食品实验室关于购买、准备、烹饪和雕刻假日火鸡的权威指南

这里是为了让你的假日鸟发挥最大的作用，无论是你的第一次还是第50次。

通过

J.健二López-Alt

2020年10月21日更新

当我以前在狂野而疯狂的杂志世界年复一年，我们遇到了同样的难题:这次关于火鸡我们能说些什么呢?只有当你的文章在下一期出版前一个月的保质期被暂时修复时，这个问题才会出现。这不可避免地导致了一场火鸡军备竞赛。每年我们都必须想出一些解释，为什么这是你唯一需要的火鸡食谱。

你可以看到这个系统固有的问题，对吧?

在互联网上，我们没有这个问题。我们的文章将留在这里，更重要的是，易于更新，扩展和参考。不需要年复一年地在新闻头条上大做文章，这意味着我们可以坚持自己的立场，告诉你关于火鸡的真相，无论是如何烹饪，买什么火鸡，是否应该卤化，或者如何处理剩下的火鸡。这并不是说我们没有努力工作来测试新技术，尝试新食谱，以及旧的最爱的新变化，但当我说这些的时候，确实意味着华体会体育手机端APP抹花是最快，最简单的方法，可以让一只酥脆多汁的鸟上餐桌，然后我就会保持在我们想出一个更快或更简单的方法之前，头条新闻是该死的。

这对你们来说是个好消息。这意味着，只需点击几下，你就可以获得我们多年来的核心测试和品尝结果，以帮助指导你从你的感恩节火鸡中获得最好的食物，无论是你的第一次还是第五十次。我们已经测试了技术，打破了神话，并亲自动手为您带来真正有效的结果。

欢迎来到官方的火鸡大餐指南。华体会app入口

你可以通读整篇文章，也可以直接跳到下面导航栏的某个部分。

简短的版本:我们的最佳推荐

不想看书?以下是我们最重要的5条建议。

买一只天然的(未经改良的)鸟，最好是自由放养的或传统品种，这样更有味道。
吃10到12磅的鸟，每个客人大约一磅。需要更多的肉吗?用两只小鸟代替一只大的。
不要用盐水浸泡。相反，用粗盐在皮上大量腌制，然后把它松散地放在冰箱里过夜。
烤火鸡报导。
使用一个温度计告诉你火鸡什么时候熟了。

请继续阅读以了解更多细节。

购物

问:“天然”、“犹太”、“有机”和“传统”到底是什么意思?我应该买哪一个?

在家里，大多数人都有三个因素需要平衡:火鸡的味道，准备火鸡的难度，以及饲养火鸡的道德和环境标准。下面是标签的含义。

自然的鸟类不含添加剂和最低限度的加工。味道可能因生产者和品种而异，但它们通常不如自由放养的，有机的或传统品种的鸟。
洁食鸟已经预先腌制过，因此味道很浓，很好地保持水分。它们可以直接煮熟，如果煮得太久，会比天然的鸟干得少。有些人(包括我自己)发现，洁食鸟有一种奇怪的化学余味。
Self-basting鸟已经注入了盐和调味溶液，以帮助它们在烹饪时保持湿润。它们非常潮湿，几乎是湿的，可以直接从包装上煮熟，只需要很少的预烤工作。它们的味道也往往是暗淡和稀释的。
有机鸟类和自由放养的都是按照更严格的人道标准养大的，而且还必须有户外空间，尽管这方面的定义标准非常宽松。在一个大型开放式谷仓的一端，一扇通往混凝土场地的小门就足以获得这个标签，这意味着许多自由放养的有机火鸡甚至没有见过真正的阳光就进入了市场。此外，有机火鸡是在没有抗生素的情况下饲养的，只吃有机饲料

传统种鸟是来自特定品种的火鸡的鸟，这些火鸡在几代人的遗传上保持相对纯净。它们的大小、形状和味道各不相同，但它们通常比现代火鸡的肉味更浓，胸肉更小，现代火鸡被培育成尽可能多的胸肉。传统品种的鸟类几乎只在它们的自然状态下出售，既没有洁食，也没有强化治疗。它们往往比其他选择贵得多，但也往往饲养得更好，所以从人道和风味的角度来看，它们都是一个有吸引力的选择。

我通常会选择天然火鸡，最好是传统品种或有机火鸡作为我自己的感恩节餐桌，尽管所有的鸟类都可以准备好最终的结果。

查看我们的完整的指南，自然，犹太，和注射鸟了解更多细节!

问:什么是“增强型”或“自喷型”火鸡?我想要一只吗?

“增强”或“自我涂抹”的鸟类被注射了盐和调味溶液，以帮助它们在烹饪时保持湿润。大多数大型名牌商品鸟得到加强。寻找标签上的一个小标志，表明火鸡已经用盐，水和调味溶液膨胀。这样做的好处是它们非常湿润，几乎是湿润的，不过要注意，更多的水分并不意味着更多的味道。自涂黄油的火鸡往往味道索然无味。如果你喜欢容易准备和多汁，这是你的鸟。

问:我该买多大的火鸡?

计划每人吃一磅火鸡，也就是大约半磅可食用的肉。超过15磅左右的火鸡更难烹饪，需要更长的时间，而且更容易变干。我发现最好的鸟在10到12磅左右。

问:如果我为一大群人做饭怎么办?大火鸡真的是个好选择吗?

我强烈建议考虑煮两只小的鸟，而不是一只大的。较小的鸟煮得更均匀，更湿润。如果这不是一个选择，那么你需要调整你的烹饪温度。对于体重在15到20磅之间的禽类，请降低我们的烤火鸡食谱华体会体育手机端APP加热50华氏度，并将烹饪时间延长40%(一定要用温度计来判断火鸡什么时候熟了)。你可能会发现，大鸟的皮不会那么脆。为了获得更脆的皮，休息后将鸡放回500华氏度的烤箱10到15分钟，然后切开并立即上桌。

最好把它拆开，然后分部分烤你可以更好地控制最终温度，而且还会占用更少的烤箱空间!

贮存与解冻

问:我应该什么时候买火鸡?

新鲜包装的火鸡可以在包装日期后保存几周，所以在购买时一定要检查标签。我尽量提前至少一两个星期买到我的火鸡，这样我就可以避免那种不知道火鸡是否会及时到达的压力，或者更糟的是，我不得不在最后一刻搜索整个城市，只发现唯一可用的火鸡是冰冻的。

冷冻火鸡可以提前三个月购买并储存在冰箱里。

问:冷冻的好还是新鲜的好?

冷冻肉类会产生冰晶，破坏细胞结构。任何种类的冷冻肉都比鲜肉更容易失去水分——在我的测试中，冷冻肉在烹饪时比新鲜肉多失去12%的水分。我更喜欢买新鲜的火鸡。

也就是说，许多在超市里被称为“新鲜”的火鸡实际上在出售前已经被冷冻和解冻了。即使是被生产商标注为“新鲜，从未冷冻过”的火鸡，也可能是被运输公司或超市冷冻过的。购买新鲜火鸡时，要注意包装上是否有霜冻。这是一个好迹象，表明它最近解冻了。

问:解冻火鸡的最好方法是什么?

如果你最后吃的是冷冻火鸡，一定要给自己足够的时间解冻。最好的方法是在冰箱底部解冻，把火鸡放在一个大盘子或托盘上。一只12到15磅重的火鸡需要三到四天的时间才能完全解冻。

如果你需要快速解冻你的鸟，把它放在一个大冷却器或浴缸里装满冷水，每隔一小时左右换一次水。这应该能在12小时内把一只正常大小的鸟完全解冻。

问:我可以煮一只冷冻的鸟吗?

不!尝试一下，你会得到一只外表煮得太熟，但中间仍然完全冻结的鸟，即使在热烤箱里烤了几个小时。如果你的火鸡在感恩节早上还冻着，你最好的办法是确保这些配菜真的很好吃。

问:解冻的或新鲜的火鸡可以存放多久?

一旦你完全解冻了你的冷冻火鸡或打开包装的新鲜火鸡，你应该在三天内烹饪它。

问:我可以重新冷冻解冻的火鸡吗?

从质量的角度来看，我不推荐它。每次你冷冻和解冻肉，你就会越来越多地破坏它的结构。从安全的角度来看，解冻的肉只应该再冷冻一次。之后，你会面临更严重的风险，细菌污染正在积聚到不安全的水平。

盐水，揉搓，盐和酱

问:腌制真的能让肉多汁吗?

盐水确实能让肉多汁!基本的过程是将肉(通常是瘦肉，如火鸡肉、鸡肉或猪排)浸泡在一盆浓盐水中过夜(大多数盐水的含盐量在5%到8%之间)。一夜之后，肉会吸收一些水分。更重要的是,即使肉煮熟了，水也不会动。通过浸泡肉类，你可以减少30%到40%的水分损失。

要了解发生了什么，你必须看看火鸡肌肉的结构。肌肉是由长而束的纤维组成的，每一根纤维都包裹在坚硬的蛋白质鞘中。当火鸡加热时，构成这种鞘的蛋白质会收缩。就像挤压牙膏管一样，这导致汁液从鸟身上挤出来。把它们加热到150华氏度以上，然后最后得到的肉又干又细。

盐通过溶解一些肌肉蛋白质(主要是肌肉蛋白)来缓解这种收缩肌凝蛋白）.肌肉纤维松弛，让它们吸收更多的水分，更重要的是，它们在烹饪时不会收缩得那么多，确保在火鸡烹饪时更多的水分留在原地。

看看这篇文章了解更多关于盐水的基本知识。

你推荐带火鸡来吗?

听起来带上是个好主意，对吧?别这么快。卤水会使火鸡的汁液增多，但也会稀释火鸡的味道。使用像苹果酒或肉汤这样的调味液体也没有什么帮助。由于一种叫做“盐化”的效应，盐会选择性地进入鸟体内，而更大的有味道的分子会被排除在外。

我更喜欢未煮过的鸟的浓郁味道，只要你不煮过头，即使是未煮过的鸟也能变得多汁。

问:还有什么比盐水更好的方法吗?

很高兴你问了!我用的方法是长时间腌制，也叫干腌。当你在火鸡(或鸡肉)胸脯上撒盐时，肉汁最初会通过渗透作用被抽出来。当盐在这些汁液中溶解时，它形成了一种非常浓的盐水，这种盐水可以分解肌肉蛋白质。松弛的肌肉纤维使汁液被重新吸收，这一次盐也被带走了。

通过这个过程——渗透、溶解、再吸收——盐会慢慢地进入肉中，提供和盐水一样的防潮功能，同时让你的鸡肉更美味。

如果你用的是温度计确保不要把火鸡煮过头，以防万一，它们是很好的保护措施。

看看这篇文章深入了解腌制家禽。

问:好吧，那我该怎么卤化或干卤呢?

查看我们的快速和肮脏的指南在这里!

问:我还应该用干盐水腌一只犹太洁食或自涂黄油的鸟吗?

因为洁食和自我涂抹的鸟类已经用盐处理过了，所以没有必要把它们卤化。

问:在火鸡上擦黄油、油或干擦会影响它的烹调方式吗?

是的，尽管与某些来源声称的相反，油、黄油和/或芳香剂只不过是一种表面处理——它们不会渗透到皮肤之外很远的地方(即使直接涂在肉的下面)。一般来说，我只会在火鸡皮上抹一点油，用盐和胡椒调味，不过还有其他事情需要考虑:

要裸体这是最简单的方法，而且会让你的火鸡皮最脆，特别是如果你让火鸡在冰箱里风干一晚。不要让火鸡干燥超过一个晚上，否则它会变得坚韧而不是酥脆。

香料按摩可以给皮肤增加风味。为了获得最佳效果，将它们与干盐水混合，并在前一天揉搓。这里有一个很好的指南来做一个平衡的按摩!

石油会让你的面包呈现出更均匀的金棕色，因为它有助于烤箱中空气的热量更均匀地散发。它还为盐和胡椒粉提供了很好的附着表面，同时有助于防止皮肤变得坚韧。

黄油或草药黄油会给你的皮肤增加很多味道，但也会大大降低它的酥脆度。黄油含有18%的水。它在蒸发的过程中使皮肤降温。黄油中的牛奶蛋白本身也是棕色的，所以用黄油摩擦的火鸡皮会比用油摩擦的火鸡皮有更多的斑点。有些人更喜欢这种外表。

问:我应该在烤火鸡的时候涂上黄油吗?

涂油不会增加肉的水分，但如果你落后于计划，它可以帮助火鸡煮得更快。涂油也会使滴下的蛋白质和芳香化合物重新沉积在火鸡表面，这可以增加味道，但也会造成不均匀的褐色。涂了油的鸟往往有条纹的皮肤外观。

问:还有其他让皮肤变得格外酥脆的方法吗?

是的!把盐和一点发酵粉混合在一起，然后把它揉进火鸡里，让它静置一夜。没错，就是发酵粉。这是我在制作食谱时发现的小窍门最好的烤箱炸鸡翅几年前。发酵粉与火鸡皮表面的汁液混合并发生反应，形成微小的气泡。然后这些气泡变脆，增加了额外的表面积，在烤火鸡的过程中发出嘎吱声。发酵粉的微碱性pH值也能促进火鸡皮更好地变褐，更有效地分解火鸡皮中的蛋白质。

问:好的，我被说服了!我怎么用干盐水腌我的鸟?

一件容易的事。对于10到15磅重的鸡，将两汤匙粗盐、一汤匙发酵粉和一茶匙现磨黑胡椒混合在一个小碗里。用这种混合物在鸡的所有表面均匀地调味，确保把它涂在翅膀下面和腿周围的角落和缝隙里。把鸡放在盘子里，放在冰箱里过夜，用塑料或粗棉布盖上。

第二天，如果想要洗掉多余的表面盐(我跳过这一步，因为我喜欢咸皮肤)。轻轻地拍干。根据需要烘烤。为了获得更好的效果，小心地将鸡皮与鸡胸和鸡大腿分开，将盐直接擦在鸡皮下面的肉上。

烤

问:烤火鸡最好的方法是什么?

在我看来，报导土耳其是迄今为止最快，最简单，最好的烤火鸡的方法。通过去掉它的脊骨，把它弄平，你不仅可以煮得更均匀，而且你还可以得到更多的肉和更脆的皮，更快的烹饪(比普通的烤节省大约50%的时间!)，还有一个很好的脊骨，可以做出美味的肉汁。它简直是无与伦比的!

我们都知道火鸡的问题:腿肉需要煮到165华氏度左右才能美味，而胸脯肉在超过145到150华氏度时就会变干。*有了散点鸡，你的胸部和腿会自然地同时达到理想的最终温度，不需要涂油，糖霜，翻转，或任何其他技巧!

*美国农业部建议将火鸡胸肉烹饪到165华氏度，这保证你会吃到又干又硬的肉。只要你用温度计，把火鸡放在145到150华氏度的温度下至少15分钟左右，结果是完全安全的。

问:好的，我明白了。打杂是很棒的。但我想要一只传统的鸟。我怎么去那儿?

如果你喜欢传统的整只或填充的鸟，你需要用另一种方法来解决肉煮得不均匀的问题。我知道的最简单的方法就是利用烤石的保温能力烘焙钢。在烤箱底部预热你的石头或钢。把你的火鸡放在v型架上，放在烤盘上，然后直接滑进烤架里。马上把烤箱调到300度左右。烤盘和烤石的余热会让腿肉更靠近它，你会发现你的火鸡几乎在同一时间都达到了合适的温度。虽然不像打补丁那样万无一失，鸡皮也不会那么酥脆，但这是我所知道的烤整只完整鸟的最佳方法。

看看这个食谱简易香草火鸡配肉汁就在这里。

问:我需要那些昂贵的烤盘和烤架来烤火鸡吗?

没门!当然，它们能让你在烤箱里拿东西更容易，但它们实际上更糟糕的是做火鸡。它们不仅保护了鸡的底面，防止它变褐变脆，而且还保护了鸡腿——这正是你想要煮得最快的地方!

烤火鸡更好的工具是普通烤火鸡铝制半板锅，有一个线架或v型架。最好的部分是什么?它们的价格约为15美元，而优质烤盘的价格为150美元。

问:我怎么知道火鸡什么时候熟了?

忘记时间表，检查果汁，或者用手指戳肉。唯一100%确定火鸡熟了的方法就是用温度计。对于湿润多汁的火鸡，目标是胸部最深处的温度达到150华氏度，腿至少达到165华氏度。

问:喂我的鸟最好的方法是什么?

食品专家奥尔顿·布朗曾公开表示，如果烤火鸡里面有填充物，是做不出好的火鸡的。困难在于，一旦你把火鸡塞进去，填充物也需要达到安全的最终温度，因为填充物一直在吸收火鸡的汁液。当馅料达到安全温度时，鸡胸肉就会被烤焦了。

那么解决方案是什么呢?

这其实很简单，就连奥尔顿自己也曾回过头来推荐过一种类似的方法，因为他以前对填充物不屑一顾:把填充物加热后再放进火鸡里。

通过预热馅料，你可以快速启动烹饪过程。这样，只要它在烹饪过程中没有冷却到危险的温度范围，你就完全安全了。

我把馅料放在微波炉里的一个棉布袋子里加热，然后把它放进火鸡里。这使得在烤之前更容易进入鸟体内，也使得在鸟煮熟时更容易取出。

因为填充物在烹饪过程中会冷却一点(冷火鸡会使填充物冷却)，你需要在160华氏度左右开始，以确保在火鸡烤完的时候它能回到安全的温度。

看看这是简易填馅烤火鸡配肉汁的食谱更多关于如何烹饪鸟标本的细节。

这里有一个食谱我最喜欢的经典香肠鼠尾草填料。

问:我能塞一只斑点鸟吗?

你确实可以，而且实际上比往传统的火鸡里塞东西要容易得多!简单地放一个大球生的填料在乳房的空腔下面，用铝箔垫在下面，这样它就不会掉到电线架的洞里。如果你有足够的空间，你可以把更多的填充物塞在脖子周围的皮肤下面，以及每条腿下面。火鸡烤完后，取出馅料，将其与食谱中剩余的馅料混合，将其全部转移到涂有黄油的砂锅盘中，烤至酥脆。

问:我可以用这些粪便做什么?

把它们加到肉汁里!我喜欢在加入面粉和高汤之前用一点黄油炒碎的杂碎肉汁基本配方。

问:做肉汁最好的方法是什么?

如果你去过报导土耳其路线，这样你就有主心骨了。首先把它切碎，在油里煎成褐色，然后加入一些香料，比如切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜、月桂叶、欧芹和黑胡椒。添加足够的自制的或者用商店里买的低钠鸡汤盖上盖子，让它炖至少一个小时。滤出并丢弃固体。现在你已经有了一个非常坚固的火鸡高汤。

一旦你有了股票，就只剩下按照我们的肉汁食谱做华体会体育手机端APP为你的火鸡和土豆泥配上调味酱。

想要额外的风味，试着在肉汁里加点酱油和鱼露!

问:我只给几个人做饭。我怎么烤一只小火鸡或火鸡胸肉?

当为一小群人做饭时，我喜欢放弃整只火鸡，用一只简单的香草烤火鸡胸肉和填料。

或者，找一只特别小的火鸡，像这样煮蝴蝶烤鸡配快速酱。

问:我是喜欢冒险的人。如果我投入时间，有什么夸张的食谱能华体会体育手机端APP带来更好的效果吗?

啊，你们和我是一类人，我有一些食谱给你们!华体会体育手机端APP

首先，从turchetta这是一种全是白肉的烤肉，就像传统的意大利里脊猪肉切肉一样。它是用大蒜、辣椒和鼠尾草腌制的，卷成一个圆柱体，用自己的皮包裹起来，然后慢烤，最后烤焦，这是你尝试过的最多汁、最嫩、最美味的火鸡。

等等，我撒谎了。更好的是真空低温油炸意大利干酪它遵循了同样的基本前提，但使用了精确控制烹调功率的真空循环器和深炸锅，以最大限度地提高酥脆和多汁。

这会毁了你和其他火鸡的关系。

有了剩下的腿，为什么不试试这个呢红酒焖火鸡腿食谱？肉质嫩滑，肉皮酥脆，最后是浓郁的红酒肉汁。

最后，如果你喜欢熟食，用剩下的火鸡里脊肉来做这些土耳其白色小牛肉肠这是一种多汁的德式白香肠，用柠檬、肉豆蔻和欧芹调味。

你的感恩节客人会不知道是什么击中了他们!

上菜和剩菜

问:在切火鸡之前，我需要让它休息一下吗?多久?

是的!就像任何一块肉一样，休息可以让你的鸟在切片时更好地保留内部的汁液，从而得到更湿润、多汁的最终结果。多读一点静置肉的科学就在这里。在高温下烤12到15磅的火鸡，建议在雕刻前至少休息20到30分钟。这样你就有足够的时间让家人就座。

问:我该怎么切火鸡?

很高兴你问了，更高兴的是我花了时间来整理这个方便的插图幻灯片一步一步地引导你完成这个过程!

问:雕刻最好的工具是什么?

忘了切肉刀或电动刀吧。做火鸡只需要一把你最喜欢的锋利的厨师刀。我喜欢用美色野UX-10玉头，但请查收我们的厨刀指南仔细看看所有价格范围内的其他一些选择。

问:我应该如何存放剩菜?

为了保证食品安全，吃剩的火鸡应该在食用后的几个小时内打包并冷藏。我喜欢把肉从骨头上切成尽可能大的块(切成薄片的火鸡很难在不过度烹饪的情况下重新加热)，然后立即用骨头做一个好的烤火鸡肉汤。只需要将骨头用水覆盖，用洋葱、胡萝卜、芹菜和月桂叶等香料炖上几个小时。过滤，冷冻或冷藏，用于这样的食谱华体会体育手机端APP丰盛的火鸡汤或火鸡饺子。

问:对如何处理剩菜有什么建议吗?