改善任何炸鸡食谱的四个秘密|食品实验室

通过

J.贤治López-Alt

2020年5月22日更新

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真正美味的南方炸鸡需要两样东西:多汁、美味的鸡肉和超脆的脆皮。这里有四个快速简单的方法来实现这两个目标。最好的部分是什么?这些技巧会有用的任何南方炸鸡食谱，不管是古老的家庭标准,一个炸鸡三明治，鸡的手指，甚至左宗棠．他们百分百保证让你成为嘎吱嘎吱之王。

炸鸡秘诀1:咸腌=多汁的肉

大多数南方炸鸡食谱都是在某种调味腌料中浸泡，无论是酪乳、华体会体育手机端APP牛奶和鸡蛋，甚至是泡菜汁。在这个混合物中加入大量的盐可以帮助你的鸡肉保持湿润。

这是完全相同的工作方式作为盐水．标准的卤水是一种溶解在水中的盐溶液(盐的重量约为6%)。当鸡肉放在卤水里时，盐会溶解肉肌肉结构中的蛋白质，使其松弛，使其在烹饪时保留更多水分。卤水鸡的水分流失比未卤水鸡少30 - 40%。

为了制作盐浓度为6%的卤水，我在每杯卤汁中加入半盎司盐。也就是说，每杯大约一勺半的钻石水晶粗盐，每杯一勺莫顿粗盐，或者每杯两勺普通食盐。

我已经公开说过了我从不用盐水腌鸡或火鸡因为标准的卤水会冲淡肉的味道。另一方面华体会体育手机端APP，对于已经有腌料步骤的食谱，你只能从添加适量的盐到腌料中受益。

在你的卤汁混合物中加入伏特加有助于创造出轻脆的皮，而不是沉重，油腻，或皮革。这是如何运作的?

在炸鸡肉时，液体会蒸发，面包会脱水。之后，腌料和面粉中的蛋白质会凝固并开始变黄，为饼皮增添风味。表面积越大，饼皮就越脆，味道也就越好。

伏特加在这两个领域都有帮助。首先，它的挥发性比水高得多(水是酪乳、泡菜汁的主要成分任何其他你要用的炸鸡酱)。因此，它蒸发得更快更猛烈。这有助于更快地驱走鸡肉皮上的水分，同时也会产生更大的蒸汽气泡，增加鸡肉皮的表面积。这两样东西都意味着更脆、更清淡的炸鸡。

最后，伏特加还能抑制面筋的形成。面筋是面粉和水混合时形成的蛋白质网络。这对面包和披萨皮等有弹性、有嚼劲的食物很重要，但对于脆皮，你要尽量减少面筋的形成。

对于脆皮，我在每杯腌汁中加入一盎司伏特加(两汤匙)。(郑重声明，任何高酒精波旁威士忌都可以!——工作。)

你有没有注意到，如果你在给一大堆鸡肉涂面包屑，最后涂面包屑的鸡肉会比刚开始涂面包屑的鸡肉更脆、更脆、表面积更大?这是因为当你做的时候，少量的腌料会从鸡肉上滴下来，进入干燥的调味面粉混合物中，形成小块，然后粘在后续的鸡肉上。当鸡肉在油炸时，这些块状的鸡肉脱水，呈褐色，酥脆，增加了额外的风味和嘎吱声。

所以为什么不利用这个现象，在干燥的调味面粉混合物中加入一些水分呢?

按照食谱，每加入一杯疏浚粉，我就会在里面淋上两汤匙腌料。在上面淋上腌料后，我用指尖或打蛋器把它搅入面粉中，然后加入鸡肉块裹住它们。试试吧，你的炸鸡会比以前更脆!

油炸会去除饼皮上的水分，让它变得松脆，但你不能把它煎得比底下的肉更久。把鸡肉放得太久，你最终会得到一个特别脆的外皮，但肉干，煮过头了。炸一次，让鸡肉完全冷却，然后再炸第二次，你最终得到的是格外脆的皮和仍然多汁的肉。

像往常一样炸鸡肉，然后让它在室温下休息至少半个小时，然后再次炸。你甚至可以把鸡肉冷藏过夜，在吃之前再煎一次。这是一种让炸鸡剩菜恢复活力的好方法(就好像有这样的东西存在一样)，而且你的鸡肉在第二天会更好吃。