锅的重要性

为什么用炒锅?这是我在为支持我的新书巡回演讲时，被读者和采访者问得最多的问题，炒锅:食谱和技巧华体会体育手机端APP．

答案很简单。炒锅绝不是我只在特殊的夜晚才拿出的小众工具，它是迄今为止我厨房里用得最多的设备，而且在我整个成年生活中都是如此。它是我最忠实的厨房伙伴，因为我从最厚的一块香酥五花肉到最薄的手拉面．当你阅读这一期《严肃饮食》电子版时，你会发现我的经华体会app入口历并不是唯一的，它汇集了多位有成就的厨师、教育家和作家的声音。

那么，是什么让炒锅如此有用呢?当然，这是最理想的容器炒．就快速、新鲜、美味和家庭友好而言，没有什么比爆炒更好的了。这是典型的工作日晚餐技巧;蔬菜保持了鲜亮的色泽和酥脆的口感，蛋白质变得鲜嫩可口。不要陷入这样的陷阱，认为正确的炒菜需要高产量，喷气发动机式燃烧器——甚至连煤气灶都不行!多年来我一直相信这一点(我过去在写这方面的文章时，有时过于强调这一点)，但实际上，在整个亚洲，每天有数亿份家庭厨房里准备的炒菜，其中很少有配备餐厅级设备的。

通过这里的指南和食谱，你将学会如何正确地华体会体育手机端APP炒菜，无论你在家里的厨房里有什么样的设备。你会知道是什么让某些菜有锅黑(一种难以捉摸的香气，我爸爸总是称之为“美味的烟熏味道”)，以及如何做到这一点，即使是电动或电磁炉．

但炒锅烹饪并不全是炒菜。说到快速、美味、多用途的饭菜，炒锅是厨房里最好用的平底锅。

炒锅是油炸的理想容器在家里。它的宽边可以防止油溅到你的灶台上，还可以方便地在食物下面移动一个金属蜘蛛或过滤器，而在直边锅或荷兰式烤箱中，这可能是一项困难的任务。同样的特点使它成为炖和煮．试着用锅煮鸡蛋或鱼这样的精致食物，你就再也不会回头了。

用竹制蒸笼或蒸笼就可以了蒸汽蔬菜，饺子，全鱼排骨，还有，嗯，任何可以蒸的东西。更好的是，买一堆蒸汽机，你可以同时做所有的事情。

炒锅可以兼作餐具室内quick-smoker(想想:用mesquite烟熏的马苏里拉奶酪，茶熏鸡翅或山核桃烟熏威士忌)。它非常适合蒸米饭，或者煮面条(或意大利面)。它宽大的喇叭形设计也为它所含的任何液体创造了很大的表面积，这有助于蒸汽的逸出，使你能够迅速减少和浓缩酱汁，从而获得强烈的风味炖肉类、蔬菜和豆腐。

用炒锅做饭对我来说也很私人。日本、中国和华裔美国人的食物是我童年的食物，我把它们中的许多和炒锅联系在一起。

当我在纽约长大时，我的日本母亲在冰箱上方放了一个炒锅，她主要用它来油炸饺子而且天妇罗或者是受欧洲影响的日本主食，比如烤肉串和tonkatsu(通常配上香甜可口的牛头犬酱)，或者翻炒她自己的版本麻婆豆腐，用日本的成分华体会应用下载比如清酒和米酒。

我父亲是中国菜的狂热爱好者，他拉着我和姐妹们逛纽约的唐人街，或者穿过波士顿的郊区，寻找烟熏牛肉炒菜或辣椒四川菜．在周末的晚上，他会翻阅陈咏琪(Joyce Chen)的烹饪书，向我们展示如何将黄花菜和木耳菇加水，做成木须肉配薄如纸的中式煎饼，或者如何天鹅绒切成薄片的鸡肉，在炒的时候保持它的嫩。他的一道特色菜是为我挑剔的小妹妹做的，他称之为“皮科淡鸡肉”。我的书里有一个版本的食谱，我把它更新了，命名为“Pico’s so - so - bland Chicken”，以反映她成年后不断增长的口味。

当我说炒锅伴随了我整个成年生活时，我指的不仅仅是炒锅这个概念;我的意思是具体的锅。我买了它，一个平底碳钢号码，是我在马萨诸塞州萨默维尔的塔吉特买的，当时还是个大学生。它的价格不会超过30美元，而且有好几年，它是我仅有的两个平底锅之一(另一个是200美元的Le Creuset荷兰烤箱，是我母亲在我20岁生日时送给我的)。

在大学里，我用它炒鸡蛋和西红柿来喂我自己和我的朋友们在深夜做习题(或聚会)后吃。当我的女朋友阿德里的家人从哥伦比亚来参加她的大学毕业典礼时，我在里面放了枯萎的绿色蔬菜。当我和《厨师画报》(Cook’s Illustrated)杂志的其他几位测试厨师合租一套公寓时，我在布鲁克林农贸市场(Brookline农贸市场)上用它在辣酱汤里炖鱼，用它炒春笋和花椒味的蚕豆。我把同样的炒锅带进了试验厨房，盲测炒菜用加了调料的碳钢炒锅和用扁平的西式不锈钢煎锅孰好孰坏。(结果:它们确实更好吃)。

当我和阿德里结婚搬回纽约时，那只炒锅也随之而来。夏天的时候，我会把它放在我位于哈林区中心的公寓17层小阳台上(非法)的韦伯水壶烤架上一个倒置的木炭烟囱上。我就是在那里开发了《严肃饮食》(Serious Eats)的早期炒菜指南(谢天谢地，现在已经完全更新华体会app入口了，并得到了其他有经验的人的支持)，还研究了诸如华体会体育手机端APP宫保鸡丁而且胡椒牛排．

在冬天，我把那只炒锅放在经济型厨房的顶部，在那里，我一边用烟把我们纽约公寓厨房里的厨房熏得满满的，一边研究如何有效地炒菜瞧我的或西兰花和蚝油牛肉即使是在次优的炒菜条件下。我用同样的锅来煎(或者更准确地说，是双煎)鸡肉左宗棠的鸡肉食谱我在《严肃饮食》(Serious Eats)杂志和我的书中，把这种技术扩展成了一系列食谱，包括那些独特的华裔华体会体育手机端APP美式油炸酱菜，比如华体会app入口芝麻鸡或者橙皮牛肉。

当我们搬到湾区，有了我们的第一个孩子后，炒锅也跟着搬了。一个加州大小的后院意味着我终于可以测试高输出，餐厅风格的户外燃烧器我一直渴望尝试(不像我的炒锅，这个烧锅现在只偶尔使用)。我新书里的每一道菜都是用我在萨默维尔买的那只便宜炒锅做的测试和拍照。在这一点上，我真的应该给它起个名字，因为它陪伴我的时间比我的直系亲属还要长。

现在，在我们西雅图的家里，又有了一个孩子，这只炒锅终于开始显示出衰老的迹象。上周，当我把锅灌满，准备炖一些鸡骨头做高汤时，我注意到有一点点液体洒到炉子上，我一个月都会做几次这种事。虽然金属本身比以往任何时候都好——事实上，碳钢锅只会随着使用时间的延长而变得更好——固定锅柄的一个铆钉松了。

但我还没准备好说再见。没有什么是几次合适的打击就解决不了的。

我知道我使用炒锅的经验对我来说可能是独一无二的，就像你的人际关系对你来说也是独一无二的一样，但我真的相信一个便宜的工具，一些扎实的知识，一些厨房主食，一点练习是最简单最实用的方法来爆炸你的烹饪技能。无论你是刚刚开始你的烹饪之旅，还是想扩展你的技巧库，我希望你能在《严肃饮食》和我的书中找到一些启发和指导。华体会app入口