鸡排(日本面包屑猪肉或鸡排)食谱

如果你不熟悉日本料理，你可能不会认为katsu有什么特别的日本特色，这是一种简单的面包屑和油炸肉排。但如果你去过日本购物中心的美食广场，你就会发现，就像美国的披萨一样，katsu已经在饮食文化中站稳了脚跟，可以被认为是日本的一种主食。这是一道很容易让人爱上的菜。多汁的鸡肉或猪肉片裹在一层酥脆的金棕色面包屑上，配上香甜可口的酱汁，再配上酥脆的卷心菜丝和蒸白米饭，无论你是在美食广场买的，还是在自己的厨房里煎，都是一顿简单美味的工作日晚餐。

考虑到如今面饼式面包屑的流行程度，即使在非日本食谱中，面饼和其他任何一种面饼都没有根本的区别华体会体育手机端APP面包屑和炸肉排。只有两件事能区别它。首先,katsu必须用面包屑做成(与欧式的面包屑肉排不同，欧式的面包屑肉排偶尔会用到面包屑，但不是必须的)。其次，它必须配上炸面酱。如果没有伍斯特郡式的浓稠、咸甜的东西，Katsu就不是Katsu了。

我们有自己的自制的版本但说实话，对我来说，katsu酱有点像番茄酱:自制的版本永远无法击败亨氏。除了katsu酱的牌子是Bull-Dog。从我最早的记忆开始，这个白色瓶盖的瓶子就一直是我冰箱里的固定物品，它的味道在我的脑海里与katsu紧密相连。

“katsu”这个词是日语中的“gairaigo”，意指从其他语言中借用的单词。“cutlet”在日语发音中最简单的语音翻译是katsuretsu，而katsuretsu又被缩写为katsu。再加上“吨”(在中日中是“猪肉”的意思)，你就得到了炸猪排(tonkatsu)，也就是涂了面包屑的炸猪排(不要与之混淆)豚骨这是一种以猪肉为原料的拉面汤)。明白了吗?好。让我们来看看更有趣的东西。

*顺便提一下，“拉面”也是一个从中国借来的词(和菜!)

肉类的选择

Katsu通常是用猪肉做的，鸡肉紧随其后，不过在日本部分地区，牛肉、甚至火腿或汉堡包也很常见。我通常会坚持吃猪肉或鸡肉，如果我想吃不含肉的豆腐或豆豉。

当使用猪肉时，你想要的是肥美的肉排，这样在烹饪时就能保持多汁。我最喜欢的是猪里脊肉。你也可以用猪里脊肉，要么从靠近肩膀的地方(猪排)，要么尽可能靠近牛里脊。(从刀锋的后端切下的猪排与从牛里脊的前端切下的猪排本质上是一样的，这是两个部分的交汇处。)避免中切排骨，当排骨厚且烤盘或烤。只要它有好的脂肪条纹，并混合了浅色和深色的肉，就可以了。

要求每片肉排的重量在4到5盎司之间，轻轻地把它们压到1 / 4英寸厚。我发现的最简单的方法是打开一个拉链锁的袋子，把肉排放进去，用肉槌或平底锅的底部轻轻地拍打它。不加思考的用力会导致肉被撕破和破洞:你要用力但要轻柔，在凹凸不平的地方用力。

对于鸡肉，胸肉或大腿肉都可以，尽管它们需要稍微不同的处理方式。去骨去皮的鸡腿肉可以像猪排一样处理:把它们放在一个带拉链的袋子里。

整块鸡胸肉太大了(尤其是考虑到现在你在超市里看到的大块鸡)，所以第一步是把它们切成肉片。这很容易做到——如果你以前从未做过，那就跟着做这个分步指南或者上面的视频。一旦被切开，它们就可以像猪肉或鸡腿一样被捣碎。

鸡胸肉的另一个问题是它很瘦，容易变干。

我从大量的测试中得知，火鸡和鸡肉都可以从湿盐水或干盐水。处理肉，要么用盐水浸泡(湿盐水)，要么用盐腌，让它静置几个小时(干盐水)，都会导致它的蛋白质结构稍微分解，从而防止它在烹饪时挤出太多的水分。

我发现带药很有效南方风味炸鸡事实证明，日式炸鸡也是如此。快速看一下:

左边的鸡放上盐，放几个小时，然后涂上面包屑和油炸，而右边的鸡放上盐，涂上面包屑，然后立即油炸。你可以清楚地看到，盐渍鸡的口感更饱满，多汁。没卤的鸡肉坏了吗?不，绝对不是。但如果你赶时间，我强烈建议你用鸡腿肉或肥肉多的猪排，它们都不像鸡胸肉那样容易变干。如果用的是鸡胸肉，我会把它们放上盐，让它们静置至少三到四个小时。

练习

肉排是用经典的面包制作技术制作的，用面粉蘸鸡蛋，再涂上面包屑。最简单的方法是把面粉、打好的鸡蛋和面饼放在三个浅碗、派盘或有边的盘子里。一次处理一块肉排，用一只手(指定这只手是“干的”)把它转移到面粉上，然后用同一只手把它拿起来，转移到鸡蛋盘上。用另一只手(“湿”的手)，把它翻过来，让它包裹在鸡蛋里，提起来，让多余的水分流失，然后转移到面包屑上。用干燥的手把面包屑舀到肉排上，然后压下去，这样面包屑就粘在肉排上了。一旦它被完全覆盖，你可以用你干燥的手举起肉排，翻转，继续往里面压面包屑，直到一层厚厚的肉排在上面。

把涂了面包屑的肉排移到盘子里，对剩下的肉排重复上述步骤。

有一件事我一直很好奇:为什么我们要先把肉排蘸上面粉再蘸鸡蛋呢?鸡蛋肯定会很好地粘在裸露的鸡肉片上，在上面裹上一层面包屑，不是吗?

我测试了一下，并排烹饪了两块肉排，一块用标准的面粉/鸡蛋/面包屑处理，另一块只用鸡蛋和面包屑。下面是它们的样子:

你可以清楚地看到，面粉确实有助于形成更均匀的涂层，从而导致更均匀的褐色。如果你曾经尝试过不先涂一层底漆就粉刷墙壁，你就会熟悉右边肉排中看到的斑驳效果。面粉就像是面包和炸肉排世界的底漆。面粉也有助于生产多汁的肉:因为没有面粉的鸡肉有秃斑，涂层被完全剥离，一些精致的鸡肉直接接触热油，导致它变得粘稠和干燥的地方。不加面粉是一个诱人的捷径，但这是应该避免的。

煎

炸猪排非常简单。唯一需要关注的是温度管理。太冷的话，你的面包屑会花太长时间才变脆，导致肉烤过头。道路太冷的话，它们还没凝固就会脱落。太热了，肉还没烤熟它们就烤焦了。你想要达到300到325华氏度(150到160摄氏度)的最佳温度。我在一个大的铸铁或不锈钢煎锅的底部加热大约三分之一英寸的油，直到它在即时读取温度计上达到350°F(175°C)左右，以解释当你加入肉排时温度的下降。

使用适量的脂肪是很重要的，尽管确切的类型并不是很重要。使用烟点相对较高的中性油。菜籽油和植物油很好;花生油、起酥油或其他高度饱和的脂肪会让你的食物稍微酥脆一些。

许多食谱建华体会体育手机端APP议在烹饪过程中只翻炒一次，但我发现翻炒多次实际上会使肉排的棕色更均匀。关键是让它们在第一面煎，直到面包足够凝固，你可以翻转而不会刮掉它。大约一分半钟比较好。然后在另一面再煮一分半钟，剩下的时间里经常翻动肉排，直到它们完全变成金黄色。

如果你想成为一个真正的完美主义者，你可以试着在肉里插一个温度计来衡量它的熟度。做鸡胸肉或猪肉，我会把温度调到140华氏度(60摄氏度)左右。鸡腿肉的温度更接近150华氏度(66摄氏度)。但说实话，即使你把肉煮过头了一点，这也是一个相当宽容的准备，所以不要太过紧张。(考虑到肉排很薄，要得到可靠的读数也不容易。)

Katsu通常是用筷子吃的，这意味着你需要在它上桌之前在厨房里把它切开。用一把锋利的刀把肉排切成细条。