炸鸡与奶油肉汁食谱

我记得在大学里的一天，我的一个德克萨斯朋友试图教我德州菜的基本知识。她说，有几件事我必须做对。烤鸡脯．一份不错的德州风味烧烤酱(不要堪萨斯城那种甜腻的酱，谢谢)。真正的得克萨斯辣椒(远离豆子和西红柿)。当然，还有炸鸡排，还有它的兄弟，炸鸡。

她说的后者指的是用酪乳卤水腌制的薄鸡肉片，再淋上调味面粉，油炸至金黄酥脆，配上胡椒味的白色肉汁。

等等,什么?这不是肉汁炸鸡？

不。这是炸鸡，你这个傻美国佬。

我以前听说过“炸鸡排”这个词，对我来说，这已经够让人困惑的了。但块淋鸡？这太愚蠢了。

事实证明，这个短语有一个完全合理的词源学解释。炸鸡排可以追溯到19世纪，当时德国移民到德克萨斯州带来了维也纳炸肉排，这是一种经典的奥地利菜肴，用捣碎的小牛肉裹上面包屑，然后炸开。为了适应当地的食材和口味，这些移民们首先将华体会应用下载德州牛肉碎成柔软的薄片，然后不是裹上面包屑，而是涂上炸鸡常用的调味面粉混合物。炸鸡排就这样诞生了。(阅读更多关于它的信息迷人的历史．)

快进到本世纪，当鸡肉成为全美国最受欢迎的肉类时，我们对这道菜有了另一个更新。厨师们开始用水平分成两半的鸡胸肉来代替牛肉，然后把鸡胸肉敲平。配上胡椒味的奶油肉汁，也许是这道菜更清淡更健康的一种做法。

如今，炸鸡牛排和炸鸡已经远远超出了德克萨斯州的边界，你会在菜单上看到后者，要么是“鸡肉炸鸡”，要么是“乡村炸鸡”。这种肉汁也有一系列的绰号。奶油汁。白色的肉汁。锯木厂肉汁。国家肉汁。

不管你想叫它什么，这是最美味最舒适的乡村美食。这种方法在很大程度上是基于我的南方炸鸡技巧不过为了适应无骨无皮的鸡块，还有一些小细节需要改动。以下是如何做到这一点。

选择鸡

首先，我要把传统抛到脑后。尽管鸡胸肉是大多数炸鸡的肉类选择，但我更喜欢无骨无皮的鸡腿肉(查看我们的刀工入门如何剔鸡腿骨如果你在超市买不到的话)。这种肉不仅更多汁、更美味、更容易消化，而且它的表面也更不平整，这意味着有更多的表面面积可以让面包屑附着。

当然，如果你做想用鸡胸肉，请随意—您可以咨询我们如何将鸡胸肉切成肉片第一。

我先把鸡肉捣碎成1/4英寸厚，把它放在一个有拉链锁的塑料袋里，我把它分成两半。我发现有拉链锁的包装袋上的厚塑料比薄保鲜膜更适合压碎肉，薄保鲜膜容易起皱，在鸡肉表面留下印痕，甚至更糟，会撕裂。

选择香料

接下来，我开始制作混合香料。这只鸡的涂层和我书中南方炸鸡的食谱一模一样。它是由辣椒粉、蒜粉、辣椒粉、牛至粉和大量现磨黑胡椒混合而成。我把香料分开混合，因为一部分混合物会加入腌料，而剩下的会加入干面粉混合物中进行疏浚。

做腌料

腌料由酪乳组成——酪乳中的酸有助于鸡肉变嫩，而酪乳的厚度可以让鸡肉的涂层牢固地附着在一层——一个鸡蛋，一些香料混合物，还有大量的盐。按重量使用约6%的盐可以分解鸡肉中的肌肉蛋白质，让它们在烹饪时保留更多的水分。这一点很重要，不仅是因为多汁，还因为它能确保涂层保持在适当的位置——油炸时从肉中排出的多余水分会导致涂层脱落。

然后我加入鸡肉，把所有东西都转移到一个有拉链锁的袋子里，放在冰箱里休息。至少4个小时是最理想的多汁和嫩度，但如果你有时间，休息一晚上会让你更有味道。

享用肉汁

鸡肉腌好后，我开始做奶油肉汁。传统上，你用来炸牛排或鸡肉的肉汁是由牛奶和奶油制成的，用锅滴和面粉使其变稠。这可能是传统的做法，但油锅油并不是我心目中的美味。我更喜欢直接从新鲜黄油和面粉粉糊中得到的那种清新的味道，而且，冒着在这个国家的某些地区可能会被避开的风险，我还在我的肉汁中加入了洋葱和大蒜。面对它。

我把洋葱和大蒜放在黄油里煮熟。

.．.then add a couple tablespoons of flour...

.．.然后加入牛奶和浓奶油。

炖到浓稠的时候，我加了一吨黑胡椒和适量的盐。肉汁做好了，是时候把注意力放在鸡肉上了。

疏浚及油炸

将剩下的香料和面粉、玉米淀粉、泡打粉一起倒入碗中。后两种成分都能让面糊保持更轻、华体会应用下载更脆。

正如我在文章中提到的如何改进炸鸡食谱，在干燥的疏通混合物中加入一些液体(在这种情况下，直接从鸡肉袋中取出一些卤汁)，形成面粉块，炒得特别脆。每半杯面粉加一汤匙。

然后我用指尖把液体揉进面粉里，直到我挤压面粉时，面粉形成潮湿的块状。如果你曾经做过好的派皮，在你加入液体之前，它的感觉应该非常类似于派面团的感觉，尽管是触摸式烘干机。

把鸡肉放进去，沥掉一点多余的腌料。

我们的目标是让面粉混合物有一层非常厚的涂层，所以不要害羞。用手把混合物压在鸡肉上，直到它牢固地附着在鸡肉上。

把鸡肉举起来，抖掉多余的面粉(干燥、松散的面粉会严重缩短油炸油的使用寿命)，然后把鸡肉转移到盘子里。

这是鸡肉表面涂上恰当的涂层后的样子。

现在我们可以煎了。我在炸鸡锅或炒锅里加热一夸脱脂肪(高饱和脂肪，如花生油或起酥油，会产生最脆的外壳)，将其加热到425华氏度。我们的目标是在300华氏度到325华氏度之间炸鸡肉，因为当你加入油的时候，鸡肉会冷却，所以你必须这样做在在加入鸡肉之前加热油，这样之后它就会稳定在合适的温度。

这是使用温度计是个好主意的一个例子。过热的油会导致冒烟(更不用说烧焦的鸡肉了)，而过低的油会使涂层从鸡肉上脱落，当你加鸡肉块或试图翻动它们时。我建议使用Thermapen或Thermopop。

一旦脂肪准备好，把鸡肉放进去，一次两块。我的意思是较低的它在。别从高处掉下来。把你的手指靠近油的表面，以防止飞溅。热油可以感知恐惧。不要向恐惧屈服。

我喜欢让鸡肉在油里静置几分钟，让饼皮有机会变得又好又结实。你不会想在辛苦工作之后冒险分手吧!

等第一面煮好，饼皮变硬后，我用夹子小心地翻动鸡肉，完成另一面的烹饪。

当饼皮变成令人难以抗拒的金黄色时，鸡肉就做好了。嗯，几乎不可抗拒。你可以等到肉汁加入的时候再吃。

有些人把炸鸡放在纸袋或纸巾上。其他人则使用架子，声称纸张可以锁住蒸汽并变软。我使用一个组合。首先，我把鸡肉转移到一个铺着纸巾的盘子里，把多余的油吸走。

之后，我把它转移到架子上，放在带边的烤盘上，以保持鸡肉的高度。这样可以做出最酥脆、最无油脂的面包皮。如果你有多批鸡肉要准备，你也可以在煎剩下的几批鸡肉时把鸡肉放在低火的烤箱里。

看看那些裂缝和裂缝!

最后

我们已经到了最后阶段了。我把鸡肉放在盘子里，重新加热，搅拌肉汁……

.．.then I spoon it on. Generously.

现在那我称之为不可抗拒的东西。