火鸡炖肉食谱

看哪!强大的Turchetta!感恩节烤肉之王!温和仁慈的节日餐桌统治者，他的判断公正，他的汁水充足。如果你在11月的第一个星期一之后的第三个星期四坐下来，想不出一件值得感谢的事情，我恳请你今年在你的餐桌上放一个这样的人。简单地说，你的问题将会消失。这不是用来庆祝的烤肉与;这次烤肉本身就是一场庆典。

究竟是什么是turchetta吗?这是用传统意大利方式烹制的火鸡胸肉porchetta．鸡胸肉呈蝴蝶状，完全平铺，然后切开，用黑胡椒、鼠尾草、大蒜、茴香和红辣椒片调味的腌制混合物揉搓。然后把它紧紧地裹在自己的皮里，让它凝固，然后轻轻地烤。最终的结果是，呈几何形状的烤肉呈深金黄色，酥脆可口。因为它是100%无骨的，所以切成相同的份量很容易，每一片都有脆皮，充满了多汁，完美调味的肉。你从没吃过这么多汁的火鸡胸肉，我保证。

现在，现在，我知道你在想什么。我去年不是已经说过了吗报导土耳其是终极节日烤肉吗?到底发生了什么事?这是真的。一只涂了斑点的火鸡是如果你的目标是在你的时间投资上获得最好的回报——也就是说，几乎不付出任何努力就能得到很好的结果，那么绝对是最好的烹饪火鸡的方法。

另一方面，如果你的最终目标是尽可能获得最佳的饮食体验，那么火鸡炖肉就是适合你的食谱。我不想撒谎:这不是初学者的食谱。你需要一些相当好的刀技，你需要擅长打肉，你需要使用屠夫的麻绳，最重要的是，你需要相当大的耐心。但如果你和我一起去，我保证你(更重要的是，你的感恩节客人)将得到你吃过的最好吃的火鸡。下面是它的工作原理。

火鸡的问题:烹饪不均匀

我的家人很久以前就放弃了传统的烤火鸡感恩节。火鸡有一个很大的问题，那就是当你把它放在150°F(66°C)以上时，鸡胸肉会枯萎和干燥，而腿肉需要煮到165°F(74°C)才能美味。更复杂的是，在自然状态下，火鸡胸肉在烤盘上远远高于鸡腿，导致它们烤得更快。

结果是，当你的腿达到必要的165华氏度时，乳房的部分会一路飙升到180华氏度(82摄氏度)或更高。这几乎就像是火鸡饲养者专门设计了一种容易过度烹饪和变干的火鸡。请把肉汁递给我。

有几个解决这个问题的方法。我知道的最简单的方法就是偷偷地把火鸡换成一只全乳猪．有一年我也试过这样做，要不是我爱管闲事的姐姐指出火鸡没有卷尾，我也会侥幸逃脱。

从那以后，我就把火鸡的脊骨去掉，然后把它平放。这使鸡腿暴露在更多的热量下，使所有的东西都能以同样的速度烹饪，从而使鸡皮更脆，鸡胸肉也更多汁。

另一种选择——也是我们今天要做的——就是把这该死的东西分开，分别煮鸡腿和鸡胸。这样你就可以最大限度地发挥每个人的潜力。

现在你可以只需要烤整个鸡胸肉(我已经有一个很棒的食谱)，但即使这样，你也会遇到烹饪不均匀的问题:鸡胸的一端比另一端瘦得多。意大利圆切干酪解决了这个问题。把鸡胸肉切下来，给它们调味，然后裹上鸡皮，你就得到了一个完美的、均匀的、无骨的圆柱体，切肉和上桌很容易。

但在此之前，我们还有一些其他的技巧。

治疗的一部分:盐和多汁

我妈妈是那种对钠摄入量特别敏感的人，她经常要求我为她做一些低钠的菜。我通常很乐意帮忙，但在某些情况下，我遗憾地告诉她这根本不可能。香肠、肉丸和腌肉是最常见的病例。为什么你不能简单地做一个无盐香肠或意大利圆奶酪呢?除了有点咸，难道不是一模一样吗?

答案是否定的。除了简单的调味，盐在腌肉中起着重要的化学和物理作用，既增加了肉汁的保留能力，又改变了肉质。在香肠中，盐会使肉蛋白溶解，使肉蛋白的碎片彼此之间形成更紧密的联系。这种相互连接的蛋白质网络反过来又使肉具有更有弹性的质地，并使其在烹饪时保持更多的水分。这就是为什么香肠比一块完整的肉更有嚼劲，而且总是多汁的原因。

对于火鸡，盐的正确使用也会产生同样深远的影响。我们看到火鸡上最常见的盐是用盐水。将火鸡浸泡在盐水溶液中过夜，就像处理香肠一样，可以溶解一些肌肉蛋白质。这样可以让火鸡吸收一些含盐的液体，更重要的是，这样可以减少火鸡在烹饪时的收缩，最终保留更多的汁液。

一个更好的选择是干腌——也就是说，用普通盐摩擦火鸡，让它至少休息一晚。最初，这种盐通过渗透作用从火鸡中吸收一些水分。然后盐溶解在水分中，形成一种非常浓的盐水，然后溶解肌肉蛋白质，慢慢地回到肉里。你最终得到的火鸡与湿卤火鸡具有相同的保湿特性，但不会像传统的盐水那样稀释味道。

用意大利圆烤炉，我们更进一步。

我们不是简单地使用基本的盐擦，而是加入一些草药和香料。鼠尾草、茴香籽、红辣椒片、大蒜和黑胡椒是传统的意式炖肉混合物，这种混合物也适用于火鸡，不过如果你喜欢让火鸡的自然味道为自己说话，你也可以用更简单的盐、胡椒和大蒜混合。

更重要的一步是如何使用这种混合物。

我们把鸡胸肉分成两半，用一把锋利的刀在它们身上划下深深的印记，这样我们就能让这种腌制混合物深入到肉里，帮助从里面处理它的肌肉蛋白质，这样烤出来的火鸡胸肉就有了圣诞火腿的多汁。

盐确实需要一点时间才能发挥它的魔力。6个小时就足够了，但最多两天就更好了，如果你是那种喜欢提前工作、在感恩节尽量减少麻烦的人，这是个好消息。

如何组装火鸡肉(Turchetta)

准备乳房

如果你想用火鸡腿做不同的准备，你可以从整只火鸡开始，或者从整只火鸡胸开始。你只需要一把剔骨刀和一些肉线。

去皮

这是最困难的一步。我们的目标是将皮肤尽可能大块地切除。慢慢地轻轻地把皮肤从整个乳房上拉下来，不要撕裂或刺破它。你可能需要偶尔使用剔骨刀来帮助轻轻地把皮肤从特别顽固的地方拉下来。最后你应该得到一大块大致呈方形的皮肤。

找到并移除许愿骨

接下来，用刀尖沿着y形骨头的两边切开，取出许愿骨。骨头一旦被切掉就很容易拔出来。如果骨头太滑，你可以用干净的洗碗巾来抓住骨头。骨头留着做肉汁吧。

拆卸机翼接头

用刀尖在鸡翅和胸骨的连接处切开。

把肉拿出来

用手把鸡胸肉从胴体上拿下来。我发现用手指最容易做到这一点，用手指和拇指把肉从骨头上弄下来。如果你觉得用刀更容易的话，也可以用刀。最后你会得到两块大的火鸡胸肉。

修剪皮肤

用刀从皮肤底部切掉任何大口袋的脂肪。

准备就绪

把表皮朝下摊开，尽可能地把它抻宽。

蝴蝶胸肉

把鸡胸肉的一半放在鸡皮上，去掉里脊肉(不需要刀就能把里脊肉切下来)，放在一边备用。然后，用剔骨刀，将胸部较厚的那一面切成蝴蝶状，向外折叠，这样整个乳房就相对平坦了。重复第二部分，最后你应该在皮肤上有一层相对均匀的胸肉。

切肉

在肉上做一系列平行的对角线，间隔约一英寸，在肉的中间切开，然后再做一组与第一个垂直的刀口。

加入揉搓和对齐肉

把准备好的解药揉进肉里，确保把它揉进所有的裂缝里。把肉沿着皮的一边摆开。你要从这条边开始滚动。在下面的图片中，它被放置在右侧。

把烤面包卷起来

把火鸡皮拿起来，像果冻卷一样把火鸡卷起来。慢慢地工作，尽量保持东西整洁和紧密。鸡皮应该一直留在外面(而不是卷在肉里)，这意味着当你到达远端时，你必须把火鸡塞进卷里，然后把鸡皮拉过来。试着让皮的边缘尽可能地重叠，以保持卷的美观和紧致。当你准备打结的时候，让卷放在它的接缝上。

把烤肉捆起来

每隔1英寸把火鸡绑起来。如果你知道怎么做的话，你可以用一根长绳子打上漂亮的屠夫结，或者只是用一系列单独的绳子每隔1英寸打一段，然后用简单的奶奶结打结。把火鸡绑在它的整个长度上，这样可以帮助它在烹饪时保持形状。打一次长打结，把皮肤的边缘塞进去，尽量把所有的东西都包裹得很好。为了获得最佳效果，在这个阶段给火鸡皮调味，让它至少休息一晚，最多两晚，松散地盖在冰箱里腌制。

烘焙Turchetta

用一大块暴露在外的烤肉，比如，总理肋骨在美国，我喜欢先小火慢烤，然后再用高温加热，使其表面酥脆。这样可以最大限度地减少外皮上过度煮熟的肉，同时还能留下金黄色的外壳。

对于意大利宽烤炉，我仍然会选择较低的烤箱温度，以获得尽可能均匀的烹饪效果，但我想知道，围绕着它的一层绝缘皮，以及长时间的盐腌，是否会避免在烹饪结束时将烤焦。我试着用两种方法烤意大利圆面包——开始烤和最后烤——发现几乎没有什么明显的区别。

在感恩节，我喜欢把最后一分钟的麻烦降到最低，尤其是当我试图疯狂地把人们聚集在桌子周围，同时做饭的时候，所以我会烤我的意大利圆烤炉之前放进烤箱。用铸铁煎锅是最快最简单的方法。

我们怎么知道什么时候烤完了?为什么,即时读取温度计当然了。)你有一个，不是吗?如果没有，就把它放到你的节日礼物清单上。)

我把意大利圆烤炉烤到145到150华氏度(63到66摄氏度)。(由于盐固化，如果你愿意的话，它可以处理160°F/71°C的温度;只是不要超过这个量，否则会有头发变干的风险。)因为我们用的是小火，所以需要最小的休息时间。

它的汁水多得出奇，肉汁几乎是多余的。再说一次，你有一整块火鸡胸骨可以做，所以快速制作肉汁绝对不会有什么坏处。对于这么多汁的肉，我喜欢把肉汁做得又细又香，这样它的味道就不会被太多的面粉弄混了。

就像我说的，这不是一个特别容易的过程，如果你计划在感恩节做一个(或者两个，如果你有超过六张嘴要喂)，我强烈建议你先练习一下(冷烤火鸡)太棒了三明治)。

等等，我是不是说过这是最好的就餐体验——谁在乎要花多少功夫?那是个谎言。那就是真空烹调，油炸烤面包．