腌制火鸡的正确方法|食品实验室

首先我要说的是，我不把肉泡在水里。永远。不是为了感恩节，不是为了我的周日晚餐，当然也不是为了一个快速的工作日晚餐。这篇文章就是关于原因的。

在我看来，就在15年前，干火鸡还是家常便饭。每年在我家餐桌上举行的感恩节仪式就是这样不包括任何不礼貌的孩子哭喊，“DAAAAaaaad，妈妈又毁了火鸡”——火鸡是不可能的是毁了。它是干的、硬的、细的，这是生活的事实。

然后，大约十年前，盐水进入了人们的视野。*在盐水溶液中浸泡一夜，干胸肉和额外的肉汁的日子一去不复返了。就我而言，我欢迎我们的新奶头领主。甚至我的妈妈。可以把火鸡扔进烤箱几小时后再拿出一点能吃的东西。这真是太神奇了!

或者，更准确地说，这项技术已经为包括中国和斯堪的纳维亚在内的大部分人口稠密的地区所熟知，几千年来终于进入了北美的节日菜单。

如今，每个人和他们的祖母(更广为人知的是典型的感恩节聚会)都听说过这种做法，越来越多的人在火鸡节前在家做这件事。但并不是只有馅饼和肉汁。湿盐渍法有几个明显的缺点，很多人都改用干盐渍法(又名延长盐渍法)。问题是，哪种方法效果最好?

盐水是如何工作的

在我们太首先，让我们快速回顾一下携带的基本知识。基本的过程是把肉(通常是瘦肉，比如火鸡肉、鸡肉或猪排)浸泡在一个装满浓盐水的浴缸里过夜。大多数盐水的含盐量在5%到8%之间。一夜之后，肉会吸收一些水分。更重要的是，即使肉煮熟了，水也不会变质。通过浸泡肉类，你可以减少30%到40%的水分损失。

为了证明这一点，我在300°F(150°C)的烤箱里烤了三个相同的火鸡胸肉，烤箱内部温度为145°F(63°C)。一个用盐水浸泡，另一个用清水浸泡一夜，最后一个不用管。所有三个乳房都来自非洁食，非强化的鸟类(即，这些鸟类是天然的，在屠宰后没有接受任何治疗)。我直接从包装上标出了它们的重量，分别是腌制和烹饪后的重量。

正如你所看到的，浸泡在盐水中的鸟和浸泡在水中的鸟在烤之前都增加了大量的重量，但是当水浸泡的鸟在烹饪时几乎失去了所有的重量，盐水浸泡的鸟保留了更多的重量。这与食用时多汁的口感相对应。这是怎么回事?

一些出版物将其归因于渗透作用——水从低溶质浓度区域向高溶质浓度区域穿过膜的趋势。在这种情况下，水从盐水容器(低溶质浓度)流向火鸡细胞内部(那里有许多蛋白质、矿物质和其他有趣的生物物质溶解在水中)。

事实上，这个理论是不准确的。如果这是真的，那么将火鸡浸泡在纯净的无盐水中应该比浸泡在盐水中更有效，而我们已经看到情况并非如此。此外，如果你把火鸡浸泡在浓得离谱的盐水中(我在35%的盐溶液中对火鸡进行了测试)，根据渗透理论，它应该是这样的更加干燥．

然而，我发现，尽管高浓度的35%盐溶液会让火鸡咸得无法食用，但在帮助火鸡保持水分方面，它和更温和的6%盐溶液一样有效，这表明渗透理论完全是胡说八道。

为了理解真的发生的时候，你得看看火鸡肌肉的结构。肌肉是由长而束的纤维组成的，每一根纤维都包裹在坚硬的蛋白质鞘中。当火鸡加热时，构成这种鞘的蛋白质会收缩。就像你挤一管牙膏一样，这会导致汁液从鸟身上挤出来。将它们加热到150华氏度(66摄氏度)以上，你就会得到干燥、粘稠的肉。

盐通过溶解一些肌肉蛋白(主要是肌球蛋白)来缓解这种收缩。肌肉纤维松弛，让它们吸收更多的水分，更重要的是，它们在烹饪时不会收缩得那么多，确保火鸡在烹饪时更多的水分留在原地。

听起来很棒，对吧?但这里有个问题。

盐水的问题

盐水有两个主要问题。首先，这是一件很痛苦的事。它不仅要求你有一个足够大的容器来淹没整只火鸡(通常的选择是一个冷却器，一个大桶，或者几层重型垃圾袋，用希望和祈祷捆绑在一起，防止破裂)，而且还要求你把所有的东西都放在里面——火鸡和整个过程都是盐水冷却的。对于一只超大的鸟来说，这可能是几天，这意味着你要么放弃了在一年中你最想用它的时候使用冰箱的主格，要么你要持续供应冰袋或冰块来保持鸟的低温。

其次，盐水会让你的鸟失去味道。想想看:你的火鸡正在吸收水分，并抓住水分不放。这意味着多余的30%到40%的水分流失并不是以火鸡汁的形式出现的，而是普通的自来水。很多吃卤鸟的人都有这样的抱怨:它多汁，但汁水稀。

我见过很多解决方案(解决方案，明白吗?哈哈)，所以我决定把它们并排测试一下。

用盐水浸泡的替代品

到目前为止，最常见的替代方法是普通的腌制。当你在火鸡(或鸡肉)胸脯上撒盐时，肉汁最初是通过渗透作用排出的(是的，这一次真的是渗透作用在起作用)。当盐在这些汁液中溶解时，它形成了一种非常浓的盐水，这种盐水可以分解肌肉蛋白质。松弛的肌肉纤维使汁液被重新吸收，这一次盐也被带走了。

通过渗透、溶解、再吸收这一过程，盐会慢慢进入肉中。

我还听到有人问一个非常明显的问题:如果盐水会把无味的自来水引入鸟体内，为什么不用更美味的溶液来盐水呢?

为什么不呢?我决定一探究竟。

有这么多方法可以并排测试，同时烤火鸡胸肉变得不切实际。相反，我烤了24块鸡胸肉，分成4批，每批6块，取每批数据的平均值。虽然鸡肉和火鸡不完全一样，但两者非常相似，因此其中一种的结果应该与另一种的结果相关。

以下是我的尝试:

• 乳房#1:普通(未经治疗)
• 乳房#2:在6%的盐溶液中浸泡一夜
• 3号胸脯:用盐腌过一夜
• 4号胸肉:在含盐量为6%的鸡汤中浸泡一夜
• 5号胸肉:在含盐6%的苹果酒中腌制一夜
• 6号胸脯:在清水中浸泡一夜

鸡胸1号和鸡胸6号被纳入对照，以确保盐水和盐溶液的行为符合预期，同时也是评估数据与火鸡鸡胸肉的接近程度的一种手段。

下面是1号、2号、3号和6号乳房的情况(普通、盐水、盐和水浸泡)。

不出所料，泡过的鸡胸肉比普通的鸡胸肉和水浸泡过的鸡胸肉能留住更多的水分。事实上，在这个测试中，被水浸泡过的乳房最终干燥机平均比普通乳房。看看这场大屠杀吧:

像戈壁沙漠一样干燥(在一个公认的非常潮湿的沙漠天)。

另一方面，看看卤胸肉:

像迪斯尼电影里慈祥的阿姨一样丰满多汁。尝一尝，你肯定会有一种湿海绵综合症的感觉。当你咀嚼时，水会流出来，给你一种多汁的错觉，但口感有点太松，味道也有点淡。

再看咸肉，我们发现它仍然比不咸肉湿得多(尽管它比咸肉干了几个百分点)。尝一尝，你会发现它毫无疑问更多汁，味道更好，鸡肉味更浓。在口感上，它与普通火鸡和卤火鸡都有很大的不同，它的肉质光滑、致密，但又很嫩。

从视觉上看，你可以看到这种固化的明显迹象，它的色调是粉红色的:

对于小鸡胸肉，这个粉红色、潮湿、腌制的部分几乎延伸到鸡胸肉的中心。在火鸡上，你只会在外缘看到它(碰巧的是，这是最容易过度烹饪和干燥的部分)。

虽然卤鸡胸肉稍微多汁一些，味道也好，质地也好，我还是更喜欢咸鸡而不是卤鸡。

调味卤水怎么样?

首先，不要尝试用苹果酒(或任何其他酸性卤汁)浸泡火鸡或鸡肉。不要这样做。只是不喜欢。苹果酒中的酸会启动肉的变性过程，不用加热就能有效地“煮”肉。结果呢?超干肉，外表皱巴巴，完全干燥，像这样:

更有趣的是肉汤浸泡鸡肉的结果。这似乎是终极解决方案，对吧?如果炖煮会使肉里的水变淡，为什么不把水换成美味的肉汤呢?

不幸的是，物理学是一个善变的情妇，拒绝被约束。当我品尝肉汤浸泡过的鸡肉和普通盐水浸泡过的鸡肉时，味道几乎没有明显的区别。肉汤浸泡的鸡肉仍然具有普通卤水鸡肉的特征(多汁/湿的质地，更淡的味道)。到底发生了什么?

这里有两个原则在起作用。首先，虽然肉汤在肉眼看来是一种纯液体，但肉汤实际上是由水和大量溶解的固体组成的，这些固体有助于肉汤的味道。大多数这些有味道的分子都是有机化合物，它们在分子尺度上相对较大，而盐分子则相当小。因此，虽然盐可以很容易地穿过构成动物组织细胞的半透膜，但大分子却不能

这也是件好事;否则，每次你洗澡的时候，你就会把蛋白质和矿物质从你的身体里漏出来。

此外，还有一种叫做“盐化”的效应，这种效应发生在含有蛋白质和盐的水性溶液中。把一杯肉汤想象成一场大学舞会，里面挤满了拉拉队(水，我们叫他们水)是)，书呆子(蛋白质-我们将它们称为Lambda Lambda Lambda)和运动员(盐——显然是阿尔法贝塔), * * *

***我没有详细说明上述人群的性别和性偏好，但为了类比起见，让我们假设书呆子和运动员不互相吸引，而啦啦队吸引书呆子和运动员。

现在，在一个完全没有运动员的派对上，书呆子们实际上有机会和啦啦队长较量，并最终与他们打成一片，形成一种同质的组合。打开体育馆的门，一些啦啦队员会离开派对，带着一些书呆子一起走。不幸的是，体育馆的门是锁着的，唯一有力气打开的人只有运动员。如果你让一些运动员进入派对，会发生什么?

拉拉队的队员一开始还能很好地与书呆子们交往，但他们很快就会有选择地转向运动员。这些书呆子们最终找到了彼此，挤成一堆，摆弄着他们的拇指。当运动健将们终于在晚会结束时打开体育馆的门时，他们和啦啦队手牵手离开，把书呆子们甩在身后。在我们悲惨的故事里，那些三羊从来没有复仇过。

同样的事情也发生在以肉汤为基础的盐水中。水分子被盐离子吸引，并会选择性地与它们相互作用。与此同时，可怜的蛋白质只剩下彼此，最终形成了大的聚集群，这使得它们更难进入肉中。当盐充分分解肌肉纤维以吸收水分时(相当于我们的运动员打破那些门)，大量的水和盐进入肉中，但很少有蛋白质进入。****

结果呢?除非你用的是特别浓缩的自制高汤，否则鸡肉或火鸡肉里的美味化合物的含量是非常非常有限的。考虑到你需要用大量的高汤来淹没一只火鸡，这似乎不是一个非常明智的举动。

****这种现象在生物学中用于从溶液中去除特定的不需要的蛋白质。溶液中加入的盐越多，蛋白质就会形成越来越大的聚集体，直到它们最终大到肉眼可见，并从溶液中沉淀出来。这些蛋白质可以通过离心去除。通过了解导致不同蛋白质沉淀的盐浓度，科学家可以针对特定的蛋白质进行去除，同时将其余的蛋白质保持在溶液中。多余的盐可以通过透析除去(本质上是微观的过滤)。

这对我的火鸡意味着什么呢?

这一切都很好，但这是什么意思呢?你如何应用它?

好吧，让我结束我的开场白:我不把我的鸟卤化，因为我喜欢我的鸟吃起来像鸟，而不是像稀释的鸟。用盐腌肉在防止水分流失方面几乎同样有效，而且味道的增加也是显而易见的。想知道真相吗?甚至提前腌制也不是必要的第一步。我更多地把它看作是防止烹饪过度的保障。它提供了一个缓冲，以防你不小心让火鸡在烤箱里多呆了15分钟。只要你非常小心地监视你的鸟，就没有理由用盐水或提前加盐。

也就是说，采取预防措施也无妨。

如果你选择了，该怎么做

我们做了一个方便的快速和肮脏的指南，盐渍和干盐渍，其中详细列出了所有内容。

让美味、欢乐和家庭纽带随之而来。你们可能不能都同意蔓越莓是应该放在馅料里还是放在旁边，但至少你们都同意这是一只该死的美味的鸟。