中国人一直在与泰国进行贸易并移民到泰国，当然，随着人们的到来，他们的食物和烹饪技术也随之而来。随着中国移民人数的增加，中国烹饪技术和配料开始变得更加普遍，因此炒菜，炒锅和许多中国菜完全融入了泰国的饮食和烹饪方式。华体会应用下载中国烹饪被泰国烹饪完全同化的最明显的方式之一是锅里已成为不可缺少的烹调器皿。

在我成长的过程中，我家只有一个平底锅——一个炒锅。当然，我们有蒸锅来蒸，锅来煮，但其他的都是在锅里做的，包括炒、油炸、煎、干烤，还有一些蒸和煮。

然而，我们的烹饪理念与中国烹饪中流行的略有不同。得到难以捉摸的烟雾锅黑这不是我们的拿手好戏。的确，一些餐馆和街头小贩会用碳钢锅在高温下炒菜，尤其是炒饭和炒面之类的菜，但这不是典型的泰国家庭烹饪所关心的。因此，大多数家庭和许多餐馆都使用铝、不锈钢或不粘锅。

在我们的成长过程中，我们使用的是铝锅，这种锅在农村很常见，因为它便宜、轻便，因此很容易使用，而且相对耐用，对于一件几乎每顿饭都要使用多次的炊具来说，这是一个重要的品质。后来我们把锅升级为更重、更坚固的不锈钢锅，但这些品质让它更难清洗和携带。今天，我们仍然同时使用不锈钢锅和铝锅，不过我祖母更喜欢铝锅，因为它很轻。许多泰国人使用不粘锅只是因为它们更容易清洁。

三种泰式炒菜

我把炒菜分为三类:中国式、泰式和两者的混合。这些都不是官方的分类;相反，这种分组是我在写我的第一本烹饪书时设计的，热泰式厨房这是一种帮助人们掌握各种各样的炒菜的方法，并给他们一个框架，让他们用厨房里的东西来创造自己的菜肴。

中式炒菜

这种风格的炒菜被泰国人所采用，只有轻微的变化，乍一看很像中国的炒菜。然而，与传统的中国炒菜不同的是，这种酱汁不会因为淀粉而变得粘稠，所以吃起来更清淡。蔬菜炒菜通常是中国式的做法。

调味料保持相对简单;泰式蚝油和各种酱油同样是中国血统的美国公司是主要的参与者。它的味道一般是咸甜的，而不是辛辣的，除了大蒜和姜之外，几乎没有使用草药、香料和香料。

盖垫王这是一道很好的中国式炒菜:用姜和木耳炒鸡，用酱油和蚝油调味。

泰式的炒菜

这些菜只借鉴了中国的炒菜技术，但没有使用中国的食材。华体会应用下载所以没有酱油、蚝油、面条，也没有猪肉，因为猪肉在泰国流行起来只是因为中国的影响。这些菜的味道绝对是泰式的，因为它们含有像华体会应用下载咖喱糊，泰国辣椒酱椰奶、鱼露、罗望子、棕榈糖和许多新鲜香草。这些菜也往往很辣。

花岭盖这是一道泰式炒菜:用泰国南部风格的咖喱酱炒碎的鸡肉。

混合式炒菜

这是两种菜肴的完美结合。最简单的做法是先做中式炒菜，然后加入一两种泰式食材，比如泰式罗勒或泰式辣椒酱。华体会应用下载

宫保南保泰国辣椒酱炒虾，是泰国和中国风味结合的完美例子:酱油和蚝油与南爆包混合在一起，为虾、平菇和长豆调味。

另一个混合炒菜的好例子是makhehua yao pad tao jiao在这道菜中，茄子与肉末一起煸炒，用泰国发酵大豆酱、蚝油和酱油调味，最后撒上泰国罗勒。

你好，请告诉我这是一种非常简单的杂烩式炒菜，白菜在一个非常热的锅里炒，用鱼露、大蒜和白胡椒调味。

101年炒

学习如何炒菜有点像学习如何做披萨。一旦你会做一个披萨，你现在就有了做各种披萨的基本知识。当然，你可能仍然需要遵循不同酱汁和风格的食谱，但你了解整个过程。华体会体育手机端APP

泰式炒菜的组成部分

这是我对典型炒菜中不同元素的看法。当按这种方式分解后，我发现你可以把这个清单作为在家自己炒菜的模板。

• 石油我们用的油都是中性的。任何植物油都可以，不过猪油在过去也很常用。如果用椰子油，一定要用没有味道的精炼椰子油，所以你做的东西尝起来都不像椰子!
• 芳烃:每一道炒菜都至少需要一种香料。香料是蔬菜、香草或香料，可以给菜肴带来味道和香气。它可以像一种食材(通常是大蒜)那样简单，也可以像由15种不同食材组成的咖喱酱那样复杂。华体会应用下载包括大葱和泰国罗勒。
• 酱汁:酱汁是由所有调味料和任何添加的液体组成的。华体会应用下载在这里，你可以根据鱼露、酱油、蚝油、糖、罗望子和/或醋的用量来决定甜盐酸的比例(尽管在炒菜中不常用醋)。对于调味菜，厨师通常会加入椰奶、水或高汤。
• 掘金队:这是你炒菜的大部分，由肉、蔬菜、面条或米饭组成;基本上任何你能吃的东西，你都可以翻炒。炒菜并不总是需要蔬菜;在泰国，很多炒菜都是用肉做的(蔬菜是单独上菜的)。

炒菜的制作过程

虽然确切的步骤显然取决于食谱，但大多数炒菜倾向于遵循这个一般程序。

1. 把肉煎成褐色(可选):虽然大多数家庭厨师会从第二步开始，但当我炒肉的时候，我总是先把它们烤熟得到良好的褐变和发展风味。煮熟后，我把它们从锅里拿出来，等所有的蔬菜都熟了再把它们放回去。如果锅里已经有了香料就不可能把肉烤焦。用这种方法煮肉也可以防止煮过头。
2. 炒香料。芳香剂通常被放入油中，不仅是为了烹饪它们，也是为了让油中融入它们的味道，这样油就能把这些味道带进整个菜里。唯一的例外是精致的香草，它们总是在最后加入，然后搅拌直到变干。如果用咖喱酱，你要避免使用高温，因为在酱中研磨得很细的草药和香料很容易烧焦。
3. 加入鸡块。肉类、蔬菜、面条和米饭是按照烹饪时间的顺序添加的，不同的食谱会有不同的顺序。华体会体育手机端APP如果你的肉已经提前变黄了，它们应该是最后放进去的东西之一。
4. 加入调味汁和调味香草。一旦你把鸡块放进锅里，马上加入酱汁，或者稍微搅拌一下，这样肉和蔬菜就有时间煮熟，吸收酱汁的味道。此时，你可能需要调整酱汁的稠度。你的炒菜台应该配备水或高汤，这些水或高汤在你伸手可及的范围内，如果东西变得太干，可以随时加入。你也可以添加少量的液体来快速冷却已经变得太热的锅(一个强大的燃气灶台的常见问题)。

如何在家开始做泰式炒菜

至于你的下一步，我鼓励你从上面提到的任何一个炒菜食谱开始，当你这样做的时候，试着思考它们的各种组成部分。华体会体育手机端APP是什么风格的?酱汁里有什么配料?华体会应用下载什么是芳香烃?这样，您就可以开始看到可以修改的地方，使其成为您自己的机会。很快，你就会有信心创造自己的炒菜食谱!华体会体育手机端APP